Lipídios

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Profa: Viviane Lansky 
 
Universidade Federal de Pernambuco 
Curso: Nutrição (2013.2) 
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos 
LIPÍDEOS 
LIPÍDEOS 
• Compostos de origem biológica geralmente insolúveis em 
água e solúveis em solventes orgânicos. 
• Formam, com os HC e PTN, o grupo de maior 
importância em alimentos de origem animal e vegetal. 
• Na alimentação são conhecidos como importantes fontes 
de energia. 
• São consumidos na forma visível de gordura (manteiga) e 
óleo (azeite) ou como componentes básicos dos 
alimentos, caso do leite, queijo ou carne. 
• São constituídos essencialmente de C, H e O; em algumas 
classes são encontrados P, N e S. 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS 
 LIPÍDEOS SIMPLES: Por hidrólise, resultam em ácidos graxos e 
álcoois. Divididos em: 
 
– Óleos e gorduras: ésteres de ácidos graxos de ↑PM e glicerol (álcool), 
denominados glicerídeos. Em temperatura ambiente: 
 
 
– Ceras: ésteres de ácidos graxos de cadeia longa e monohidroxialcoóis 
de ↑PM. Podem ser de origem animal (cera de abelha), vegetal (cera 
de carnaúba) e mineral (cera de petróleo). 
 
Óleos → líquidos 
Gorduras → sólidas 
Segundo a composição: 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS 
 LIPÍDEOS COMPOSTOS: Por hidrólise, resultam em 
outros grupos além de ácidos graxos e álcoois. 
 
– Fosfolipídeos → contém ácido fosfórico e um composto 
nitrogenado 
– Glicolipídeos → contém carboidrato 
– Sulfolipídeos → contém enxofre 
– Ceras complexas → contém carboidratos e uma base 
nitrogenada. 
 
 
Segundo a composição: 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS 
 LIPÍDEOS DERIVADOS: Obtidos por hidrólise dos lipídeos 
simples e compostos, como os ácidos graxos, álcoois, 
hidrocarbonetos, esteróis, vitaminas lipossolúveis, 
pigmentos, compostos nitrogenados (colina, esfingosina). 
Colesterol 
Segundo a composição: 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS 
 LIPÍDEOS APOLARES: triglicerídeos, colesterol 
 
 
 LIPÍDEOS POLARES: fosfolipídeos → cabeça hidrofílica, com 
alta afinidade por água, ligada a uma cauda hidrofóbica, com 
alta afinidade por óleos. 
 
 
Segundo a afinidade com a água: 
COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA DOS LIPÍDEOS 
• ÁCIDOS GRAXOS: Componentes principais dos lipídeos. 
 
• São ácidos que contêm uma cadeia alifática (saturados, 
insaturados ou cadeias ramificadas) e um grupo ácido 
carboxílico. 
 
• Características da maioria dos ácidos graxos de 
ocorrência natural: 
 Alto PM 
 Cadeia linear 
 N° par de átomos de C 
ÁCIDOS GRAXOS 
99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e animais são 
esterificados com glicerol. 
Os triacilgliceróis são os mais comuns nos alimentos. 
Uma vez que todos os óleos e gorduras são ésteres de 
ácidos graxos e glicerol, o que os diferem é a natureza do 
ácido graxo. 
Ácidos graxos livres não são comuns em tecidos vivos, pois 
apresentam citotoxicidade devido a capacidade de 
desestruturar a membrana celular. 
ÁCIDOS GRAXOS 
Classificação: 
 
1. Quanto ao tamanho da cadeia carbônica: 
 
 Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono 
 Ex: butírico, capróico e caprílico - gordura do leite 
 Cadeia média: 8 a 12 carbonos 
 Ex: láurico - óleo de coco e de palmeira 
 Cadeia longa: mais de 12 carbonos 
 Ex: esteárico - gorduras de origem animal 
 
Ácidos graxos com >24C são encontrados em ceras. 
2. Quanto as ligações químicas presentes entre os 
carbonos: 
 
Saturados: principais são láurico (12C), mirístico (14C), palmítico 
(16C), esteárico (18C) - gordura de origem animal, óleo de coco, 
de palma, chocolate, manteiga etc. 
 
 Insaturados: principais são oléico, linoléico e linolênico 
 - Monoinsaturados: óleo de oliva, de amendoim, canola. 
 - Poli-insaturados: óleo de girassol, de soja, de milho. 
 
 
ÁCIDOS GRAXOS 
Determinam a diferença de estado 
físico de óleos e gorduras 
NOME 
COMUM 
NOME 
SISTEMÁTICO 
ESTRUTURA FONTE 
Butírico Butanóico 4:0 Gordura do leite 
Capróico Hexanóico 6:0 
Gordura do leite, óleos de coco e 
babaçu 
Caprílico Octanóico 8:0 
Gordura do leite, óleos de coco e de 
babaçu, óleo de semente de uva 
Láurico Dodecanóico 12:0 
Óleo de semente das Lauraceae, 
gordura do leite 
Mirístico Tetradecanóico 14:0 
Óleo de noz-moscada, gordura do 
leite, óleo de coco 
Palmítico Hexadecanóico 16:0 
Óleos de sementes de soja e algodão, 
oliva, abacate, amendoim e milho, 
manteiga de cacau, toucinho 
Esteárico Octadecanóico 18:0 
Gordura animal, plantas tropicais 
(manteiga de cacau) 
Araquídico Eicosanóico 20:0 Óleo de amendoim 
Principais AG saturados encontrados em alimentos 
NOME 
COMUM 
NOME 
SISTEMÁTICO 
ESTRUTURA FONTE 
Oléico 
9-cis-
octadecenóico 
16:1 
Gorduras animal, vegetal, do 
leite 
Linoléico 9,12-octadienóico 18:2 
Óleos de amendoim e algodão, 
gergelim e girassol 
Linolênico 
9,12,15-
octadecatrienóico 
18:3 
Óleos de sementes de soja, 
gérmen de trigo e linhaça 
Araquidônico eicosatetraenóico 20:4 Gorduras animais 
EPA Eicosapentanóico 22:5 Óleo de peixe 
DHA Docosahexanóico 22:6 Óleo de peixe 
Principais AG insaturados encontrados em alimentos 
3. Quanto a posição das duplas ligações: 
 
Ômega 3 (w-3): – dupla ligação no terceiro carbono de trás para 
frente na cadeia do ácido graxo. 
 
Ômega 6 (w-6): – dupla ligação no sexto carbono de trás para 
frente na cadeia do ácido graxo. 
 
Ômega 9 (w-9): – dupla ligação no nono carbono de trás para 
frente na cadeia do ácido graxo (podem ser sintetizados pelos 
mamíferos). 
ÁCIDOS GRAXOS 
4. Quanto a configuração da cadeia carbônica: 
 
Cis: – os átomos de hidrogênio posicionam-se do mesmo lado em 
relação a dupla ligação. 
Trans:– os átomos de hidrogênio posicionam-se em lados 
opostos em relação a dupla ligação. 
 
Cis 
Trans 
A maioria dos AG presentes nos alimentos apresenta a forma cis 
ÁCIDOS GRAXOS 
COMPOSIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS 
Grupo das gorduras do leite e derivados: 
 
• 30-40% ácido oléico 
• 20-30% ácido palmítico 
• 10-15% ácido esteárico 
• Até 15% ácido butírico 
Segundo a presença nos alimentos: 
Único grupo de gorduras 
que contém ácido butírico 
CLASSIFICAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS 
Grupo dos ácidos insaturados (óleos vegetais): 
 
• Predominância dos ácidos oléico, linoléico e linolênico 
Segundo a presença nos alimentos: 
Óleos de amendoim, girassol, milho, algodão e oliva 
→ predominância de ácidos oléico e linoléico 
Óleos de gérmen de trigo, soja e linhaça 
→ predominância de ácido linolênico 
CLASSIFICAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS 
Grupo do ácido láurico: 
 
• Constituídas por ácido láurico em altas concentrações 
(≈50%) 
• Contém ácidos insaturados em pequenas quantidades 
→ período longo de armazenamento 
 
Segundo a presença nos alimentos: 
Óleos de dendê e babaçu 
CLASSIFICAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS 
Grupo das gorduras animais: 
 
• Constituídas por até 40% de ácidos saturados de alto 
PM (palmítico e esteárico) e 60% de ácidos 
insaturados (oléico e linoléico) 
• Possuem alto ponto de fusão 
 
Segundo a presença nos alimentos: 
Toucinho e sebo 
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS 
Saponificação 
 
 Hidrogenação 
 
 Interesterificação 
 
 
SAPONIFICAÇÃO 
Processo onde ocorre neutralização dos ácidos graxos por 
hidrólise alcalina formando um composto salino que 
apresenta propriedades de saponificação (sabão). 
 
 
Reação entre o grupo carboxílico (COOH) e metais eletropositivos ou álcalis com 
formação de sais 
NAOH – sabão duro 
KOH – sabãomole 
SAPONIFICAÇÃO 
 Detergentes: são alcalinos e favorecem a hidrólise dos 
triglicerídeos e neutralização dos ácidos graxos, tornando-
os solúveis em água. 
 
HIDROGENAÇÃO 
Processo industrial ou natural onde há incorporação de 
hidrogênio na cadeia carbônica de ácidos graxos 
insaturados em óleos, obtendo-se ácidos graxos mais 
saturados. 
 
Os lipídeos alterados são: 
– Mais sólidos em T°C ambiente (ponto de fusão mais alto); 
– Exibem comportamento diferente na cristalização; 
– Mais estáveis a reações oxidativas. 
HIDROGENAÇÃO 
Possui a finalidade de melhorar a consistência, sabor e 
aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. 
 
Para ocorrer, a reação necessita de: 
– Catalisador (mais comum – níquel metálico); 
– Gás hidrogênio; 
– Agitação; 
– Controle de T°C para aquecer e liquefazer o óleo e refrigerá-lo 
assim que a reação começar 
 
Promovem formação de AG trans em grande quantidade 
HIDROGENAÇÃO 
A gordura tipo trans, apesar de ser insaturada, aumenta o LDL 
(“colesterol ruim”), diminui o HDL (“colesterol bom”) e aumenta 
as chances de infarto e obesidade. 
 
A legislação exige que a presença de gordura trans seja indicada 
no rótulo dos alimentos. 
 
Fique de olho!!! 
Fontes de gordura trans 
A gordura trans é chamada de inimiga oculta, porque nem sempre está 
presente nos rótulos dos alimentos. Deve-se verificar nos ingredientes 
dos produtos se há a indicação "gordura hidrogenada" ou "parcialmente 
hidrogenada" ou "óleo vegetal hidrogenado" ou "parcialmente 
hidrogenado". 
A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão de gordura 
trans não ultrapasse 2 g por dia. O ideal é consumir o mínimo possível, 
dando preferência a alimentos mais naturais e preparações caseiras. 
ALIMENTO PORÇÃO QUANTIDADE DE TRANS 
PIPOCA MICROONDAS 1 PACOTE GRANDE 2,5g 
SALGADINHO PACOTE 1 PACOTE MÉDIO 2g 
BISCOITO RECHEADO 2 UNIDADES 3,4g 
BATATA FRITA FAST FOOD 1 PACOTE GRANDE 6g 
NUGGETS DE FRANGO 6 UNIDADES 1,7g 
MARGARINA 1 COLHER DE SOPA 2g 
INTERESTERIFICAÇÃO 
Processo que consiste em mudar a estrutura dos 
triglicerídeos, modificando as posições dos ácidos graxos 
sobre a molécula de glicerol. 
 
Modifica a digestibilidade da gordura e melhora 
propriedades tecnológicas. Pode promover produtos livres 
de ácidos graxos trans. 
 
Ex: manteiga de cacau após interesterificação torna-se mais 
cremosa. 
INTERESTERIFICAÇÃO 
Tipos: acidólise, alcoólise, glicerólise e transesterificação. 
 
 
A transesterificação é o método mais usado. Pode ser: 
• Intraesterificação → quando ocorre no mesmo TG 
• Interesterificação → quando ocorre em um TG diferente 
 Ponto de fusão: depende do empacotamento das 
moléculas do triglicerídeo 
 
– ↑ em AG de cadeia longa 
– ↑ em AG saturados 
– ↑ em AG insaturados trans 
– ↑ em cadeias com número par de átomos de carbono 
 
 
 
PROPRIEDADES FÍSICAS DOS LIPÍDEOS 
 Estabilidade térmica: Interfere na decomposição da 
gordura a determinada temperatura (fritura ou cozimento) 
 
– Ponto de fumaça: T°C na qual há liberação de fumaça 
 
– Ponto de ignição: T°C na qual os produtos voláteis são produzidos 
em uma taxa na qual podem ser inflamados, mas não sustentam a 
combustão. 
 
– Ponto de chama: T°C na qual a decomposição ocorre com tanta 
rapidez que há sustentação da combustão. 
 
 
PROPRIEDADES FÍSICAS DOS LIPÍDEOS 
Altas T: desidratam o glicerol 
originando acroleína (volátil e 
irritante da mucosa gástrica) → 
fumaça densa e branca 
 Volatilidade 
• AG com menos de 12C são voláteis (ácido capróico: ↓PM, sabor e 
odor de ranço) 
 
 Gosto e cheiro 
• Ácidos carboxílicos de baixo PM, cuja solubilidade permite [ ] 
apreciável de prótons, têm sabor azedo e cheiro ocre bem 
acentuado. 
• Ácidos de alto peso molecular são inodoros devido a baixa 
volatilidade. 
 
 
PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS LIPÍDEOS 
 Os lipídios contribuem 
essencialmente para as 
características sensoriais dos 
alimentos, como textura, 
aroma e sabor atribuindo 
palatabilidade aos produtos. 
 
 Por sua lenta digestão, os 
lipídios conferem a sensação 
de plenitude gástrica e 
saciedade. 
 Textura → a influência dos lipídeos é determinada por: 
- Estado físico 
- Natureza da matriz alimentar (gordura a granel, emulsificada ou 
estrutural) 
Óleos puros (de cozinha, salada) → viscosidade do óleo 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS LIPÍDEOS 
Gordura parcialmente cristalina (chocolate, manteiga, margarina) → 
concentração, morfologia e interações dos cristais de gordura 
Viscosidade: leite < nata < maionese 
 4% 40% 80% 
Matriz alimentar: chocolate, bolacha, biscoito, queijo, tortas→ rede de cristais de 
gordura - firmeza e crocância 
O derretimento dos lipídeos durante o 
consumo causa a sensação bucal característica 
do alimento que contém gordura 
Emulsões (leite, cremes, molhos, maioneses) → concentração de gotículas de 
óleo 
 Aparência → óleos são translúcidos e gorduras sólidas, 
opacas (espalhamento da luz pelos cristais de gordura). 
 
Leite integral tem aparência mais 
branca que o leite desnatado 
Os glóbulos de gordura presentes no leite integral espalham 
melhor a luz. No leite desnatado, há apenas as micelas de 
caseína, que espalham a luz com menos intensidade 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS LIPÍDEOS 
 Sabor → pouco sabor inerente devido a baixa 
volatilidade. 
- Perfis de sabor percebidos – produtos de oxidação, impurezas 
- A fusão dos cristais de lipídeos na boca gera uma sensação 
refrescante, qualidade importante em alimentos gordurosos. 
 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS LIPÍDEOS 
REAÇÕES DE DECOMPOSIÇÃO DOS LIPÍDEOS 
 Óleos e gorduras são suscetíveis a reações de 
degradação. 
 O grau de deterioração está relacionado a composição 
química dos lipídeos. 
 Essas reações alteram propriedades organolépticas dos 
alimentos e podem causar efeitos tóxicos causados pela 
ingestão contínua de produtos resultantes da oxidação 
dos lipídeos. 
 
 
 
RANCIFICAÇÃO 
HIDROLÍTICA 
Ocorre durante 
processamento e 
armazenamento 
Química 
Estresse térmico 
Microbiana/enzimática 
RANCIFICAÇÃO 
OXIDATIVA 
Ocorre em 
temperatura ambiente 
Auto-oxidativa 
Fotoxidativa 
Enzimática 
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA 
• Processo caracterizado pela quebra dos glicerídeos com 
liberação de ácidos graxos. 
• A reação é favorecida em Aw > 0,7, característico em 
gorduras. 
• São comumente atingidos os lipídeos do leite e do coco. 
• Pode ser provocada por enzimas (lipases) ou agentes 
químicos (ácidos ou bases). 
 
 A hidrólise pode ocorrer na fritura de óleos devido a ↑T°C e 
introdução de água do alimento frito 
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA 
• Os ácidos graxos livres, resultantes da hidrólise, 
provocam: 
 
– Sabor e odor desagradáveis; 
– Redução da estabilidade oxidativa; 
– Formação de espuma; 
– Redução do ponto de fumaça. 
 
AGL voláteis de baixo PM → aromas desagradáveis 
AG de cadeia longa → gosto de sabão 
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA 
Os ácidos graxos liberados na hidrólise das 
gorduras de coco e dendê conferem sabor de 
sabão a produtos de confeitaria. 
A farinha de trigo integral tem vida útil menor que 
a farinha beneficiada porque contém o gérmen, 
rico em lipídeos e em enzimas que atuam sobre 
essas moléculas e alteram as características 
sensoriais do produto. 
A rancificação hidrolítica em manteiga libera 
ácidos graxos de cadeia curta, que possuem 
sabor e odor desagradáveis. 
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA 
• Processo caracterizadopela oxidação dos ácidos graxos 
insaturados por mecanismo de radicais livres. 
 
• Resulta na formação de compostos oxigenados como álcoois, 
aldeídos, cetonas e peróxidos, que irão conferir sabores e 
odores desagradáveis aos alimentos. 
 
• Pode haver destruição de vitaminas lipossolúveis, 
carotenóides e proteínas. 
 
• Apenas em condições extremas a reação acontece com AG 
saturados. 
 
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA 
A oxidação de lipídeos pode ser desejável em produtos como os 
queijos roquefort e camembert, pois leva a formação de sabor e 
odor desejável. 
Roquefort 
Cammembert 
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA 
• Etapas da rancificação oxidativa: 
 
1. Primeira fase ou fase de Indução: baixo e lento consumo de 
O2, não há odor ou sabor de ranço, formam-se os primeiros 
radicais livres. 
2. Segunda fase ou de Propagação: alto consumo de O2, 
formam-se os peróxidos e hidroperóxidos e iniciam-se as 
alterações de aroma e sabor. 
3. Terceira fase ou Terminação: há baixo consumo de O2 , baixa 
concentração de peróxidos, formação de compostos não 
radicais (polímeros), há odor e sabor fortes, alterações da 
cor, viscosidade e de composição dos lipídeos. 
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA 
• Catalisadores da oxidação lipídica: 
 
 Oxigênio 
 Luz 
 Temperatura 
Metais (ferro e cobre) 
 Enzimas (lipoxigenase) 
 Presença de oxidantes naturais 
 
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA 
Desossa mecânica de carnes, fatiamento, 
moagem, trituração, emulsificação, cocção 
Promovem rompimento das células e organelas que 
liberam átomos de Fe, Cu e outros metais, bem como 
enzimas, que favorecem a oxidação por propiciarem 
maior contato com o O2 
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA 
A oxidação de lipídeos no tecido animal é 
acelerada pela hemoglobina, mioglobina e 
citocromo C. Essas reações são responsáveis pela 
rancidez durante o armazenamento de aves e 
peixes e em carne cozida. 
A manteiga de garrafa pode muitas vezes se apresentar 
alterada devido as reações oxidativas. Isso acontece 
devido ao seu armazenamento em temperatura 
ambiente que, principalmente no nordeste, é > 25°C. 
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA 
O que causa o sabor de carne “requentada”? 
Quando a carne é cozida e armazenada sob refrigeração, no período de 
1-3 dias ocorre a perda do aroma característico, e o aparecimento de 
flavor estranho (oxidado/rançoso/azedo). 
O teor de compostos provenientes da oxidação dos lipídeos aumenta 
durante o armazenamento ou quando a carne é novamente aquecida. 
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA 
A oxidação do tipo enzimática ocorre pela ação da enzima 
lipoxigenase, presentes em plantas, sementes oleaginosas, 
cereais e tecidos animais. 
Concentrações elevadas são encontradas em soja, ervilha e 
alguns tipos de feijão. 
Soja: sabor rançoso resultante 
da ação da lipoxigenase. 
ANTIOXIDANTES 
• Os antioxidantes são substâncias utilizadas para 
preservar os alimentos retardando a deterioração, o 
surgimento de odores rançosos ou descoloração devido à 
oxidação. 
 
• Os antioxidantes podem atuar impedindo a ação dos 
catalisadores (antioxidantes primários) ou estabilizando 
os radicais livres formados durante as reações de 
oxidação (antioxidantes secundários). 
ANTIOXIDANTES 
Naturais: 
 
Flavonóides 
Betacaroteno 
Vitamina E 
Vitamina C 
Etc. 
ANTIOXIDANTES 
Palmitato de 
propila: forma 
compostos com 
íons metálicos 
Butil 
hidroxianisol: 
usado em 
produtos 
industrializados 
(manteiga) 
Butil 
hidroxitolueno: 
usado em 
produtos de 
origem animal 
Butil 
hidroxitolueno: 
usado em 
óleos 
altamente 
insaturados 
Sintéticos: 
ANTIOXIDANTES 
Dentre as inúmeras substâncias que compõem a lista 
de ingredientes de produtos como maioneses e 
margarinas, observa-se a indicação de uso dos 
antioxidantes BHA, BHT e EDTA.