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Unidade 10 – Carne e DERIVADOS Disciplina: Técnica dietética I Conteúdo: Conceito Valor nutricional Composição Classificação dos músculos em função da sua estrutura Estrutura dos músculos Propriedades funcionais do tecido muscular Capacidade de retenção de água Maciez Cor Maturação de carnes Cortes de carnes Bibliografia consultada CRAWFORD, M. Alimentos, seleção e preparo. Rio de Janeiro. Record, 1985. GRISWOLD, R. M. Estudo Experimental dos Alimentos. RJ, 1972. ORNELLAS, L. H. Técnica dietética - seleção e preparo de alimentos. 6. Ed. São Paulo. Editora Atheneu. 1995. 320p. Pardi, M. C. et al. Ciência e tecnologia da carne, Goiânia, 1995 QUINTÃO, E. C. R. Colesterol e aterosclerose. Rio de Janeiro: Qualitymark, 1992. Unidade 10 – CARne e DERIVADOS 1. COnceito Qualquer tecido animal que pode ser utilizado como alimento. As vísceras ou miúdos também podem ser classificados como carne. Podem ser: Carne vermelha: carnes bovinas, suínas e ovina Carne de aves: carne de frango e de peixe Pescado: Peixes, lagosta, camarão e ostras Carne de caça: compreeende a carne de animais não domesticados Carnes presença constante nos cardápios ( Importância na alimentação X sabor) 2. valor nutricional Fontes de proteínas de alto valor biológico Vitaminas a e do complexo B Vitamina B1 Tiamina Metabolismo de carboidratos Vitamina B2 Riboflavina Sistemas enzimáticos – metabolismo energético Niacina (triptofano ( niacina) Metabolismo de carboidratos Sistemas enzimáticos – metabolismo energético Vitamina B6 Piridoxina Regulação do metabolismo protéico no organismo Ácido pantotênico Componente da coenzima A – processos metabólicos Ácido fólico e Vit B12 Antianêmicos Biotina Deficiência – inflamações cutâneas em animais Minerais ( especialmente ferro heme e fósforo/ pobre em ca Sempre que a carne tiver alto teor de tecido conjuntivo (colágeno) ( ↓VN 3. COmposição (Composição: 16-22% proteínas 55-78% água 1-13% gordura (↓técnicas zootécnicas) 1% minerais 1% carboidratos (glicogênio armazenado no fígado e músculos) 1,5% subst. nitrogenadas não protéicas ( Perfil de ácidos graxos Comparação da composição de ácidos graxos de algumas gorduras animais e vegetais (g/100g de ácidos graxos) � Quadro 1 – Teor de colesterol em alimentos: Valores expressos em 100 g. Alimentos Colesterol (mg) CARNE BOVINA Magra 85 Miolos 2.078 Coração 196 Rim 393 Fígado 393 CARNE SUÏNA Bacon 86 Lombo 100 Pernil 96 Presunto magro 54 Costela 121 EMBUTIDOS Lingüiça de porco 156 Salame 79 Salsicha 79 FRANGO Peito (sem pele) 79 Sobre coxa (sem pele) 89 Peito (com pele) 296 PERU 99 PEIXES Arenque 14 Bacalhau, garoupa, linguado, pescada 57 Sardinha (conserva) 101 CRUSTÁCEOS Camarão 196 Lagosta 71 OVOS (valores por unidade) Inteiros (gema) 274 Clara - LEITE (valores por 100 ml) Sem gordura 1 a 2 Integral 13 Iogurte 12 Creme de leite 42 QUEIJOS Brie, cheddar, gruyére, parmesão, roquefort 107 Requeijão cremoso 15 Mussarela desengordurada 57 Ricota integral 50 FONTE: QUINTÃO (1992) 4. Classificação DOS MÚSCULOS EM FUNÇÃO DA SUA ESTRUTURA Músculos estriados ( músculos do esqueleto e cardíacos ( “Carne” Músculos lisos ( presente nas paredes do vasos sanguíneos e do intestino 5. ESTRUTURA DOS MÚSCULOS Músculo Sarcômero ( miofibrilas (filamentos) ( fardos de filamentos (fibras musculares) Protegidos por tecido conectivo ( Epimísio, Perimísio e endomísio Figura 1 – Estrutura do músculo Observação de uma miofibrila( sucessão de estruturas estriadas (Figura 2) Termos utilizados em ciência de carnes Sarcômero ( localizado entre duas linhas Z adjacentes Banda A ( escura ( filamentos grossos (miosina) + finos (actina) Banda I ( clara (localizadas em ambos os lados da Banda A) ( filamentos finos Centro da banda I ( linha escura ( linha Z (do alemão “zwischen” entre) Centro da banda A ( zona clara ( zona H Centro da zona H ( linha escura ( linha M� Miofibrilas ( contêm as unidades estruturais básicas responsáveis pela contração e relaxamento dos músculos (Figuras 3 e 4) Miosina se liga à actina (filamento fino) ( contração (Figura 5) � 6. Propriedades funcionais do Tecido Muscular Capacidade de Retenção de Água (CRA) Das proteínas Definição: Capacidade de reter sua própria água durante aplicação de forças externas (cortes, aquecimento e trituração etc.) 80-95% água é ligada nos espaços entre os filamentos grossos e finos do sarcômero Carne fresca 70% água nas miofibrilas 20% no sarcoplasma 10% no tecido conjuntivo CRA pode ser afetada: Estado de contração das miofibrilas Desnaturação (alteração dos espaços miofibrilares) Temperaturas elevadas Temperaturas armazenamento sob congelamento PH (Ex: transformação de glicogênio em ácido lático após o abate) ( pH ocasionando desnaturação ( ( CRA Maciez em carnes Principal fator de palatabilidade na aceitação de carne cozida - A maciez de carnes depende de duas estruturas proteínas miofibrilares tecido conjuntivo (colágeno e elastina) Depende da composição da peça estudada ( ( Cozimento úmido por longos períodos e altas temperaturas ( solubilização do colágeno Porções com pequena proporção de tecido conjuntivo (↑ proteínas miofibrilares) deve permanecer menor tempo possível no intervalo crítico (70-80oC) de temperatura; A maciez pode ser mensurada por meio de painel sensorial ou texturômetro Cor em carnes Cor ( pigmento do tecido vermelho ( mioglobina e seus derivados ( traços de pigmento de sangue (hemoblobina) após o abate Hemoglobina + O2 na corrente sanguínea Mioglobina + O2 nos tecidos Animal vivo Animal morto Mioglobina Oximioglobina Utilização de todo O2 ( Mioglobina Figura 6 Metamioglobina – formada ( Contaminação bacteriana Temperaturas elevadas, Sal Congelamento Metais, UV Carne cozida ( hemicroma Figura 7 Mudanças De cor durante a cura Preservação da carne ( adição de sal, nitrato e açúcar Figura 8 7. Maturação de carnes Rigor mortis ( rigidez ocorrida poucas horas após o abate (Esgotamento do ATP e complexo actomiosina Após algumas horas (frango e suíno) ou 1 dia (bovino) ( retorno da maciez ( atuação enzimática Ideal ( esperar que as carnes maturem antes de serem congeladas ou cozidas 8. Cortes de carnes Conhecimento de cortes de carnes é importante: Para a seleção de métodos de cocção apropriados para cada corte; Seleção de formas alternativas de pré-preparo e preparo Diminuição de fraudes na seleção de carnes Nomes científicos Figura 9 Vídeo sobre cortes de carnes � Semestre que vem + figura Miofibrilares Contração muscular Grossos( miosina Finos( Actina, tropomiosina e troponina Arranjo tridimensional dos sarcômeros Ex. miosina, actina, proteínaC etc. Sarcoplasmáticas mioglobina, citocromo Citoesquéticas titina, nebulina, desmina Estromáticas - colágeno, elastina (JUNQUEIRA e CARNEIRO, 1990) pH Carne tipo PSE (pálida, macia e exsudativa) ( pH ocasionando desnaturação ( ( CRA _1093772006.unknown _1093772015.unknown
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