Açucar TR

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Unidade 6 – Açucar e açucarados
Conteúdo:
Conceito/ Exemplos de açucares mais utilizados como alimentos---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Processamento de açúcares e açucarados
Valor nutricional
Propriedades dos açúcares
Reações que ocorrem com açúcares
Escurecimento não enzimático
6.1. Reação de Maillard
6.2. Caramelização
6.3. Oxidação de vitamina C
Escurecimento enzimático
Reações de escurecimento em alimentos
Disciplina: Técnica dietética I
�
	Unidade 6 - Açúcares
	Conceito/ Exemplos: 
Exemplos: Açúcar refinado, Açúcar cristal, Açúcar mascavo, Açúcar de confeiteiro, Melaço, Rapadura, Açúcar mascavo, Dextrosol, Xarope de milho (Karo) etc
�
	Processamento de açúcares e açucarados
	
Caldo de cana
	(
	Açúcar mascavo 
	(
	Produzido em larga escala (↑ Custo
	
	(
	Melaço (↑ ferro)
	(
	rapadura
	
	(
	Sulfitação, lavagem, decantação ( 
	Açúcar cristal
	Amido (milho)
	(
	Açúcar cristalizado (Dextrosol)
	
	(
	Açúcar amorfo em solução xaroposa (Karo)
	
	
	40- 50% glicose + maltose
	Dextrinas
	
	
	Água
	Resíduo mineral
	Cevada
(amido)
	
	maltose
	
	Extrato de malte
	( Utilizado em leite maltado
	Leite 
	(
	Extração lactose
	(
	Sabor pouco doce laxante
	Mel
	(
	Néctar das flores 
	
	40% frutose 35% glicose 
2 % sacarose Vit. Complexo B, ferro
	Gelatina*
	
	Gelatina (Pó ou Folhas Aromatizadas)
	(
	Carragenatos
Ágar-ágar
	Algas
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Recheios, coberturas, glacês
	*
	Removida dos ossos de carcaças de animais
Aparas de couro
Pele de aves e peixes
	
	> poder geleificante 
	Leite (sais minerais)
	
	
	Água dura
	
	< poder geleificante 
	Ácido
	
	
	Excesso de água
	
	
	Frutas cruas (abacaxi) hidrólise proteínas da gelatina
	
	↓ valor calórico (
	Com açúcar
	(
	96 Kcal/ 100g
	
	
	Com adoçantes não calóricos
	(
	=~ 20 Kcal/ 100g
Geléias ( já mencionadas na unidade das frutas
	Valor nutricional
Calorias vazias
	Propriedades dos açúcares
Conferir sabor doce: 
Frutose > sacarose > glicose > lactose
Solubilidade
Frutose > sacarose > lactose
↑ com ↑ temperatura
Ponto de fusão
Sacarose 
líquido claro
Maltose 
líquido
Absorção de umidade
	Frutose > potencial
	(
	evitá-lo em preparações que não cevem absorver umidade Ex: biscoitos de mel
	Açúcar (higroscópico)
	(
	empedra
�
	REaçõEs que ocorrem com os açúcares
Fermentação
	Açúcares
	
	Fermentação alcoólica (álcool)
Ex: bombons recheados com licor
Cristalização
	Formação de cristais (união moléculas de glicose)
	Utilizada em fondant
	Evitada em marshmallows
	(Utilizar
	Dextrina
	
	
	Xarope de milho
	
	
	Açúcares invertidos
	
	
	Gordura
	
	
	Gelatina
	
	
	Clara
	
	
	Amido 
	
	
	Pectina
	
	
	
	Sacarose
	
	Glicose, frutose
	( < tamanho cristais no resfriamento
	
	Preparação + macia fondant
Inversão
	Sacarose (dextrógira)
	
	50% Glicose (dextrose)
50% frutose (levulose)
	
	Mistura levógira
�
	Escurecimento não-enzimático
Reação de Maillard
Caramelização
Oxidação da vitamina C
Reação de Maillard
Principal causa do escurecimento desenvolvido durante armazenamento e aquecimento;
Resultado da descoloração provocada pela reação entre carbonila e os grupos amina livre;
Lisina, arginina e histidina são os que mais participam (pentose > hexose >dissacarídeo);
	Intensidade das reações (
	Quantidade e tipo (
	Carboidrato
	
	
	Proteína
	
	
	Aminoácidos
	
	
	
Equação 57 pág 268
Vantagens: 
Melhoria da aparência e sabor (crosta do pão, café torrado, chocolate, cerveja, carne assada);
Propriedades antioxidantes;
Desvantagens:
↓Digestibilidade de proteínas;
Destruição de aa essenciais;
Inibição
Sulfito + carbonila ( sulfonatos (irreversível);
↓ pH
Aa < 0,5
Caramelização
Degradação do açúcar na ausência de aminoácidos e proteínas;
Eq 62 pág 274
	Sacarose
	
	Líquido claro
	
	Açúcar que não reagiu 
Ácido pirúvico
Aldeídos
Derivados do furano
	( 
	polimerização
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Desidratação
Ligação dupla
	
	
	caramelo
Oxidação da vitamina C
	Vitamina C
	
	Ácido Deidroascórbico
Eq 60 pág 271
	pH 
	Alcalino
	( 
	+ rápida, > degradação
	
	Ácido
	(
	frutas + estáveis que vegetais
Inibição
	Sulfito
	( 
	Reduz o H2O2
	( 
	↓ oxidação de vitamina C
	
	(
	DAA + SO2
	(
	DAA – SO2
	Escurecimento enzimático
	Vegetal composto fenólico
	
	Ruptura da célula
	
	Quinona
	
	Melanina**
* Polifenoloxidase
** Pigmentos escuros insolúveis
Eq 54 pág 254
Utilizam O2
50% de perda frutas tropicais mundo 
Perda de nutrientes;
Desejável: chá, café, cacau, ameixa seca;
Substratos endógenos para PPO em vegetais
	Alimento
	Substratos endógenos para PPO
	Banana
	3,4 – diidroxifeniletilamina (dopamina)
	Maçã
	Ácido clorogênico, O-catequina
	Cacau
	Catequinas
	Café
	Ácido clorogênico, ácido caféico
	Beringela
	Ácido caféico, ácido cinâmico
	Alface
	Tirosina
	Cogumelo
	Tirosina
	Batata
	Tirosina, ácido clorogênico, flavonóides
	Chá
	Flavonóides, catequinas, taninos
	Pera
	Ácido clorogênico
	Tipos de PPO
	(
	Polifenoloxidase
	Especificidade
	
	Fenolase
	
	
	Catecol oxidase
	
	
	Catecolase
	
	
	Cresolase
	
	
	Tirosinase (tirosina)( melanina (cor da pele)
Inibição do escurecimento enzimático
Eq. Pág 260
Efeito: Ácido ascórbico > málico > cítrico
O-Quinona são reduzidos para a forma fenólica
	Reações de Escurecimento em alimentos
Leite e derivados
	
↑ Lactose 
	+ lisina
	( 
	escurecimento
	
	Pasteurizado – Perda de 3%
Esterilizado – Perda de 8 a 12%
Leite em pó – Perda de 30%
	
Carne e derivados
	↓ acidez e ↓ teor açúcares
	(
	Estabilidade em carnes
	Peixes ↑ ribose
	( 
	↑ escurecimento
Cereais e derivados
	Açucares + lisina
	(
	↑ sabor e coloração desejáveis (Reação de Maillard e caramelização) 
	
	(
	Destruição da lisina
Vegetais e derivados
	Vegetais
	(
	pH alcalino
	(
	↑ Reações de escurecimento
	
	
	↑ açúcares
	
	
	
	
	↑ aminoácidos
	
	
Desidratados ( Aa entre 0,53 – 0,55 ( ↑ escurecimento
Lisina
Metionina ↓ disponibilidade
Tiamina
Açúcar de mesa (sacarose) ( ↓ ferro (refinação)
Cores e sabores diferentes
ENZIMA + SUBSTRATO + O2 ( REAÇÃO
Exclusão de O2 por nitrogênio
+ intermediários da reação ( Inibição
+ sulfito ( Inibição
70 – 90 ºC ( Destruição (branqueamento)
Embalagens impermeáveis
Adição de ácidos: 
Ácido ascórbico: redução (fig. abaixo)
↓ pH: (pH ótimo da reação ( 6 a 7)
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