Bioquímica alimentos funcionais

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Bebidas com alegação funcional e produtos orgânicos
A palestra apresentada por Samer Pereira, especialista de serviços tecnológicos do CTS alimentos e bebidas, em 28 de novembro de 2014, apresentou que alimentos podem ser divididos em três tipos de categorias: tradicionais, funcionais e orgânicos.
Os alimentos funcionais são aqueles que, consumidos no cotidiano trazem benefícios fisiológicos específicos, pois possuem ingredientes são fisiologicamente saudáveis. No Brasil, a ANVISA possui algumas normas que ditam se certo produto possui alegação funcional ou não, baseada em estudos e evidências científicas, se o produto é seguro sob o ponto de risco à saúde ou não. 
Um exemplo de alimento funcional é a uva, rico em antocianina (flavonóides), que possui propriedades anti-carcinogênicas; anti-inflamatórias e anti-alérgicas. Outro exemplo de alimento funcional é a cenoura contendo carotenóides essenciais para a visão, protegem contra ação oxidante e doenças cardiovasculares. Além destes existem inúmeros outros alimentos funcionais como tomate e seus derivados, por prevenir ataque cardíaco, frutas. Cereais e verduras, fontes ricas em fibras insolúveis favorecendo o bom funcionamento do intestino também são classificadas como alimentos funcionais.
Os produtos orgânicos são aqueles cultivados sem o uso de agrotóxicos e fertilizantes químicos, caracterizando um alimento sadio e limpo. Esses alimentos são certificados por auditoria; a produção do alimento passa por uma certificadora, é enviado para uma auditoria e então o produtor recebe um certificado que confirma que seu modo de produção gera produtos orgânicos. Para ser considerado alimento orgânico, é necessário que no mínimo 95% de sua composição seja orgânica, abaixo deste critério o alimento pode ser classificado como "alimento que contém parte orgânica".
E os tradicionais, são alimentos tratados e manipulados pela indústria, passando por um processo a fim de adequar as normas de controle de qualidade, entrando no mercado, porém sem especificações para serem classificados como orgânicos ou funcionais.
De acordo com Samer Pereira, no centro tecnológico SENAI alimentos e bebidas diversos alimentos são produzidos diariamente por alunos com aplicações funcionais. Seus produtos foram submetidos a testes de aceitação por faixa etária e gênero, recebendo uma nota 5 (em uma escala de 0-10) em média por todas as idades e gêneros. O especialista apresentou alguns dos produtos que são produzidos no centro tecnológico, onde de forma geral, são misturas de frutas contendo componentes capazes de tornar o produto funcional, como por exemplo, o açaí/juçaí, que possui antocianinas, vitamina E, e fibras.
Um dos produtos foi o "Just Red", mistura de poupas de diversas frutas, que é submetido a um processo com as seguintes etapas: descongelamento, formulação, aquecimento, envase, pasteurização (processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes), resfriamento e estocagem. Neste produto, é inserido em sua fórmula ácido ascórbico (vitamina C), que previne escorbuto e auxilia o sistema imunológico. 
Outro produto é a geléia orgânica funcional de açaí com mel, feita de polpa de açaí orgânica, mel orgânico, pectina, fibra inulina e ácido cítrico. O produto passa por um processo semelhante ao "Just Red", onde o teste de aceitação mostrou resultados de mais de 70% de aceitação. O produto contém fibra inulina, considerado uma fibra insolúvel.
Um dos produtos que a expectativa foi analisada, o extrato de tomate orgânico. Existe um processamento que é composto por: pré-lavagem, seleção, trituração/inativação enzimática, despolpamento, concentração, envase, fechamento, resfriamento e armazenamento. O alimento produzido é rico em licopeno que previne ataques cardíacos por impedir a oxidação de LDL. Ao comparar o teor de licopeno do produto sintetizado com um extrato de tomate tradicional, foram obtidos valores iguais, diferente do esperado.
Outro exemplo de produto funcional sintetizado por seus alunos é o "Summer Juice", o Néctar de açaí orgânico com café que também contém fibra alimentar e antocianinas. 
Por fim, é necessário o cuidado ao comprar um produto que diz possuir alegação funcional, pois como foi apresentado na palestra, é necessário um rigoroso cuidado com esse tipo de produto, sendo o mais importante separar os alimentos em suas categorias corretas, para que não se julgue qualquer alimento como medicamento, mantendo sempre uma alimentação prazerosa e saudável, sem riscos a saúde.