Buscar

CARNES TR

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 12 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 12 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 9, do total de 12 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

Unidade 10 – Carne e DERIVADOS Disciplina: Técnica dietética I 
Conteúdo:
Conceito
Valor nutricional 
Composição
Classificação dos músculos em função da sua estrutura 
 Estrutura dos músculos
Propriedades funcionais do tecido muscular
Capacidade de retenção de água
Maciez
Cor
Maturação de carnes
Cortes de carnes
Bibliografia consultada
CRAWFORD, M. Alimentos, seleção e preparo. Rio de Janeiro. Record, 1985.
GRISWOLD, R. M. Estudo Experimental dos Alimentos. RJ, 1972.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética - seleção e preparo de alimentos. 6. Ed. São Paulo. Editora Atheneu. 1995. 320p.
Pardi, M. C. et al. Ciência e tecnologia da carne, Goiânia, 1995
QUINTÃO, E. C. R. Colesterol e aterosclerose. Rio de Janeiro: Qualitymark, 1992.
	Unidade 10 – CARne e DERIVADOS
	1. COnceito
Qualquer tecido animal que pode ser utilizado como alimento. As vísceras ou miúdos também podem ser classificados como carne.
Podem ser:
Carne vermelha: carnes bovinas, suínas e ovina
Carne de aves: carne de frango e de peixe
Pescado: Peixes, lagosta, camarão e ostras
Carne de caça: compreeende a carne de animais não domesticados
Carnes presença constante nos cardápios ( Importância na alimentação X sabor)
	2. valor nutricional
Fontes de proteínas de alto valor biológico
Vitaminas a e do complexo B
	Vitamina B1
	Tiamina
	Metabolismo de carboidratos
	Vitamina B2
	Riboflavina
	Sistemas enzimáticos – metabolismo energético
	Niacina 
(triptofano ( niacina)
	
	Metabolismo de carboidratos
Sistemas enzimáticos – metabolismo energético
	Vitamina B6
	Piridoxina
	Regulação do metabolismo protéico no organismo
	Ácido pantotênico
	
	Componente da coenzima A – processos metabólicos
	Ácido fólico e Vit B12
	
	Antianêmicos
	Biotina
	
	Deficiência – inflamações cutâneas em animais
Minerais ( especialmente ferro heme e fósforo/ pobre em ca
Sempre que a carne tiver alto teor de tecido conjuntivo (colágeno) ( ↓VN
	3. COmposição
(Composição: 16-22% proteínas	
 55-78% água	
 1-13% gordura (↓técnicas zootécnicas)
 1% minerais
 1% carboidratos (glicogênio armazenado no fígado e músculos)
 1,5% subst. nitrogenadas não protéicas 
( Perfil de ácidos graxos
	
	
Comparação da composição de ácidos graxos de algumas gorduras animais e vegetais (g/100g de ácidos graxos)
�
Quadro 1 – Teor de colesterol em alimentos: Valores expressos em 100 g.
	Alimentos
	Colesterol (mg)
	CARNE BOVINA
	
	Magra
	85
	Miolos
	2.078
	Coração
	196
	Rim
	393
	Fígado
	393
	CARNE SUÏNA
	
	Bacon
	86
	Lombo
	100
	Pernil
	96
	Presunto magro
	54
	Costela
	121
	EMBUTIDOS
	
	Lingüiça de porco
	156
	Salame
	79
	Salsicha
	79
	FRANGO
	
	Peito (sem pele)
	79
	Sobre coxa (sem pele)
	89
	Peito (com pele)
	296
	PERU
	99
	PEIXES
	
	Arenque
	14
	Bacalhau, garoupa, linguado, pescada
	57
	Sardinha (conserva)
	101
	CRUSTÁCEOS
	
	Camarão
	196
	Lagosta
	71
	OVOS (valores por unidade)
	
	Inteiros (gema)
	274
	Clara
	-
	LEITE (valores por 100 ml)
	
	Sem gordura
	1 a 2
	Integral
	13
	Iogurte
	12
	Creme de leite
	42
	QUEIJOS
	
	Brie, cheddar, gruyére, parmesão, roquefort
	107
	Requeijão cremoso
	15
	Mussarela desengordurada
	57
	Ricota integral
	50
FONTE: QUINTÃO (1992)
	4. Classificação DOS MÚSCULOS EM FUNÇÃO DA SUA ESTRUTURA
Músculos estriados ( músculos do esqueleto e cardíacos
( “Carne”
Músculos lisos ( presente nas paredes do vasos sanguíneos e do intestino
	5. ESTRUTURA DOS MÚSCULOS
Músculo
Sarcômero ( miofibrilas (filamentos) ( fardos de filamentos (fibras musculares)
 Protegidos por tecido conectivo ( Epimísio, Perimísio e endomísio
Figura 1 – Estrutura do músculo
Observação de uma miofibrila( sucessão de estruturas estriadas (Figura 2)
Termos utilizados em ciência de carnes
Sarcômero ( localizado entre duas linhas Z adjacentes 
Banda A ( escura ( filamentos grossos (miosina) + finos (actina)
Banda I ( clara (localizadas em ambos os lados da Banda A) ( filamentos finos
Centro da banda I ( linha escura ( linha Z (do alemão “zwischen” entre)
Centro da banda A ( zona clara ( zona H
Centro da zona H ( linha escura ( linha M�
Miofibrilas ( contêm as unidades estruturais básicas responsáveis pela contração e relaxamento dos músculos (Figuras 3 e 4)
Miosina se liga à actina (filamento fino) ( contração (Figura 5)
�
	6. Propriedades funcionais do Tecido Muscular
Capacidade de Retenção de Água (CRA) Das proteínas 
Definição: Capacidade de reter sua própria água durante aplicação de forças externas (cortes, aquecimento e trituração etc.)
80-95% água é ligada nos espaços entre os filamentos grossos e finos do sarcômero 
 Carne fresca 
 70% água nas miofibrilas
		 20% no sarcoplasma
		 10% no tecido conjuntivo 
CRA pode ser afetada:
Estado de contração das miofibrilas 
Desnaturação (alteração dos espaços miofibrilares)
Temperaturas elevadas 
Temperaturas armazenamento sob congelamento
PH (Ex: transformação de glicogênio em ácido lático após o abate)
( pH ocasionando desnaturação ( ( CRA
Maciez em carnes
Principal fator de palatabilidade na aceitação de carne cozida 
- A maciez de carnes depende de duas estruturas
proteínas miofibrilares
tecido conjuntivo (colágeno e elastina)
Depende da composição da peça estudada ( ( 
Cozimento úmido por longos períodos e altas temperaturas ( solubilização do colágeno
Porções com pequena proporção de tecido conjuntivo (↑ proteínas miofibrilares) deve permanecer menor tempo possível no intervalo crítico (70-80oC) de temperatura;
A maciez pode ser mensurada por meio de painel sensorial ou texturômetro 
Cor em carnes
Cor ( pigmento do tecido vermelho ( mioglobina e seus derivados
 ( traços de pigmento de sangue (hemoblobina) após o abate
Hemoglobina + O2 na corrente sanguínea Mioglobina + O2 nos tecidos
 Animal vivo Animal morto
	Mioglobina
	
	Oximioglobina
	
	Utilização de todo O2 ( Mioglobina
Figura 6
Metamioglobina – formada ( Contaminação bacteriana
Temperaturas elevadas, Sal
Congelamento
Metais, UV
Carne cozida ( hemicroma 
Figura 7
Mudanças De cor durante a cura
Preservação da carne ( adição de sal, nitrato e açúcar
Figura 8
	7. Maturação de carnes
Rigor mortis ( rigidez ocorrida poucas horas após o abate
		 (Esgotamento do ATP e complexo actomiosina
	Após algumas horas (frango e suíno) ou 1 dia (bovino)
	(
	retorno da maciez
	(
	atuação enzimática
Ideal ( esperar que as carnes maturem antes de serem congeladas ou cozidas
	8. Cortes de carnes
Conhecimento de cortes de carnes é importante:
Para a seleção de métodos de cocção apropriados para cada corte;
Seleção de formas alternativas de pré-preparo e preparo
Diminuição de fraudes na seleção de carnes
Nomes científicos
 Figura 9
Vídeo sobre cortes de carnes 
�
Semestre que vem + figura
Miofibrilares
Contração muscular Grossos( miosina
 Finos( Actina, tropomiosina e troponina
Arranjo tridimensional dos sarcômeros
Ex. miosina, actina, proteínaC etc.
Sarcoplasmáticas
mioglobina, citocromo
Citoesquéticas
titina, nebulina, desmina
Estromáticas - colágeno, elastina (JUNQUEIRA e CARNEIRO, 1990)
pH
Carne tipo PSE (pálida, macia e exsudativa) 
 ( pH ocasionando desnaturação ( ( CRA
_1093772006.unknown
_1093772015.unknown

Outros materiais