cinetica enzimatica enzimas e suas aplicações

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
ENZIMAS E SUAS APLICAÇÕES 
CINÉTICA ENZIMÁTICA 
 
 
 
 
 
 
 
DISCIPLINA : ENGENHARIA BIOQUÍMICA 
PROF: AGENOR FURIGO JUNIOR 
COLABORAÇÃO: ERNANDES B. PEREIRA 
 
 
 
FLORIANÓPOLIS 
JUNHO 2001 
 
 2
1.INTRODUÇÃO 
 Enzimas são catalisadores biológicos, formados por longas cadeias de 
moléculas pequenas, chamadas de aminoácidos. São portanto, um tipo de proteína com 
atividade catalítica, sendo encontradas na natureza em todos os seres vivos. Sua função 
é viabilizar a atividade das células, quebrando moléculas ou juntando-as para formar 
novos compostos. A singularidade desses compostos decorre do elevado grau de 
especificidade ao substrato em condições moderadas, sob as quais atuam. Algumas 
enzimas são específicas para determinado tipo de ligação química, como, por exemplo, 
a capacidade da α-amilase de romper unicamente as ligações α-1,4 das moléculas de 
amido. Outras são específicas para um tipo particular de isômero óptico, como, por 
exemplo, a oxidação da β-D-glicose pela glicose oxidase. São os catalisadores 
potentes. 
 “Toda enzima é uma PROTEÍNA, mas nem toda proteína é uma ENZIMA”. 
 
1.1. Considerações iniciais 
Proteínas 
São as moléculas mais abundantes nas células, cerca de 30-70%. Contém 
resíduos de aminoácidos unidos por ligações peptídicas. 
 
Constituintes básicos: 
Carbono 50% 
Oxigênio 23% 
Nitrogênio 16% 
Hidrogênio 7% 
Enxofre 3% 
A massa molecular das proteínas: 6000 a 1.106 Da. 
A classificação das proteínas dividem-se em duas classes principais: 
Proteínas fibrosas e proteínas globulares. 
As estruturas das proteínas são descritas em níveis: primária, secundária, terciária e 
quaternária. 
As enzimas pertencem a classe das proteínas globulares, tendo como estrutura a 
terciária. 
 
 3
 
As proteínas tem várias funções biológicas, tais como: 
. Enzimas 
. Proteínas transportadoras 
. Proteínas de armazenamento 
. Proteínas contráteis 
. Proteínas estruturais 
. Proteínas de defesa 
. Proteínas de regulagem 
 
Aminoácidos 
São compostos químicos que apresentam em sua fórmula química grupo 
carboxílico (-COOH) e grupo amino (-NH2). 
 
Representação esquemática de aminoácidos: 
 H 
 
 R ⎯ C* ⎯ COOH 
 
 NH2 
Os aminoácidos são diferenciados de acordo com o grupo R ligado ao carbono 
assimétrico. 
Na natureza são encontrados 20 aminoácidos encontrados. Alguns exemplos: 
Grupo R alifático não polar 
Glicina – Gly-G 
Alanina – Ala – A 
Valina – Val – V 
 
Grupo R aromático: 
Fenilalanina – Phe – F 
Tirosina – Tyr - Y 
Triptofano – Trp - W 
 
 4
 
 Quimicamente, enzimas são proteínas com estrutura especial contendo 
um centro ativo denominado apoenzima e, às vezes, um grupo prostético (cofator) que 
pode ser orgânico (coenzima) ou um íon metálico ativo. 
 A habilidade com que a enzima se liga ao substrato se denomina 
“atividade biológica” e depende: 
 a) estrutura da proteína; 
 b) número de cadeias peptídicas; 
 c) arranjo dessas cadeias na molécula; 
 d) natureza do substrato; 
 e) natureza do grupo prostético (se houver). 
 Cada organismo vivo produz uma grande variedade de enzimas, a 
maioria delas em pequenas quantidades. Algumas são produzidas em grandes 
quantidades por certos microrganismos, que as excretam para o meio externo. As 
enzimas extracelulares são capazes de digerir materiais nutritivos insolúveis, como 
celulose, proteínas e amido. 
Algumas destas enzimas são usadas em alimentos, bebidas, laticínios, nas 
industrias farmacêuticas, têxtil e de detergentes. Sua utilização é feita em processos 
biotecnológicos industriais, ajudando a reduzir a poluição, muitas vezes substituindo 
processos químicos nefastos ao meio ambiente. 
São produzidas comercialmente em grande escala, por síntese microbiana, 
através de fungos ou de bactérias. O processo de produção é normalmente anaeróbico e 
o meio de cultura similar aos usados para a fermentação de síntese de antibióticos. 
As enzimas são especialmente importantes porque agem em grupos funcionais 
específicos, catalisando reações de forma estereoespecífica, formando somente um ou 
dois enantiômeros possíveis. 
Algumas características importantes das enzimas podem ser citadas, tais como: 
♦ São produtos naturais biológicos. 
♦ Apresentam um alto grau de especificidade. 
♦ Reações baratas e seguras. 
♦ Possuem mecanismo de turnover, desempenhando a mesma função 
consecutivamente, sem serem consumidas no processo. 
 
 5
♦ São altamente eficientes, acelerando a velocidade das reações catalisadas. 
♦ São econômicas, reduzindo a energia de ativação necessária para a reação 
catalisada. 
♦ São biodegradáveis, sendo o lodo residual reciclado como biofertilizante. 
♦ Não são tóxicas. 
♦ Altamente eficientes: aumentando a velocidade de reação de 108 a 1011 
vezes mais rápida. 
♦ Condições brandas. 
 
Comparação das Enzimas com os Catalisadores Químicos 
Característica Enzimas Catalisadores Químicos 
Especificidade ao substrato alta baixa 
Natureza da estrutura complexa simples 
Sensibilidade à T e pH alta baixa 
Condições de reação (T, P e 
pH) 
suaves drástica (geralmente) 
Custo de obtenção (isolamento 
e purificação) 
alto moderado 
Natureza do processo batelada contínuo 
Consumo de energia baixo alto 
Formação de subprodutos baixa alta 
Separação catalisador/ 
produtos 
difícil/cara simples 
Atividade Catalítica 
(temperatura ambiente 
alta baixa 
Presença de cofatores sim não 
Estabilidade do preparado baixa alta 
Energia de Ativação baixa alta 
Velocidade de reação alta baixa 
 
 
 
 
 6
Classificação e Nomenclatura das Enzimas 
 
Estão disponíveis comercialmente mais de 300 enzimas, de acordo com a 
Comissão de Enzimas (EC) da União Internacional de Bioquímica (IUB)→ 
responsável pela nomenclatura e classificação 
São divididas em seis classes: baseiam-se na reação que catalisam. O 
primeiro número designa a qual das 6 classes a enzima pertence. O segundo 
número indica o tipo de ligação que a enzima atua. O terceiro número é uma 
subclassificação do tipo de ligação e o quarto número é apenas um número de 
série. 
 
Principais Classes de Enzimas 
Primeiro EC 
número 
Classe da enzima Tipo de reação catalisada 
1. Oxirredutases Catalisam reações de oxirredução. 
Transferência de H, O ou elétrons. 
2. Transferases Catalisam transferências de grupos 
entre moléculas 
3. Hidrolases Catalisam reações de hidrólise 
4. 
 
5. 
 
6. 
Liases 
 
Isomerases 
 
Ligases 
Catalisam a adição de grupos a 
ligações duplas e vice-versa 
Catalisam reações de isomerização 
Catalisam a união de duas moléculas, 
associadas à ruptura da ligação 
tirofosfato do ATP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 7
Mercado Global de Enzimas 
Setor Enzimas Milhões de Dólares (US$) 
Produção de amido α-amilase, glucoamilase, 
glucose isomerase 
500 
Detergentes Protease, lipase, amilase 450 
Têxteis Amilases 150 
Tratamento de couro Enzimas diversas 25 
Papel e celulose Celulases 25 
Laticínios Lactase 150 
Papaína - 25 
Pectinesterases - 30 
Total 1.355 bilhões 
Dados de 1998 
 
 2-GENERALIDADES 
 
 2.1- ENERGIA DE ATIVAÇÃO 
 Termodinamicamente falando, as enzimas são catalisadores biológicos 
que abaixam seletivamente as energias de ativação das reações químicas vitais. Energia 
de ativação, é a energia mínimanecessária para que uma molécula de reagente ou de 
substrato S alcance o estado de transição S••P≠ e daí se tornar uma molécula de 
produto P. 
 A velocidade da reação S→P depende do número de moléculas de S que 
alcançam o estado de transição por unidade de tempo. Na presença de uma enzima 
apropriada, a temperatura ambiente fornece uma quantidade suficiente de moléculas 
reagentes com a necessária energia de ativação. Uma reação catalisada por enzima pode 
processar a 25oC, 108 a 1011 vezes mais rapidamente que a mesma reação não catalisada. 
 As enzimas não afetam o ∆G (energia livre de Gibbs) ou a Keq 
(constante de equilíbrio) de uma reação. Elas simplesmente aceleram a velocidade com 
a qual a reação alcança o equilíbrio. No equilíbrio, as reações em ambos os sentidos são 
iguais. 
 
 
 8
Portanto: 
 S P 
 
 vf = k1[S] = vd = k –1 [P] 
 Keq P
S
k
k
= =
−
[ ]
[ ]
1
1
 onde, 
 vf = velocidade de formação do produto P. 
 vd = velocidade de dissociação do produto P. 
 [S] = concentração de substrato S. 
 [P] = concentração de produto P. 
 Na presença de uma enzima apropriada, k1 e o k-1 crescem na mesma 
ordem. Se k1 aumenta de 106 vezes, o k -1 deve também aumentar de 106 vezes. O ∆G e 
o Keq permanecem invariáveis (figura 1). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 FIGURA 1- ∆G e Ea de (a) uma reação não enzimática; (b) uma reação enzimática. 
 
 2.2- O SÍTIO ATIVO 
 Sua função é de ligação e catalítica. 
 A seqüência total de uma reação enzimática pode ser descrita como: 
 S + E → ES → EP → E + P 
 
k1
k-1 
P 
P 
S
S 
Ea 
Ea
(a) (b) 
Nível de 
energia 
Nível de 
energia 
(S••P)≠ 
∆G
(S••P)≠ 
∆G
 
 9
 Embora a enzima participe da seqüência da reação, ela não sofre 
nenhuma transformação. Sendo assim, apenas poucas moléculas de E são capazes de 
catalisar a conversão de milhares de moléculas de S a P por exemplo. 
 A existência de um complexo enzima-substrato, ES, foi deduzida: 
 a) do alto grau de especificidade apresentado pelas enzimas; 
 b) da forma da curva de velocidade contra concentração de substrato; 
 c) do fato de que substratos freqüentemente protegem as enzimas de 
inativação. 
 O alto grau de especificidade das enzimas originou a hipótese do modelo 
“templete” ou da analogia “chave-fechadura” (Emil Fischer,1894). Esse modelo 
considera que a enzima possui uma região chamada sítio ativo, a qual é complementar 
em tamanho, forma e natureza química à molécula de substrato (figura 2). 
 A hipótese de Koshland, mais moderna, da “enzima flexível” ou do 
“encaixe induzido” considera que o sítio ativo não precisa preexistir sob uma forma 
geométrica rígida, devendo contudo existir um arranjo espacial preciso e específico dos 
grupamentos R (cadeia lateral) dos aminoácidos, arranjo esse que é induzido pelo 
contato com o substrato (figura 3). O sítio ativo de uma enzima ocupa apenas uma 
pequena parte da molécula de enzima. 
 
 
 
 
 FIGURA 2- Hipótese da chave fechadura (templete) de especificidade das enzimas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 FIGURA 3- Hipótese do encaixe induzido de Koshland. (a) O substrato se aproxima do sítio 
ativo. (b) A ligação do substrato induz o alinhamento apropriado dos grupos catalíticos A e B. 
 3- CINÉTICA ENZIMÁTICA 
+ E S ES 
A
C 
B 
A
C
B
E 
S 
E
S
(a) (b)
 
 10
 
Entende-se por cinética enzimática a análise quantitativa do efeito de cada um dos 
fatores que influencia a atividade enzimática avaliada através do aumento ou redução da 
velocidade da reação catalisada. 
A atividade da enzima, e, portanto a cinética enzimática é determinada pela 
concentração da enzima, concentração de cofatores, concentração e tipo de inibidores 
(quando presentes) e ainda pH, T e força iônica. 
 
3.1. CATÁLISE 
 
Característica do catalisador 
 
Modificar a velocidade da reação, sem ser nela consumido ou aparecer entre os 
produtos. 
Não apresenta efeito termodinâmico global: energia livre liberada ou absorvida 
na reação independente da presença ou ausência do catalisador. 
Atua pela redução da Energia de Ativação. 
Catalisador mais reagente: estados de transição mais estável→redução da 
energia de ativação. 
Influência da Concentração de Enzima 
Sob determinadas condições, a velocidade de transferência do substrato em 
produto é proporcional à quantidade de enzima. Desvios da linearidade podem ocorrer 
devido a: presença de inibidores na própria solução de enzima; presença de substâncias 
tóxicas; presença de um ativador que dissocia a enzima; e limitações impostas pelo 
método de análise. A fim de se evitar o efeito causado por estes fatores recomenda-se 
utilizar nos ensaios cinéticos, sempre que possível: enzimas com alto grau de pureza; 
substratos puros; e método de análise confiável. 
Influência do pH 
Geralmente as enzimas são ativas numa faixa restrita de pH e na maioria dos 
casos há um pH ótimo definido. 
 
 11
O efeito do pH sobre a afinidade pode ser eliminado utilizando-se altas 
concentrações de substrato de modo a se saturar a enzima em todos os valores de pH; e 
o efeito do pH sobre a enzima deve-se às variações no estado de ionização dos 
componentes do sistema à medida que o pH varia. Como as enzimas são proteínas 
contém muitos grupos ionizáveis, elas existem em diferentes estados de ionização, por 
isso, a atividade catalítica é restrita a uma pequena faixa de pH (HARTMEIER). 
A atividade da enzima deve ser então medida no pH ótimo. A estabilidade de 
uma enzima ao pH depende de muitos fatores como: temperatura, força iônica, natureza 
química do tampão, concentração de vários preservativos (por exemplo, glicerol, 
compostos sulfídricos), concentração de íons metálicos contaminantes, concentração de 
substratos ou cofatores da enzima e concentração da enzima. 
 
Efeito da Temperatura 
A atividade catalítica das enzimas é altamente dependente da temperatura, como 
no caso dos catalisadores convencionais, porém, à medida que se eleva a temperatura 
dois efeitos ocorrem simultaneamente: (a) a taxa de reação aumenta, como se observa 
na maioria das reações químicas; e (b) a estabilidade da proteína decresce devido a 
desativação térmica. 
A influência da temperatura sobre a atividade da enzima é geralmente, 
representada em termos de atividade ou velocidade de reação em função da temperatura, 
ou seja, a maioria das reações químicas se processa a uma velocidade maior à medida 
que a temperatura aumenta.. 
O efeito da temperatura de uma enzima depende de um número de fatores 
inculem o pH e a força iônica do meio e a presença ou ausência de ligantes. Os 
substratos freqüentemente protegem a enzima da desnaturação pelo calor. 
No processo de desnaturação térmica ocorre a perda da atividade biológica da 
enzima. 
Toda enzima tem uma temperatura ótima para que atinja sua atividade máxima, 
ou seja, é a temperatura máxima na qual a enzima possui uma atividade constante por 
um período de tempo. 
 
 
 12
3.2- Sistema Unirreacional Simples – Tratamento Em Equilíbrio Rápido 
(Henri, Michaelis e Menten) 
 A reação enzimática mais simples envolve um único substratose transformando 
em um único produto. Admite-se que, inicialmente, a enzima e o substrato reagem 
reversivelmente, formando um composto intermediário denominado complexo enzima-
substrato que, por sua vez, ou se decompõe ou reage com outra substância, 
regenerando a enzima e formando os produtos da reação. Considerando o caso mais 
simples possível, caracterizado pelos seguintes pontos: 
 a) a formação do complexo enzima-substrato se dá na proporção de 1 
mol de enzima para 1 mol de substrato; 
 b) o complexo formado se decompõe, sem reagir com outras substâncias 
existentes no sistema. 
 A seqüência da reação é: 
 
 E + S ES E + P 
 
 A equação de velocidade pode ser obtida considerando condições de 
equilíbrio rápido: 
 a) E, S e ES alcançam o equilíbrio muito rapidamente em comparação 
com a velocidade com a qual ES se transforma em E + P (etapa lenta); 
 b) a velocidade instantânea em qualquer tempo depende da concentração 
de ES: 
 v = kp[ES], onde kp = constante de velocidade catalítica. 
 A enzima total está distribuída entre E e ES ⇒ [E]t = [E] + [ES]. 
 Dividindo a equação de velocidade por [E]t, onde [E] + [ES] é usado no 
termo da direita, obtemos: 
 v
[E]
k
[E] [ES]
[ES]
t
p= + 
 No equilíbrio a [ES] pode ser expresso em termos de [S], [E] e Ks, onde 
Ks é a constante de dissociação do complexo ES: 
 
 K s E S
ES
k
k
E S S E
K s
= = ∴ =−[ ][ ]
[ ]
[ ] [ ][ ]1
1
 
k1 
k-
kp 
 
 13
 
 Substituindo-se para [ES]: 
 v
[E]
k [S][E]
Ks
[E] [S][E]
Ks
t
p
=
+
 
 Rearranjando-se, tem-se: 
 v
k [E]
[S]
K s
1 [S]
K s
p t
=
+
 
 Se v = kp[ES], então kp[E]t = Vmáx é a velocidade máxima que será 
observada quando toda a enzima estiver presente sob a forma de ES, então: 
 v
V
[S]
Ks
1 [S]
Ks
 (1)
max
=
+
 
 
 Ou 
 v
V
[S]
Ks [S]
 (2) 
max
= + Equação de Henri-Michaelis-Menten 
 
 A equação (2) nos dá a velocidade “instantânea” ou “inicial” relativa a 
Vmáx para uma dada concentração de substrato. 
 A equação só é válida se v é medida num tempo pequeno o suficiente 
para que [S] permaneça praticamente constante. Pra isto não mais do que 5% do 
substrato devem ser utilizados durante o tempo de ensaio. 
 
 3.3. TRATAMENTO DO ESTADO ESTACIONÁRIO (BRIGGS E 
HALDANE) 
 Se a enzima estiver presente em quantidades “catalíticas” (isto é, [S] >> 
[E]t), então a velocidade de aparecimento de ES será praticamente igual à velocidade de 
desaparecimento de ES caracterizando-se um estado estacionário no qual a 
concentração de ES permanece praticamente constante num certo período de tempo. 
 
 14
 A equação de velocidade pode ser derivada de maneira muito similar à 
equação anteriormente descrita. Neste caso, ES será obtido da equação do estado 
estacionário ao invés de expressões de equilíbrio: 
 
 E + S ES E + P 
 
 v = kp[ES] v
[E]
k
[E] [ES]
[ES]
t
p= + (2a) 
 
 Analisando a seqüência de reação, verifica-se que: 
 Velocidade de formação de ES = k1[E][S] 
 Velocidade de decomposição de ES = k-1[ES] + kp[ES] = (k-1 + kp)[ES] 
 No estado estacionário, d[ES]/dt = 0 (não há acúmulo) ou, 
 k1[E][S] = (k-1+kp)[ES] 
 
Resolvendo para [ES]: 
 [ES] k [E][S]
(k k )
1
1 p
= +− 
 Onde, k k
k
K = constante de Michaelis - Menten1 p
1
m
− + = 
 Assim: 
 [ES] [E][S]
Km
= , que substituindo na equação da velocidade: 
 v
k [E]p t
=
+
[ ][ ]
[ ] [ ][ ]
S E
K
E S E
K
m
m
 
 v
V
[S]
K
1 [S]
K
 
max
m
m
=
+
ou v
V
[S]
K [S]
 (3) 
max m
= + 
 
 Km é diferente de Ks: 
 K E S
ES
k k
k
m
p= = +−[ ][ ]
[ ]
1
1
 
k1 
k-1 
kp 
 
 15
 K s E S
ES
k
k
= = −[ ][ ]
[ ]
1
1
 
 
 A constante de Michaelis, Km, é uma constante dinâmica. ou de 
pseudoequilíbrio, que expressa a relação entre as concentrações reais no estado 
estacionário ao invés de concentrações no equilíbrio. 
 Se kp é muito pequeno quando comparado com k-1, Km se reduz a Ks.
 A equação de Henri-Michaelis-Menten indica que Km é equivalente à 
concentração de substrato no qual uma enzima produz metade de sua velocidade 
máxima. 
 v = +
[S]
K [S]
V 
m
max ∴quando[S] = Km, 
 v = +
K
K
V = V
2
 m
m
max
max
Km
 
 O valor de Km indica a “afinidade” de uma enzima pelo seu substrato. O 
substrato com valor mais baixo de Km tem uma afinidade aparente maior para a enzima. 
 Observação: Vmáx não é uma constante. Vmáx depende do kp, que é uma 
constante, e da concentração da enzima na experiência. Vmáx é proporcional à 
concentração de enzima (figura 4). 
 Lembre-se que a etapa lenta da reação é [ES] → P + E e portanto a 
velocidade de formação de produto é praticamente a velocidade da reação: 
 v = kp[ES] e quando v = Vmáx, temos Vmáx = kp[E]t. 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 4 - Gráfico de v vs. [S] com Vmáx variando de acordo com a [E]. 
3.4. CURVAS DE VELOCIDADE VS. CONCENTRAÇÃO DE 
SUBSTRATO 
 A equação de Henri-Michaelis-Menten descreve a curva obtida quando a 
velocidade inicial é lançada em gráfico contra [S] (figura 5). 
Vmáx [2E] 
Vmáx [E]
[S] 
v 
 
 16
 A curva de v vs. [S] é uma hipérbole retangular perfeita cujos limites são 
Vmáx e -Km. A curvatura é fixa independentemente dos valores de Km e Vmáx. Em 
conseqüência, a razão das concentrações do substrato para quaisquer duas frações de 
Vmáx é constante para todas as enzimas que obedecem à cinética de Henri-Michaelis-
Menten. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 5 - Gráfico de v vs. [S] 
 
4- ORDEM DE REAÇÃO 
 A curva de v vs. [S] apresenta 3 regiões distintas onde a velocidade 
apresenta uma resposta característica à medida que [S] aumenta (figura 6a). Em 
concentrações muito baixas de substrato (por exemplo, [S] < 0.01Km ), a curva de 
v vs. [S] é praticamente linear (figura 6b). Esta é a região de cinética de primeira ordem. 
 Em concentrações de substrato muito altas ([S] > 100Km), a velocidade é 
praticamente independente da concentração de substrato. Esta é a região de cinética de 
ordem zero (figura 6c). Para as concentrações intermediárias de substrato, a relação 
entre v e [S] não segue nem uma cinética de primeira ordem nem uma de ordem zero. 
 
 
 
 
 
 
 
Km 
0.5Vmáx 
Vmáx 
Velocidade inicial v 
Velocidade inicial v 
Concentração de substrato S 
v 
ordem zero 
 
 17
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 FIGURA 6- (a) Gráfico de v vs. [S] numa grande faixa de [S]. (b) Gráfico de v vs.[S] 
onde [S]<<Km. (c) Gráfico de v vs. [S] onde [S]>Km. 
 
 4.1- CINÉTICA DE PRIMEIRA ORDEM 
 A relação linear entre v e [S], quando [S] << Km pode ser deduzida a 
partir da equação de Henri-Michaelis-Menten. 
 v = V [S]
K + [S]
max
m
 
 Quando [S] << Km ⇒ v = V [S]
K
m ax
m
 ou v = k[S] (4) 
 k = constante de velocidade de primeira ordem para a equação total. 
 k = Vmáx/Km = moles x litro-1 x min-1/ moles x litro-1 = min-1 
 A equação indica que quando [S] é muito pequena, a velocidade absoluta 
diminui a cada momento, à medida que [S] decresce (figura 7a). Porém, em certo 
momento, uma fração constante de substrato presente se transforma em produto: 
 − = ⇒d S
dt
[ ] v = k[S] k = -d[S] / [S]
dt
 
 − =d S
dt
[ ] v = q u an tid ad e d e [S ] u tilizada po r um pequeno periodo 
Concentração de substrato S Concentração de substrato S
1aordem 
v 
Concentração de substrato S 
(a)
(b)
(c) 
 
 18
 k = fração constante de substrato presente em qualquer momento. 
 Como v diminui com o tempo na região de primeira ordem, gráficos de 
[S] e [P] contra o tempo são curvos (figura 7b). Pode-se determinar a quantidade de 
substrato utilizada ou de produto formado durante qualquer intervalo de tempo 
utilizando a equação integrada de velocidade de primeira ordem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 FIGURA 7- Região de primeira ordem da curva de velocidade. (a) v diminui 
continuamente com o tempo. (b) O aparecimento de P e o desaparecimento de S não são 
lineares com o tempo. 
 v = -d[S]
dt
= k[S] ou -d[S]
[S]
= kdt 
 − =∫ ∫d Sd t k d tS
S
t o
t[ ]
[ ]
[ ]
0
 ⇒ ln [ ]
[ ]
( ) ( )S
S
k t t k t t0 0 0= − = − ou 2.3log [S]
[S]
0 
 
 Se [S]0 = concentração inicial de substrato e t0 = tempo zero, a equação 
fica assim: 
 kt=
[S]
[S]log 2.3 0 (5) 
 Onde, t = tempo decorrido 
 [S] = concentração de substrato no tempo t 
 Na forma exponencial: 
 [S] = [S]0e-kt (6) 
 A equação 5 pode ser transformada em: 
 log[ ]
.
log[ ]S k t S= − +
2 3
0 
v 
Tempo (a) Tempo (b) 
[S] ou [P]
[S]0/2
[P]
[S]
[S]0
0 t1/2
 
 19
 Então, um gráfico de [S] vs. t é linear, com uma inclinação de -k/2.3 e 
uma interseção de log[S]0 no eixo de log[S] (figura 8). 
 Quando [S] = ½ [S]0, t = “meia-vida”, t1/2. 
 t1/2 = tempo necessário para converter em produto metade do substrato 
originalmente presente. 
 O t1/2 é constante para reações de 1a ordem e está relacionado ao k: 
 2 3 1
0 5
1 2. log
.
/= kt 2 3 2 1 2. log /
k
t= 
 0 693 1 2. /
k
t= (8) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 FIGURA 8- Gráfico semilog da forma integrada da equaçào da velocidade de primeira 
ordem. 
 
 
 
 4.2- CINÉTICA DE ORDEM ZERO 
 Quando [S] >> Km, o Km no denominador da equação de Henri-
Michaelis-Menten pode ser ignorado e a equação simplificada: 
 v = V [S]
K + [S]
max
m
[ ] [ ]
[ ]
S Km maxV S
S
>>⎯ →⎯⎯ 
 v = Vmáx (9) 
 
Inclinação = -k/2.3 
lo g [ ]S 0
2
log[S]0 
log[S] 
t1/2 Tempo
 
 20
 5- MÉTODOS PARA CONSTRUÇÃO DE GRÁFICOS DOS DADOS E 
CINÉTICA ENZIMÁTICA 
 Para facilitar a determinação das constantes cinéticas, os dados são 
geralmente lançados em gráficos lineares. 
 
 5.1- GRÁFICOS DOS RECÍPROCOS DE LINEWEAVER-BURK: 1/v 
VS. 1/[S] 
 É baseado no rearranjo da equação de Henri-Michaelis-Menten numa 
forma linear (y = mx + b): 
 v
vV
o = K + [S]
[S]m ax
m= +
[ ]
[ ]
S
K Sm
 Invertend : V m ax 
 1
v
= K + [S]
V [S]
m
m ax
 
 Separando os termos: 
 1 1
v
= K
V
+ [S]
V [S]
 m
m ax m ax
×
[ ]S
 
 ou 1 1
v
= K
V
+ 1
V
 m
m ax m ax
×
[ ]S
 (10) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1/Vmáx 
 
1/v 
 
 21
 
 
 
 
 FIGURA 9- Gráfico duplo recíproco (1/v vs.1/[S]) de Lineweaver-Burk 
 
Existem outros tipos de gráficos: 
Gráfico De Hanes-Woolf: [S]/V Vs. [S] 
Gráfico De Woolf-Augustinsson-Hofstee: V VS. V/[S] 
Gráfico De Eadie-Scatchard: V/[S] Vs. V 
 
 5.2- FORMA INTEGRADA DA EQUAÇÃO DE HENRI-MICHAELIS-
MENTEN 
 Em determinadas condições pode ser difícil medir-se velocidades 
iniciais, embora seja ainda possível determinar-se a concentração de substrato ou 
produto durante o curso de uma reação. 
 Se Keq é muito alto e o produto tem pouca afinidade pela enzima, então a 
velocidade decrescente com o tempo resulta somente da saturação decrescente da 
enzima. Km e Vmáx podem ser determinados pelo uso da forma integrada da equação de 
velocidade. 
 v = − = +
d S
dt
V S
K S
m ax
m
[ ] [ ]
[ ]
 
 V dt K S
S
d Smax m= − + [ ]
[ ]
[ ] 
 Integrando: 
 V dt K S
S
d Sm ax mt
t
S
S t= − +∫ ∫0 0 [ ][ ] [ ][ ]
[ ] 
 V dt K
S
d S d Smax mt
t
S
S
S
St t= − −∫ ∫ ∫0 0 0[ ] [ ] [ ][ ]
[ ]
[ ]
[ ] 
 V t K S
S
S Smax m= − − −ln [ ]
[ ]
([ ] [ ] )
0
0 
 ou 
-1/Km 
1/[S]
 
 22
 V t K S
S
S Smax m= + −2 3 0 0. log [ ]
[ ]
([ ] [ ]) 
 onde [S] = concentração de substrato em qualquer tempo t = [S]0 - [P] 
 ([S]0 - [S]) = concentração de substrato utilizado no tempo t = [P], a 
concentração de produto formado no tempo t. 
 A equação 14 pode ser dividida por t e sofrer um rearranjo, resultando 
em: 
 2 3 10 0. log [ ]
[ ]
([ ] [ ])
t
S
S K
S S
t
V
Km
m ax
m
= − − + (15) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 10- Gráfico de equação integrada de Henri-Michaelis-Menten. 
 
6- INIBIÇÃO ENZIMÁTICA 
Um “inibidor” é qualquer substância que reduza a velocidade de uma 
reação enzimática. 
Os inibidores podem ser classificados em: 
competitivos 
Reversíveis não competitivos 
Inibidores 
Irreversíveis 
 
6.1- INIBIÇÃO REVERSÍVEL 
Vmáx/Km 
Vmáx 
2 3 0 0
0
.
log
[ ]
[ ]
log
[ ]
[ ] [ ]t
S
S
S
S P
 ou 
2.3
t −
 
([S]0-[S])/t ou [P]/t
Inclinação = -1/Km 
 
 23
Neste tipo de inibição, a atividade enzimática é recuperada com a 
remoção do inibidor. 
É caracterizada por um equilíbrio entre o inibidor e a enzima definido 
por uma constante de equilíbrio, ki. 
6.1.1-INIBIÇÃO COMPETITIVA 
Um inibidor competitivo é uma substância que se combina com uma 
enzima livre de uma forma tal que impede a ligação do substrato. Isto é, o 
inibidor e o substrato são mutuamente exclusíveis, em geral porque há uma 
verdadeira competição pelo mesmo sítio. Um inibidor competitivo poderia ser 
um análogo não metabolizável ou um derivado de um substrato verdadeiro, ou 
um substrato substituto da enzima, ou um produto da reação. 
A combinação do inibidor com a enzima provoca uma mudança na 
conformação (estrutura terciária ou quaternária) da enzima que deforma o sítio 
do substrato e, portanto, impede o substrato de se ligar. 
As figuras abaixo ilustram os modelos de inibição competitiva: 
 
 24
 
O esquema de reação que descreve a inibição competitiva é: 
 
A velocidade inicial da reação é proporcional à concentração no 
estacionário do complexo enzima-substrato, ES. Todas as reações são 
reversíveis. Desse modo, podemos prever que em qualquer concentração sub-
saturante fixa de inibidor: a) v, (a velocidade da reação em ausência de inibidor) 
pode ser igualada a v (a velocidade da reação em ausência de inibidor), porém, 
nesse caso, uma concentração mais alta de substrato será necessária (para obter a 
 
 25
mesma concentração de ES), e b) na presença de uma concentração de substrato 
muito alta (saturante), toda enzima pode ser levada à forma de complexo ES. 
Como conseqüência, a velocidade inicial máxima, na presença de um inibidor 
competitivo, é igual a V máx (velocidade inicial máxima em ausência de inibidor). 
A Km aparente (medico como [S] para ½ V máx) aumentará na presença de um 
inibidor competitivo porque, qualquer que seja a concentração deste último, 
existirá uma fração de enzima sob forma de EI, a qual não possui afinidade pelo 
S. 
A equação de velocidade pode ser facilmente deduzida a partir de 
condições de equilíbrio rápido: 
 
A figura abaixo ilustra o efeito de um inibidor competitivo no gráfico de 
v vs. [S]. 
 
A equação da velocidade para ainibição competitiva na forma recíproca 
é: 
 
 
 26
O gráfico recíproco (V-1 x [S]-1) é dado pela figura 
abaixo: 
A inclinação do gráfico recíproco na presença do inibidor competitivo é 
dada por: 
 
A Kmap é dada como: 
 
6.1.2- INIBIÇÃO NÃO COMPETITIVA 
 
 27
Um inibidor não competitivo clássico não tem efeito na ligação do 
substrato, e vice-versa. S e I se ligam reversível, aleatória e independentemente 
em sítios diferentes. Isto é, I se liga a E e a ES: S se liga a E e a EI. Entretanto, o 
complexo ESI resultante é cataliticamente inativo. I pode impedir o 
posicionamento adequado do centro catalítico. As reações de equilíbrio são: 
 
Podemos observar pelas reações de equilíbrio que, em qualquer 
concentração de inibidor, uma concentração infinitamente alta de substrato não 
consegue levar toda enzima sob forma de ES que é a forma produtiva. Em 
qualquer [I] uma parte da enzima permanecerá sob a forma de complexo não 
produtivo ESI, donde podemos prever que Vmáx em presença de um inibidor não 
competitivo (Vmáx ) será menor que a Vmáx observada na ausência de inibidor. O 
valor Km (medido a uma [S] quando a v, é igual a 0,5 Vmáx ) permanece o mesmo 
na presença do inibidor não competitivo porque, qualquer que seja a 
concentração de inibidor, as formas da enzima que podem combinar com S (E e 
EI) apresentam a mesma afinidade para com o S. O efeito final de um inibidor 
não competitivo é fazer com que pareça que haja menor quantidade de enzima 
presente. 
A equação da velocidade é dada por: 
 
Como previsto, observamos que o único efeito de um inibidor não 
competitivo é diminuir a Vmáx. A figura abaixo ilustra o comportamento do 
gráfico V vs [S]. 
 
 28
 
A equação do recíproco é: 
 
A figura apresenta o gráfico recíproco V-1 vs [S]- 1: 
 
 
 29
 
A inclinação da reta no gráfico recíproco em presença de um inibidor 
puramente não competitivo é um função linear de [I], como já mostrado para a 
inibição puramente competitiva. 
6.2. INIBIÇÃO IRREVERSÍVEL 
Um substrato que se combina irreversivelmente com uma enzima pode 
assemelhar-se a um inibidor não competitivo porque Vmáx diminui, ao passo que 
Km permanece a mesma. As reações são: 
 
A Vmáx diminui porque parte da enzima é completamente removida do 
sistema. Pela construção de um gráfico de Vmáx vs. a quantidade total de enzima 
 
 30
adicionada ao meio de reação em presença de I, pode-se distinguir um inibidor 
irreversível de um inibidor, não competitivo clássico: 
 
7. EFEITO DO pH NA ESTABILIDADE E ATIVIDADE DAS ENZIMAS 
Os efeitos do pH na estabilidade de uma enzima devem ser levados em 
conta em qualquer estudo do efeito do pH na ligação do substrato e na catálise. 
Os sítios ativos nas enzimas são freqüentemente compostos por grupos 
ionizáveis que devem se encontrar numa forma iônica adequada para que 
mantenham a conformação do sítio ativo, liguem-se aos substratos, ou catalisem 
a reação. Além disso, os próprios substratos podem conter grupos ionizáveis e 
somente uma forma iônica deste substrato pode se ligar à enzima ou sofrer 
catálise. 
A figura ilustra uma curva experimental de v vs. PH para uma enzima 
(curva A). E o efeito do pH na estabilidade da enzima (curva B). 
 
 31
 
Observamos que a pré-incubação da enzima em pH 5 ou pH 8 não 
produz nenhum efeito na atividade medida em pH 6,8. Então, o declínio na 
atividade entre pH 6,8 e 8 e entre pH 6,8 e 5 deve resultar da constituição de 
uma forma iônica não adequada da enzima e/ou do substrato. Quando a enzima é 
pré-incubada em pH > 8 ou pH > 5, a atividade total não é obtida em pH 6,8. 
Então, parte do declínio na atividade acima de pH 8 e abaixo de pH 5 resulta de 
uma inativação irreversível da enzima. Um estudo do efeito do pH na 
estabilidade de uma enzima, tal como ilustrado pela curva B, constitui parte 
essencial na caracterização de qualquer enzima. 
A curva B de estabilidade pode ser obtida pela pré-incubação da enzima 
nos pH indicados por um tempo que seja, pelo menos, tão longo quanto o tempo 
que se gasta para fazer as determinações usuais. A atividade da enzima deve ser 
então medida no pH ótimo. A estabilidade de uma enzima ao pH depende de 
muitos fatores como (a) temperatura, (b) força iônica, (c) natureza química do 
 
 32
tampão, (d) concentração de vários preservativos (por exemplo, glicerol, 
compostos sulfidrílicos), (e) concentração de íons metálicos contaminantes, (f) 
concentração de substratos ou cofatores da enzima, e (g) concentração da 
enzima. 
8. EFEITO DA TEMPERATURA NA ESTABILIDADE E ATIVIDADE 
DAS ENZIMAS 
A maioria das reações químicas se processa a uma velocidade maior à 
medida que a temperatura aumenta. Um aumento na T (temperatura) imprime 
maior energia cinética às moléculas de reagente, ocasionando um maior número 
de colisões produtivas por unidade de tempo. As reações catalisadas por enzimas 
se comportam de modo até certo ponto semelhante. As enzimas são moléculas 
protéicas complexas. Sua atividade catalítica provém de uma estrutura terciária 
precisa, altamente ordenada que justapõe os grupamentos R específicos dos 
aminoácidos de tal modo a formar sítios estereo-específicos de ligação com o 
substrato e o centro catalítico. A estrutura terciária de uma enzima é mantida 
principalmente por um grande número de ligações não covalentes fracas. Em 
termos práticos, uma molécula de enzima é uma estrutura muito delicada e 
frágil. Se a molécula absorve energia demais, a estrutura terciária romper-se-á e 
a enzima ficará desnaturada, isto é, perderá a atividade catalítica. Logo, a 
medida que a temperatura cresce, o esperado aumento em v, resultante do 
aumento das colisões entre E + S, é compensado pelo aumento da velocidade de 
desnaturação. Consequentemente, um gráfico de v vs. T em geral apresenta um 
pico algumas vezes chamado de “temperatura ótima”. A “temperatura ótima” 
depende do tempo escolhido para a realização das medidas. A verdadeira 
temperatura “ótima” para uma determinação é a temperatura máxima na qual a 
enzima possui uma atividade constante por um período de tempo pelo menos tão 
longo quanto o tempo da determinação. 
O efeito da temperatura de uma enzima depende de um número de 
fatores que incluem o pH e a força iônica do meio e a presença ou ausência de 
ligantes. Os substratos freqüentemente protegem a enzima da desnaturação pelo 
calor. Enzimas de baixo peso molecular compostas de uma única cadeia 
 
 33
polipeptidica e possuindo pontos dissulfetos são geralmente mais estáveis ao 
calor do que enzimas oligoméricas, de alto peso molecular. Em geral, uma 
enzima será mais estável ao calor em preparações brutas livres de células que 
contenham uma concentração alta e de outras proteínas (desde que na ausência 
de proteases). 
A EQUAÇÃO DE ARRHENIUS - ENERGIA DE ATIVAÇÃO 
A relação entre a constante de velocidade de uma reação, K, e a energia 
de ativação, Ea, é dada pela equação de Arrhenius. 
 
A é a constante para cada reação em particular. A forma integrada da 
equação de Arrhenius é: 
 
onde K2 e K1 são as constantes de velocidade específicas em duas temperaturas 
diferentes, T2 e T1, respectivamente. 
Num sistema de equilíbrio rápido e simples, Vmáx [E]t = Kp é uma 
constante de velocidade de primeira ordem. Assim, um gráfico de log Vmáx [E]t 
vs. 1/T fornece Ea para a etapa catalítica. Na prática pode-se colocar no gráfico 
apenas log Vmáx, uma vez que Vmáx, de uma determinada preparação é 
proporcional a Kp, desde que Km varia com T, não podemos admitir que uma 
determinada concentração de substrato seja saturante em todas as temperaturas. 
O ideal seriadeterminar a Vmáx a partir de um gráfico recíproco a cada 
temperatura. Para a maior parte das reações enzimáticas, o Vmáx depende de 
várias constantes de velocidade, cada qual podendo ser afetada de maneira 
diferente pela variação de temperatura. Isto quer dizer que a Ea calculada através 
 
 34
do gráfico de Arrhenius será um valor aparente ou “uma média”. O próprio 
gráfico de Arrhenius pode não ser linear se diferentes etapas se tornam 
limitantes da velocidade em temperaturas diferentes. Em alguns casos, o gráfico 
pode apresentar uma variação brusca na inclinação da reta a determinadas 
temperaturas (”temperatura de transição”) em que a dependência de Vmáx varia 
de uma etapa limitante para outra (curva B). Uma queda brusca no gráfico de 
Arrhenius em 1/T baixa (T alta) indica uma desnaturação da proteína (curva C). 
 
O efeito da temperatura na velocidade das reações é em geral expresso 
em termos de coeficiente de temperatura (Q10) - fator pelo qual a velocidade 
aumenta quando a temperatura aumenta de 10oC. 
 
 
 35
 
9. DETERMINAÇÃO DAS ENZIMAS 
9.1. UNIDADES DE ENZIMAS E ATIVIDADES ESPECÍFICAS - QUANTIFICAÇÃO 
DE [E]t 
Na maior parte das preparações e concentração real da enzima é 
desconhecida. Consequentemente, a quantidade de enzima presente só pode ser 
expressa em termos de sua atividade. A determinação da atividade da enzima 
envolve a medida da velocidade de reação, portanto, a Comissão de Enzima da 
União Internacional de Bioquímica, recomenda a seguintes definição (DIXON e 
WEBB, 1979): 
 “Uma unidade (U) de atividade é a quantidade de enzima que catalisa a 
transformação de 1 micromol de substrato, ou a formação de 1 micromol de 
produto por minuto”, nas condições de ensaio (temperatura, pH, concentração de 
substrato, etc). 
U= micromoles produto/minuto 
A concentração da enzima de uma preparação impura é expressa em termos de 
unidades/ml. A atividade específica é expressa em termos de atividade por 
miligrama de proteína (U/mg). 
 
 
AE = Unidades/ml = Unid/mg proteína 
 mg proteína/ml 
 
9.2. EXTRAÇÃO DE ENZIMAS 
Extração é um processo em que a proteína de interesse é transferida a 
partir da fase aquosa existente para outra fase, tanto aquosa ou orgânica. Neste 
processo, a atividade biológica é preservada. 
Sempre quando inicia-se a extração, definem-se as condições, tais como: 
concentração, tipo de extrato, bem como o tempo e a temperatura em que 
ocorrerá o processo, além do nível de agitação. 
Alguns reagentes mais utilizados na extração: NaCl, solução tampão, solventes 
apropriados, entre outros. 
 
 36
9.3. PURIFICAÇÃO DE ENZIMAS 
A purificação consiste numa série de processos que removem 
contaminantes até a obtenção de um produto de elevado grau de pureza. Estes 
processos devem ocorrer em condições que mantenham a estabilidade da 
molécula a ser purificada ou seja, deve-se evitar a degradação da proteína. 
As enzimas são purificadas pelo emprego sucessivo de métodos do 
fracionamento químicos ou físicos. O objetivo de cada etapa é reter o máximo 
possível da enzima que se quer purificar e eliminar, também o máximo possível, 
outras proteínas, ácidos nucléicos e outras substâncias. A eficiência de cada 
etapa é dada por um “rendimento” ou “recuperação” (a porcentagem retida da 
atividade total da enzima originalmente presente) e a “purificação” ou “fator de 
purificação” (o fator pelo qual a atividade específica da preparação aumentou). 
O objetivo é otimizar ambos os fatores. Algumas vezes, um bom rendimento é 
sacrificado em função de uma etapa excelente de purificação; algumas vezes 
uma boa etapa de purificação não é utilizada porque o rendimento é muito baixo. 
A recuperação e a purificação são representadas por: 
Recuperação =
unidades totais na fração purificada
unidades totais no extrato bruto
x 100%
Purificação =
atividade específica na fração purificada
atividade específica do extrato bruto
x 100%
 
Não há regras gerais com relação à ordem das etapas de purificação, 
embora sejam normalmente utilizados em primeiro lugar nas etapas de 
purificação o tratamento por calor (onde possível) e as precipitações por sulfato 
de amônio. A filtração em gel seguir-se à precipitação por sulfato de amônio, 
servindo para dessalificar a preparação assim como para fracionar as proteínas 
de acordo com o tamanho. Se a cromatografia de troca iônica é usada 
posteriormente à precipitação por sulfato de amônio, é recomendável dialisar a 
preparação rápida em gel (por exemplo, Sephadex G-25). A eliminação do 
sulfato de amônia facilitará a ligação das proteínas à resina de troca iônica. 
Outras etapas podem ser altamente eficientes para certas enzimas incluem 
 
 37
centrifugação diferencial, precipitação por sulfato de protamina ou sulfato de 
estreptomicina, cromatografia de afinidade, e eletroforese preparativa em gel. 
 
9.4. Precipitação de Proteínas 
Uma das etapas iniciais de purificação é a precipitação de proteínas de 
uma solução aquosa concentrada (extrato). Vários agentes precipitantes são 
disponíveis, incluindo sais, calor, pH e solventes orgânicos. 
A solubilidade da proteína é devido, em grande parte, à distribuição de 
resíduos hidrofílicos e hidrofóbicos na superfície da molécula e, desta maneira, 
proteínas diferentes componentes de uma mistura, ao responderem de modo 
distinto a agentes precipitantes, podem ser separadas. 
O fracionamento de acordo com a solubilidade em soluções de sulfato de 
amônio é muito utilizado em protocolos de isolamento de proteínas e, em geral, 
fornece preparações com menor grau de contaminação e mais enriquecidas da 
proteína de interesse. Adicionalmente, preparações homogêneas podem ser 
obtidas pela precipitação dos contaminantes permanecendo a proteína de 
interesse solúvel. 
 
9.5. Quantificação de Proteínas 
A determinação quantitativa de proteínas é indispensável durante o 
procedimento de isolamento e caracterização destas biomoléculas. Entre os 
vários métodos para quantificar proteínas, o de Lowry e colaboradores e a 
medida da absorção de luz ultravioleta (280 nm) são freqüentemente utilizados. 
 
9.6. Processos cromatográficos 
Cromatografia é um procedimento físico-químico que se desenvolve em 
um meio sólido, de origem orgânica (Sephadex, Celulose) ou inorgânica 
(poliacrilamida, sílica). Neste processo ocorre a separação dos componentes 
constituintes de uma mistura, devido a migração destes em diferentes 
velocidades, através de uma coluna. 
Em cromatografia vários são os fatores que determinam a qualidade da 
separação (resolução), sendo exemplos: temperatura e velocidade de fluxo, 
 
 38
volume e concentração da amostra e propriedades da matriz, como: forma e 
tamanho da partícula e número de sítios de adsorção disponíveis. 
Cromatografias mais utilizadas: cromatografia de troca iônica, 
cromatografia de afinidade, cromatografia de fase reversa, cromatografia de 
exclusão (filtração em gel). 
 
10. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS 
10.1. HISTÓRICO 
1876 – Willain Krihne, propôs o nome ENZIMA 
EN = EM 
ZIMA = LEVEDO 
Enzimas de plantas e animais de importância industrial 
Nome Fonte Aplicação 
Papaína mamão Digestiva, médica, bebidas, carne 
Bromelina abacaxi Digestiva, médica, bebidas, carne 
Diastase malte Xarope, panificação, digestivo 
Pepsina estômago Amaciamento de carne 
 
10.2. Usos de Enzimas na Indústria 
Industria de Cerveja 
Indústria de Amido E Açucares 
Indústria de Álcool 
Detergentes 
Têxtil 
Papel E Celulose 
Curtumes 
Panificação 
 
 
 
 
 
 
11. BIBLIOGRAFIA 
BROCK, T. (1997), Biology of Microorganisms. Prentice-Hall Inc. Chapter12. 
Industrial Microbiology. 
 
 39
 
GLAZER, A. N. & NIKAIDO, H. (1994) Microbial Biotecnology, fundamentals of 
applied Biotecnology. University of California, Berkeley. W. H. Freeman & 
Company, N.Y. 
 
NOVONORDISK. (1995) Apostila sobre uso de enzimas. 
 
SHREVER, R. N. & BRINK JR, J. A. (1980) Indústrias de Processos Químicos. 
Ed. Guanabara Dois S.A. R.J. 
SEGEL, I.H. (1979) Bioquímica. Teoria e Problemas. Ed. Livros técnicos e 
científicos. RJ. 
 
BAILEY, J. E. e OLLIS,.D. F. – Biochemical Engineering Fundamentals – 2 nd 
edition. 
 
LEHNINGER, A . L. - Bioquímica - volume 1 - Componentes Moleculares das 
Células