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1. Cite 3 exemplos de alimentos ricos em sódio.
Resp: linguiça, salsicha, bacon.
2. Na presença de detergentes ocorre a emulsificação dos lipídeos que permite a associação da gordura com a fase aquosa, possibilitando assim a digestão. Dessa forma, os lipídeos são emulsificados pelos sais biliares, digeridos por enzimas hidrolíticas e absorvidos pelas células da mucosa intestinal. Com base no texto é CORRETO afirmar que:
(A) A emulsificação ocorre no intestino delgado e os sais biliares são substâncias compostas por colesterol, fosfolipídeos e ácidos graxos.
(B) A emulsificação ocorre no estômago delgado e os sais biliares são substâncias compostas por colesterol, fosfolipídeos e ácidos graxos.
(C) A emulsificação ocorre no intestino delgado e os sais biliares são substâncias compostas por homônios esteroides, fosfolipídeos e ácidos graxos.
(D) A emulsificação ocorre no intestino delgado e os sais biliares são substâncias compostas por água e bicarbonato de sódio.
(E) Nenhuma das anteriores.
3. Indique abaixo os alimentos fontes de ácidos graxos ômega 3 e 6 com suas respectivas numerações: 1 para ômega 3 e 2 para ômega 6.
1. Salmão (1)
2. Sardinha (1)
3. Milho (2)
4. Soja (2)
5. Linhaça (1)
6. Abacate (2)
4. Os óleos e gorduras são formados por triglicerídeos que, quando aquecidos em altas temperaturas, são divididos em glicerol e ácidos graxos. 
PORQUE
O glicerol quando submetido à ação do calor contínuo faz com que haja a desidratação da molécula, gerando uma substância conhecida como acroleína, que é altamente cancerígena.
Assinale a alternativa CORRETA:
(A) As duas afirmações são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
(B) As duas afirmações são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira. 
(C) As duas afirmações são falsas. 
(D) A primeira afirmação é verdadeira, e a segunda é falsa
(E) A primeira afirmação é falsa, e a segunda é verdadeira.
5. A revista Veja - edição 1858 - ano 37 - nº 24, de 16 de junho de 2004, em sua matéria de capa, destaca: "Um santo remédio? 
Eficazes para baixar o colesterol, as estatinas já são as drogas mais vendidas no mundo". No conteúdo da matéria, as articulistas Anna Paula Buchalla e Paula Neiva discorrem sobre os efeitos desta nova droga no combate seguro aos altos níveis de colesterol. Sobre o colesterol, analise as proposições abaixo: 
I. O colesterol é um dos mais importantes esteróis dos esterídeos animais, produzido e degradado pelo fígado, que atua como um órgão regulador da taxa dessa substância no sangue. 
II. O colesterol participa da composição química da membrana das células animais, além de atuar como precursor de hormônios, como a testosterona e a progesterona. 
III. Quando atinge baixos níveis no sangue, o colesterol contribui para a formação de placas de ateroma nas artérias, provocando-lhes um estreitamento. 
IV. Há dois tipos de colesterol: O LDL e o HDL. O primeiro é o "colesterol bom", que remove o excesso de gordura da circulação sanguínea. 
Assinale a alternativa correta: 
(A) Apenas a proposição I é correta. 
(B) Apenas a proposição II é correta. 
(C) Apenas as proposições I e II são corretas. 
(D) Apenas as proposições III e IV são corretas. 
(E) Todas as proposições são corretas.
6. Os tocoferóis são um grupo de substâncias que atuam como antioxidantes naturais. Além de aditivos intencionais em alimentos, os tocoferois também são substâncias com atividade de: 
 
(A) vitamina E. 
(B) vitamina D. 
(C) vitamina A. 
(D) vitamina K.
(E) nenhum das anteriores.
7. A forma férrica (Fe+3), quando ingerida, necessita ser reduzida para elevar seu aproveitamento biológico, o que pode ser feito, por exemplo, pela ingestão concomitante de alimentos fontes de ácido ascórbico. Esta forma é a encontrada em materiais como o prego e a ferradura, sendo de difícil absorção pelo organismo, especialmente se a dieta for deficiente em promotores de sua absorção. Portanto, a utilização de objetos à base de ferro não significa que este seja eficiente no combate à anemia, principalmente devido à diferença de biodisponibilidade entre as formas Fe+3 e Fe+2. A introdução de prego, enferrujado ou não, no cozimento de alimentos não é apropriado ao trato da anemia, apresentando risco de toxidez, uma vez que tal liga metálica é constituída não só de ferro metálico, mas de outros metais pesados que colocam a saúde das pessoas em risco.
PINTO, L.T.; SANT`ANA, J.A.G.; JUNIOR, G.I.de.O.; MESSEDER, J.C. Os mitos científicos: o uso de pregos no feijão para combater anemia ferropriva. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ) /Departamento de Química In: VII Enpec. Encontro Nacional de Pesquisa em de Educação em Ciências, 2009, Florianópolis: Santa Catarina, 2009. p.1-12. 
Com base no texto, avalie as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA: 
I- A divulgação do mito como conhecimento científico pelos meios de comunicação de massa é perigosa, ainda mais quando apresentado por profissionais da área de saúde e/ou da área de alimentos.
II- A introdução de prego, enferrujado ou não, no cozimento de alimentos não é apropriado ao trato da anemia, apresentando risco de toxidez, uma vez que tal liga metálica é constituída não só de ferro metálico, mas de outros metais pesados que colocam a saúde das pessoas em risco.
III- Mitos populares devem ser esclarecidos pela difusão da alfabetização científica nos espaços formais e não-formais de ensino, possibilitando a divulgação do conhecimento científico e promovendo condições de melhora da saúde pública.
(A) I (B) II (C) III (D) I, II (E) I, II, III
8. Sobre a vitamina K, vimos em sala de aula que ela atua como coenzima na síntese de proteínas para a coagulação do sangue. A formação da fibrina faz parte de uma das fases dessa coagulação. A partir das informações do texto responda:
(A) a fibrina é formada na terceira fase da coagulação.
(B) a fibrina é formada na primeira fase da coagulação.
(C) a fibrina é formada na segunda fase da coagulação.
(D) a fibrina é formada em todas as fases da coagulação.
(E) nenhuma das anteriores.
9. O óleo de má qualidade utilizado para fritura é um dos vilões para a saúde podendo causar prejuízos indeléveis como o câncer. Assim temos que avaliar alguns parâmetros de qualidade para termos certeza que o óleo apresenta uma qualidade desejável para uso. De acordo com os dados do texto, assinale a alternativa que confirme os parâmetros de qualidade desejável do óleo.
(A) formação de bolhas de superfície no fundo da panela, controle de temperatura do óleo para que não exceda 160ºC, ponto de fumaça e cor escura.
(B) formação de bolhas de superfície, controle de temperatura do óleo para que não exceda 180ºC, ponto de fumaça, cor característica.
(C) formação de bolhas de superfície, controle de temperatura do óleo para que não exceda 160ºC, ponto de fumaça, cor característica.
(D) formação de bolhas de superfície, controle de temperatura do óleo para que não exceda 180ºC, ponto de fumaça, cor escura.
(E) formação de bolhas de superfície no fundo da panela, controle de temperatura do óleo para que não exceda 180ºC, ponto de fumaça e cor característica.
10. Alegação de propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente exerce no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras funções normais do organismo humano, considerando que: 
I- É necessária a demonstração de eficácia para alegação funcional na rotulagem do alimento, mesmo para aqueles com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica.
II- Não é permitida a indicação no rótulo do produto, de que o alimento possui propriedades funcionais.
III- Uma das formas de comprovação da alegação funcional é por meio de ensaios nutricionais e/ou fisiológicos e/ou toxicológicos em animais de experimentação.
Estão CORRETOS apenas:
(A) I (B) II (C) III (D) I, III (E) I, II