Lista de substituição

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10/02/2012
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Profª Rita de Cássia de Aquino
CONSIDERAÇÕES GERAIS
� São agrupamentos de alimentos equivalentes e suas respectivas
quantidades (gramas ou mL) e/ou medidas usuais/caseiras;
� Alimentos equivalentes apresentam semelhanças entre si: valor
nutritivo, características químicas e organolépticas, modo de preparo
culinário, tipo de refeição servida;
� São agrupados conforme a quantidade semelhante de
ENERGIA/CALORIAS e/ou outros NUTRIENTES (CHO, proteínas,
minerais, etc), tornando-se SUBSTITUTOS;
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� A utilização é bem diversificada na elaboração de dietas/cardápios e
na prescrição dietética e dietoterápica:
� Alimentação adequada
� Perda/ganho de peso
� Diversas doenças/situações clínicas: DM, Nefropatias,
OBESIDADE, etc.
� Permitem a diversificação da dieta, sem prejuízo nutricional,
evitando a monotonia;
CONSIDERAÇÕES GERAIS
� Importante instrumento de INDIVIDUALIZAÇÃO da dieta;
� As listas devem padronizadas pela instituição que a utilizará e
adaptada a cada paciente;
� A lista mais utilizada é a lista de CALORIAS/ENERGIA e o valor
calórico de cada porção é muito semelhante (Exemplo do grupo de
arroz, pão, massa, batata e mandioca, de 150 kcal da Pirâmide
Alimentar adaptada a população brasileira).
CONSIDERAÇÕES GERAIS
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EXEMPLO (150 kcal)
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
alimento medida caseira quantidade energia
arroz branco cozido 4 c. de sopa 140g 174,6
batata sauté 2 ½ c. de sopa 130g 148,9
macarrão cozido 3 ½ c. sopa 105g 148,1
polenta sem molho 2 fatias 200g 125,8
PHILIPPI e col. 1999.
Café da Manhã
- Café com Leite
achocolatado 13g 1 colher de sopa ½ porção do grupo açúcar
leite em pó desnatado 30 3 colheres de sopa 1porção do grupo leite
- Pão francês com muçarela e margarina
pão francês com 50 1 unidade 1 porção do grupo arroz
queijo muçarela 45 3 fatias 1 porção do grupo leite
margarina sem sal 3 1 colher de café 1/3 porção do grupo óleos
- Mamão formosa 220 1 fatia 1 porção do grupo frutas
Lanche da manhã
- Banana 
banana prata 75 1 unidade 1 porção do grupo frutas
USO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR
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USO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR
Almoço
- Arroz, feijão, bife e batata,
arroz branco cozido com 125 4 colheres de sopa 1 porção do grupo arroz
feijão cozido (50%grãos e 
50%caldo) 86 1 concha 1 porção do grupo feijões
bife grelhado com 80 1 unidade 1 porção do grupo carnes
purê de batata 130 2 colher de servir 1 porção do grupo arroz
- Salada de alface, rúcula, tomate e pepino, temperada com limão e azeite 
alface americana 60 3 folhas ½ porção do grupo L/V
rúcula 45 7 ramos ½ porção do grupo L/V
tomate 40 2 fatias ½ porção do grupo L/V
pepino picado com 65 2 colheres de sopa ½ porção do grupo L/V
limão 8 1 colher de sobremesa -
azeite de oliva 3 1 colher de chá 1/3do grupo óleos
- Salada de frutas 63 ½ xícara de chá 1 do grupo frutas
Jantar
- Macarrão 
macarrão ao sugo 210 3 escumadeiras 2 porções do grupo arroz
molho de tomate 30 2 colheres de sopa 1 leg/verd
- Salada de vagem, cenoura e acelga, temperada com limão e azeite
vagem cozida 44 2 colheres de sopa 1 porção do grupo L/V
cenoura ralada 20 ½ colher de servir ½ porção do grupo L/V
acelga picada com 45 4 colheres de sopa ½ porção do grupo L/V
limão 8 1 colher de sobremesa -
azeite de oliva 3 1 colher de chá 1/3 porção do grupo óleos
pêra 120 1 unidade 1 porção do grupo frutas
USO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR
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� Outra lista utilizada de EQUIVALÊNCIA CALÓRICA:
� Grupo 1 (25 kcal/porção): Vegetais
� Grupo 2 (35 kcal/porção): Vegetais
� Grupo 3 (35 kcal/porção): Cereais
� Grupo 4 (35 kcal/porção): Leguminosas
� Grupo 5 (75 kcal/porção): Carnes
� Grupo 6 (50 kcal/porção): Frutas
� Grupo 7 (65 kcal/porção): Pães
� Grupo 8 (120 kcal/porção): Leite e derivados
� Óleos e gorduras (35 kcal/porção)
� Açúcares (40 kcal/porção)
Exemplo de LISTA DE SUBSTITUIÇÃO
EXEMPLO
Refeição Alimento Porção SUBSTITUIÇÕES
ALMOÇO
Acelga ½ Grupo 1/verduras
Arroz 4 Grupo 3/ arroz
Feijão 2 Grupo 4/ feijões
Frango 1 Grupo 5/ carnes
Abobrinha 1 Grupo 2/ legumes
Abacaxi 1 Grupo 6/ frutas
LISTA DE SUBSTITUIÇÕES 
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GRUPO DAS FRUTAS
� Uma porção possui, em média, 60 kcal, 15g de carboidratos, 0,5 g de
proteínas, 0 g de lipídios, 1,5 g de fibras.
� 1 fruta média (maçã, pêra, pêssego, laranja).
� ½ banana média ou 1 pequena.
� 1fatia média (ex: mamão, melão, melancia).
� ¼ de mamão papaia médio ou ½ pequeno.
� ½ xícara de fruta fresca picada ou salada de frutas.
� ½ xícara de fruta cozida, enlatada em água ou suco, ou congelada.
� ½ copo de suco ou coquetel de fruta.
� 1xícara de cereja, morango, amora, jabuticaba ou uva.
� ½ manga pequena ou ½ xícara picada.
MARTINS.C.; MEYER. L.R.; SAVI.F.; MOORIMOTO.I.M.I. Manual de Dietas Hospitalares. Curitiba: Nutroclínica, 2.000.
LISTA DE SUBSTITUIÇÕES 
LISTA DE SUBSTITUIÇÕES 
(American Diabetic Association, 1986)
Lista 5 – Leite
Cada porção desta lista contém cerca de: CHO=12g P=8g L= variável
► Leite Desnatado
Leite desnatado (0% gordura) 1 copo de 200mL - 90 kcal
Leite desnatado (1% gordura) 1 copo de 200mL - 100 kcal
Iogurte natural desnatado 1 copo de 200g - 90 kcal
Iogurte com fruta 1 copo de 150g - 80 kcal
Iogurte líquido com frutas 1 pote de 190g - 60 kcal
► Leite Semi-desnatado
Leite tipo “C” 1 copo de 200mL- 120 kcal
Leite 2 % gordura 1 copo de 200mL - 120 kcal
► Leite Integral
Leite tipo A ou B 1 copo de 200mL - 150 kcal
Iogurte natural integral 1 copo de 200mL - 150 kcal
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REFEIÇÃO ALIMENTO QUANTIDADE SUBSTITUTOS CALÓRICOS
DESJEJUM leite com café
pão
margarina
fruta
1 copo americano
½ unidade (25g)
1 colher (de chá)
1 porção
Substitutos do leite ►iogurte = ¼ copo; leite em pó integral = 1 e ½ colher (de
sopa); leite desnatado = 1,5 copo americano; mussarela = 2,5 fatias médias; queijo
prato = 1 fatia média.
Substitutos do pão ►bolacha de água, água e sal, cream cracker = 3 unidades,
pão de forma, de centeio, integral, glúten = 1 fatia.
pão italiano = ½ fatia.
Substitutos da fruta ►abacate, caqui, pêra = ½ un., abacaxi, mamão = 1 fatia
média, banana, manga, mexerica, goiaba, figo = 1un. média, kiwi = 1e ½ un.
Média, laranja, maçã = 1 un. Pequena, melancia = 1 fatia grossa, melão = 1 fatia
média, morango = 20 un., pêssego = 2 un. Pequenas, suco de laranja = 150 ml.
COLAÇÃO fruta 1 porção Os mesmos substitutos da fruta de desjejum
ALMOÇO arroz
feijão
carne
verduras cozidas
legumes
salada
óleo ou azeite
fruta
6 colheres sopa
2 colheres sopa
2 colheres sopa
4 colheres sopa
4 colheres sopa
à vontade
1 colher (de chá)
1 porção
Substitutos do arroz►macarrão = 7 collheres (de sopa), batata, batata doce,
mandioquinha = 1 ½ un. média = 8 colheres (de sopa), fubá = 3 colheres (de sopa),
milho = 6 colheres (de sopa), pipoca = 3 xíc. (de chá), pão francês = 1 unidade.
Substitutos do feijão ►ervilha = 6 colheres (de sopa), lentilha = 3 colheres (de
sopa).
Substitutos da carne ►frango (coxa ou sobrecoxa = 1 un./asa = 2 un., peito = ¼
un.), linguiça = 1 un., peixe = ½ filé médio, sardinha = 1 e ½ un., ovo = 1 un., carne
de porco = 1 pedaço pequeno, fígado, carne bovina = ½ bife, hamburger = 1 un.,
queijo prato = 1 fatia média, mussarela = 2,5 fatias média.
Substitutos das verduras e saladas (respeitar a quantidade indicada)
►abóbora,abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, aspargo, chuchu, couve-flor,
erva-doce, escarola, espinafre, nabo, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsão,
tomate.
Substitutos dos legumes ► berinjela = 2 colh. de sopa, beterraba = 3 fatias
médias, brócolis = 2 ramos médios, cenoura = 3 colh.de sopa, cogumelo = 6 un.
quiabo = 3 un., vagem = 4 colh. de sopa.
Substitutos da fruta► igual ao desjejum.
LISTA DE SUBSTITUIÇÕES 
REFEIÇÃO ALIMENTO QUANTIDADE SUBSTITUTOS CALÓRICOS
LANCHE leite
café ou chá
pão francês
margarina
fruta
½ copo americano
à vontade
½ unidade
1 colher (de chá)
1 porção
Substitutos do pão► igual ao desjejum.
Substitutos da fruta► igual ao desjejum.
Substitutos do leite ►Iogurte = ¼ copo, leite em pó integral = 1 colher (de
sopa), leite desnatado = 1 copo americano, mussarela = 1,5 fatias médias,
queijo prato = 1 fatia média.
JANTAR arroz
feijão
carne
verduras cozidas
legumes
salada
óleo ou azeite
fruta
6 colheres (de sopa)
2 colheres (de sopa)
2 colheres (de sopa)
4 colheres (de sopa)
4 colheres (de sopa)
à vontade
1 colher (de chá)
1 porção
Substitutos do arroz►igual ao almoço.
Substitutos da carne► igual ao almoço.
Substitutos das verduras e saladas (respeitar a quant. Indicada) ► igual ao 
almoço.
Substitutos dos legumes► igual ao almoço.
Substitutos da fruta► igual ao desjejum.
CEIA chá
bolacha
fruta
à vontade
4 unidades
1 porção
Substitutos da bolacha►pão de forma, de centeio, de glúten, integral, preto
= 1 fatia, pão francês = ½ un., pão italiano = ½ fatia.
Substitutos da fruta► igual ao desjejum.
LISTA DE SUBSTITUIÇÕES 
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Refeição Alimento Medida Caseira
CAFÉ DA MANHÃ
9h00
Café com leite semi-desnatado 1 copo de leite semi-desnatado
½ xícara de café
Pão integral 2 fatias
Requeijão light 1 colher de sopa
ALMOÇO
12h00
Salada de alface com tomate 
temperada com azeite
2 folhas de alface
4 fatias de tomate
1 colher de sobremesa de azeite
Arroz 4 colheres de sopa
Feijão 2 colheres de sopa cheia
Chuchu cozido 2 colheres e sopa
Carne Moída 1 colher de sopa cheia
Suco de laranja
Pêssego 
1 copo de requeijão
1 unidade
L. TARDE
15h00
Leite semi-desnatado com 
mamão papaia e farinha de aveia
1 copo de leite semi-desnatado
½ fatia de mamão papaia
1 colher de sopa de farinha de aveia
JANTAR
19h00
Salada de cenoura crua picada 
com repolho roxo cru com azeite
1 colher de servir de cenoura crua 
picada
2 colheres de sopa de repolho roxo 
cru picado
1 colher de sobremesa de azeite
Arroz 4 colheres de sopa
Feijão 2 colheres de sopa cheia
Abobrinha cozida 3 colheres de sopa
Filé de peixe 1 filé grelhado
Banana 1 unidade
LANCHE DA NOITE
22h00
Café com leite semi-desnatado 1 copo de leite semi-desnatado
½ xícara de café
APRESENTAÇÃO DA DIETA
Alimento Quantidade Substituto
Leite semi-
desnatado
1 copo pequeno 1 pote de iogurte desnatado de frutas
1 pote de iogurte desnatado natural
1 copo pequeno de vitamina de leite com frutas
Pão integral 2 fatias ½ unidade de pão caseiro
2 fatias de pão de forma tradicional
4 unidades de torrada
1 fatia de bolo de milho
Requeijão ½ colher de sopa 1 fatia de queijo minas
1 fatia de queijo tipo muçarela
1 fatia de queijo tipo prato
Arroz 4 colheres de 
sopa
3 ½ colheres de sopa de macarrão
2 colheres de servir de purê de batata
2 ½ colheres de servir de batata sauteé
1 ½ unidade de batata cozida
Feijão 2 colheres de 
sopa
1 ½ colheres de sopa e grão de bico
½ colher de servir de soja cozida
1 ½ colheres de sopa de lentilha cozida
Alface 2 folhas 2 folhas de agrião ou almeirão ou rúcula ou escarola
Tomate 4 fatias 1 colher de servir de cenoura picada
2 colheres de sopa de beterraba crua ralada
2 ½ colheres de sopa de repolho roxo picado
Carne moída 2 colheres de 
sopa cheia
4 pedaços de carne cozida
1 fatia pequena de carne assada
1 unidade de bife grelhado
1 unidade de filé de frango grelhado
LISTA DE SUBSTITUIÇÃO
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LISTA DE SUBSTITUIÇÃO
Alimento Quantidade Substituto
Chuchu cozido 2 colheres e 
sopa
1 ½ colher de sopa de vagem cozida
1 colher de sopa de berinjela cozida
1 colher de servir couve manteiga cozida
1 ½ colher de sopa de espinafre cozido
2 colheres de sopa de brócolis cozido
Suco de laranja 1 copo de 
requeijão ½ xícara de chá de salada de fruta
1 copo de requeijão de suco de melão
1 copo de requeijão de suco de abacaxi
Mamão papaia ½ fatia 1 unidade de banana
5 unidades de morango
1 unidade de pêra
1 unidade de maçã
½ unidade e goiaba
1 unidade de Kiwi
Abobrinha 
cozida
1 colher de 
sopa
1 ½ colher de sopa de vagem cozida
2 colheres de sopa de chuchu cozido
1 colher de sopa de berinjela cozida
1 colher de servir couve manteiga cozida
1 ½ colher de sopa de espinafre cozido
2 colheres de sopa de brócolis cozido
Filé de peixe ½ unidade 4 pedaços de carne cozida
1 fatia pequena de carne assada
1 unidade de bife grelhado
1 unidade de filé de frango grelhado
� Outra lista muito utilizada para pacientes com doenças renais é a
lista de substituição proteica (dieta HIPOPROTEICA);
� Lista de alimentos com teores equivalentes em um nutriente:
FRUTAS “RICAS” EM POTÁSSIO (K): banana prata, banana 
nanica, melão, laranja, maracujá, abacate.
FRUTAS “POBRES” EM POTÁSSIO (K): banana maçã, laranja 
lima, melancia, abacaxi.
LISTA DE SUBSTITUIÇÕES