Cálculos de análises bromatológicas

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unesp 
 
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 
CAMPUS DE BOTUCATU 
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS 
Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agropecuários 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apostila de Práticas de Bromatologia para o 
Curso de Nutrição 
 
 
 
 
 
Prof. Dra. Léa Silvia Sant'Ana 
Prof. Dra Maria Isabel F.V. Gomes 
Prof. Dra Regina Marta Evangelista 
 
 
 
 
2005 
 
 
 1
I - MÉTODOS GERAIS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
1 - DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE 
Método gravimétrico 
Procedimento: 
• Pesar de 2 - 5 g da amostra em uma cápsula pesa filtro, previamente tarada. 
• Aquecer em estufa a 105 ° C por 3 horas . 
• Resfriar em dessecador e pesar. 
• Repetir a operação até peso constante. 
 
Cálculo: 
Perda de peso = Peso amostra úmida - Peso amostra seca 
% Umidade = Perda de peso * 100 
 Peso amostra úmida 
ou 
 
% Umidade = 
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - (Peso cadinho + Amostra Seca) *100 
 (Peso cadinho + Amostra úmida ) - ( Peso cadinho ) 
 
Referência: 
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of 
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 
1984. 
 
2 – DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA 
Método instrumental 
Procedimento: 
• Colocar uma quantidade amostra que preencha o recipiente de leitura, sem 
encher em demasia. 
 2
• Levar ao analisador de atividade de água e esperar até a estabilização e 
leitura. 
 
3 - DETERMINAÇÃO DE CINZAS 
Método gravimétrico 
 
3.1 - CINZAS TOTAIS 
Incineração em mufla a 550 °C até obtenção de cinzas brancas ou 
acinzentadas. 
A 550 °C ocorre a calcinação de todos os minerais, e não permite a 
volatilização de cloretos, que ocorre a 600 °C. 
 
Procedimento : 
• Tarar o cadinho. 
• Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho. 
• Carbonizar em bico de gás. 
• Levar a mufla a 550 °C e calcinar até que as cinzas se tornem brancas ou 
acinzentadas. 
• Resfriar em dessecador. 
Pesar a amostra de cinzas 
 
Cálculo 
 
% Cinzas = (Peso cadinho + Cinzas ) - (Peso cadinho ) x100 
 (Peso cadinho + Amostra úmida ) - ( Peso cadinho) 
 
Observação: Normalmente utiliza se o cadinho onde já analisou o teor de 
umidade para análise de cinzas. 
 
3.2 - CINZAS INSOLÚVEIS EM ÁGUA 
 
 3
 O método consiste em analisar o resíduo do filtrado das cinzas totais, 
obtido através do tratamento com água fervente. 
São úteis para determinação de fraudes, principalmente em condimentos 
onde pode se utilizar sílica e argila para aumentar o rendimento. 
Além da sílica e da argila, são insolúveis os carbonatos e os sulfatos. 
 
Procedimento: 
• Ao cadinho contendo as cinzas totais adicionar 25 ml de água fervente e 
aquecer até a fervura da água. 
• Filtrar a amostra em papel de filtro, recebendo o filtrado em um Erlenmeyer. 
• Reservar o filtrado para determinação das cinzas solúveis. 
• Transferir o papel de filtro com o resíduo para o mesmo cadinho inicialmente 
utilizado. 
• Dessecar em estufa 
• Carbonizar em bico de gás 
• Incinerar na mufla a 550 °C até obtenção das cinzas. 
• Resfriar em dessecador 
• Pesar. 
Observações : Deve se calcular o peso das cinzas provenientes da 
incineração do papel de filtro, ou considerar que este represente 180 µg (teórico). 
 
3.3 -CINZAS SOLÚVEIS EM ÁGUA 
 
Uma parte das cinzas totais é constituída de substâncias solúveis em água. 
As substâncias solúveis em água são: 
Nitratos = NO3 
_ 
, 
Cloretos = Cl 
_ 
, 
Sulfatos = SO4 
_ 
. 
 
 4
Para obtenção das cinzas solúveis trata se as cinzas totais com água 
fervente, filtra se e analisa o filtrado. 
Referência: 
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of 
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 
1984. 
 
 4 – DETERMINAÇÃO DE CLORETOS 
Método titulométrico 
Procedimento : 
• Tarar o cadinho. 
• Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho. 
• Carbonizar em bico de gás. 
• Levar a mufla a 550 °C e calcinar até que as cinzas se tornem brancas ou 
acinzentadas. 
• Resfriar em dessecador. 
• Preparar um funil de vidro com papel de filtro qualitativo e para receber o 
filtrado em um Erlenmeyer de 250 ml. 
• Adicionar 2 gotas de solução de HNO3 (1:9) às cinzas. 
• Lavar o resíduo de cinzas do cadinho com água desmineralizada fervente, 
utilizando um bastão para retirar toda a cinza, e filtrar. 
• Lavar novamente o cadinho e filtrar. 
• Verificar o pH do filtrado utilizando papel de pH ( o pH deve estar entre 6,5 
e 10,5 - se não estiver acertar o valor com ácido ou base). 
• Adicionar 1 ml de solução de cromato de potássio 5%. 
• Titular com solução de nitrato de prata 0,1 N , até viragem para vermelho 
tijolo. 
• Anotar o volume de nitrato gasto. 
Cálculo 
% cloretos = Volume de AgNO3 x 0,1N x fator do AgNO3 x 58,5 x 100 
 Peso da amostra (g) x 1000 
 5
Referência 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos 
para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p. 
 
 5 - MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA 
Método de destilação e titulação 
Método de Kjedahl 
Procedimento: 
Primeira fase: Digestão 
• Colocar no balão de Kjeldahl 0,1 - 1 g de amostra, adicionar ± 1 g de mistura 
digestora e 3- 10 ml de ácido sulfúrico concentrado. 
• Adaptar ao balão de haste longa e aquecer na capela até obtenção de um 
líquido límpido. 
Mistura digestora: 
8 g de sulfato de cobre (CuSO4) 
8 g de selenito de sódio(Na2SeO3) 
80 g de sulfato de sódio (Na2SO4) 
Mistura bem em gral. 
 
Segunda fase : Destilação 
• Transferir quantitativamente, com auxílio de água destilada o produto da 
digestão para um balão volumétrico de 100ml. Completar o volume com água 
destilada. 
• Pipetar 5ml de solução receptora ** e transferir para um Erlenmeyer de 125 ml. 
• Adaptar o Erlenmeyer ao refrigerador do aparelho de Kjeldahl de maneira que 
sua extremidade fique mergulhada no líquido. 
• Pipetar 5ml da amostra e transferir para o funil do aparelho e deixar escoar 
para seu interior. 
• Lavar o funil alimentador com pequenas quantidades de água destilada. 
 6
• Adicionar, aproximadamente 40 ml de solução de NaOH a 50% ao funil 
alimentador. Lavar duas vezes com água destilada. 
• Aquecer e destilar, aproximadamente um volume de 50 ml. 
• Afastar o Erlenmeyer do tubo de saída do destilado para que o próprio 
destilado o lave. 
• Titular o destilado com solução de HCl 0,1 N em microbureta. 
 
**Solução receptora 
 
 20 g de ácido bórico 
6 ml de solução alcoólica de vermelho de metila a 0, 1% 
15 ml de solução alcóolica de verde de bromocresol a 0, 1% 
Completar para 1 litro de solução. 
 
Cálculo 
 
 % de nitrogênio = Volume de HCl x fator do ácido x 0,1 N x 14 x 100 
 Peso da amostra (g) x 1000 
 
Em geral 100 g de proteína tem em média 16 g de nitrogênio 
Assim calcula se o teor de proteína multiplicando se pelo fator 6,25 o teor de 
nitrogênio. 
% de proteína = % de nitrogênio x 6,25 
 
Exceções Fator para soja = 5,77 
Fator para o leite = 6,38 
 
Referência: 
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of 
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 
1984. 
 7
6 - MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
6.1 -Determinação de extrato etéreo 
Método gravimétrico 
 
Procedimento: 
• Pesar 2 - 5 g de amostra em um cartucho de papel 
• Dessecar em estufa a 105 0 C 
• Cobrir a boca do cartucho com algodão 
• Colocar no aparelho extrator de Soxhlet, utilizando eter etílico como solvente.** 
• Obs: O balão receptor do Soxhlet deve ser previamente tarado em estufa a 
105 0C. 
• Extrair por 6 horas.Cálculo: 
% Extrato etéreo = 100 x N 
 P 
Onde: 
N= Gramas de gordura no balão 
P = Peso da amostra 
Referência 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos 
para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p. 
 
6.2 - Determinação de ácidos graxos por cromatografia gasosa 
Método instrumental 
Esterificação do óleo 
• Com o auxílio de pipeta volumétrica, transferir 0,1ml da amostra de óleo para o 
frasco de esterificação. 
• Adicionar: 
- 3,0ml de Hexano. 
 8
- 15,0ml de H2SO4 - 2% em metanol 
• Refluxar por 1 hora. 
• Adicionar 40ml de salmoura concentrada e agitar por 1 minuto. 
• Completar volume, até o gargalo, com salmoura concentrada. 
• Com o auxílio de pipeta pasteur, transferir o sobrenadante para um vidro de 
com tampa. 
• Injetar em cromatógrafo a gás. 
 
Referência 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos 
para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p. 
 
II- MÉTODOS DE ANÁLISES DE CARBOIDRATOS 
 
1 . DETERMINAÇÃO DO TÍTULO DO LICOR DE SOXHLET 
A. Definição: 
 Título: é a quantidade em gramas de açúcares redutores, expressa em 
glicose, necessária para reduzir todo o cobre de 1 ml de licor de soxhlet. 
 
Açúcares redutores: são todos os açúcares (monossacarídeos) que tem a 
propriedade de reduzir o cobre das soluções cupro-alcalinas. 
 
Licor de Soxhlet: é uma solução cupro alcalina suscetível de ter o seu cobre 
reduzido da forma cúprica para cuprosa, por açúcares redutores. 
 
Preparo das soluções: 
O licor de Soxhlet prepara-se no momento da análise, juntando-se volumes iguais 
de uma solução de sulfato de cobre (solução A) e de uma solução de tartarato 
duplo de sódio e potássio alcalino (solução B). 
 9
Solução A: pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado; 
dissolve-lo e completar o volume a 500 ml, com água destilada. 
Solução de CuS04. H20- 34,639g/ 500ml. 
Solução B: Pesar 50 g de NaOH/ dissolver em 200 ml de água destilada. 
 pesar 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e dissolver 
na solução de NaOH e completar o vol. para 500ml, deixar em repouso por 
24 horas e filtrar. 
Solução de glicose: pesar 5 g de glicose anidra para análise, dissolve-la e 
completar o volume para 1000 ml com água destilada. 
Solução de azul de metileno: dissolver 1 g de azul de metileno puríssimo 
em água destilada e completar o volume para 100 ml. 
 
Técnica 
• Tomar volumes iguais da solução “A” e “B” (25 ml de cada – colocar a sol. 
B primeiro) em um erlenmeyer. 
• Tomar 10 ml da sol. obtida em 3.1 em erlenmeyer, adicionar ± 100 ml de 
água destilada e levar ao fogo até ebulição. 
• Adicionar a sol. de glicose pura à bureta, e comece a gotejar sem paralizar 
a ebulição, até obter uma coloração pardo-avermelhada. 
• Esperar 2 minutos em ebulição 
 
• Adicionar 3 gotas de azul de metileno a 1%. 
• A cor volta a ficar azul continua-se a titulação até cor pardo-avermelhada 
• Anote o volume gasto de glicose. 
• Reinicia-se o método no item 3.2. por pelo menos 5 vezes. 
 
 
 
 10
Cálculo do título 
Despreza-se a primeira leitura, bem como todas aquelas que derem resultados 
disparatados, e estabelece-se a média aritmética das outras. 
 
M: N2 + N3 + N4 + Nn 
 n 
 
5 g de glicose --------- 1000ml 
X g de glicose --------- M 
 
Então : X: 5. M : g de glicose (1) 
 1000 
 
X g de glicose reduzem o cobre de 10 ml do licor, 1 ml do licor será reduzido 
por T (título). 
 
X ------- 10 ml 
 
T-------- 1 ml 
 
T: X substituindo o valor de X na equação (1), teremos T: 5 .M T: 5. M 
então T: 0,0005M 
 10 1000 10000 
 10 
 
 
Exemplo numérico: 
 
N1: 10,4; N2: 10,6; N3: 10,4; N4: 10,6; N5: 10,8; N6: 10,4 e N7: 10,4 
 
M: N2 + N3 + N4 + Nn DESPREZA A 1a leitura e as muito diferentes. 
 11
 n 
M: 10,6 + 10,4 + 10,6 + 10,4 + 10,4 
 
M: 52,4 : 10,5 
 5 
 
Então o T será: T: 0,0005 .M → T: 0,0005 . 10,5 : 0.00525 → T: 0,00525 
 
 
2 - GLÍCIDES REDUTORES TOTAIS 
 Método químico de Lane-Enyon 
 
Procedimento 
 
1- Pesar 5g da amostra sólida (ou pipetar 5ml da líquida) 
2- Transferir para um balão de 100ml, com auxílio de 50 ml de água. 
3- Se necessário clarificar a amostra 
4- Completar o volume com água destilada e filtrar 
5- Receber o filtrado num becker (ou erlenmeyer) seco e transferir para uma 
bureta de 50ml e reservar 
6- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de 
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ± 40 
ml de água destilada, aquecer a ebulição, quando começar a ebulição titule com a 
solução da amostra que esta na bureta até que a cor fique avermelhada 
7- Adicionar 3 gotas de solução de azul de metileno a 1% a esta solução a quente 
(ficara novamente azulada) e continue a titulação até obter a coloração vermelho 
tijolo. 
8- Anotar o volume gasto na titulação para efetuar os cálculos 
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto 
9- Completar novamente a bureta com a solução da amostra obtida no item 5 
 12
10- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de 
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ± 40 
ml de água destilada, adicionar a solução que esta na bureta colocando 1ml a 
menos do que o gasto na primeira titulação (ex. se você gastou 10ml - coloque 
9ml) aquecer a ebulição, colocar 3 gotas de azul de metileno e continuar a 
titulação até a viragem da cor para vermelho tijolo 
11- Anotar o volume gasto (deve ser bem próximo ao obtido na 1a titulação) para 
fazer os cálculos) 
 
Calculo: % açúcares redutores: 1000 T 
 tomada de ensaio 
Referência 
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os 
analysis of the AOAC. 11th ed, Washington, 1970. 1015p. 
 
 
3 - SACAROSE (AÇÚCAR INVERTIDO) 
Método titulométrico 
1- Pesar 5g da amostra sólida (ou pipetar 5ml da líquida) 
2- Transferir para um balão de 100ml, com auxílio de 50 ml de água, aquecer até 
65oC (usar termometro). 
3- Acidificar 10 ml HCl concentrado e deixar esfriar 
4- Adicionar 3 gotas de fenolftaleina 
5- Neutralizar com NaOH concentrado até que a solução fique vermelha e 
completar o volume 
6- Pipetar 50ml desta solução para um balão de 100ml e complete o volume e 
transfira par uma bureta de 50ml. 
7- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de 
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ± 40 
ml de água destilada, aquecer a ebulição, quando começar a ebulição titule com a 
solução da amostra que esta na bureta até que a cor fique avermelhada 
 13
8- Adicionar 3 gotas de solução de azul de metileno a 1% a esta solução a quente 
(ficara novamente azulada) e continue a titulação até obter a coloração vermelho 
tijolo. 
9- Anotar o volume gasto na titulação para efetuar os cálculos 
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto 
10- Completar novamente a bureta com a solução da amostra obtida no item 6 
11- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de 
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ± 40 
ml de água destilada, adicionar a solução que esta na bureta colocando 1ml a 
menos do que o gastona primeira titulação (ex. se você gastou 10ml - coloque 
9ml), e aquecer a ebulição, colocar 3 gotas de azul de metileno, e continuar a 
titulação até a viragem da cor para vermelho tijolo 
12- Anotar o volume gasto ( deve ser bem próximo ao obtido na 1a titulação) para 
fazer os cálculos. 
 
Cálculo : 
 açúcar invertido após a hidrólise: 1000 T 
 tomada de ensaio 
 
% de sacarose: (açúcar invertido depois da hidrólise- açúcar redutor antes da 
hidrólise) X 0,95 
 
4 - GLICIDES REDUTORES PELO MÉTODO DE SOMOGYI-NELSON 
Método instumental : Espectrofotométrico 
 
Princípio do método: 
A glicose desproteinizada da amostra reduz sal de cobre, em meio alcalino 
e a quente. A forma reduzida do sal de cobre atua sobre o reativo arseno 
molibdico determinando o aparecimento da cor azul, cuja intensidade é 
proporcional ao teor de glicose da amostra. Sob a ação do calor e do álcali, os 
açúcres redutores se decompõem parcialmente em fragmentos oxidáveis pelo 
 14
hidróxido cúprico existente no reativo de Somogyi - Nelson, resultando em ácido 
oxálico, malônico, etc. Nesta reação o hidróxido cúprico (azul) se reduz à hidróxido 
cuproso (amarelo). 
 
Continuando o aquecimento, o hidróxido cuproso perde uma molécula de 
água, transformando em óxido cuproso (vermelho). 
 
O óxido cuproso assim formado, vai reduzir o reativo arsenomolíbdico 
dando o óxido de molibdênio (MO3O8) de coloração azul, cuja intensidade é 
proporcional a quantidade de glicose existente na amostra. 
 
Extração da amostra: 
- Pesar 1g de amostra (ou pipetar 5 ml de suco) em um Becker de 50 ml 
- Adicionar 5 ml de NaOH - 0,5N e agitar 
- Lavar as paredes do Becker com água destilada 
- Neutralizar com ácido acético glacial (± 0,1ml) 
- Transferir o extrato para um balão de 100ml, lavando bem o Becker, 
completar o volume. 
- Neste extrato serão feitos os açúcares redutores(1a SOLUÇÃO) 
 
 Hidrólise ácida da sacarose 
- Do extrato obtido acima pipetar 20ml e transferir para um balão de 100ml 
- Adicionar 0,5ml de HCL concentrado 
- Aquecer em banho Maria fervente por 15 min. 
- Esfriar em banho de gelo 
- Neutralizar com sol. saturada de carbonato de sódio (±1,5ml) 
- Completar o volume do balão para 100ml. 
- Usar esta sol. para desproteinização (2a SOLUÇÃO) 
Desproteinização da amostra 
 
-Colocar respectivamente em dois tubos de ensaio: 3ml da 1a solução (tubo 1) 
 15
 3 ml da 2a solução (tubo 2) 
Em cada um dos tubos adicionar: 
- 9,0 ml de água destilada 
- 1,2 ml de sol de hidróxido de bário 0,3N 
- 1,2 ml de sol. sulfato de zinco a 5% 
- agitar os tubos e deixar em repouso por 1o min. 
- filtrar 
 
Doseamento: 
 Usar para o doseamento 1,0 ml do extrato desproteininizado para açúcares 
redutores e 2,0 ml da sol. hidrolizada e desproteinizada para a sacarose, seguindo 
a seqüência da técnica usada na curva padrão. 
Curva Padrão de glicose: 
 
Tubos de 
ensaio 
Sol. padrão 
de glicose 
(ml) 
Extr. 
Redutores 
(ml) 
Sol. hid. 
Sacarose 
(ml) 
H20 dest. 
(ml) 
Reativo 
cúprico 
(ml) 
******** 
Reativo 
arsenomolíbdi
co (ml) 
Branco ⎯ ⎯ ⎯ 2,0 1,0 1,0 
Padrão 1 0,2 ⎯ ⎯ 1,8 1,0 1,0 
Padrão 2 0,4 ⎯ ⎯ 1,6 1,0 1,0 
Padrão 3 0,6 ⎯ ⎯ 1,4 1,0 1,0 
Padrão 4 0,8 ⎯ ⎯ 1,2 1,0 1,0 
Padrão 5 1,0 ⎯ ⎯ 1,0 1,0 1,0 
Padrão 6 1,2 ⎯ ⎯ 0,8 1,0 1,0 
Amostra 
redutores 
⎯ 1,0 ⎯ 1,0 1,0 1,0 
Amostra 
sacarose 
⎯ ⎯ 2,0 ⎯ 1,0 1,0 
**** colocar os tubos em banho maria fervente por 20 min. 
- Esfriar em água gelada e colocar 1,0 ml do reativo arsenomolíobdico 
 16
- Completar o volume final dos tubos para 10 ml, usando 6,0 ml de água destilada 
- Ler a D. O. em espectrofotômetro a 510 nm. 
 
Preparo da soluções: 
-sol de Sulfato de Zinco (ZnSO4) a 5% 
- sol. de hidróxido de bário Ba(OH)2 . 8H2O 0,3N 
 Pesar 47,2 g de Ba(OH)2 e diluir para 1000 ml com H2O destilada 
 
Equivalência das soluções 
 Colocar em erlenmeyer de 250ml, 5 ml da sol. de (ZnSO4), ± 20 ml de H2O 
destilada e 2 gotas de sol. de fenoftaleina alcoólica 1%. Titular com a sol. de 
Ba(OH)2, até viragem para coloração rósea. 
Reativo A: 
Carbonato de sódio anidro ................................25g 
Tartarato duplo de Na e K ...................................25g 
Bicarbonato de sódio ................................20g 
Sulfato de sódio anidro. ................200g 
H2O destilada q.s.p ....................................1000ml 
 
Reativo B: 
Sulfato de cobre (CuSO4. H2O) .......................................................................25g 
H2O destilada q.s.p. .........................................................100 ml 
H2SO4 conc............ ............................................. ..............................2 gotas 
 
Reativo cúprico 
Reativo A............................................................................................................25 ml 
Reativo B .............................................................................................................1 ml 
*** preparar na hora do uso 
 
Reativo Arsenomolíbdico: 
 
 17
Dissolver 25 g de molibdato de amônea em 450 ml de H2O destilada 
Adicionar 21 ml de H2SO4 conc e misturar bem 
Separadamente, dissolver 3 g de arseniato dissódico (Na2HASO4. 7H2O) em 25 ml 
de H2O destilada. Juntar essa sol. à primeira e agitar. Colocar a mistura em banho 
Maria regulado a 56oC por 25 min. Guardar em frasco âmbar (escuro) 
 
Solução padrão de glicose: (sugestão 1g/1000ml --- retira 100ml/1000ml.) 
Pesar 100mg de glicose pura e diluir para 1000 ml com H2O destilada 
Cada 1ml da solução contém 100 µg de glicose 
 
Cálculo 
AR e ART: leitura.K.100 
 Diluição da amostra em µg 
 
Referência 
Nelson, N.A. A photometric adaptation of Somogyi method for determination of 
glicose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v.135, p. 375, 1944. 
 
5 - AMIDO 
Procedimento 
- Pesar 5 g de amostra e transferir para erlenmyer de 500 ml com auxílio de 150 
ml de água destilada. 
- Agitar por 15 min. 
- Filtrar em papel de filtro, lavando com ± 500 ml de água destilada e dispensar o 
filtrado 
- Furar o papel de filtro com um bastão de vidro e recolher a amostra em um 
erlenmyer de 500 ml com ± 150 ml de água. 
- Adicionar 10 ml de HCL concentrado a amostra 
- Tampar com condensador de refluxo e levar ao banho maria fervente por 50 min. 
- Esfriar neutralizar com NaOH concentrado ± 10 ml, completar o volume par 500 
ml e filtrar 
 18
** prosseguir como na determinação de açúcares redutores totais a partir do item 
5 
 
Cálculo: 1000T x 0,9: % amido 
 tomada de ensaio 
 
Referência 
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os 
analysis of the AOAC. 11th ed, Washington, 1970. 1015p. 
 
6 - FIBRA 
A fibra bruta representa o resíduo das substâncias das paredes celulares. 
O processo mais comum para sua determinação é o de Hennermberg, que 
apesar de datar de 1964, vem sendo bastante utilizado com algumas 
modificações. 
O método visa simular “in vitro” o processo da digestão “in vivo”. 
Consta fundamentalmente de uma digestão em meio ácido, seguida por 
uma digestão em meio alcalino. 
Com estes tratamentos, remove-seas proteinas, os açúcares e o amido, a 
hemicelulose e as pectinas. 
Fica como resíduo apenas a celulose e a lignina insolúvel em ácido, além 
do material mineral. 
Após a incineração, resta a matéria mineral. 
 
Método: 
• Pesar 2 g de amostra 
• Ferver em refluxo com ácido sulfúrico 1,25% por 30 min. 
• Filtrar em papel de filtro e lavar com água fervendo 
• Ferver o resíduo com NaOH 1,25% por 30 min. 
• Filtrar em papel de filtro e levar a estufa para secar 
 
 19
Cálculo 
% fibra bruta = peso do papel com amostra após a secagem - peso do papel x 100 
 Peso da amostra 
 
 
Referência 
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
Campinas, SP. Editora da UNICAMP. 1999. 211p. 
 
IV- MÉTODOS DE ANÁLISES DE VITAMINAS 
1 - VITAMINA C 
 A vitamina C ou ácido L-ascórbico é encontrada principalmente nas frutas 
cítricas. Tomate, batata, e em várias outras frutas e verduras. Pode ser 
adicionada a alimentos ou medicamentos, como aditivo ou como nutriente. 
 
1.1 – Vitamina C - Método do iodeto de potássio 
 
 Método titulométrico 
Reagentes: 
 - solução de ácido sulfúrico a 20%, v/v. 
- solução de iodeto de potássio a 10%, p/v. 
- solução de amido a 1%, p/v. 
- solução de iodato de potássio 0,1N: pese 3,5668g para 1litro de água 
destilada (1ml de iodato a 0,1N equivale a 8,806 mg de ácido ascórbico). 
- solução de iodato de potássio 0,01N: pipete 10ml da solução de iodato de 
potássio 0,1N e dilua até 100ml em balão volumétrico (1ml de iodato de 
potássio 0,01N equivale a 0,8806mg de ácido ascórbico). 
 
 20
*** Dependendo da quantidade de vitamina C contida na amostra, utiliza a solução 
de iodato de potássio a 0,1N ou 0,01N. 
Procedimento 
• Pesar em um bequer de 250ml uma quantidade da amostra, de tal forma que 
contenha ao redor de 5,0mg de vitamina C. 
• Filtrar a amostra e receba o filtrado em um erlenmeyer de 300ml, pipete 10 ml 
do filtrado. 
• Adicionar 10ml da solução de ácido sulfúrico, a 20%. 
• Adicionar 1ml da solução de iodeto de potássio a 10%. 
• Adicionar 1ml da solução de amido a 1%. 
• Titular com solução de iodato de potássio até coloração azul. 
Cálculo: 100. V. F. = mg de vitamina C por cento p/p 
 P 
Onde: V: volume de iodato de potássio gasto na titulação 
 F: 8,806 se for 0,1N e o,8806 se for 0,01N 
 P: no de gramas da amostra 
 
Referência 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos 
para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p. 
 
 1.2– Vitamina C - Método Leme e Malavolta 
 
Método fotométrico 
 
Procedimento: 
• Filtrar o material que foi guardado na primeira aula. 
 21
• Pipetar 1, 5, 10 ou 20ml do filtrado dependendo da quantidade de vitamina que 
contém o material e transferir p/ balão de 100ml e completar o volume. 
• Pipetar 10ml do balão para todos os frutos e transferir para um copo descartável 
• Adicionar 3ml de sol. Tampão 
• Num copo descartável limpo pipete 5ml de diclorofenol e adicione 5ml da solução 
acima (atenção estas duas soluções só podem ser misturadas na hora de fazer a 
leitura a 530 nm) 
 
Reagentes: 
• Solução tampão: pesar 78,4g de ácido cítrico e adicionar 746,7ml de Na OH 
1N, completar o volume para 1000ml. 
• 2,6 diclorofenol indofenol: dissolver a quente 120mg e completar para 1000ml 
com água destilada acrescentar uma pitada de bicarbornato de sáodio. 
 
Cálculo: 
mg/100g de vitamina C = (B – L) . K. 100 . 
 tomada de ensaio . 1000 
 
Curva padrão para determinar o K: Pesar 100mg de ácido ascórbico e diluir 
para 500ml 
 
Retirar desta solução 
0ml Completar p/ 
100ml 
Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão Colocar 5ml de 
diclorofenol + 5ml da 
sol. anterior 
5ml Completar p/ 
100ml 
Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5 
10ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5 
15m 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5 
20ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5 
25ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5 
 22
Referência: 
LEME, J. J.; MALAVOLTA, E. Determinação fotométrica do ácido ascórbico. Anais 
da ESALQ, Piracicaba- SP. V.17, p.11-129,1950. 
 
V – MÉTODOS DE ANÁLISES DE LEITE 
 
1 -Acidez em graus Dornic 
 Usando Acidímetro Dornic 
 Material: 
Erlenmeyer de 125 mL ou béquer de 100 mL 
Pipeta volumétrica de 10 mL 
Acidímetro Dornic 
 
Reagentes: 
Solução de NaOH 0,111 N ou N/9 - (Solução Dornic) 
Solução alcoólica de Fenolftaleína a 1% 
 
Procedimento: 
 
• Transferir com pipeta volumétrica, 10 mL da amostra homogeneizada para 
erlenmeyer ou béquer. 
• Adicionar 2 gotas de Fenolftaleína. 
• Titular com solução de NaOH 0,111 N ou N/9 (Solução Dornic) até aparecimento 
de coloração levemente rósea persistente. 
• Fazer a leitura direta e expressar em graus Dornic (ºD) 
 
Acidez em graus Dornic = Cada grau Dornic é equivalente a 0,1 mL da Solução de 
NaOH 0,111 N ou N/9 (Solução Dornic). 
 
OBS.: A coloração no ponto final da titulação deverá ser a uma mistura de 10 mL de 
leite e 1 mL de Solução aquosa de Fucsina a 0,00024%. 
 23
 2- Densidade a 15 ºC : 
 Material: 
Termolactodensímetro 
Proveta de 250 mL 
Papel de filtro 
Procedimento: 
• Transferir para uma proveta de 250 mL a amostra (previamente homogeneizada, 
à temperatura de 15 ºC ou o mais próximo possível de 15 ºC). 
• Introduzir lentamente o termolactodensímetro evitando mergulhá-lo além do 
ponto de afloramento e também que encoste nas paredes da proveta. Fazer a 
leitura na altura do nível do líquido. 
• Levantar um pouco o termolactodensímetro e enxugar a haste com papel de filtro 
de cima para baixo, girando o termolactodensímetro. Mergulhá-lo novamente até 
próximo ao traço anteriormente observado. Esperar que a coluna de mercúrio do 
termômetro e o densímetro se estabilizem. Proceder a leitura da temperatura e 
da densidade. 
 
Correção da densidade: 
• Procurar fazer a leitura a 15 ºC. Se não for possível fazer a correção 
acrescentando 0,0002 para cada grau abaixo. Esta correção não deve ser feita 
em temperatura inferior a 10 ºC ou superior a 20 ºC. 
• A correção poderá ser feita também através de tabelas. 
 
3 - Gordura Método Gerber 
Material 
Butirômetro de Gerber para leite 
Pipeta volumétrica de 11 mL 
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL ou 
Medidor automático 
Centrífuga de Gerber 
Banho-maria a 65 ºC 
 24
Protetor para butirômetro 
 
Reagentes: 
Ácido Sulfúrico dens. 1,820 
Álcool Amílico 
 
Preparo dos reagentes: 
Quando o ácido sulfúrico não estiver na concentração adequada, prepará-lo da 
seguinte forma: 
Ácido sulfúrico dens. 1,820: misturar com cuidado 120 mL de água com 925 mL de 
Ácido sulfúrico dens. 1,840. Resfriar e conferir com densímetro. 
 
Procedimento: 
• Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico dens. 1,820. Adicionar 11 mL de 
leite, com cuidado para não misturar com o ácido, em seguida l mL de álcool 
amílico. 
• Enxugar com papel de filtro as bordas da boca do butirômetro e fechar com a 
rolha apropriada. 
Colocar o butirômetro dentro do protetor e agitar vigorosamente de modo que os 
três líquidos se misturem. 
• Tomar cuidado pois há violento aquecimento, logo deve-se segurá-lo com uma 
flanela. 
• Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber. 
Levar ao banho-maria a 65 ºC durante 5 a 7 minutos com à rolha para baixo. 
• Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo e manejando a 
mesma, colocar a camadade gordura dentro da escala do butirômetro. 
• A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a 
percentagem de gordura. 
• Se a coluna não está bem delineada, homogeneizar e centrifugar novamente e 
levar ao banho-maria, fazendo nova leitura. 
 
 25
4 - Extrato Seco Total - Disco de Ackermann 
• Determinar o Extrato Seco Total, fazendo coincidir as graduações dos círculos 
interno e médio correspondentes e densidade corrigida e a percentagem de 
gordura respectivamente. 
• A posição da flecha indicará no círculo externo o Extrato Seco Total por cento. 
Cálculo: 
 Extrato Seco Total pela fórmula de Fleishmann 
 % Extrato Seco Total = 1,2 x G +[ 2,665 x (100D –100)] 
 D 
G = gordura 
D = densidade 
 
4.1- Extrato Seco Desengordurado 
• Para obter o Extrato Seco Desengordurado basta subtrair do Extrato Seco Total, 
a percentagem de gordura encontrada. 
% Extrato Seco Desengordurado = % Extrato Seco Total - % Gordura 
 
5 -Determinação da Redutase 
Procedimento: 
• Colocar em tubo de ensaio esterilizado 10 ml de leite e 1ml da solução de azul de 
metileno. 
• Agitar bem e colocar em estufa ou banho-maria a 370C, observando a cada 20 
minutos até que o leite volte a sua cor branca. 
 
Análise dos resultados: 
TEMPO 
Superior a 5.30 horas BOM 
Entre 5.30 e 3.00 horas TOLERÁVEL 
Entre 2 horas e 20 minutos MAU 
Menos de 20 minutos PÉSSIMO 
 
 26
Referência: 
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of 
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 
1984. 
 
VI – MÉTODOS DE ANÁLISES DE MEL 
CARACTERÍSTICAS: 
- Líquido, bastante viscoso, pastoso ou sólido, de cor variável, cheiro aromático 
e agradável sabor adocicado. 
- Água – 22,5% do peso (máximo) 
- Sólidos Totais – 67.5% (mínimo) 
- Substancias Insolúveis – 1% dos sólidos totais 
- Cinzas – 0.1 A 0.6% 
- Açucares Redutores – 70% 
- Sacarose – máximo 3% 
- Dextrina - 8% 
- HMF – máximo 0.5% 
- Índice de diastases – 8 a 10% 
 
 
COMPOSIÇÃO % 
Umidade ------------------------------------15-20 
Açucares-------------------------------------75-80 
Sais minerais-------------------------------0.2-0.6 
Proteínas------------------------------------0.4-0.5 
Gorduras------------------------------------0.1-0.2 
 
AÇÚCARES % 
Frutose--------------------------------------38-40 
Glicose--------------------------------------34-38 
Sacarose------------------------------------2-3 
 27
Proteínas 
Aminoácidos 
Enzimas 
Ácidos orgânicos 
Minerais 
Pólen 
 
FRAUDES 
- Adição de caramelo 
- Adição de agua 
- Adição de qualquer tipo de açúcar, melado, dextrina, agar, gelatina, fécula ou 
tanino 
- Adição de corantes, edulcorantes artificiais, substâncias aromáticas, etc 
- Utilização do nome mel em produtos açucarados ou rotulos destes produtos 
com desenhos de abelhas, colmeias, etc 
- Denominação ou declaração de mel em produtos que não o contém. 
 
ANÁLISES 
 
1- HIDROXIMETILFURFURAL - HMF 
Aparece quando houver inversão da sacarose com ácido 
A hidrólise ácida promove a desidratação da frutose e formação de HMF 
Inversão – enzimática e ácida : glicose e frutose 
Recebe o nome de açúcar invertido 
Se o mel for muito aquecido também pode formar HMF 
PROCEDIMENTO 
• Colocar em um tubo de ensaio: 20 ml da solução de mel a 50% e 10 ml de éter 
etílico. Agitar bem. 
• Repousar até tornar clara a camada etérea. Passar 2ml da camada etérea para 
outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas de solução recente de resorcina a 1%, 
em ácido clorídrico concentrado. 
 28
• Agitar e observar a coloração que tomam as gotas de resorcina no fluído de]o 
tubo de ensaio. 
• Coloração vermelho cereja imediata = Presença de açúcar invertido 
• Coloração salmão = Mel aquecido intensamente ou armazenado a 
temperaturas elevadas 
 
2- FERMENTOS DIASTÁSICOS 
No mel deve haver enzimas diastásicas naturais que se perdem por aquecimento 
acima de 450C. 
 
PROCEDIMENTO: 
TUBOS 
 
Solução de mel 1 
 (ml) 
Solução de amido solúvel 
(ml) 
Solução de iodo 2 
( ml) 
Amostra 10 1* 1 
Branco 10 1** 1 
1 Solução de mel = 10 ml de mel + 20 ml de água destilada fervida e resfriada. 
Misturar bem 
2 Iodo...............1g e iodeto de potássio ...........2 g diluir para 100ml om água 
destilada. 
* Deixar em banho maria por 1 hora 
** Não aquecer 
 
RESULTADOS: 
Presença da enzima = cor verde oliva ou castanha 
Ausência da enzima ( Aquecimento) = Cor azulada 
 
3- REAÇÃO DE LUGOL 
Na presença de glicose comercial o iodo reage e promove coloração vermelha ou 
violeta. 
 
 29
PROCEDIMENTO: 
Reação de Lugol 
Iodo .............................................1g 
Iodeto de potássio .......................2g 
Água destilada .............................50 ml 
 
• Transferir 10 ml da amostra de mel para um becker de 50 ml. 
• Adicionar 10 ml de água destilada e agitar 
• Adicionar 1 ml da solução de Lugol e agitar. 
• Observar a coloração 
 
Presença de glicose comercial = Cor vermelha ou violeta 
 
Referência: 
LIMA, L.C. de O., CARVALHO, V. D.de Bromatologia – Aulas práticas. 
Universidade Federal de Lavras, s.d. 
 
VII - ANÁLISES DE ACIDEZ EM BEBIDAS 
 
1 - DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL 
1 –1 - REFRIGERANTES 
 
• Pipetar 10 ml de amostra de refrigerante descarbonatado em erlenmeyer de 
250 ml; 
• Adicionar 100ml de água destilada; 
• Aquecer a mistura até o início de fervura e resfriar imediatamente em água 
corrente; 
• Pingar 2 a 3 gotas de fenolftaleína (1%); 
• Titular com solução de NaOH 0,1N, até a viragem da cor. 
 
 
 30
Cálculo: 
AT = N * V * 0,64 
Onde: 
AT = acidez titulável (g de ácido cítrico / 100 ml de refrigerante) 
N = normalidade da solução de NaOH a 0,1N 
V = volume gasto da solução de NaOH em ml 
Obs: Em refrigerantes tipo cola o cálculo pode ser feito em função do ácido 
fosfórico (na fórmula substituir 0,64 por 0,98) 
 
1- 2- CERVEJA 
• Pipetar 10ml de amostra de cerveja descarbonatada em erlenmeyer de 250ml; 
• Adicionar 50ml de água destilada 
• Aquecer a mistura até o início de fervura e resfriar imediatamente em água 
corrente; 
• Pingar 2 a 3 gotas de fenolftaleína (1%); 
• Titular com solução de NaOH 0,1N, até a viragem da cor. 
 
 
AT = N * V * 0,9 
Onde: 
AT = acidez total (g de ácido láctico / 100 ml de cerveja) 
N = normalidade da solução de NaOH a 0,1N 
V = volume gasto da solução de NaOH em ml 
 
1- 3 - VINHO 
• Pipetar 10ml de vinho num elenmeyer de 250ml, adicionar 50ml de água 
destilada e 2 gotas de fenolftaleína a 1%; 
• Titular a mistura com solução de NaOH 0,1N até a viragem da cor; 
 
AT = N * V * 0,75 
Onde: 
 31
AT = acidez total (g de ácido tartárico / 100 ml de vinho) 
N = normalidade da solução de NaOH a 0,1N 
V = volume gasto da solução de NaOH em ml 
 
2 - DETERMINAÇÃO DE pH 
• Colocar 50ml de bebida (refrigerante descarbonatado, cerveja 
descarbonatada ou vinho) em um bequer de 100ml e medir o pH ajustando 
a temperatura do pHmetro com a temperatura da bebida. 
 
3 – POTENCIOMETRIA 
• Colocar 5 ml de amostrra de suco de uva em um Erlemeyer. 
• Encher um bureta com NaOH 0,02N. 
• Acoplar a bureta a um potenciômetro. 
• Medir o pH inicial do suco de uva 
• Titular com 0,5 ml de NaOH por vez, até 11 ml, anotando o valor do pH 
medido, para cada volume. 
• Construir em papel milimetrado um gráfico de volume versus pH. 
• Calcular o volume equivalentetraçando as tangentes do gráfico. 
 
Cálculo da acidez: 
 
Acidez %(v/v) = Volume gasto* f*100 
 Volume de amostra* (1/0,02) 
 
Onde volume da amostra= 5 ml 
 
 
 
 
 
 
 32
VIII - ANÁLISE SENSORIAL 
 
Seleção de provadores 
 
 Teste triangular 
Teste de sabor 
 
Existem duas amostra iguais e uma diferente. 
 
Faça um círculo na amostra diferente 
 
Amostra 
 
 325 675 192 
 
 
Teste de cor 
 
Faça um círculo na amostra que possui cor diferente 
 
Amostra 
 
 371 458 543 
 
 
 
 
 
 
 
 
 33
Teste de odor 
 
Avalie o odor (cheiro) de cada recipiente e anote qual é o produto: 
 
AMOSTRA PRODUTO 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
 
 
 
Perfil de sabor 
 Coloque em ordem crescente a intensidade de sabor doce das amostras 
Amostra 
143 ---------------- 
892 ---------------- 
462 ----------------- 
 
 
IX – CALORIMETRIA 
Pesar de 0,5 – 1,0 g do alimento e adicionar 0,3 g de óleo mineral ( 10 a 11 gotas). 
Efetuar a leitura em calorímetro.