relatório de técnica dietética

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UNIVERSIDADE PAULISTA
Bruna Mayumi RA: N870FE-1
Camila de Souza Viana RA:D1399F-6
Caio Sabino de Sales Pickler RA: C9917I-9
Danieli Silva da Conceição RA: D06ADI-9
Kelvin Pereira Martins RA: N901AC-1
Letícia Gomes da Silva RA:N753DF-9
Priscila dos Santos Machado RA: N777FC-5
 Rafael Mota Baeta RA:C95251-6
PESOS E MEDIDAS E
MÉTODOS DE COCÇÃO
Relatório de aula prática sobre Pesos e Medidas e Métodos de Cocção, realizada no dia 12 de 
março
 de 2017 e apresentada como parte da avaliação da disciplina de Técnica Dietética do 2º ano de Nutrição da UNIP / Chácara, sob orientação da Professora Carolina Menezes.
São Paulo
2017
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .............................................................................................03
OBJETIVO ...................................................................................................04
MATERIAS E MÉTODOS ............................................................................05
ACESSÓRIOS..............................................................................................05
EQUIPAMENTOS.........................................................................................05
INGREDIENTES...........................................................................................05
MÉTODOS DE COCÇÃO.............................................................................06
PADRONIZAÇÃO DE UTENSILIOS............................................................06
TÉCNICA DE PESAGEM.............................................................................06
RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................07
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO..........................................................07
CÁCULO NUTRICIONAL DA REFEIÇÃO....................................................10
CONCLUSÃO................................................................................................11
REFERÊNCIAS.............................................................................................12
INTRODUÇÃO:
 A princípio a receita requer informações claras e precisas sobre os procedimentos a serem adotados durante o pré-preparo e ao preparo, bem como sobre as quantidades dos ingredientes. Geralmente a dificuldade em reproduzir uma receita está ligada á imprecisão nas quantidades dos ingredientes, e para evitar que isso aconteça, o ideal é adotar medidas padronizadas.
Para medidas precisas, devem ser utilizadas balança e recipientes graduados que permitam a visualização em litros ou mililitros, porém nem sempre estes instrumentos estão disponíveis. Logo, podem ser utilizadas as medidas caseiras, como xícaras, colheres, copos, dentre outros. Porém tais utensílios muitas vezes apresentam diferentes tamanhos, o que pode ocasionar variação na quantidade de ingredientes. Além da importância dos pesos e medidas é essencial impor o método de cocção característico a preparação. As diversas formas de cocção, processo de aplicação de calor que tem como objetivo alterar a estrutura do alimento é de grande importância para o público em geral. Saber de novas opções de como cozinhar os alimentos e entender como funcionam essas opções é uma maneira de entender melhor a receita e de fato aprimorar a elaboração do alimento.
A ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer tipo de serviço de alimentação, uma vez que a padronização é uma peça chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos, assim como seus índices de perdas e rendimentos.
OBJETIVO:
	Esse trabalho tem por objetivo adquirir a busca de informações e promover reflexões de ordem científica e técnica com relação a preparações de respectivas receitas, com base na construção do conhecimento a partir de estudos sobre Técnicas Dietéticas, apresentando uma análise do conceito e uma sugestão de estratégia. A saúde deve ser entendida como componente da qualidade de vida, um bem e um direito social. A Técnica Dietética vem com o propósito de organização funcional das diferentes técnicas empregadas, aprimorando assim, uma melhor organização e controle da qualidade. 
5 . MATERIAIS E MÉTODOS. 
Vidrarias: 
Xícara de chá 
Xícara de café 
5.1 ACESSÓRIOS
Faca de chefe 
Tábua transparente
Colher de sopa 
Espremedor de alho
Panela antiaderente 16 cm
Panela antiaderente 18 cm 
Pano de prato 
Prato fundo de sopa 
5.2 EQUIPAMENTOS:
Balança eletrônica digital 
5.3 INGREDIENTES:
Arroz branco 
Óleo
Alho
Cebola 
Água 
Carne moída (patinho)
Sal refinado 
5.4 MÉTODOS DE COCÇÃO
O método de cocção que foi submetido a carne moída foi o calor misto, ou seja, os calores secos e úmidos agem conjuntamente buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado. 
O método de cocção submetido ao arroz assim como o da carne também foi o calor Misto. 	
5.5 PADRONIZAÇÃO DE UTENSILIOS 
A primeira técnica foi à medição da água. Colocou-se água da torneira na xícara de chá, em uma mesa plana, o mesmo foi feito com a colher de sopa, xícara de café.
6. TÉCNICA DE PESAGEM
Arroz Branco
A segunda técnica foi dividida em três etapas de pesagem, com nivelamento e sem nivelamento e por quatro manipuladores diferentes.
Para pesagem do arroz, sal, óleo, carne, foi feita antes a pesagem dos utensílios (xícara de chá, xícara de café, colher de sopa). Na primeira etapa colocou-se o conteúdo na xícara sem sacudir nivelando com uma faca na horizontal retirando o excesso, após feito isso taramos a balança antes de qualquer pesagem, feito isso com os demais (colher de sopa, xícara de chá e xícara de café) para obter o resultado das medidas eletrônicas. Na terceira técnica a medição do arroz, do óleo, cebola, alho, carne, foi feita por quatro manipuladores diferentes anotando os valores para comparar as medidas. 
Carne moída refogada:
Primeiramente foi feita a higienização dos ingredientes utilizados no preparo, depois da limpeza dos demais ingredientes, alho, cebola, foi realizado novamente a pesagem de acordo com as quantidades determinadas no roteiro. Foi colocado em uma panela ao fogo brando 14 ml de óleo. Após seu aquecimento foram acrescentados 17 gramas de cebola crua picada, 1 dente de alho (2 gramas). Refogaram-se os respectivos temperos e após isso foram acrescentados 247 gramas de carne moída com sal a gosto (2,23 gramas). Submeteu-se a cocção até ocorrer mudança de cor e textura. Ao final, após o esfriamento, foi pesado e quantificado seu rendimento total foi de 295 gramas.
7. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ao preparar a carne foi observada uma maior retenção de sabor e rendimento da porção, devido a ação do calor misto que faz com que os compostos organolépticos e nutricionais se concentrem primeiramente no interior do alimento, para que depois com a adição de líquido, formar-se o molho, que no caso foi refogado até a carne permanecer mais "seca"
Ao analisar percebemos que todas as preparações absorveram água, ou seja, renderam mais que em sua forma crua.
Qual a desvantagem de fazer a cocção de alimentos com calor úmido? Como minimizar esta desvantagem? 
A desvantagem é que ocorre dissolução- saída de sabor e nutrientes para o liquido. Para minimizar este ocorrido, a quantidade de água deve ser mínima, sempre dosando de maneira correta para evitar perdas excessivas de substancias hidrossolúveis. 
 
FICHA TÉCNICA
Nome da preparação: CARNE MOÍDA REFOGADA
Categoria: PRATO PRINCIPAL 
	Ingredientes
	Peso bruto
	Peso líquido
	IPC
	250 gramas de carne moída 
	247 g
	295 g
	0,84
	1 colher (sopa) de óleo de soja
	
	
	
	1 dente de alho espremido
	3 g 
	4 g
	0,75
	Sal q.s.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Informações de preparo:
Tempo de Preparo: 25min
Nº de porções:2porções
Peso da porção:295 g
Medida caseira da porção:
Temperatura de cocção:
	
Nome da preparação: ARROZ BRANCO 
Categoria: Acompanhamento
	Ingredientes
	Peso bruto
	Peso líquido
	IPC
	1 xíc chá de arroz
	182 g
	203 g
	0,90
	1 colher (sopa) de óleo
	
	
	
	2 colheres (sopa) de cebola picada
	54 g
	17 g
	3,18
	1 dente de alho espremido
	3 g
	4 g
	0,75 
	2 xíc chá de água fervente
	
	
	
	Sal (quantidade suficiente)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Informações de preparo:
Tempo de Preparo:42 min
Nº de porções:4 porções 
Peso da porção:609 g
Medida caseira da porção:1 xícara de chá 
Temperatura de cocção:
	
9. CÁCULO NUTRICIONAL DA REFEIÇÃO (Utilizar Tabela TACO) porção por 100g
	Ingredientes
	Carboidratos (g)
	Proteínas (g)
	Lipídeos (g)
	Carne moída (refogada)
	0,86g
	24,09g
	20,83g
	arroz
	25,47g
	2,32g
	1,18g
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total (g)
	26,33g
	26,41g
	22,01g
	Valor calórico por macronutriente (kcal)
	
	
	
	VET - Valor calórico total (kcal)
	
	
	
	Distribuição dos macronutrientes (%)
	
	
	
CONCLUSÃO:
É de fundamental importância o conhecimento de fatores e índices de correção para um gerenciamento da equipe de produção, assim como também para a Unidade de Alimentação e Nutrição. As devidas perdas do pré-preparo e no preparo são relevantes, além das transformações sofridas na cocção. Verificamos também que por meio da interpretação dos dados o quão importante é o correto procedimento das etapas a serem seguidas, tanto no preparo e no pré preparo, sendo uma etapa indispensável para análise do peso inicial e final, ou seja, ao que refeições serão preparadas é de grande importância que sejam seguidas todas as técnicas padrões da preparação, visando obter-se um alimento bom tanto nos aspectos nutricionais, quanto sensoriais, e livre de variações, sendo a padronização das medidas caseiras e treinamento dos manipuladores além da utilização da ficha técnica de preparação um instrumento indispensáveis nesse processo. 
 REFERÊNCIAS:
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 
ed. São Paulo: Manole, 2006. 402p
Técnico em nutrição e dietética 1 ed. 
São Paulo: Simone Savarego,2014. Editora técnica do Brasil