Fundamentos da Gastronomia Aula 3

Prévia do material em texto

FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA 
CHEF ESP. LINDAYRES VERONEZ
Características desses utensílios
• Não apresentarem toxicidade para os alimentos;
• Serem duráveis;
• Resistirem a choques mecânicos, térmicos e ao uso contínuo;
• Resistirem a desinfetantes e detergentes;
• Serem indeformáveis;
• Serem bons condutores de Calor(Utensílios de Cocção)
• Serem Fáceis de limpar e conservar;
• Resistirem a ácidos, manchas e odores.
Panelas
• Frigideiras:
De aço ou de alumínio grosso ou cobre, de base redonda com borda 
baixa, a frigideira é usada para saltear alimentos e preparar fritadas e 
Omeletes. Para se Adequar a várias receitas, é bom ter uma frigideira 
menor, com 23-25 cm de diâmetro e outra maior, com 30-35 cm de 
diâmetro.
Panelas
• Panelas Comuns 
São projetadas para facilitar a evaporação no preparo de molhos e 
para maior eficiência no cozimento. As panelas de bordas altas são 
ideais para cozimento mais longo porque o liquido não vai evaporar tão 
depressa.
Panelas
• Caçarolas:
Panelas grandes redondas ou ovais com tampas bem ajustadas e duas 
alças, são chamadas de “forno holandês”. São usados para pratos de 
cozimento lento tanto no fogão com no forno. As caçarolas variam de 4 
a 12 litros – uma de 8 ou 9 litros atende perfeitamente a maioria das 
cozinhas domésticas.
Panelas
• Caldeirão:
Recipiente de aço inoxidável, alumínio, o caldeirão é uma panela alta e 
estreita projetada para haver evaporação mínima durante o cozimento 
longo e lento de caldos, sopas e ensopados. Os menores têm de 8 litros 
de capacidade, embora a maioria dos cozinheiros domésticos considere 
os de 10 a 12 litros o mais uteis. 
Panelas
• Panelas de Assar:
Essa panela grande e retangular tem pouca altura para permitir que o 
calor do forno alcance o alimento o máximo possível. Para cortes 
grandes de carnes e aves, escolha uma panela de fundo espesso para 
impedir que a parte inferior do alimento e os sucos do cozimento 
acabem queimando. 
Panelas
• Panela para molho:
Esta panela, tem lados inclinados que favorecem a evaporação, 
tornando-a perfeita para fazer molhos, em especial os que pedem 
redução. Alguns modelos têm a base arredondada para não deixar o 
roux, por exemplo ficar preso na junção da base lateral.
Onde poderia queimar
• Panquequeira: Esta frigideira larga de borda baixa levemente 
inclinada, e de cabo plano e comprimido que permite cozinhar a 
massa líquida rápida e uniformemente. Existe em vários tamanhos 
mas as de 25 cm de diâmetro é a mais versátil.
Onde poderia queimar
• Panela para banho-maria:
É um conjunto formado por duas panelas, uma sobre a outra, com uma 
tampa que serve para as duas. A água é colocada para ferver na panela 
inferior e os alimentos, como chocolates, pudins e cremes, ficam na 
parte superior.
Onde poderia queimar
• Chapa: 
É uma chapa plana feita de ferro fundido, também encontrada com 
revestimento antiaderente. Fica sobre uma ou duas bocas no fogão 
dependendo do tamanho. Use-a para cozinhar panquecas, ovos, bacon, 
bifes e receitas que pedem uma superfície grande, lisa e com calor 
intenso.
Onde poderia queimar
• Grill: 
É uma chapa com sulcos que criam marcos dourados na carne, 
parecidos com as feitas por uma grelha de fogão ou churrasqueiras. A 
maioria são projetadas para serem usados no fogão, sobre uma ou 
duas bocas do fogão. 
Onde poderia queimar
• Wok: 
Versátil panela chinesa ideal para refogar, fritar e cozinhar no vapor.
Panelas de Pedra-Sabão (Esteatito)
• Fabricada a partir de uma rocha (Minas Gerais).
• Indicada para a cocção de feijão, arroz, ensopado etc.
• Com a cocção há a liberação de minerais (cálcio, magnésio, ferro, manganês e 
*níquel)
*Cuidados para minimizar a 
contaminação de níquel
Não armazenar
alimentos por longo
período de tempo na
panela.
Cura da Pedra-Sabão
VANTAGENS DESVANTAGENS
Naturalmente antiaderente Peso
Libera Ca, Mg, Fe, Mn In natura libera Ni
Mantém aquecimento Aquecimento lento
Cozinha lentamente Não serve para guardar alimento
1. Realizar o processo antes do
primeiro uso;
2. Untar o utensílio com óleo
vegetal por dentro e por fora;
3. Encher o recipiente com água;
4. Levar ao forno a uma T° de 180-
200°C por 2h;
5. Retirar o recipiente e esperar
esfriar
6. Pronta para uso!
Panela de Vidro
• Fabricada a partir de uma rocha 
vítrea; 96% sílica.
• Obsidiana: encontrada em 
regiões vulcânicas do México e 
da Hungria;
• Indicada para fritura doméstica por 
não liberar metaisque favorecem a 
oxidação lipídica.
• Classificados em : boro-silicato; 
sódio-cálcico; alumínio-silicato e 
cristal. (teor >10% de metais- Pb, Ba, 
K, Zn)
Panelas de vidro são usadas
como padrão comparativo, pois
não liberam os compostos
presentes em sua composição,
sendo seguras à saúde.
Cuidados adicionais da Panela de vidro
• Pode ir ao forno microondas e geladeira;
• Permite guardar alimento por longo período
de tempo;
• Material quebrável;
• Deve-se evitar fazer preparações com baixo
teor de água;
VANTAGENS DESVANTAGENS
Beleza Peso
Visualização do alimento Preço elevado
Inócuo/Atóxico Fragilidade
Rápido aquecimento Aderência
Pode-se guardar alimento Requer habilidade no preparo para não 
queimar o alimento
Panela de Cerâmica
• Cerâmica é todo material inorgânico,
não metálico, obtidos após tratamento
térmico.
• A matéria prima pode ser: argila,
bauxita, dolomita, calcita, talco, grafita
etc.
• Geralmente são revestidas com vidrado
(vidro moído), para ficar homogêneo,
impermeável, sem porosidade.
Panelas feitas na década de
80 podem conter no
vidrado, chumbo e cádimo-
metal pesado.
Pb é tóxico ao sistema nervoso,
endócrinoe reprodutivo.
Cd é tóxico ao sistema
respiratório.
Cerâmica
• Evitar o uso de cerâmica de decoração
para cozinhar (tinta tóxica);
• Não guardar alimento ácidos ou
aquosos nesses utensílios;
• Evitar aquecer em microondas;
• Não lavar em máquina de lavar louça
VANTAGENS DESVANTAGENS
Beleza Libera Pb e Cd (1980)
Higienização Fragilidade
Nova pode ser usada na guarda de 
alimentos
Requer habilidade no preparo para não 
queimar o alimento
Mantém alimento aquecido Preço elevado
Panela de Ferro
• Ferro é o segundo elemento metálico
em abundância na crosta terrestre.
• Apresenta alto ponto de fusão;
aproximadamente 1250°C.
• Estudos mostram que o ferro que
migra de utensílios para o alimento é
igual ao presente nos alimentos.
Geralmente as panelas de ferro
recebem uma camada de tinta
atóxica para evitar a ferrugem
Além da migração de Fe
para o alimento, tem-se
também a migração de
manganês.
Quanto > o tempo de cozimento > é 
a migração de Fe
Quanto + velha é a panela > é a 
migração de ferro
Panela de Ferro 
• Após proceder a higienização da
panela, deve-se proceder a secagem
em chama;
• Quando fria, deve-se untá-la com óleo
vegetal por dentro e por fora;
Isso cria uma camada que impede o 
contato com o oxigênio
VANTAGENS DESVANTAGENS
Libera ferro Peso 
Durabilidade Interfere na cor e no sabor do alimento
Mantém calor do alimento Aquecimento lento do alimento
Facilidade de limpeza Requer cuidado na higienização e 
armazenamento
Panela de Barro
• Fabricada a partir da argila; Não tem
vitrificação; (abundante no ES).
• Argila é extraída das jazidas da região
do Vale do Mulembá (ES).
• Utensílio indispensável na culinária
capixaba.
Deve ser curada com óleo vegetal para impermeabilizar a panela
e aumentar a durabilidade
O óleo deve ser
adicionado na panela e
levado ao fogo
O óleo irá queimar e,
quando a fumaça
começar a escurecer,
deve-se apagar o fogo
Panela de Barro
• Indicada para a cocção de:
• Moquecas;• Alimentos aquosos (molhos, 
ensopados, feijões e sopas);
VANTAGENS DESVANTAGENS
Preço Peso 
Mantém alimento aquecido Aparência e acabamento
Vai ao forno e na chama do fogão Requer cura para impermeabilização
Facilidade de adesão de sujidades
Panela de Cobre
• Metal nobre que não é corroído
facilmente.
• Apresenta ponto de fusão 1084°C;
bom condutor de calor.
• Quimicamente, em contato com ar
úmido, que contém dióxido de
carbono, forma uma camada verde
(azinhavre).
Cobre auxilia na absorção de Fe, bem como na síntese da
hemoglobina (30% do ingerido é absorvido no trat digestório).
Acima da qtd recomendada de Cu
(0,1mg a 0,2mg/Kg; vmáx =
0,5mg/kg)
Causa náusea, vômito,
diarréia e pode causar
dano renal
Panela de Cobre
• O cobre sobre aquecimento é oxidado e perde a
cor;
• Pode migrar para o alimento, principalemnte
aqueles a base de frutas;
• Caso o cobre seja revestido internamente com
titânio ou antiaderente, a migração não ocorre;
• Pode interferir na qualidade do óleo de fritura
(após a fritura deve-se desprezar o óleo);
VANTAGENS DESVANTAGENS
Beleza Libera Cobre
Rápido aquecimento Forma azinhavre e altera a cor
Aquecimento homogêneo Preço elevado
Panela de alumínio
• A principal fonte mineral de alumínio
é a bauxita, a qual contém 30% de
óxido de alumínio.
• A leveza e brilho são características
marcantes desse material.
• Há um migração de alumínio dos
utensílios para o alimento
(comprovada, >36mg/L).
A toxidade do alumínio foi verificada em 1970, com incidência de Alzheimer e 
Parkinson
Íons Al inibem processos
metabólicos, mediante
competição, com outros íons:
Ca, Fe, Mg
Está presente no solo, plantas,
animais, água e ar.
Panela de alumínio
• OMS recomenda não ultrapassar a
ingestão de 1mg/kg de peso;
• O metal é excelente condutor de calor;
• O tempo de contato entre o alimento e o
Al favorece a migração de Al;
VANTAGENS DESVANTAGENS
Leveza Libera Al
Rápido aquecimento Aderência
Facilidade de uso/manutenção Não serve para guardar alimentos
Beleza/Preço Pode alterar a forma com o tempo
Quanto mais ácido o alimeto> migração de Al
Quanto mais nova a panela> migração de Al
O uso de sal e a limpeza mecânica pode 
contribuir para a migração;
Panela de Aço Inoxidável
• Aço é uma liga formada por vários
elementos químicos, principalmente
ferro (50 a 88%), níquel (11 a 30%) e
cromo (0 a 31%).
• Níquel é o metal mais tóxico, pode migrar
ao alimento de acordo com o tempo de
exposição e alimento ácidos.
• Dentre as panelas, as de inox são
recomendadas para se guardar
alimentos.
Recomenda-se, ao usar pela
primeira vez, ferver água por
duas vezes e desprezar o
conteúdo; < migração níquel
Fundo triplo melhora
a distribuição de calor
Inox, por si só, não é
um bom condutor de
calor
Panela de Aço Inoxidável
• Pode-se fazer todos os tipos de
alimentos;
• Frituras em geral tendem a
escurecer;
VANTAGENS DESVANTAGENS
Beleza Libera Níquel quando nova
Durabilidade Aquecimento lento
Pode-se guardar alimento Preço
Mantém o calor dos alimentos Risca e escurece com o tempo
Panela Antiaderente
• Essas panelas são recobertas por
polímeros de fluorocarbono,
especialmente o politetrafluoretieno
(PTFE) - filme de alta resistência.
• O PTFE é aplicado também no
revestimento de panelas de alumínio,
cobre e ferro.
• Quando o revestimento está íntegro,
impede contato do alimento e o material
de base da panela.
Quando há aquecimento 
prolongado em T°>250°C, o 
PTFE é ddecomposto e 
compromete a qualidade do 
revestimento do utensílio.
Deve-se investigar o revestimento
antiaderente como possível
formador de aminas
heterocíclicas.
Panela Antiaderente
• Como muitas frituras são feitas sem
controle da temperatura do óleo, e o
mesmo pode atingir T°>250°C, não
recomenda-se fazer fritura nesse utensílio;
• Deve-se evitar fazer alimentos proteicos;
• Higienização deve ser feita com esponja
própria e detergente neutro;
VANTAGENS DESVANTAGENS
Rápido aquecimento Com o tempo o antiaderente sai
Fácil higienização Formação e aminas heterocíclicas
Possibilita menor uso de gordura Nunca deve ser levada ao fogo só
Preço Evitar alimentos proteicos
Panela Esmaltada
• São conhecidas como panela de “ágata”
decorrente da composição do
revestimento (esmalte).
• O esmalte demora a aquecer quando
comparado ao alumínio.
• Há no mercado panelas atóxicas que
seguem os padrões da ANVISA.
Panelas feitas na década de
80 podem conter no
vidrado, chumbo e cádimo-
metal pesado.
Panela Esmaltada
• Cuidado a higienizar para não
danificar o esmalte e expor a
base da panela, “ferro”, e
podendo promover a ferrugem;
VANTAGENS DESVANTAGENS
Versatilidade de cores Preço
Mantém aquecimento Liberação de Pb e Cd (1980)
Higienização simples Requer habilidade para não queimar o 
alimento
Preço 
Facas
• Cutelaria e acessórios
As facas são os mais fundamentais e
versáteis utensílios de cozinha. Com
uma lâmina de boa qualidade e bem
afiada, você pode realizar com
eficiência quase todas as tarefas da
cozinha.
Facas
Funções:
• Descascar;
• Filetar;
• Desossar;
• Tornear;
• Picar;
• Cortar;
• Fatiar;
• Trinchar.
Composição das Facas
Lâminas: Devem ser de aço e/ou inox. 
Para evitar oxidação com os alimentos. 
Pode ser:
• Rígidas;
• Finas;
• Largas;
• Cumpridas;
• Curtas.
• Serrilhadas;
• Lisas;
• Microsserilhada.
Composição das Facas
Cabos:
• Madeira;
• Polipropileno;
• Polywood;
• Policarbonato
Devem ser resistentes a alta temperatura e não sofrer alteração com produtos de 
limpeza, mantendo assim características de durabilidade e de fácil higienização.
Composição das Facas
Espiga:
É a parte da lâmina que se estende 
ao interior do cabo, sendo presa a 
este por rebite, fricção ou 
moldagem.
Tipos de Facas
Faca do Chef
• Lâmina larga, bem proporcionada 
e afilada;
• Tamanho de 25 cm a 30 cm;
• Uso indicado: limpeza de carnes, 
aves e picados miúdos.
Tipos de Facas
Faca de legumes
• Usada para frutas, vegetais, carnes 
e queijos;
• Possuir formato similar ao da faca 
do chef;
• Lâmina de 6-9 cm.
Tipos de Facas
Faca Serrilhada
• Disponível em diversos tamanhos;
• As menores – 13 cm são perfeitas 
para fatiar frutas;
• As maiores indicadas para cortes 
de bolos e pães.
Tipos de Facas
Cutelo
• Lâmina retangular, grande e 
pesada.
• Usada para cortar ossos e 
cartilagens de carnes, aves ou 
frutos do mar.
Tipos de Facas
Faca para desossar
• Lâmina estreita e rígida com ou 
sem ponta;
• Uso indicado: cortar cartilagens, 
ossos pequenos de carne em 
geral, aves e peixes redondos.
Tipos de Facas
Faca meia lua
• Lâmina larga e rígida de largura 
variada;
• Usadas para picar temperos bem 
miúdos.
Tipos de Facas
Chaira
• Com lâminas estreitas de 30 cm;
• Uso indicado: manter e afiar as 
lâminas das facas.
• Não é uma Faca, mais um 
assessório. 
Referências Bibliográficas
• Hobday & Denbury, Cara, Jo – Segredos da apresentação de pratos, food styling passo a passo. Marco Zero, 2011.
Barueri – SP;
• Mendonça, Rejane Teixeira. Cardápios: técnicas de planejamento/ 1º ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.;
• Teichmann, Ione Mendes. Tecnologia culinária. – 2.ed.- Caxias do Sul, RS: Edcs, 2009;
• Chefs: Técnicas e equipamentos/ Williams-Sonoma, INC., org.; [tradução Evelyn Kay Massaro e Suzete Casellato] –
São Paulo: Editora Melhoramentos, 2011. Arte Culinária.
• Le Cordon Bleu: técnicas de culinárias essenciais/ Carrol & Brown Publishers Limited; tradução Eni Carmo de
Oliveira Rodrigues – São Paulo: Marco Zero, 2010.
E-mail: lindayresveronez@hotmail.com
Obrigada!!!http://www.animatoons.com.br/2007/05/08/podcast-e-
personagens-de-ratatouille/