SIMULADOS UAN

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201402801263)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma empresa automobilística possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de autogestão, e oferece aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, sistema de distribuição do tipo self-service (autosserviço) para todos os itens do cardápio. A empresa participa do Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade. Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 193, de 07 de dezembro de 2006, conclui-se que: Fonte:ENADE,2013 (adaptação)
		
	
	O cálculo do VET não deve ser alterado, mesmo em cumprimento às exigências laborais e baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
	
	A empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa exige; caso a empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizados, ela se isentaria dessas responsabilidades.
	 
	Deve ser ofertado pelo menos uma porção de fruta e de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche) é recomendada
	
	O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo 4%.
	
	O responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402943954)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
		
	
	2,5
	 
	7,5
	
	3,75
	
	10
	
	5,25
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402943948)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, utiliza-se 32Kg de tomate (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
		
	 
	80Kg
	
	34Kg
	
	40Kg
	
	51,2Kg
	
	66,5Kg
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402385452)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle).
Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação.
		
	 
	Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
	
	Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	
	Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
	
	Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	
	Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402455248)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos pela Portaria Interministerial Nº 66, de 25 de agosto de 2006 (Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT) estabelecidos para a alimentação dos trabalhadores deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de referencia para macro e micronutrientes:
		
	
	VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 3000mg.
	
	VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
	 
	VET: 2000 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
	
	VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-20 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
	
	VET: 2000 cal, Carboidrato 55-65 %, Proteína 10-20 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 30 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201402943970)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A normatização de todas as operações realizadas com vistas à produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve estar respaldada nos seguintes elementos do processo administrativo:
		
	
	equilíbrio, segurança, ajuste e comando.
	
	organização, segurança, ajuste e responsabilidade.
	
	equilíbrio, responsabilidade, comando e controle.
	
	planejamento, ajuste, coordenação e direção.
	 
	planejamento, organização, direção e controle.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402305992)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relação às classificações quanto ao tipo de serviço (modelo de atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996).
(  ) Serviço de Cafeteria - Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se copeiros (Sistema convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua preferência (auto serviço).
(  ) À francesa e à inglesa - Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom.
(  ) À americana - Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas em pontos estratégicos.
(  ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê.
(  ) À americana - Sistema onde as preparações são servidos à mesa por atendentes.
Selecione a sequência correta.
		
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, V, F, F
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, V, V, V
	 
	V, V, V, V, F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402458323)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo e indique quais estão corretas em relação ao conceito: O que é administração?
I.    É a arte de administrar empresas de forma a torná-las lucrativas;
II. É o processo de tomar e colocar em prática decisões sobre objetivos e utilização de recursos;
III. É a ciência de gerenciar alguma organização de modo a obter o máximo de desempenho possível;
IV. É a ciência de gerir pessoas para que elas façam o possível para que sua organização se desenvolva.
		
	
	Somente III e IV estão corretas
	 
	Todas estão corretas
	
	Somente II e IV estão corretas
	
	Somente I e II estão corretas
	
	Somente I e III estão corretas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402943954)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
		
	
	5,25
	
	3,75
	
	2,5
	 
	7,5
	
	10
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402889676)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos, socioeconômicos e culturais. Nesse contexto, avalie as alternativas a seguir:I - O planejamento de cardápios leva em consideração a preferência sensoriais dos consumidores, buscando-se também alternativas mais saudáveis, desconsiderando-se os custos. II - Para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos devem ser reduzidos e isso pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e nutricional. III - A montagem de cardápios deve considerar, entre outros fatores, carências e excessos nutricionais, hábitos alimentares e satisfação dos consumidores. IV ¿ A composição dos cardápios e refeições interfere em seus custos.
		
	 
	III e IV
	
	III, apenas
	
	I e III
	
	IV, apenas
	
	II e III
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201402801252)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto aos recursos humanos para o funcionamento de unidades de alimentação institucionais e comerciais, marque a alternativa verdadeira:
		
	
	O Enólogo é responsável pela apresentação de vinhos nos restaurantes. Conhece os vinhos, as safras e o local adequado onde se planta cada uva.
	
	O Stewarding exerce as mesmas funções do cummin, ou seja, é o responsável pela limpeza da área de produção.
	 
	O Maitre supervisiona os serviços no restaurante, recebe os clientes, auxilia os clientes na escolha da mesa, faz escala de serviço, requisição de material e tira os pedidos da mesa.
	
	O magarefe é o principal ajudante do chefe de cozinha para produção de pratos a base de massas.
	
	Todos os restaurantes, sejam estes institucionais ou comerciais, possuem em seu quadro de pessoal um chefe de cozinha.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402455245)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A mão-de-obra é o maior patrimônio de uma empresa e também constitui um dos custos mais significativos. A política de recursos humanos deve, ao contratar um cozinheiro: 
1 - proceder à seleção de forma criteriosa buscando elementos que garantam a contratação de pessoas com o perfil indicado para exercer a função.
2 - apenas contratar pessoas com cursos de formação profissional.
3 - após a seleção, proceder a um treinamento institucional e específico na área de atuação.
São corretas:
		
	
	apenas as afirmativas 2 e 3.
	
	apenas a afirmativa 1.
	 
	apenas as afirmativas 1 e 3.
	
	apenas a afirmativa 2.
	
	apenas a afirmativa 3.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402454716)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A nutricionista, de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma grande empresa produtora e transportadora de alimentação, visando o reconhecendo em segurança alimentar de seu serviço engajo-se na implantação da ABNT NBR 15-635 (Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais para serviços de alimentação). Essa norma da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos. Dessa forma, a empresa contratou a ABNT para a realização de um exame analítico e pericial mediante uma avaliação criteriosa das operações de manipulação de alimentos e controles operacionais essenciais, bem como os registros pertinentes. Ao final de dois dias de avaliação a ABNT emitiu um laudo circunstancial e conclusivo a respeito da certificação na NBR 15.635. A que serviço contratado a nutricionista recorreu para a obtenção, após análise, do certificado na BNR 15.635?
		
	
	Consultoria
	
	Terceirização
	
	Assessoria
	 
	Auditoria
	
	Comissaria
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402455255)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O projeto de construção de local destinado a operar com alimentos, deve ser aprovado por autoridade competente. Um profissional nutricionista experiente deve analisar a planta para detectar possíveis erros. É correto afirmar que:
		
	
	portas devem ser providas de proteção contra insetos.
	
	é obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho.
	
	a ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor.
	
	portas precisam ser de madeira.
	 
	o depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com material lavável e ser climatizado de acordo com a ABNT.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402455251)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cor indicada para o teto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem o melhor índice de reflexão é:
		
	 
	Branca
	
	Azul
	
	Verde
	
	Marron Claro
	
	Creme
	
	1a Questão (Ref.: 201402454788)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No planejamento de compra de carnes para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 3000 clientes durante o almoço, a nutricionista precisa requisitar um quantitativo de carne bovina tipo patinho para a comemoração festiva do dia dos pais. Considere o per capita cozido de 80g, fator de correção de 1,12 e fator de cocção de 0,8 e assinale a alternativa correta quanto a quantidade de patinho, em kg, necessária para a compra.
		
	
	240
	 
	336
	
	412
	
	300
	
	286
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402454726)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma consultora nutricionista foi contratada para participar da equipe técnica de construção de uma cozinha industrial com produção diária de 650 desjejuns, 2460 almoços e 610 jantares. Na ocasião do dimensionamento das áreas da UAN o engenheiro, considerando a Portaria 3214 de 08/06/1978 e a NR24 que trata das condições sanitárias e do conforto nos locais de trabalho, apresentou as alternativas abaixo correspondentes à área física para refeitório, cozinha e deposito de gêneros respectivamente. Qual dessas alternativas a nutricionista apontará como opção correta considerando somente dimensionamentos adequados na ordem apresentada pelo engenheiro?
		
	
	984,0m², 738,0m² e 615,0m² respectivamente.
	
	1240,0m², 434,0m² e 248,0m² respectivamente.
	 
	820,0m², 287,0m² e 164,0 m² respectivamente.
	
	1107,0 ², 861,0m² e 492,0m² respectivamente.
	
	2460,0 m², 1230,0m² e 246,0m² respectivamente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402877446)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma concessionária de refeições fez um diagnóstico de desperdício em suas unidades e identificou que em uma UAN que atende diariamente 450 comensais no almoço possui rejeito alimentar (resto-ingestão) médio de 39kg e sobra de 11kg. De acordo com os dados apresentados e cálculos realizados, pode-se afirmar que conforme os parâmetros de Vaz (2006) para sobra e rejeito, em g/comensal, é correto afirmar:
		
	 
	O desperdício via rejeito alimentar encontra-se acima do aceitável, porém a sobra se manteve dentro do aceitável de acordo com o parâmetro preconizado por Vaz (2006);
	
	A unidade esta em desacordo com o parâmetro utilizado para as sobras e precisa rever os procedimentos adotados na produção;
	
	Os parâmetros preconizados por Vaz (2006) não possuem utilidade para o diagnóstico de rejeito alimentar e sobras.
	
	A unidade precisa rever os requisitos para evitar o desperdício via rejeito alimentar, não descuidando das sobras, visto que se encontra próxima do acima do limite superior aceitável.
	
	Ficou evidente com os resultados dos cálculos que em ambos os casos, a unidade encontra-se abaixo dos parâmetros de Vaz ( 2006);
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402314591)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios.Primeiros itens da classificação: contrafilé, café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	 
	Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402957739)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Ministério do Trabalho por meio da Portaria Interministerial nº 66, de 25 de Agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador. Com relação a essas alterações, analise as sentenças abaixo e classifique as como VERDADEIRAS ou FALSAS:
		
	 
	O valor máximo a ser descontado do trabalhador não deve ultrapassar 20% do valor da refeição
	 
	A realização de educação nutricional tem caráter optativo nas unidades de alimentação e nutrição
	 
	As principais refeições devem conter de 600 a 800 kcals (30-40%) do VET diário e as pequenas refeições de 300 a 400 Kcals (15 a 20%) do VET diário, sendo que nos dois casos é permitido um acréscimo de até 400 Kcals (20% das calorias).
	 
	O percentual de calorias proteicas derivadas de proteínas utilizáveis considerado ideal é de 5 a 10.
	 
	O percentual de proteínas, lipídeos e carboidratos recomendado nas grandes refeições é respectivamente de 15%, 25% e 60%.