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Decoracao de pratos

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A APRESENTAÇÃO DO PRATO. 
 
 A SATISFACAO DOS CINCO SENTIDOS 
Quando se monta um prato é necessario satisfazer os 5 sentidos. 
O PALADAR: pelo uso de temperos, pela qualidade dos produtos oferecidos, a associação 
de sabores, consistências ... 
A VISAO: através da montagem, uso de cores... 
O OLFATO: pelos cheiros que emanam do prato (sem odores parasitas: cheiro de 
guardado ou geladeira, queimado...) 
O TATO: incitar o cliente a tocar um dos componentes com o dedo e sobretudo com o 
primeiro contato com a boca. 
A AUDICAO: a crocância trazida por pequenos elementos da decoração é primordial. 
Obs. Estes elementos de decoraçao não devem ser usads de maneira sistematica, mas 
somente para trazer um toque suplementar ao acabamento. Estes elementos devem ter sabor e ter 
um interesse culinario. 
Estes elementos substituem a eterna rodela de limão, a rodela de tomate ou a folha de 
alface. 
 
AS FORMAS: ELEMENTOS GRAFICOS 
O serviço no prato nos obriga a pensar de forma diferente ao serviço tradicional, feito em 
travessas e cumbucas. 
Um serviço em prato, uma travessa ou uma taça bem feito necessitam de um conhecimento 
sobre a variedade de cores, texturas, formas ... 
As formas dos diferentes elementos contidos em um prato não podem se parasitar. De fato, 
antes mesmo de analisar o conteudo do prato, o conviva vai primeiramente perceber o conjunto 
das formas geometricas do prato. 
Globalmente, nossa vista é capaz de perceber até três formas geometricas diferentes. Além 
deste numero ele percebera apenas um conjunto desordenado. 
 
 
A tendencia mundial de apresentação é de simplificar o numero de peças assim como sua 
forma. Os pratos atuais são vagamente inspiradas da tendência zen, dos jardins japoneses muito 
simples. A tendencia é o minimalismo, os corntornos bem definidos e limpos. 
 
 
Obs. As regras de apresentação aqui abordadas são uma generalidade, sendo que cada 
cozinheiro tem suas regras e sua personalidade. 
No entanto estas regras pemitem a um iniciante organizar um prato e consseguir uma 
presentaçao correta rapidamente. 
Os grandes chefes de cozinha fazem questão que sua personalidade transpareça em seus 
pratos (tanto do ponto de vista gastronomico quanto artistico). 
Alguns chefes desejam até mesmo se livrar dos prato de serviço, para que este não seja 
mais um estorvo. 
 
 
 
AS CORES 
A montagem de um prato respeita inconscientemente as regras esteticas gerais. Assim 
temos que levar em conta as cores como um dos elementos determinantes para o sucesso. 
Assim podemos trabalhar com as cores das seguintes maneiras: 
Contraste: é a superposição de duas cores opostas (o verde e o vermelho, o violeta e o 
amarelo...) 
Dégradé: é o uso do degradé (vermelho, laranja, amarelo ou verde escuro, verde e verde 
claro) 
Podemos ainda usar as cores segundo suas percepções: cores quentes (vermelho, laranja e 
amarelo...) e cores frias (verde, azul, violeta...) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
As cores sao percebidas diferentemente segundo as cores que estão a sua volta. 
Uma mesma cor sera percebida mais clara em um fundo escuro que sobre um fundo claro. 
 
 
 
NOCAO DE CONTRASTE 
 
Os contrastes podem ser: 
Claro/escuro 
Quente/frio 
Vivo/tenro 
Cores complementares 
Assim quanto mais as cores usadas estao longes no circulo cromatico,mais o contraste sera 
violento. Inversamente, quanto mais proximas mais tênues serão. 
Os contraste podem ser entre a peça principal e o molho, entre os molhos (um escuro e um 
branco por exemplo), entre a peça principal e sua guarnição, entre os insumos e o prato (exemplo: 
uma lagosta vermelha em prato azul) 
 
 
 
 
 
 
 
NOCAO DE DEGRADE 
 
O degrade corresponde ao uso de tons vizinhos no circulo cromatico. 
O degradé chamado “camaieu” pemite trabalhar varias cores muito proximas. 
Nos restaurantes esta noção permite trabalhar sobre o tema das estações por exemplo: um 
dégradé verde para a primavera, amarelo para o verão, marrom para o outono e branco para o 
inverno. 
E possivel ainda usar a monocromia (uso de uma so cor). Porém esta técnica é pouco usada 
pois deixa uma sensação de vazio. 
 
 
 
 
 
MONTAR UM PRATO/ NOCAO DE ESPACO 
Conceber um prato é imaginar seus ingredientes (culinarios, aromatico, geométricos, 
simbolicos...) e organiza-los de forma coerente e harmoniosa 
GUARNICAO OU INSUMO PRINCIPAL (3 DIMENSOES) 
 
 
SUPERFICIE DO PRATO (MOLHOS) 
 
LINHAS (MOLHOS) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PONTOS E OU FIGURAS (MOLHOS) 
 
 
 
Um prato é o conjunto de peças em duas e três dimensões. 
Os molhos podem ser colocados na superficie (geométrica ou mais livre), em linhas ou sob 
forma de pontos. 
Quanto a peça principal ou a guarnição, estes ocupam o prato principalmente pelo volume. 
O pintor francês Paulm Cézanne dizia que os volumes podem ser resumidos em três formas 
basicas (o cubo, o cône e a esfera). Assim qualquer objeto é a combinaçao destes três objetos. 
 
USO E OCUPACAO DO PRATO 
Tradicionalmente ocupamos demasiadamente os pratos (ex. Buffets, self-service e Pratos 
Feitos) 
Existe o mito que um prato não deva ser totalmente ocupado e isto é verdade quando se 
trata da ocupaçao feita pelos insumos principais e guarnição. Porém o prato pode ser usado como 
uma tela de pintura para a decoração, usando elementos decorativos que acrecentam tanto 
visualmente quanto gustativamente a criação. 
 
 
OS VOLUMES 
Atualmente nos vemos a cozinha focar um outro ângulo de apresentação. Não se faz mais 
arte figurativa (palmeiras, palhaços, casas...) mas sim se procura compor formas complexas, 
geometrricas ou abstratas, proximas a arquitetura. 
A peça principal assim como a guarnição podem ser moldadas afim de se obter uma forma 
ou um volume desejado. 
Os volumes podem ser conseguidos pelo uso de fôrmas, aros, colheres... 
Em todos os casos os contornos dos volumes devem ser claros, limpidos. 
 
LINHAS,PONTOS E SUPERFICIES 
 
SUPERFICIES 
Durante muito tempo os molhos foram servidos em molheiras. Hoje os molhos são usados 
de forma grafica. O cozinheiro deve controlar sua “liga” e seu escorrimento. Ela pode ser 
controlada por um aro, um esquadro, ou ainda ser usada de forma livre. 
 
LINHAS E/OU PONTOS 
As linhas ou pontos se tornaram possiveis graças ao uso de pipetas ou colheres. 
 
 
As linhas podem ser finas, pralelas ou perpendiculares, retas ou curvas ou ainda livres 
como um arabesco. 
Linhas longas permitem “quebrar” com o formato de um prato. 
Em todos os casos estas linhas devem ser bem regulares e limpas. 
Os pratos se transformam assim em um suporte indispensavel trazendo uma forma 
complementar. 
Uma montagem de prato não se improvisa. Deve ser planejado. Os elementos fabricados 
devem ter cores compativeis, volumes proporcionais, regulares. 
Isto pode e deve ser simulado com a confecção de um “croquis”, usando papel e lapis.

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