Capítulo 02 Proença 2000 - serviço de alimentação

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CAPITULO 2
Alimentação coletiva na Europa e
Estados Unidos da América (EUA)
2,1. Considerações históricas
As preocupações com a alimentação sempre estiveram presentes
na história dos grupamentos humanos, unidos por razões diversas. Desde
os primórdios dos tempos, houve monastérios, hospitais, asilos, orfa-
natos e forças armadas, que exigiam a produção e distribuição de ali-
mentos em grande quantidade. Mas foi somente no início do século
XX, que estes serviços de alimentação começaram a ser reconhecidos e
oficializados. Surge, então, a primeira lei francesa regulamentando a
necessidade das empresas colocarem à disposição dos empregados um
local para as refeições.
No mesmo período, em vários países europeus, tais como, Fran-
ça, Inglaterra, Áustria, Bélgica, Dinamarca, Suécia, Finlândia, Itália e
Noruega, são observadas as tentativas iniciais de regulamentar o forne-
cimento de alimentação a escolares, em todos os níveis. Nos EUA, a
legislação envolvendo esta questão tem seu marco inicial na década de
30.
Durante a Primeira Guerra Mundial a necessidade de substitui-
ção de mão-de-obra masculina por feminina nas fábricas é identificada
como um estímulo ao desenvolvimento da alimentação coletiva, pelo
abandono compulsório de parte das atividades domésticas, até então
realizadas pelas mulheres.
33
No decorrer da Segunda Guerra Mundial, houve um incremento
na produção de refeições para coletividades pois, além da necessidade
de alimentação para as forças armadas, ocorreu o estabelecimento de
refeitórios comunitários que visavam rninimizar os problemas causa-
dos pelo racionamento de alimentos. As contingências da guerra ocasi-
onaram, ainda, o aprimoramento dos equipamentos e dos processos
de produção de refeições coletivas, com a implantação gradativa de
alguns princípios da produção em massa.
Após a Segunda Guerra Mundial, o rápido processo de indus-
trialização, a urbanização acelerada resultando o aumento da distância
entre a moradia e o local de trabalho, a adoção de novos horários de
trabalho, e o índice crescente de ocupação feminina fora de casa, refor-
çaram a necessidade de alimentação nos locais de trabalho. A discussão
desta questão foi evoluindo e resultando em leis, européias e america-
nas, que garantem a alimentação como um direito do trabalhador.
A escolarização massiva, prolongada e obrigatória, contribuiu
para o aumento do número de pessoas que utilizam os serviços de
alimentação escolares. Outro fator observado é o prolongamento da
duração da vida das pessoas, que determinou a necessidade de constru-
ção de estabelecimentos para acolher pessoas idosas e doentes.
A primeira concessão de um serviço de alimentação francês, o
Banco da França, é situado em 1913. Mas é somente em 1934 que
surge a primeira empresa organizada de refeição coletiva. Entre 1955 e
1965 é que se observa a organização legal do setor, corn uma configu-
ração semelhante a atual. Com relação à outros países europeus, obser-
va-se que o desenvolvimento de empresas de alimentação foi mais len-
to localizando-se nas décadas de 60 e 70. Este é o caso da Alemanha,
Itália, Suécia e Inglaterra.
Este período, anos 60 e 70, representa a época de maior desen-
volvimento no setor, pois a alimentação coletiva européia e americana
vivenciou uma expansão contínua do número de refeições concedidas
e autogeridas. O crescimento médio do mercado francês foi estimado
em 6 % ao ano (Lacroix et ai, 1990) e do mercado americano em 5 % ao
ano (Internacional, Cozinha Industrial, 1993).
34
Nos anos 80 e início dos anos 90, o crescimento continua a
ocorrer, porém não apresenta índices tão significativos. Nos EUA, nos
anos 80, o crescimento anual máximo foi de 4 % ao ano e, o início da
década de 90 (1990 a 1993) apresentam uma taxa anual média menor
que 2 % (Internacional, Cozinha industrial, 1993). Na França, o núme-
ro de refeições servidos aumenta somente de 0,5 a l % ao ano, a partir
de 1975 (Lacroix et ai, 1990).
A alimentação para o trabalho coloca-se como a principal res-
ponsável pelas baixas taxas de crescimento do setor de alimentação
coletiva. Após uma evolução de 11,2% entre os anos de 1970 e 1978,
no número de refeições servidas na França, apresentou um índice de -
6,6 % na década de 80 (GIRA, apud Barrat et ai, 1992). Múltiplas cau-
sas podem ser colocadas considerando-se, além das alterações da situ-
ação econômica e social, alguns fatores relacionados à alimentação em
si.
O aumento do desemprego e fechamento de unidades produti-
vas em praticamente todos os países europeus e EUA, a alteração das
estruturas produtivas que gera a diminuição do número de trabalhado-
res, a flexibilidade de horários que possibilita a saída precoce nas sex-
tas-feiras, o desenvolvimento do trabalho em tempo parcial, a quinta
semana de férias, são alguns dos fatores sociais e econômicos citados.
Já o aumento do poder de concorrência da alimentação comercial, atra-
vés das refeições rápidas, o desenvolvimento dos tíquetes-restaurante a
preços subsidiados e a inadequação de algumas fórmulas utilizadas na
alimentação do trabalho são relatadas como causas relacionadas dire-
tamente com a alimentação.
Já no subsetor ensino, este crescimento lento pode ser explicado
pela evolução demográfica apresentada por praticamente todos os paí-
ses considerados. A baixa taxa de natalidade ocasiona a diminuição do
número de alunos nas escolas. Na França, este subsetor apresentou
uma evolução de 3,3% no número de refeições entre 1970 e 1978. Na
década de 80, este índice foi de -1,9%. No subsetor saúde esta evolu-
ção manteve-se positiva nos períodos citados, provavelmente devido ao
desenvolvimento de estruturas para atendimento de pessoas idosas
(Soulié, 1990; GIRA apud Barrat et ai, 1992).
35
2.2. Configuração atual do setor
de Alimentação Coletiva
O índice de despesas com alimentação, relacionadas às despesas
totais de consumo está diminuindo na maioria dos países industrializa-
dos. Na França, a parte gasta com alimentação passou de 34% em 1954
à 28% em 1989, privilegiando itens como serviços médicos e saúde e
moradia (Rastoin et ai, 1991).
Apesar disto, a cota consagrada às despesas com alimentação
fora de casa apresenta índices crescentes. Nos EUA, por exemplo, as
despesas alimentares realizadas fora de casa em 1989 representaram
45,3% da despesa alimentar total contra um índice de 32% em 1965
(Manchester apud Rastoin et ai, 1991). Já na França, a evolução das
despesas com alimentação fora de casa por família foi de 13,7% em
1980 para 17,9% em 1991 (Manon, 1993).
O número de refeições feitas fora de casa relacionado com o
número total de refeições já apresenta-se bastante significativo em paí-
ses da Europa ocidental e EUA, conforme contido na tabela 1. Obser-
va-se que os EUA apresentam um índice bastante superior aos outros
países. Alguns autores justificam esta constatação pelo fato do país ser
novo, habitado por imigrantes de várias nacionalidades e raças, não
possuindo uma tradição marcante em relação à alimentação.
Tabek 1. Relação entre número total de refeições e número de refeições
feitas fora de casa em países da Europa, 1988 e Estados Unidos, 1990.
PAÍS . . ' : ' ^ - ' - -:^
EUA
Reino Unido : •-• • . v?- : *t
Alemanha Ocidental
- :„ • : . ' . • ' - - • • : - - : - . . : • - ; . ~; • .-.-• • • . / :• . . .
França : - . : •:.
Países Baixos
. Itália - . . - • ' . '
Espanha
REFEIÇÕES FORA DE CASA
23,6 %
í:;-í- !:S;:;11J2% • ; ; • • • X^/x^í';
9,2 %
Ilf;-Í\;j;-;t8,i^;,xv:;^;i;;^ ;
7,6 %
â;Hv . . 7,6 %. ;; ' v;1v,m.r;,, . . /v.
6,9 %
Fontes: EUA - Quinton et ai (1990); Europa - GIRA (1990). Adaptado de Rastoin et ai (1991).
36
Este índice apresenta uma tendência crescente devido a inúme-
ros fatores que podem ser agrupados em três grandes categorias: trans-
formação dos modos de vida (novos comportamentos alimentares, pro-
gressão do poderde compra, desenvolvimento do lazer e modificação
da estrutura familiar), desenvolvimento da atividade (trabalho femini-
no, alteração de horários de trabalho e estudo, deslocamentos profissi-
onais, desenvolvimento dos tíquetes-restaurante) e transformação da
ocupação espacial ( transformação das cidades, desertificação rural).
Os novos comportamentos alimentares observados ressaltam que
as pessoas estão dando menos importância às refeições tradicionais e,
concomitantemente, aumentando as preocupações com relação à nutri-
ção e à procura por refeições equilibradas e saudáveis, embora diminua
o tempo disponível para ocupar-se com a alimentação. A modificação
da estrutura familiar é também colocada como fator importante, na
medida em que é crescente a tendência das pessoas morarem sós, jo-
vens estudantes, solteiros, divorciados e idosos. Considera-se, ainda, a
progressão global do poder de compra observada em vários países de-
senvolvidos f. a valorização do tempo livre com o desenvolvimento de
estruturas de lazer.
A progressão do trabalho feminino, observada praticamente em
todos os países da Europa e EUA, tem uma repercussão direta no au-
mento das refeições fora de casa, principalmente nos setores de ensino
e trabalho. Ocorre a diminuição da disponibilidade feminina para a
confecção de refeições para a família e também o aumento da renda
familiar, que possibilita o acesso a novos padrões de consumo. Na França
o coeficiente de despesa com alimentação fora de casa dobra em famí-
lias cuja mulher está incorporada ao mercado de trabalho (Manon, 1993).
A alteração dos horários de estudo e trabalho com a generaliza-
ção da jornada contínua, bem como o aumento dos deslocamentos pro-
fissionais é citada devido à dificuldade de conciliação do tempo entre a
atividade principal e a alimentação. Outro fator considerado é o desen-
volvimento dos tíquetes alimentação, que permitem ao trabalhador o
acesso às refeições a preço subsidiado em serviços de alimentação co-
mercial ou coletiva.
37
Com relação à transformação da ocupação do espaço, observa-
se a tendência de aglomeração populacional em espaços urbanos com a
conseqüente diminuição em espaços rurais. O crescimento das cidades
e a organização espacial das mesmas, com a diferenciação de locais
para habitação e atividades produtivas, ocasionam o aumento da dis-
tância entre casa e trabalho. Pode tornar-se, assim, muito difícil a loco-
moção para realizar refeições ern casa, por questões de tempo e dinhei-
ro.
Pesquisas francesas demonstram que quanto maior o espaço
urbano, maior a freqüência e o gasto com refeições fora de casa
(Manon,1993). Manillier et ai (1993) encontraram que, entre os indiví-
duos pesquisados na região parisiense, somente 15% costumavam al-
moçar em casa, enquanto 79% faziam esta refeição fora de casa. Ob-
serva-se que esta deve ser uma realidade comum às grandes metrópo-
les.
A confirmação desta tendência crescente pode ser observada na
tabela 2, que contém dados atualizados sobre o consumo de refeições
fora de casa em alguns países europeus e EUA.
Tabela 2. Relação entre número total de refeições e número de refeições
feitas fora de casa em países da Europa e Estados Unidos, 1996.
DURANTE A SEMANA
Fonte: Adaptado de IPSOS/SIAL/SOPEXA (1996)
38
Com relação à segmentação de mercado entre alimentação co-
mercial e alimentação coletiva, apresentam se os dados da tabela 3. A
diferença significativa entre EUA e Euro|>;i ( > . u l c n i ; i l pmlc m i t M i i a i :,c
ao nível da alimentação proposta, que na l'.uro|);i r num ;id;i prln t n i d i
cão, aos custos unitários de refeições, cjuc sim m< m m •, nu Kl .
pelo grande porte de várias empresas cie a l i m r n i . i c . i H i i i n i i l imi
EUA.
Tabela 3. Segmentação do mercado entre alimentação comerei»! r illmtiii«<,iii
coletiva, baseado em estimativa de faturamento, nos EUA, 1991, r U M H > | M
Ocidental, 1990.
LOCAL
• " - " -" -
1
 ' - . .
EUA
Europa Ocidental
ALIMENTAÇÃO
cÒLETrVA/ "••::• •
30%
:|AlJMENTAÇAO
HÇOMERCIAI .
70%
52 %
Fonte: Adaptado de Rastoin et ai (1991).
A consideração desta segmentação na Europa Ocidental ( t : i l > i - l ; i
4) evidencia as diferenças de hábitos entre os diversos países europeus,
demonstrando que a alimentação coletiva é mais desenvolvida nos p.i
íses do norte europeu. Salienta-se porém que, relacionando-se os c inde >:.
da tabela 4 com a tabela l, embora os países do sul europeu apresentem
um índice mais expressivo de alimentação comercial, o números de
refeições feitas fora de casa ainda é pequeno, se comparado ao encon-
trado nos EUA. Isto demonstra que o hábito de consumo de refeições
fora de casa, em estabelecimentos comerciais, apresenta-se bem menos
desenvolvido na Europa do que nos EUA.
39
Tabela 4. Segmentação de mercado entre alimentação comercial e
alimentação coletiva, baseada em número total de refeições feitas fora
de casa, em países da Europa Ocidental, 1988.
PAÍS
Países Baixos
Dinamarca i . i
 :
Finlândia
França ' . ' " . - ;
Suécia
Reino Unido ;-^:Kí'~ •;•
Noruega
:
 Béígica : '•: , ' • • ' • " " :- :; 'Vx- "vv-' '
Alemanha Ocidental
Portugal ..' : .
Suíça
; Itália V './Á : : : V V ' /
Áustria
.Espanha . .-•'; •-'•"< •'••...•.-:
Grécia
ALIMENTAÇÃO^
COMERCIAL
35%
38 % -'-.•: • < : • ^ A .
38%
39% • • % : • • •
41 %
iMüfe
45%
;||S49:%:r-S;íS>í^
50%
•; ;.:•:. : 57:%;^ :\S;;;:,::;.-
57 %
SllMlsMâil-
63%
65 %'Í:K;ÍÍ^;:
74%
ALIMENTAÇÃO
• S COLETIVA :;|i^ ;
65%
-:.: v- :;62 %';•;;;:;;'. ; : ; :
62%
7í;^t6i%;yvíiJír:.;!
59%
.:;, v-\;;56;%:;5:i;h,
55%
. 51 :% ;;
50%
.ií^^W^^T
43%
^_J41^V^1|£_
37%
: ; 35%
26%
Fonte: Gira/Sic, apud Soulié (1990).
A segmentação do setor de alimentação coletiva, como já citado,
é feita entre os subsetores de trabalho (empresas públicas e privadas),
ensino (escolas públicas e privadas em todos os níveis), saúde e assis-
tência social (hospitais, asilos e orfanatos públicos e privados) e outros
(forças armadas, comunidades religiosas e prisões, entre outros), com
sua importância relativa em relação ao conjunto do setor evidenciada
na tabela 5. No interior de cada subsetor, as diferenças aparecem de
acordo com as tradições alimentares e a legislação sobre a
obrigatoriedade de fornecimento de alimentação, principalmente nos
subsetores trabalho e ensino.
40
Com relação ao ensino, por exemplo, o baixo índice de países
como Noruega, Alemanha Ocidental, Países Bakos e Áustria pode ser
explicado pelos horários escolares que abrangem um só período do dia,
estimulando o hábito de tomar somente uma pequena refeição, o lan-
che trazido de casa, durante a jornada. Já com relação ao trabalho, os
índices menores dos países escandinavos, Suécia e Dinamarca, podem
ser explicados pelo hábito local fazer da refeição noturna a principal do
dia, sendo normalmente tomada em casa.
O setor saúde e assistência social parece apresentar índices mais
estáveis nos vários países por ser esta uma clientela que pode ser con-
siderada cativa, uma vez que não lhe é dada a opção de alimentar-se em
outro local.
Tabela 5. Segmentação do setor de alimentação coletiva, baseada no
número de refeições, entre alimentação para trabalho, ensino, saúde e
outros, em países da Europa Ocidental, 1988.
.pAís:^S|li
Alemanha Oc.
Noruega : .
Portugal
Altália
Áustria
^Ftariçà';:.'': ;\ \
Bélgica
Países Baixos
Finlândia
Reino Unido ;i\
Espanha
::Dinà.marca
Suécia
.Suíça
Grécia
TRABALHO
38,5 %
; ' ;:í 36,8 %^;:
32,7 %
;: ; :;28,4,%.;; ;r:
28,1 %
íí : 23,5;%.v:-í
22,9 %
^;;>-:";2l^;%p:;:
20,0 %
::v;;:
y
.19,(S.'%::í;*
18,8 %
;;í::í38,2;%,;;V':
17,7 %
-gílõ^^;;::^
6,3 %
ENSINO
9,0 %
• < . 9 , 1 %
13,1 %
;:2o,3%3
11,6%
:;35,8%::í
17,1 %
5,7%
38,6 %
:40,5% -
23,4 %
; • : • 42,9 ;%'.;•27,9 %
v;:' 9,1 %';
6,9 %
SAÚDE
39,0 %
ÍV46Í3%
14,2 %
-;••:• 29,2:%.--
41,6 %
27,1 %
42,8 %
^59,8%
37,3 %
;33>0%
36,6 %
-•34,6%.;
49,0 %
59,8%
30,4 %
OUTROS
13,5 %
; 7,8%
40,0 %
í f 22,1:;%Í-V
18,7 %
-13,6%
17,2 %
$ 12,7 %
4,2 %
• • : . ; : : 6,9% ' • ; • - "
21,2%
y^4^%
5,4 %
,, 1 4,9 ..%"";•
43,6 %
Fonte: Adaptado de Gira/Sic, apud Soulié (1990)
41
Nos EUA, considerando-se as estimativas de faturamento para
1993, a segmentação do setor de alimentação coletiva coloca-se com
13 % para alimentação no trabalho, 23,3% para o ensino, 28 % para a
saúde e 35,7 % para outros, incluindo Transportes, Forças Armadas e
Hospedaria (calculado com dados da National Restaurant Association
apud Cozinha Industrial, 1993).
A segmentação do mercado de alimentação coletiva entre unida-
des autogestionadas e unidades concedidas é exposta na tabela 6. Nos
EUA, considerando-se estimativas de faturamento para 1993, o atendi-
mento ao setor de alimentação coletiva é feito em 75% por auto-ges-
tões e 25% por empresas concessionárias de alimentação (Cozinha In-
dustrial, 1993).
Tabela 6. Segmentação do mercado de alimentação coletiva entre auto-
gestão e concessão, em países da Europa Ocidental, 1988.
AUTO-GESTÃO
Fonte: Adaptado de GIRA apud LÊ dossier Néo (1989)
JO
—
CONCESSÃO
23,8 %
^SP,9 .%•;.:. x.; •;;..•;
12,8 %
• j S v n,0: %,:•::.
 ;:'Y;
9,5 %
XX:7,Q%/ ;' WW.
6,0 %
•V; :;2,8% '^if -.•-'; -^'
Apesar do mercado global de alimentação coletiva apresentar-se
relativamente estável, a parte correspondente às concessões encontra-
se em constante expansão. Lacroix et ai (1990) ressaltam um cresci-
mento médio anual de 6% na produção de alimentação coletiva conce-
dida francesa durante a década de 80, contra menos de 1% ao ano do
mercado global. Estimativas relativas ao mercado europeu colocam para
o mercado concedido até o ano 2000, um crescimento 9 vezes mais
rápido do que o mercado global (Gira-Sic apud D'Argentre et ai, 1993).
42
O mercado francês evoluiu de 11,5% em 1981 (Lacroix et ai,
1990) para 20% em 1992 (D'Argentre et ai, 1993). As mudanças atuais
estão ocorrendo principalmente nos setores de ensino, escolas públi-
cas, e saúde, casas para pessoas idosas. As estimativas para o mercado
francês no ano 2000 são de 36% das refeições coletivas servidas em
regime de concessão (Néo Restauration/SIAL, 1996).
Os índices de segmentação de mercado para atendimento por
auto-gestão e concessão nos diversos subsetores da alimentação coleti-
va, relativos à França e EUA estão expostos nas tabelas 7 e 8. Destaca-
se a penetração das concessionárias de alimentação no subsetor traba-
lho, observada a partir dos índices expressivos alcançados nos dois
países. Este fato, provavelmente, ocorre devido à tendência vigente entre
as empresas de repassar a outros tudo o que foge à sua realidade pro-
dutiva imediata dentro do processo denominado terceirização.
Ressalta-se, ainda, uma questão que é específica das unidades
produtoras de alimentação coletiva no trabalho que são autogeridas.
Estas unidades muitas vezes são pressionadas no sentido de apresentar
índices de produtividade que acompanhem o setor industrial, no qual
estão inseridas. As dificuldades de alcançar tais índices podem levar à
opção pela concessão da produção de refeições.
Tabela 7. Segmentação do mercado de alimentação coletiva, baseada
no número de refeições, para atendimento por auto-gestão e concessão,
nos subsetores trabalho, ensino e saúde na França, 1991.
'SUBSETOR ":% v: •
Trabalho
: Ensino '
Saúde
AUTO-GESTÃO
40%
- : • , .72% ;.,'
82%
CONCESSÃO
60%
V;''.'.: '28%': X"S'ÜX'
18%
Fonte: Adaptado de Schamberget (1993) e Chauvel et ai (1992).
43
Tabela 8. Segmentação do mercado de alimentação coletiva nos EUA,
baseada em estimativa de faturamento para 1993, para atendimento por
auto-gestão e concessão, nos subsetores trabalho, ensino e saúde.
Tnbalho
Ensino '
Saúde
35%
^:-:^m%'-::^r\:-\-
88%
/CONCESSÃO
65%
-28% .'^ .V 'i;:..
12%
Fonte: Adaptado de Narional Restauram Associarion apud Internacional, Cozinha In-
dustrial (1993).
As empresas de alimentação coletiva americanas apresentam uma
representatividade pequena em relação ao mercado global de alimenta-
ção fora de casa, fato considerado condizente com os índices de
segmentação do mercado da tabela 3. Apesar disto, ressalta-se a posi-
ção da USDA Food & Nutririon Service, empresa pública de alimenta-
ção coletiva, que serve a vários setores governamentais. Esta alcança a
oitava posição em faturamento no mercado global, e possui um núme-
ro de unidades oito vezes superior à primeira empresa de alimentação
comercial. O mercado americano de alimentação coletiva é bastante
pulverizado entre pequenas e médias empresas, com as quatro maiores
em faturamento respondendo por 30% do mesmo (Rastoin et ai, 1991).
Uma das características marcantes do mercado europeu de ali-
mentação coletiva concedida é a presença dominante de empresas fran-
cesas em praticamente todos os países. Entre as dez maiores empresas
de alimentação coletiva européias, seis são de origem francesa
(D'Argentre et ai, 1993). Salienta-se que a alimentação coletiva é tão
significativa na França que, entre as dez maiores empresas do setor de
alimentação fora de casa francesas, seis trabalham com refeições para
coletividades (Rastoin et ai, 1991).
Analisando-se o mercado francês de alimentação coletiva conce-
dida, observa-se que este evolui mantendo a característica de apresen-
tar-se bastante concentrado. Em 1984, os sete primeiros grupos em
faturamento respondiam por 80 % do faturamento do mercado global
44
(Thevenon, 1986). Já em 1992, os seis maiores grupos continuam res-
ponsáveis por 77% do faturamento total (D'Argentre et ai, 1993). O
restante do mercado apresenta-se diluído entre pequenas e médias em-
presas.
2,3.Tendências em Alimentação Coletiva
As tendências de funcionamento das unidades produtoras em
alimentação coletiva encaminham-se no sentido de antecipar as neces-
sidades do comensal, minimizando, concomitantemente, as limitações
que o processo produtivo apresenta. Algumas observações sobre o
consumidor são necessárias para o entendimento do processo.
O consumidor em alimentação coletiva, denominado comensal,
pode ser considerado cativo quando encontra-se nos subsetores de saú-
de e assistência social, prisões, forças armadas, ensino para crianças,
bem como empresas com localização isolada. Nestes casos, por cir-
cunstâncias ligadas à atividade (profissional ou escolar) ou a estado
(doença, velhice, encarceiramento), não lhe é dada opção sobre o local
das refeições. Já o consumidor da alimentação no trabalho e do ensino
para adolescentes e adultos é analisado como relativamente cativo, pois
pode, muitas vezes, optar sobre a utilização da unidade de alimentação
coletiva disponível.
Considera-se importante ressaltar que, em alimentação coletiva
concedida, o consumidor final não tem o papel de decisor, uma vez que
o contrato é firmado entre a empresa de alimentação coletiva e o repre-
sentante da coletividade. No setor trabalho, por exemplo, a decisão ca-
berá à empresa contratante. Esta característica pode tornar complicada
a gestão de problemas relacionados a preço e qualidade do serviço
prestado, pelas dificuldades de relacionamento e comunicação entre
comensal e fornecedor de refeições.
Rodrigues (1991) enfatiza que a satisfação do comensal com a
refeição é, normalmente, influenciada por fatores sócio-econômicos,
grau de satisfação do indivíduo com a coletividade em questão, neces-
sidades e expectativas sociais representadas pela individualidade, status,
gostos e preferências. Considera, também, o fato de que a concentração
45
da clientela num mesmo espaço físico, o refeitório, por determinado
período de tempo, pode vir a facilitara ocorrência de movimentos de
insatisfação pela força da influência e da comunicação entre os comen-
sais. É importante ressaltar que, como normalmente a refeição ofereci-
da tem algum tipo de subsídio, pode ocorrer que a coletividade tende a
economizar nesse item, ocasionando desconfiança e desvalorização do
serviço prestado.
Assim, o contexto no qual se coloca a alimentação coletiva, nos
diversos subsetores, pode tornar-se bastante restritivo na concepção do
comensal e levar a uma apreciação deformada do serviço oferecido.
Rastoin et ai (1991) destaca alguns aspectos analisados como as
grandes tendências de comportamento dos comensais nas sociedades
de consumo dos países industrializados, a saber, a autonomia, a conve-
niência, a desestruturação das refeições, o convívio, o cosmopolitistno,
o refinamento, o equilíbrio alimentar, a valorização do natural e a valo-
rização da alimentação fora de casa. Estes referem-se à alimentação em
geral, e serão analisados pelos seus conseqüentes reflexos na alimenta-
ção coletiva,
A autonomia representa a aspiração do comensal à diversidade,
tanto de produtos como de serviço e local da alimentação, numa tenta-
tiva de rompimento com as tradições. Este aspecto está intimamente
ligado à conveniência, que demonstra o desejo de poder contar com os
progressos técnicos disponíveis para simplificar o momento da refei-
ção. Um exemplo, é o desenvolvimento do auto serviço (seíf service)
que otimiza a relação entre o tempo despendido e a possibilidade de
escolha.A desestruturação das refeições é uma realidade, a partir de as-
pectos já discutidos de urbanização e modificações na estrutura famili-
ar. Mas, apesar deste fato, o convívio no momento das refeições ainda
é considerado importante, mesmo que, ao invés de membros da famí-
lia, envolva, em alguma refeição, elementos da coletividade da qual o
comensal faz parte.
O cosmopolitismo coloca o desejo de que a alimentação favore-
ça a evasão, proporcionando refeições diferentes, numa tentativa de
rompimento com a monotonia. É a aspiração pelo refinamento, encon-
46
trada principalmente nos meios urbanos, que pode ser exemplificada
pelo desenvolvimento da alimentação étnica, que reproduz costumes
alimentares de diferentes povos.
O equilíbrio alimentar, embora tenha o seu controle dificultado
pela multiplicação de opções disponíveis, aparece valorizado pela
conscientização da importância da alimentação na manutenção da saú-
de. É a busca pela qualidade dos alimentos que reflete, além do seu
valor nutricional, as preocupações com processos de produção e con-
servação dos mesmos que valorizem tudo o que é natural, fator este
estimulado pela consciência ecológica. Outra vertente destes aspectos é
o desenvolvimento dos produtos dietéticos, que permitem a produção
de refeições adequadas a vários tipos de disfunções que podem ser
tratadas através da alimentação.
A valorização da alimentação fora de casa apresenta-se como
um reflexo de todos os fatores expostos. Salienta-se que, embora em
muitos momentos esta apresente-se como a única opção possível, é
observada a vontade explícita dos indivíduos de se alimentarem fora de
casa na procura do atendimento das condições impostas pela transfor-
mação do modo de vida.
Uma outra questão, considerada importante na análise das mo-
dificações de comportamentos relacionados à alimentação, refere-se à
gestão do tempo. Estudos realizados por GIRA (Gordon Institute
Research Association) apud Oble (1993) concluem que um comensal
determina qual a parcela de tempo que será dedicada às refeições em
função de quatro variáveis intervenientes no seu modo de vida: traba-
lho, transportes, lazer e riqueza. Assim, são descritas maneiras de enca-
rar o tempo: clássico, perdido, definido, aproveitado, a ocupar, cuja aná-
lise pode auxiliar na definição do tipo de serviço a ser oferecido em
alimentação.
O tempo clássico é praticado pelo comensal tradicional, que con-
sidera importante ter horários pré definidos para refeições completas.
Normalmente neste grupo estão os habitantes de cidades menores. O
tempo perdido supõe a minimização do tempo gasto com a alimenta-
ção. Retrata o comensal que prefere fazer qualquer atividade a comer e
deseja rapidez e economia no ato de alimentar-se.
47
O tempo definido refere-se à clientela que escolhe anteriormen-
te uma certa duração para a refeição adaptando, a partir daí, o local e o
ripo de serviço mais conveniente. Valoriza a possibilidade de alimentar-
se sem imprevistos, utilizando o tempo pré-estipulado, mesmo que esta
não seja a opção mais econômica. A noção de tempo aproveitado refe-
re-se ao comensal que busca transformar o momento da refeição em
algo especial, diferente, que rompa com a monotonia, sem comprome-
ter sua disponibilidade econômica. Considera a refeição como um mo-
mento de lazer dispondo-se a experimentar novos tipos de serviço.
O tempo a ocupar refere-se não ao espaço de uma refeição com-
pleta, mas à possibilidade de acesso a algum tipo de alimento para
prencher um momento livre. Neste caso, são valorizados a rapidez e o
atendimento, bem como o ambiente e a possibilidade de contatos hu-
manos interessantes.As expectativas do comensal, com relação à alimentação, podem
ser ainda descritas nos itens liberdade, serviço e segurança (GECO,
Groupe d'Étude de Ia Consommation Hors Foyer, 1985). A liberdade
representa a possibilidade de escolha não só das preparações alimenta-
res como também do local. Significa a necessidade de oferecer varieda-
de de produtos e de ambientes visando à adaptação às necessidades
imediatas da clientela. O item serviço envolve o atendimento correto e
linear, a manutenção do custo constante e a gestão correta do tempo,
evitando filas e precipitações. A segurança refere-se à responsabilidade
que a unidade de produção de alimentação possui com relação à saúde
do comensal. Inclui os cuidados tanto com higiene, conservação e pre-
paro dos alimentos como com o equilíbrio nutricional das fórmulas
alimentares oferecidas, bem como com a contratação e manutenção de
pessoal especializado.Um estudo recente sobre estas expectativas do consumidor em
relação à alimentação (XTC - France, 1996) confirma estes achados.
Constatou-se que a quase totalidade dos novos produtos, knçados
através do mundo, respondem a uma ou mais das características - Pra-
zer, Praticidade e Saúde - explicitadas na figura 4, que se segmentam,
por sua vez, em 14 tendências. A análise destas tendências pode ofere-
cer subsídios interessantes para compreender a alimentação atual e re-
alizar uma análise prospectiva da alimentação do amanhã.
48
Figura 4. Expectativas do consumidor com relação à alimentação
PRAZER
• Produtos que atraem pelo seu caráter lúdico ou original.
• Produtos que evocam uma origem estrangeira - real ou imagi-
nária - tendência àc evolução rápTda.
• Produtos que respeitam a tradiçáo de um fabricante ou valor
artcsanal.
• Produtos que desenvolvem um caráter multi-scnsorial da sen-
sação gustatíva {sabores novos e surpreendentes).
• Produtos especiais, a partir da valorização de produtos bási-
cos por cuidados particulares de fabricação.
.X:Produtos:básicos,cm que a"inpvaç3o está cm melhoramento
^f 'ási manipulação - embalagem por ex. - rcsuluindo em uma
^modificação substancial nos gestos de uii t i /açüotlu mesrno-
fi'»;Prpctàips que permitem c suscitam o consumo instantâneo c
|.'."-" simples, sem prejuízo da sua qualidade gusfativa.
;:- - Produtos elaborados coni tecnologias que reduzam conside-
rável mente, o tempo de preparação.
- Produtos que possibilitam que seja mais fácil, rápida c sabo-
rosa a ícalt/açjo das preparações culinárias. Suscit j ir "!\;ca
você mesmo"', cm nome do prazer de preparar..
• Produtos que respondam a uma preocupação ecológica c pró-
. Lúdico
.Cosmopolitismo
.Tradição
. Variedade
.Qualidade-Sofisticação
^Faòilicladc de manipulação;
; Consumo instantâneo
Rapidez de preparo
. Facilidade de preparo
. Ecoloyia
. Médica-cosmética • Os produtos aportam promessas pontuais, tanto médicas (anti-
• diabetes, rcdutor de colcsterol.,.) quanto cosméticas.
' . Emagrecimento - nutr ição -Produtos que respondem a uma preocupação cmagrcccdora.
desde os reduzidos em algum elemento (açúcar, lipidios...»
o A U L/C .
 alç Q3 subàtítutos de refeições. Inclui, também aqueles que
respondem a uma preocupação nutrícional.
Produtos que evocam ingredientes constituídos por elemen-
tos naturais, tais como. os provenientes da agricultura bioló-
gica. Ou aqueles produzidos sob critérios estritos de elabora-
ção.
»Produtos portadores de promessas de efeitos, tanto fisiológi-
cos como psicológicos, de energia e de relaxamento.
Fonte: Adaptado de XTC - France (1996)
49
. Natureza
. Energia / Bem-estar
Em outra pesquisa (IPSOS/SIAL/SOPEXA, 1996) desenvolvi-
da considerando a realidade alimentar de sete países, Alemanha, Fran-
ça, Itália, Espanha, Grã-Bretanha, Estados Unidos, Brasil e Japão, os
dados que parecem importantes para o planejamento de ações em ali-
mentação coletiva são aqueles relativos aos critérios de compras e con-
sumo cotidiano de alimentos, contidos nas tabelas 9 e 10.
Tabela 9. Critérios de compra de alimentos em países da Europa, Amé-
ricas e Ásia, 1996.
PAÍSES,
 ;,J :. ., .i
Alemanha
.'Grã-Bretanha
: : ' ' ~: v1. ' ' .. : : ".'••' ,: r"
Itália
:
 Espanha ;
França
Estados Unidos
Japão
Brasil
PRIMEIRO
CRITÉRIO
gosto
?H&góstoi* V ' • ' . ' ' •
preço
preço
preço
composição
nutricional ..;•
qualidade
/ preço
 :;: y
SEGUNDO
CRITÉRIO
preço
.preço . i .';
higiene
;.hígiene
gosto
preço
preço
higiene ; . .:
4|ÍERCEIROV:'y
CRITÉRIO S
qualidade
:
;
 composição '.'.: ••' ;
\nutricipnal-
gosto
qualidade ••j.f '.--í,^
higiene
••.' gosto í;i jç^/"v:-
higiene
composição.
;'nütriciònal
Fonte: IPSOS/SIAL/SOPEXA (1996)
50
Tabela 10. Alimentos consumidos cotidianamente, em países da Europa,
Américas e Ásia, 1996.
Alemanha
Grã-Bretiinni
ItSKa.
Espanha
. . ". • . . . .
França
Estados Unidos
Japão
Brasil.;'- Vílfl
Frutas - 80 %
legumes 79 %
frutas 75%
Frutas 77 %
legumes 81 %
legumes 80 %
arroz 95 %
arroz 92 %
Legumes - 69 %
frutas 67 %
Massas 71 %
legumes 49 %
queijos 68 %
carnes bovinas
c aves 71 %
legumes 93 %
carnes bovinas
e aves 72 %
Iogurtes e
sobremesas
lácteas 51%
carnes bovinas
c aves 54 %
legumes 66 %
iogurtes c
sobremesas
lácteas 34%
carnes bovinas
e aves 66%
frutas 70 %
sopas 67 %
legumes 58 %
queijos 48 %
sanduíches c
hamburgucr 47 %
queijos 41 %
carnes bovinas e aves
33%
iogurtes e sobremesas
lácteas 66 %
sanduíches e
hamburguer 38 %
frutas 50%
frutas 44 %
Fonte: IPSOS/SIAL/SOPEXA (1996)
Pela análise destes dados, pode-se ter uma noção daquilo que é
percebido como importante, em diferentes países, com relação à ali-
mentação, bem como aqueles alimentos que podem ser preferencial-
mente considerados, de acordo com as especificações nutricionais, no
momento do planejamento dos cardápios.
As limitações para o atendimento destas expectativas do comen-
sal, decorrentes das características do processo produtivo, envolvem
questões de carência de pessoal especializado, restrições impostas pelo
trabalho com alimentos e aspectos ligados às imposições da legislação
com relação à higiene e conservação de alimentos. Todos estes itens
serão melhor discutidos no tópico seguinte.
51
2.4. Descrição do processo de produção
de refeições tradicional
O processo tradicional de produção de refeições é aquele no
qual as refeições são consumidas no mesmo local e no mesmo dia em
que são preparadas, devendo ser mantidas até o momento de consumo
a uma temperatura maior ou igual a 65°C. Caracteriza-se por utilizar
uma grande quantidade de alimentos em estado bruto, conseqüente-
mente com prazo de validade de utilização pequeno, procedendo a to-
das as etapas de pré-preparo e preparo. O processo consiste em confec-
cionar, em um intervalo de tempo relativamente curto, uma grande
quantidade de preparações bem definidas, respeitando as limitações
relacionadas à perecibilidade da matéria-prima e custo de funciona-
mento, bem como um plano de trabalho coerente para os operadores.
O esquema de organização do processo produtivo, constante na
figura 5, pode ser analisado considerando-se duas funções: as princi-
pais, relacionadas diretamente com o processamento dos alimentos; e
as funções anexas, ligadas à manutenção de utensílios e instalações. As
funções principais englobam recepção de matéria-prima, estocagem,
pré-preparo, cocção, conservação da preparação pronta e distribuição
das refeições. Já as funções anexas envolvem a higienização dos utensí-
lios e das instalações, bem como a eliminação dos dejetos.
Como as diversas atividades são bem definidas e as questões de
higiene colocam a necessidade de respeito ao não cruzamento dos di-
versos fluxos (alimentos crus e cozidos, utensílios limpos e sujos, pes-
soal, clientes) as instalações contam, normalmente, com locais específi-
cos para cada atividade. Assim, as instalações físicas de uma unidade
produtiva de refeições no processo tradicional podem tornar-se bastan-
te grandes e onerosas.
Os equipamentos disponíveis para este tipo de produção são
geralmente considerados pouco eficientes e com alto custo de manu-
tenção. Destaca-se que a grande diversidade de atividades necessárias
para a produção de refeições pode não viabilizar economicamente a
aquisição de equipamentos específicos, pois os mesmos serão
subutilizados, posto que servirão somente a uma pequena parte do
processo.
52
Figura 5. Esquema de organização do processo de produção de
refeições tradicional
Fonte: Adaptado de Ducloux, 1981 e Poulain, 1992.
A matéria-prima utilizada, o alimento, por apresentar aspectos
de perecibilidade, riscos de contaminação e riscos de perdas nutritivas
determina que o processo apresente limitações tanto de cunho tempo-
ral como de rigor nas operações de manipulação. A multiplicação de
postos de trabalho desde o recebimento de gêneros até a distribuição
obriga a um controle permanente dos procedimentos visando à manu-
tenção da qualidade das refeições. Outra questão refere-se às flutuações
de oferta dos alimentos, devidas principalmente a razões meteorológicas
e sazonais, que vêm a interferir no processo pela ausência ou má condi-
ção de uso de um determinado item, determinando a sua substituição
emergencial. Acontecimentos deste tipo são relativamente comuns na
produção de refeições tradicional, constituindo-se num risco inerente
ao processo.
Ressalta-se ainda que, quando da previsão das quantidades a se-
rem produzidas para atender a um dado número de refeições, geral-
mente é considerada a produção de uma certa quantidade a mais como
53
margem de segurança. Este acréscimo, quando não é utilizado durante
a mesma jornada, é contabilizado como perda, pois o controle de qua-
lidade do processo baseia-se justamente no consumo feito logo após a
produção.
Na análise do processo de trabalho na produção de refeições
tradicional, observa-se que ocorre uma divisão hierárquica acentuada
para reforçar o papel do chefe de cozinha, enquanto gestor do proces-
so. Contudo, observa-se também a polivalência dos operadores subor-
dinados a ele, posto que a grande maioria destes operadores realiza um
número elevado de tarefas diferentes, de acordo com as necessidades
do momento.
Quanto à organização das atividades, de uma maneira geral, to-
das são planejadas em função do cardápio diário. Assim, as tarefas va-
riam de acordo com as preparações do dia e os pré-preparos de outros
dias, e podemser afetadas por qualquer incidente relacionado à chega-
da ou armazenamento da matéria-prima. A composição do cardápio
exerce influência também na carga de trabalho, a preparação de frituras,
por exemplo, e certos vegetais, que não podem ser pré-preparados uti-
lizando os equipamentos disponíveis, demandam maior tempo e mani-
pulação do que outras preparações mais simples.
As atividades envolvendo os pré-preparos dos alimentos e
higienização de ambientes e utensílios são consideradas bastante
repetitivas e podem chegar a representar 80% das atividades totais
(CPRC, 1986, p. XV). Destaca-se que a gestão temporal dessas ativida-
des apresenta-se como complexa, pois neste processo normalmente
observa-se um caráter dinâmico e evolutivo, com as regras adaptando-
se continuamente.
Como as refeições devem ser consumidas no mesmo dia em
que são produzidas, observa-se uma grande pressão temporal das ativi-
dades, principalmente nos horários que antecedem a distribuição. Chau
et ai (1987) encontraram que, na amostra do seu estudo, 40% dos aci-
dentes ocorrem entre as 9:00 e 11:00 e 20% entre as 12:00 e 14:00
horas. Relaciona-se, assim, uma maior ocorrência de acidentes de tra-
balho naqueles períodos considerados críticos, qual seja, o preparo e a
distribuição do almoço.
54
Quanto ao ritmo de trabalho, neste processo, todos os autores
consultados são unânimes em considerar as situações de produção de
refeições tradicional como atividades com um ritmo de trabalho bas-
tante intenso. Este é determinado, principalmente, pelas limitações tem-
porais de manipulação de alimentos e atendimento da clientela.
Outra conseqüência da produção no mesmo dia da distribuição,
refere-se às condicionantes de horários de trabalho. Como uma UAN é
enquadrada no setor de prestação de serviços, desse fato resulta que o
horário de trabalho dos seus operadores deve ser condicionado aos
horários de seus clientes. Assim, se a UAN está em um hospital, prati-
cará horários compatíveis com o atendimento das necessidades dos
pacientes e funcionários deste. Da mesma maneira, a UAN localizada
em empresas deve funcionar de acordo com os turnos produtivos da
mesma. As implicações do horário de trabalho nas condições de reali-
zação do mesmo são grandes, pois envolvem questões, tais como, tem-
po de transporte de casa para o trabalho, organização temporal da vida
fora do trabalho e implicações específicas envolvendo trabalho notur-
no e plantões de final de semana, entre outros.
A produção de refeições tradicional é considerada como um pro-
cesso no qual ocorre utilização intensiva de mão-de-obra, apresentan-
do uma grande dependência do trabalho dos operadores, sendo este
considerado um dos problemas do setor. A falta de formação adequtdl
à produção de uma grande quantidade de refeições é uma consumir
nos diversos países destacados. Chau et ai (1987) relatam pesquis;!', rm
unidades produtivas francesas nas quais, com exceção dos m/ml n im\
que são considerados operadores qualificados e dos qu i i -.Ma
formação específica, 70% dos operadores não possuí.im n< n l m m . i lo r
mação profissional e menos de 15% entre eles pnsMiúm j i l j u i m npo de
formação prática no setor.
Outro ponto importante com rdm,-:"n > :n >•. • > |« ' .iclorcs são os ín-
dices de rotatividade e absenteísmo que npirscni.mi st: significativos,
levando o setor a ser considerado como de pouca atratividade para a
mão-de-obra. Barrat et ai (1992) salientam que, na França, este caracte-
riza-se como um setor de passagem cm que os indivíduos ficam pouco
tempo. Pesquisando a renovação de operadores durante a. década de 80,
55
encontraram um índice de 61% de indivíduos com menos de 5 anos
atuando no setor. Destaca-se que os aspectos relativos à rotatividade e
absenteísmo podem ser encarados como uma manifestação de descon-
tentamento para com as condições de trabalho oferecidas pelo setor,
considerando-se as pressões decorrentes das limitações deste tipo de
processo aliadas a deficiências quanto à motivação e reconhecimento
profissional.
Este processo produtivo, devido à diversidade de atividades
exigidas e, conseqüentemente, ao grande número de parâmetros a
serem controlados, é analisado como sendo bastante irregular nos seus
resultados. Torna-se bastante difícil a manutenção dos índices de quali-
dade constantes que fazem parte das expectativas dos comensais. Estes
esperam encontrar, a cada dia, uma refeição e um atendimento no míni-
mo nos mesmos níveis do vivenciado em outras ocasiões na mesma
unidade, com a preocupação de acompanhar as suas necessidades que
evoluem com o tempo.
A esquematização do processo de produção tradicional,
enfatizando suas características e limitações já discutidas, é apresentada
na figura 6.
Figura 6. Processo de produção de refeições tradicional
Fonte: Adaptado de Neirinck, 1988.
56
A inyolução do ritmo de crescimento do setor de alimentação
coletiva e o aumento da concorrência com a alimentação comercial e
entre auto-gestões e concessionárias colocam a necessidade da busca
de alternativas que permitam economia e maior controle de gestão,
aumentando o valor agregado do complexo produto-serviço. Neste sen-
tido, dois fatores, inerentes ao processo de produção de refeições tradi-
cional, são encarados como diEcultantes da procura de melhores índi-
ces de produtividade no setor: aqueles referentes à ocupação da mão-
de-obra, e os que se referem ao controle de qualidade da refeição im-
postos pela legislação e pelo mercado.
A ocupação intensiva de mão-de-obra, característica do proces-
so, ocasiona altos custos salariais para o setor, fato constatado em vári-
os dos países considerados. Conseqüentemente, a tendência econômi-
ca observada aponta para uma estabilização dos custos de matéria-pri-
ma e um aumento importante dos custos com pessoal. Ocorre, então,
urna mudança nos conceitos utilizados em alimentação coletiva, da pre-
ocupação somente com o custo dos gêneros consumidos passa-se a
consideração do custo global.
Outro ponto a ser considerado são as condições de trabalho nes-
te processo, pois, como já analisado, o setor não se caracteriza como
atrativo para a mão-de-obra. Vários autores consultados destacam a
relação entre a qualidade do trabalho e a qualidade do produto final,
salientando-se as preocupações apresentadas em diversos países euro-
peus e EUA para o melhoramento das condições de processamento de
refeições.
Nas questões relacionadas à garantia de qualidade das refeições
e do serviço prestado, observa-se o estabelecimento de duas vertentes.
A primeira relaciona-se aos aspectos de evolução da legislação, no que
diz respeito às regras de higiene e controle microbiológico do preparo,
conservação e distribuição das refeições. A legislação é analisada como
bastante rigorosa em praticamente todos os países considerados, desta-
cando-se o surgimento de legislação unificada visando os blocos eco-
nômicos, tais como, a Comunidade Européia e o Nafta, que normalizam
as atividades de produção de refeições utilizando a abordagem HACCP
(Hazard analysis criticai control point sistem) ou APPCC (Análise dos
perigos em pontos críticos de controle).
57
A segunda vertente é representada pelas regras auto-impostas
aos diversos setores produtivos, no sentido da obtenção de certificados
de qualidade, através das normas ISO 9000 (International Standart
Organisation). Estes certificados representam uma garantia bastante
significativa tanto do funcionamento como do produto final de um
processo produtivo, sendo muito valorizado pelo mercado. No setor de
alimentação coletiva, os esforços de cumprimento dos preceitos da
norma ISO 9002 e conseqüente obtenção do certificado de qualidade
estão se iniciando nos diversos países analisados, com poucos registros
de unidades já certificadas.
As estratégias sugeridas pelos especialistas para o enfrentamento
destas questões, viabilizando afidelidade da clientela, envolvem então
o aprimoramento e a diversificação dos produtos e dos serviços ofere-
cidos, através da utilização de novas tecnologias tanto relacionadas ao
preparo e conservação das refeições como à gestão das unidades pro-
dutivas. As inovações tecnológicas propostas para o setor serão expos-
tas no próximo capítulo.
58