tecnologia dos alimentos

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

tte
	Tecnologia dos alimentos
Simulado: SDE0384_SM_201501404768 V.1 
	Aluno(a): LEILIANE DE SOUZA DIAS
	Matrícula: 201501404768
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 10/09/2016 17:09:14 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201502043365)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Calor, decantação e filtragem
	
	Decantação, calor e desidratação
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501557259)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os micro-organismos ou reduzir o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que:
		
	
	Para eliminação de micro-organismos termófilos, deve-se elevar a temperatura do produto.
	
	A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano.
	
	As barreiras biológicas impedem a conservação do produto.
	 
	O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos.
	
	Os micro-organismos psicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501535501)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	
	fermentação ácida
	
	calor e fumaça
	
	sal
	 
	corrente de ar quente
	
	compostos fenolados
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502118440)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Te
		
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502043696)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	 
	Inibir a ação enzimática
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	
	Aumentar o teor de água
		
	
	
	 
1a Questão (Ref.: 201505215567)
	3a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	
		  TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0384_SM_201501404768 V.1 
	Aluno(a): LEILIANE DE SOUZA DIAS
	Matrícula: 201501404768
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 13/10/2016 20:22:08 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201502115465)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501557966)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são:
		
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
	 
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
	
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
	
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501557707)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
		
	 
	Se I e III estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem incorretas.
	
	Se todas estiverem corretas.
	
	Se somente a II estiver correta.
	
	Se I e II estiverem corretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501557705)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502047936)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira:
		
	
	A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, mas não envolve aplicação de pressão.
	
	Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e sensoriais do alimento.
	
	Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não há destruição de esporos.
	 
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes,
	
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a destruição de todos os microrganismos presentes.
		
	
	
	 
	
		
	  TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0384_SM_201501404768 V.1 
	Aluno(a): LEILIANE DE SOUZA DIAS
	Matrícula: 201501404768
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 08/11/2016 18:51:39 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201501557714)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do glúten seco.
	
	A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
	
	As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de pães.
	
	Na sua estrutura
o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
	
	A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais adequada para a fabricação de bolos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501557737)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	 
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar, pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada.
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
		
	
	I, II e III estão corretas.
	
	Apenas I e III estão corretas.
	 
	Apenas a III está correta.
	
	Apenas a II está correta.
	
	Apenas I e II estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501557707)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
		
	
	Se somente a II estiver correta.
	
	Se I e II estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem incorretas.
	 
	Se I e III estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem corretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502048927)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A quantidade de vitaminas disponível no alimento depende não apenas da quantidade fornecida por um alimento, mas também da quantidade absorvida e utilizada pelo corpo. Assinale a opção que representa uma estratégia utilizada para minimizar as perdas de Vitamina C no processamento de alimentos.
		
	
	Para evitar perdas durante a lavagem, enxaguar frutas e legumes antes de cortar.
	
	A utilização de fornos de micro-ondas ou cozimento a vapor com pouca água, aumenta a perda de vitaminas durante a cocção.
	 
	Processos de conservação como congelamento e refrigeração não alteram significativamente o teor de vitaminas nos alimentos
	
	Para minimizar a oxidação de vitaminas, as frutas e legumes devem ser armazenados em embalagens não herméticas
	 
	Evitar utilizar a refrigeração para armazenar alimentos. O aumento do tempo de refrigeração aumenta a degradação das vitaminas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501557972)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São vários os processos de fabricação de iogurtes, mas, basicamente, as operações envolvidas são as mesmas. Considerando as etapas do processamento do iogurte tradicional e do iogurte batido, a diferença entre eles é
		
	
	a seleção da matéria-prima.
	
	o pré-aquecimento.
	
	a maturação
	 
	a adição de açúcar e frutas.
	
	a pasteurização do leite
		
	
	
	
 
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta: 
		
	
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado. 
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido. 
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento. 
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido. 
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505699158)
	3a sem.: Métodos de conservação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505854991)
	3a sem.: Métodos de conservação pelo calor
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
		
	
	tindalização.
	
	termoresistômetro.
	
	apertização.
	
	esterilização.
	
	branqueamento.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505699487)
	3a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Evitar a ação enzimática
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	Melhorar as características organolépticas
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Evitar a perda de açúcares
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505191286)
	3a sem.: Desidratação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	
	corrente de ar quente
	
	sal
	
	fermentação ácida
	
	compostos fenolados
	
	calor e fumaça
	1a Questão (Ref.: 201505213044)
	3a sem.: Fatores de Estabilidade em alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os micro-organismos ou reduzir o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que: 
		
	
	Para eliminação de micro-organismos termófilos, deve-se elevar a temperatura do produto. 
	
	A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano.
	
	As barreiras biológicas impedem a conservação do produto. 
	
	O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos. 
	
	Os micro-organismos psicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505701922)
	4a sem.: COADJUVANTES DE TECNOLOGIA - portaria 540/97
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Segundo a PORTARIA ANVISA nº540/97, o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que os coadjuvantes de tecnologia:
		
	
	a) Sejam substâncias autorizadas utilizadas em concentrações cuja sua ingestão diária supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados.
	
	b) Não devem
servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e não devem induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
	
	e) Pode ser utilizadas para reparar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto já elaborado, a fim de diminuir prejuízos.
	
	c) São adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito melhorar o valor nutricional e melhorar características físico-químicas, biológicas ou sensoriais em qualquer etapa do processo produtivo;
	
	d) A necessidade deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica mesmo que as técnicas tecnológicas sozinhas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505774233)
	5a sem.: Tecnologia de leites
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado
		
	
	O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida
	
	O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína
	
	O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias lácticas.
	
	O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas
	
	A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505703721)
	2a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira:
		
	
	Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não há destruição de esporos.
	
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes,
	
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a destruição de todos os microrganismos presentes.
	
	Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e sensoriais do alimento.
	
	A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, mas não envolve aplicação de pressão.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505855061)
	5a sem.: Secagem de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I
	
	I e II
	
	II e III
	
	II