Livro Manual de Metodos de Analise Microbiologica de Alimentos
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de filtro (sem esfregar,
apenas tocando o esfregaço comopapel).Observar aomicroscópio óptico comobjetiva
de imersão. Os esporos vão ficar corados de verde e as células vegetativas de vermelho.
e.3) Coloração de esporos (Método de Ashby). Preparar um esfregaço da cultura, da mesma
forma indicada para a coloração de Gram. Corar da seguinte forma:
\u2022 Segurar a lâmina sobre um banho ou frasco com água sob fervura, até observar gotas
de água condensada na parte de baixo da lâmina.
\u2022 Cobrir o esfregaço com Solução de Verde Malaquita 5% aquosa e corar durante um a
dois minutos.
\u2022 LavaremáguacorrenteecobrircomSoluçãodeSafranina0,5%aquosapor20a30segundos.
\u2022 Lavar em água corrente e secar com papel de filtro. Observar ao microscópio óptico
com objetiva de imersão. Os esporos vão ficar corados de verde e as células vegetativas
de vermelho.
e.4) Montagens úmidas para observação microscópica a fresco. Se a cultura estiver emmeio
sólido, colocar uma gota de solução salina sobre uma lâmina de vidro limpa e seca e
emulsionar uma alçada da cultura com a solução salina. Se a cultura estiver em caldo,
agitar o caldo e colocar uma alçada sobre a lâmina de vidro. Cobrir o líquido com uma
lamínula e observar imediatamente aomicroscópio, antes que omaterial seque. Amelhor
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visualização é obtida em microscópio de contraste de fase, mas, na falta deste, também
pode ser feita em microscópio óptico, com objetiva de imersão. A observação a fresco
permite verificar a motilidade, a forma e o arranjo das células.
5.2. REFERÊNCIAS
BIER, J.W., SPLITTSTOESSER,D.F., TORTORELLO,M.L.Microscopicmethods. In: DOWNES, F. P. & ITO, K. (eds.),
CompendiumofMethods for theMicrobiological Examination of Foods, 4th ed.Washington:AmericanPublicHealthAssociation
(APHA), 2001. Chapter 4, p.37-44.
SILVA, N.Testes Bioqúimicos para Identificação de Bactérias em Alimentos. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos,
1996.
SPERBER,W.A.,MOORMAN,M.A.&FREIER,T.A.Culturalmethods for the enrichment and isolationofmicrorganisms.
In:DOWNES, F. P.& ITO,K. (eds.),CompendiumofMethods for theMicrobiological Examination of Foods, 4th ed.Washington:
American Public Health Association (APHA), 2001. Chapter 5, p.45-51.
Técnicas Básicas deDetecção da Presença/Ausência deMicrorganismos
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Capítulo 6
Contagem total de Aeróbios Mesófilos e
Psicrotróficos em Placas
6.1. INTRODUÇÃO
A maioria das orientações desse capítulo são da American Public Health Association
(APHA), descritas na 4ª Edição do Compendium ofMethods for the Microbiological Examination of Foods
(Downes & Ito, 2001). Quando diferentes ou complementares às do Compendium, foram também
incluídas recomendações da 17a Edição do Standard Methods for the Examination of Dairy Products
(Wehr & Frank, 2004) e da 21a Edição do StandardMethods for the Examination of Water&Wastewater
(Eaton et al., 2005).
Significado da contagem total de aeróbios mesófilos
A contagem Total de Aeróbios Mesófilos em placas, (Aerobic Plate Count), também
denominada Contagem Padrão em Placas, é o método mais utilizado como indicador geral de
populações bacterianas em alimentos. Não diferencia tipos de bactéria, sendo utilizado para se
obter informações gerais sobre a qualidade de produtos, práticas demanufatura, matérias primas
utilizadas, condições de processamento, manipulação e vida de prateleira.
Não é um indicador de segurança, pois não está diretamente relacionado à presença de
patógenos ou toxinas. Dependendo da situação, pode ser útil na avaliação da qualidade, porque
populações altas de bactérias podem indicar deficiências na sanitização ou falha no controle do
processo ou dos ingredientes. Os produtos fermentados, ao contrário, apresentam populações
naturalmente altas de mesófilos, sem qualquer relação com a qualidade.
A utilização da contagem total de aeróbios mesófilos como indicador de qualidade deve
ser criteriosa. Por exemplo, aplicada à ingredientes, deve levar em conta a diluição e o efeito no
produto final. Aplicada a alimentos desidratados, pode indicar se o controle da umidade está
sendo corretamente aplicado ao processo de secagem. Nas Tabela 6.1 são apresentadas as
contagens típicas em algumas mercadorias no comércio internacional. Na Tabela 6.2 as
especificações da FAO/WHO (Food and AgricultureOrganization/WorldHealthOrganization)
para a contagem total de aeróbios mesófilos em alguns alimentos. Na Tabela 6.3 as especificações
apresentadas pelo Standard Methods for the Examination of Dairy Products da APHA para a contagem
total de aeróbios mesófilos em produtos lácteos.
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Produto Contagem total de aeróbios
mesófilos máxima (UFC/g)
Arroz nªo beneficiado 1,8x106
Arroz beneficiado 1,4x103
Amêndoas 3,0 a 7,0x105
Nozes 3,1x104 a 2,0x106
Massas frescas refrigeradas ou congeladas 1,0x102 a 1,0x106
Pªes, bolos, doces e salgados assados 1,0x101 a 1,0x103
Proteína de soja 1,0x102 a 1,0x105
Massas 1,0x103 a 1,0x105
Misturas de cereais secos 1,0x103 a 1,0x105
Cereias matinais 0 a 1,0x102
Cacau 1,0x104
Vegetais congelados 1,0x103 a 1,0x106
Leite cru 8,0x102 a 6,3x105
Saladas mistas (frango, ovos, batatas, camarões) 1,0x104 a 1,0x105
Carne moída fresca 1,0x105
Cortes de frango 1,0x105
Batatas congeladas 1,0x103 a 1,0x105
Tabela 6.1. Contagem total de aeróbiosmesófilos típica emmercadorias no comércio internacional (Morton, 2001).
Produto Contagem total de aeróbios
mesófilos máxima (UFC/g)
Ovo integral em pó ou congelado 5,0x104
Produtos instantâneos em pó 1,0x103
Produtos desidratados consumidos após adiçªo de líquido com emprego de calor 1,0x104
Camarªo congelado pré cozido 1,0x105
Misturas geladas 2,5x104
Gelo comestível 5,0x104
Leite em pó 5,0x104
Caseínas 3,0x104
Tabela 6.2. Especificações da FAO/WHOpara contagem total de aeróbiosmesófilos em alimentos (Morton, 2001).
FAO = Food and Agriculture Organization, WHO = World Health Organization (Organização Mundial da Saúde - OMS).
Tabela 6.3. Especificações apresentadas pelo Standard Methods for the Examination of Dairy Products da APHA para a
contagem total de aeróbiosmesófilos em produtos lácteos (Lewis et al., 2004).
Produto Contagem total de aeróbios
mesófilos máxima (UFC/g ou ml)
Leite e produtos lácteos pasteurizados 2,0x104
Leite condensado 3,0x104
Leite desnatado em pó tipo A e tipo Instantâneo 3,0x104
Leite desnatado em pó tipo Extra 4,0x104
Leite desnatado em pó tipo Padrªo 7,5x104
Leite integral em pó tipo Extra 3,0x104
Leite integral em pó tipo Padrªo 5,0x104
APHA = American Public Health Association.
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Definição de psicrotróficos
Microrganismos que crescem em alimentos sob refrigeração (0-7oC) mas apresentam
temperatura ótima acima de 20oC são chamados de psicrotróficos ou psicrotrófilos. São definidos
como microrganismos capazes de produzir crescimento visível a 7±1oC no prazo de 7 a 10 dias,
independente de sua temperatura ótima. Na classificação tradicional dos microrganismos em
função da temperatura – termófilos, mesófilos e psicrófilos - os psicrotróficos são um subgrupo
dos mesófilos, não dos psicrófilos, porque esses últimos geralmente morrem à temperatura
ambiente. Os psicrotróficos, ao contrário, semultiplicam em alimentos refrigeradosmas crescem
melhor nas temperaturas da faixa mesófila.
As principais bactérias psicrotróficas estão distribuídas em vários gêneros, incluindo, cocos
e bastonetes, esporogênicos e não esporogênicos, aeróbios e anaeróbios. As mais comuns em
alimentos (produtos lácteos, cárneos, aves, peixes e frutos do mar) são espécies dos gêneros
Acinetobacter,Aeromonas,Alcaligenes,Arthrobacter,Bacillus,Brochothrix,Carnobacterium,Chromobacterium,
Onélia
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Luan
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não é completo
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carla
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eu também estou querendo o livro todo, alguém sabe se tem o livro todo ? e para aluno premium?
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Gabriel
Gabriel fez um comentário
Creio que esse seja uma demonstração, só vai até o 7º capítulo.
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Maria Laura
Maria Laura fez um comentário
Você não tem os outros capítulos não?
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