Estudo Dirigido 1 - 3 Principais Operações TFH

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Universidade Federal de Santa Maria 
Centro de Ciências Rurais 
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos 
Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças 
Nomes: 1. Leidiana da Rocha 
2. Renan Fagan Vidal 
Estudo Dirigido sobre Principais Operações em TECNOLOGIA de 
Frutas e Hortaliças (Parte 1 e 2) 
 
1. Para a obtenção de Produtos de Primeira Qualidade em Tecnologia de Frutas e 
Hortaliças é essencial os seguintes parâmetros (2) ?R: Escolha da cultivar adequada e 
Colheita no grau de maturação ideal. 
 
2. a. Assinale as opções corretas na seleção de uma determinada cultivar para um 
processamento em TFH? 
Tipo de Cultivar 
Colheita no grau de Maturação ideal 
Fatores de Qualidade 
 b. Quais os 8 Fatores de Qualidade envolvidos na seleção de uma cultivar 
R: Sabor, cor, textura, ausência de defeitos e contaminantes, teor de umidade, 
Riqueza em sólidos, grau de maturidade e hora da colheita. 
 
 
 c. Quais os Fatores que dependem a obtenção de Produtos de primeira qualidade 
além dos referidos acima? 
 
3. Cite 5 fatores que devem ser observados na busca de uma maior qualidade de Frutas e 
Hortaliças no momento da Colheita ?R: grau de maturidade, hora da colheita, 
programação na colheita e recepção na indústria, pré-seleção/pré-limpeza, transporte 
sanitário. 
 
4. Colheita Manual 
a.Realizada geralmente para que Tipo de Fruta/Hortaliça: R: F/H de textura frágil 
b.Custo geralmente representa?R: 15% do valor comercial da fruta 
 
5. Colheita Mecânica: 
a. Vantagens R: colheita mais rápida, menos custos com mão-de-obra, aumenta o 
rendimento de colheita 
b. Desvantagens R: maior dano físico na planta na colheita, limitação na 
capacidade de manipulação e processamento dos equipamentos 
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c. Quais os problemas da colheita mecânica unicamente R: lesões mecânicas e 
esmagamento localizado, incorporação de material estranho, colheita em estado de 
sobrematuração. 
 
6. Cite os Problemas envolvidos na colheita manual e mecânica de Frutas e Hortaliças 
(6)?R: planejamento da colheita, momento da colheita, uniformidade de maturação, 
danos mecânicos, perdas de semente, mistura varietal. 
 
7. Toda Matéria-prima chegando na Indústria deve ser devidamente ISPECIONADA 
antes do seu recebimento pela Indústria. Obedecendo aos critérios de ESPECIFICAÇÕES 
E QUALIDADE determinados pela Indústria. 
 
8.Fatores observados na Recepção de Frutas e Hortaliças na Indústria (5)?R: cor, 
tamanho, maturidade, machucados visíveis, presença de material estranho. 
 
8. Fruta ou Hortaliça quando machucada = INJÚRIA/CORTADA/DESCASCADA 
proporciona união de Enzima/Substrato com formação de MELANOIDINAS (substâncias 
escurecidas) e contaminação MICROBIANA. Onde na PRESERVAÇÃO de Frutas/Hortaliça 
A quantidade de CALOR será necessário. 
Na Célula Vegetal Integra, Enzima se situa...............................................................e o 
Substrato geralmente nos............................................................. 
 
9. Efeito dos Tipos de Preservação em termos de Microrganismo em Frutas e Hortaliças: 
a. Corte: R: não ocorre destruição do microrgamismo, torma mais vulnerável 
b. Aquecimento brando BRANQUEAMENTO e PASTEURIZAÇÃO diminui a carga 
microbiana SENSÍVEL ao tratamento térmico 
c. Congelamento e Resfriamento (remoção de calor do alimento) diminui a velocidade 
DA AÇÃO dos Microrganismos E ENZIMAS SEM destruí-los. 
d. Secagem EVAPORAÇÃO e Desidratação MAIOR PARTE DOS Microrganismos NÃO 
morrem com remoção de água, voltam a crescer quando o Alimento é REIDRATADO. 
c. Na Fermentação, Microrganismo MORRE por alta concentração de ALCOOL, Sal ou 
AÇUCAR 
 
10. Método que combina dois ou mais Métodos de Preservação dos Alimentos é 
chamado de ................................................................................................................ 
 
11. Qualidade de F/H muito afetada pelo Tempo decorrido entre a Colheita e o seu 
Transporte consequentemente a Tecnologia de RESFRIAMENTO RÁPIDO garante o seu 
frescor e qualidade. 
 
12. Obtenção de Matéria-Prima 
 a. Indústria de GRANDE Porte proporciona ao Produtor Rural: Cultivar adequada 
ao processamento pela Indústria devido orientação e assistência técnica, evita 
problemas como: colheitas na mesma época, cultivo inadequado e cuidado no controle 
contra doenças/pragas e adubação adequada 
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 b. Indústria de PEQUENO porte proporciona ao Produtor Rural nenhum tipo de 
orientação ou assistência técnica com consequente problema na obtenção da Matéria-
Prima, resultando Produto de Qualidade inferior. 
 
13.a. O que é Separação?R: separaras F/H que estão verdes das maturas, aptas ou não 
aptas a serem processadas. 
 
 b. O que é Classificação?R: agrupa a matéria-prima dentro de critérios de qualidade. 
 
 c) Classificação quando realizada antes da industrialização da Matéria-Prima 
proporciona MAIOR uniformização e uma estreita relação com a sua QUALIDADE, 
determinando inclusive o preço final do lote da Matéria-Prima. 
 
 d. Cite Equipamentos usados na classificação mecânica (2) e eletrônica (2) no Brasil 
de Fruta/Hortaliça?R: correia de lona furada, rolete transversal, taça ou bandeja, peso, 
NIRS 
 e. Qual Lei existente no Brasil que torna obrigatório a Classificação F/H?R: 
9972/2000 
 f. Orgãos que regulamentam questões sobre Embalagem (Peso e Medida) e 
questões Sanitárias no Brasil ?R: INMETRO, ANVISA 
 
14. Critérios de Qualidade em Batata importantes para a Indústria na Produção de 
Batata Pré-Frita congelada? 
 a. critérios de Qualidade (2) 
 b. Variedades que possuam estes Critérios de Qualidade 
 
15. Fruta Estruturada: 
a.Proporciona industrialização de Matéria-Prima DE BAIXO CUSTO fora de 
classificação para comercialização “in natura” ou de excedente de Produção no período 
de safra. 
b. Emprega que tipo de substâncias (7)?R: bicarbonato de sódio, polpa 
concentrada, açúcar, agentes texturizante, glicerol, cálcio bibásico anidro, glucona delta 
lactona 
c.Aplicação em que tipo de Produto (3)?R: alimentos congelados, produtos de 
confeitaria, em forma de confeito/barra de fruta 
 
16. a) Limpeza pode ser realizada com que tipo Escova em termos de Cerdas de Origem 
Animal ou Vegetal?R:sim, se sintéticas 
 b) Limpeza com ou sem o uso de Água, exemplifique cada tipo?R: algumas hortaliças 
e frutas, aceitam ser limpas com uso de água, porém existem outras como cebola e alho, 
não aceitam, assim, utilizam métodos de limpeza a seco. 
 
17. a. Tipos de Lavagem com ou sem Água Clorada usados no Brasil (3)R: imersão, 
imersão com agitação, aspersão. 
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 b. Qual o Sistema de Lavagem + eficiente? R: aspersão ou imersão com agitação 
 
18. Objetivos da aplicação de Revestimentos comestíveis em Fruta/Hortaliça?R: 
proteção mecânica e aumenta a vida útil do alimento 
 
19. Responda: 
 (a) Palmeira de Carnaúba muito usada no Brasil como Cera comestível na forma 
de suspensão em uma concentração de12 a 30%, em concentrações superiores a 30% 
causa dano a Fruta/Hortaliça devido AO GÁS CARBONICO RETIDO EM EXCESSO NA 
POLPA. 
 (b) Qual o Ponto Crítico na aplicação de Revestimento Comestível em 
Fruta/Hortaliça?R: espessura 
 
20. a. Tipos de substâncias usadas em Revestimento Comestível a base de Proteína.R: 
colágeno, gelatina, zeína, fécula de mandioca, proteína de tilápia, soro de leite bovino. 
 
 b. Característica do Revestimento Comestível a base de Proteína. R:melhor que ao 
carboidrato em propriedades mecânicas e barreiras a gases, mas sensível a umidade e 
alta permeabilidade ao vapor de águac. Substâncias usadas no Revestimento Comestível a base de 
Carboidrato.R:polissacarídeos, pectinas, amidos, celulose 
 
 
 
 d. Característica do Revestimento Comestível a base Carboidrato.R: propriedades 
mecânicas e barreiras a gases 
 
 
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21. Substâncias do Revestimento Comestível a base de Lipídeo.R: olé essencial, cera, 
surfactante. 
 
 b. Característica do Revestimento Comestível a base de Lipídeo.R: boa barreira ao 
vapor de água, opaca e pouco flexível, tem sabor residual e tem suceptibilidade a 
oxidação 
 
22. Película Comestível (ex:........................................................) bastante explorado como 
revestimento de Fruta/Hortaliça Fresca   migração de Umidade e difusão de Gases 
{Oxigênio/Dióxido Carbono/Aromas} entre Fruta e ambiente   Taxa de Respiração 
 mantém a estrutura original  conferindo aparência brilhante/atraente  vantagem 
econômica pois evita a necessidade de Armazenamento por Atmosfera Controlada 
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{Custo operacional no Processo e Equipamento}  funcionando como veículo para 
Antioxidante/Antimicrobiano/Flavorizante 
 
23. A combinação dos Biopolímeros  agrega os Pontos + de cada um dos constituintes 
utilizados, assinale a opção correta: 
( x )correto 
( )errado 
 
24. a. Uma Película comestível quando aplicada em Fruto Climatérico ?R:fruto sofre 
tratamento com inibidor da ação do etileno 
 
 b. Solução encontrada para este tipo de Fruto? Como por exemplo?R: suprimi 
completamente a atividade da poligalacturonase e diminui a taxa respiratória. 
 
25. Corte/Pelagem, vantagens e desvantagens: 
a. Manual:R: vantagens: maior aproveitamento da Mao de obra, simultaneamente 
a operação de descascamento e seleção e classificação. 
Desvantagens: maior morosidade e maior custo. 
 
 
b.Mecânico:R: vantagen: mais rápido 
desvantagens: menor aproveitamento da matéria-prima, dependendo do 
formato do fruto, custo inicial dos equipamento alto. 
 
26. Tipos de Descascamento por Meio Físico (4)?R: Superfície abrasiva, calor úmido, 
calor seco e congelamento em salmora 
 
27. Tipos de Descascamento por Meio Químico?R: tratamento alcalino, 
 
28. a. Sanitizante permitido o seu uso pela Legislação Brasileira e o inconveniente 
proporcionado por esta substância ?R: Hipoclorito de Sódio. 
 
 b. Substitutos para o uso de Hipoclorito de Sódio/Potássio que podem ser usados 
(2)?R: dióxido de cloro e ácido peracético 
 
29. Regra de Acondicionamento de Fruta/Hortaliça em um Recipiente a ser usado no 
Processo de Esterilização Comercial?R: recipiente com 60% de parte sólida, líquido 
adicionado de modo que espaço de cabeça não seja superior a 10% do volume total do 
recipiente para formação de vácuo. 
 
30. Acondicionamento pode ser MECANICO ou MANUAL. 
 Quando Manual usado para que Tipo de Fruta? ESTRUTURA DELICADA 
 
31. Exaustão: 
a. Tipos. R: exaustão térmica, fechamento a vácuo, acondicionamento á quente 
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b. Finalidade.R: diminuição da corrosão do recipiente e deterioração do alimeto, 
evitar tensão excessiva no recipiente, manutenção das extremidades do recipiente. 
 
32. Um Recipiente a ser usado no Processo de Esterilização Comercial, necessita sofrer 
que tipo de processo antes de sua utilização e inspecionado para que tipo de 
Microrganismos? 
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33. a. A Temperatura (Alimento e Recipiente) no Fechamento Hermético (com 
Recravação) de um Recipiente que irá sofrer um Processo de Esterilização Comercial é 
um ponto importante. Por quê?R: por que se mantido quente por período que permita 
crescimento microbiano esses microrganismos térmofilos irão se multiplicar e corre risco 
de deterioração. 
 
 b. Por que a Recravação é um Ponto Crítico de Controle? 
 
34. Explique: 
a. Relação entre T°C de Fechamento do Recipiente e Pressão gerada no interior do 
Recipiente durante o Tratamento Térmico?R: quanto menor for a temperatura de 
fechamento, maior pressão interna durante o tratamento térmico. 
b. Relação entre T°C de Fechamento do Recipiente, Resfriamento e Grau de Vácuo 
obtido?R: quanto maior a temperatura de fechamento do recipiente maior será o vácuo 
formado. 
 
35. Equipamento usado para verificar o Grau de Vácuo em uma Conserva Vegetal obtida 
pelo Processo de Esterilização Comercial? R: vacuômetro 
 
36. Embalagens usadas para Tratamento Térmico por Esterilização Comercial de Frutas e 
Hortaliças?R: vidro, lata, termoprocessável plástica flexível e rígida. 
 
37.Quais as substâncias que podem ser usadas após o corte de Frutas e Hortaliças para 
aumentar a sua vida de prateleira? 
 a. Antioxidante.R:ácidos cítrico, ascórbico, EDTA 
 b. Acidulante.R:ácido cítrico, málico e fosfórico 
 c. Antimicrobiano. R: ácido benzoico e sórbico com seus sais que inibi ou reduz o 
desenvolvimento de fungos, bactérias e leveduras. 
Boa Sorte