água e carboidratos

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ESTUDO DA ÁGUA E CARBOIDRATO
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ESTUDO DA ÁGUA E ATIVIDADE DE ÁGUA
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ÁGUA
Água formada por oxigênio e hidrogênio (O e H)
60% peso corporal em adulto saudável
Participa da composição de todos os líquidos e células orgânicas e de diversas funções essenciais do metabolismo normal
Proporção no organismo varia com sexo e idade
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RN: 80%
À medida que se envelhece ↓ da proporção de água no organismo
Idosos: 40 a 50%
São mais vulneráveis à perda de água do que os jovens
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Mulheres tem < proporção que homens
Possuem + tecido adiposo do que os homens (que contem pouca quantidade de água)
Obesos possuem < proporção de 25 a 30%
Proporção ↑ de tecido adiposo 
Não usar diuréticos para perder peso 
Os diuréticos promovem perda de água, que já é naturalmente reduzida, podendo levar a risco de vida
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FUNÇÕES
Solvente  dissolve os nutrientes os nutrientes fornecidos pela alimentação
Essencial à digestão, absorção e excreção
Essencial à função do sistema circulatório
Regula temperatura corporal
Meio de transporte para nutrientes e todas substâncias corpóreas
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EQUILÍBRIO HÍDRICO
Ingestão e eliminação iguais de água no organismo
Entrada e saída são iguais
Adulto médio metaboliza cerca de 1,5 a 3 litros de água/dia
Equilíbrio de entrada e saída
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FONTES
Água potável ou outros líquidos (sucos, sopas e outros):
1 a 2 litros em temperatura normal
2 a 3,5 litros em altas temperaturas
Água de constituição de alimentos (700 a 1000ml/dia):
Maior em frutas e hortaliças (80%)
Menor em cereais e farinhas
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FONTES
Resultante da oxidação de alimentos: cerca de 330ml/dia
Ingestão regulada pela sede:
Secura boca e faringe
 [ ] de sais nos líquidos orgânicos
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ELIMINAÇÃO
Perspiração invisível (400 a 1150ml/dia)
Sem a presença de sudorese
Respiração
Sudorese
Fezes (100 mL)
Diurese é o > mecanismo (1 a 2 litros/dia)
Volume mínimo urinário aceitável para indivíduo com função renal normal é de 600ml/dia
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ATIVIDADE DE ÁGUA
Os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência: 
Para seu metabolismo e multiplicação, os microrganismos exigem a presença de água na forma disponível
A água ligada a macromoléculas não está livre, não pode participar de reações químicas  não pode ser aproveitada pelos microrganismos
O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento denomina-se atividade de água (Aa)
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ATIVIDADE DE ÁGUA (AA)
Mede disponibilidade de água em um alimento
Valores variam de 0 a 1
Maioria dos alimentos frescos Aa > 0,95
Valor máximo ligeiramente < que 1,00
Valor mínimo de 0,60
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TABELA 1 - VALORES DE AA DE ALGUNS ALIMENTOS
		Alimento
		Aa
		Frutas frescas e vegetais
		>0,97
		Aves e pescados frescos
		>0,98
		Carnes frescas
		>0,95
		Ovos
		0,97
		Pão
		0,95 a 0,96
		Queijos (maioria)
		0,91 a 1,00
		Queijo parmesão
		0,68 a 0,76
		Carnes curadas
		0,87 a 0,95
		Bolo assado
		0,90 a 0,94
		Nozes
		0,66 a 0,84
		Geléia
		0,75 a 0,80
		Gelatina
		0,82 a 0,94
		Arroz
		0,80 a 0,87
		Farinha de trigo
		0,67 a 0,87
		Mel
		0,54 a 0,75
		Frutas secas
		0,51 a 0,89
		Caramelos
		0,60 a 0,65
		Cereais
		0,10 a 0,20
		Açúcar
		0,10
		Fonte: Banwart (1989)
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CARBOIDRATOS
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CARBOIDRATOS
São produzidos pelos vegetais
Principal fonte de energia da dieta
+ ou – 50% do total de calorias
Combustível + rápido 
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DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO
Substâncias compostas por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio
C, H, O (1:2:1)
Fórmula geral: CnH2nOn
Hexoses, pentoses e seus polímeros  importância nutrição
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CLASSIFICAÇÃO
Simples
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Oligossacarídeos
Complexos
Polissacarídeos
 
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MONOSSACARÍDEOS
Normalmente não ocorrem livres na natureza  componentes básicos de di e polissacarídeos
Podem ter 3, 4, 5, 6 ou 7 carbonos
+ importantes são: 3 hexoses (6 carbonos):
Glicose
Galactose
Frutose
 
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MONOSSACARÍDEOS
Hexoses
Mesma forma molecular
Posições diferentes dos átomos
Doçuras diferentes
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MONOSSACARÍDEOS
Intensamente doce (poder adoçante 173)
Presente no mel e frutas
Medianamente doce (poder adoçante 74)
Presente nas frutas, milho, mel
Ligeiramente doce (poder adoçante 32)
Não encontrada livre na natureza
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FRUTOSE
Açúcar das frutas, mel e hidrólise da sacarose.
É o mais doce dos açúcares (30 % + doce que a sacarose).
Após ser absorvida pelo intestino delgado e transportada para o fígado, é rapidamente metabolizada, principalmente em glicose, e utilizada pelas diversas células do organismo.
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DISSACARÍDEOS
Maltose: poder adoçante 32
Não encontrada livre na natureza
Sacarose: poder adoçante 100
Presente cana-de-açúcar, beterraba, frutas, vegetais e mel
Lactose: poder adoçante 16
Presente no leite e derivados
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DISSACARÍDEOS
São açúcares simples formados pela ligação de 2 monossacarídeos com saída de 1 molécula de H2O.
Essa ligação é chamada de glicosídica.
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3 dissacarídeos + importantes:
Sacarose  glicose e frutose 
Enzima sacarase
Lactose  glicose e galactose
açúcar do leite  produzido nas glândulas mamárias
Enzima específica - lactase
Maltose  glicose e glicose
Açúcar do malte 
> fonte: cevada
Enzima maltase
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OLIGOSSACARÍDEOS
3 a 10 monossacarídeos
Rafinose e estaquiose
Presente em grãos e leguminosas
Não há enzimas para digeri-las
Excesso pode provocar diarreia e flatulência
Rafinose = galactose + frutose + glicose  trissacarídeo.
Estaquiose = 2 galactose + frutose + glicose  tetrassacarídeo.
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POLISSACARÍDEOS
Acima de 10 unidades de monossacarídeos
Amido: unidades de glicose, reserva vegetal
Glicogênio: unidades de glicose, reserva animal
Amido
Glicogênio
Celulose, pectina, amido, hemicelulose. 
Amido: completamente digerível.
Hemicelulose: parcialmente digerível - fibras.
Celulose: completamente indigerível – fibras.
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VEGETAL
O amido é composto de duas porções principais:
A menor porção é composta de amilose,
Contém de 15 a 20% da molécula do amido
A maior porção é a amilopectina 
80 a 85% da estrutura do amido
 + abundante nos alimentos, constitui a fração > do amido nos grãos e tubérculos amiláceos
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CONTEÚDO DE AMILOSE DE AMIDO DE DIVERSAS FONTES
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FUNÇÕES
 Os carboidratos são a principal fonte de energia do organismo
Cada grama de carboidrato fornece quatro quilocalorias
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São poupadores de proteínas
Quando o estoque de glicogênio está normal, as proteínas não precisam ser utilizadas para produzir energia, são poupadas para suas funções vitais
Ex. construção de tecidos
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Impedem a formação excessiva de corpos cetônicos
Falta de carboidratos no organismo degrada as gorduras em excesso para a produção de energia  que produzirá corpos cetônicos em excesso (produtos da degradação das gorduras)
Acidose metabólica  um desequilíbrio acidobásico, que poderá levar o indivíduo ao coma e até mesmo a morte
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Glicose é indispensável para o funcionamento do sistema nervoso  o cérebro não armazena glicose por isso precisa de um suprimento constante
Glicose é encontrada em um homem adulto:
300g no fígado e músculos (glicogênio)
10g no sangue
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Lactose permanece por um período mais prolongado no intestino que os outros dissacarídeos  estimulando o crescimento da flora intestinal (bactérias benéficas do intestino)
Ação laxante
Acredita-se: 
Uma das funções dessas bactérias seria a síntese de certas vitaminas no intestino grosso
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FONTES
A maior parte dos carboidratos da dieta é oriunda de alimentos de origem vegetal
A única grande exceção é a lactose, o dissacarídeo que ocorre no leite e seus derivados
Vegetais como grãos de cereais, nos quais há armazenado quantidades significantes de carboidratos disponíveis para fornecimento de energia
São as principais fontes de amido
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Frutas e vegetais contêm quantidades variadas de monossacarídeos e dissacarídeos
O açúcar é obtido principalmente da cana e da beterraba
As principais fontes de carboidratos são: 
leite, cereais, frutas, vegetais, açúcar, leguminosas (feijão, soja, ervilha), doces, mel, farinhas (de trigo, de aveia, de milho), massas (macarrão, pizza), tubérculos (batata, mandioca, mandioquinha, cará, inhame) e refrigerantes comuns
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FONTES
Leite
Cereais 
Frutas
Vegetais 
Açúcar
Leguminosas
Doces
Mel
Farinhas
Massas
Tubérculos
Refrigerantes
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TABELA 2 – TEOR DE CARBOIDRATOS NO ALIMENTOS
		Açúcar
		Carboidrato (%)
		Amido
		Carboidrato (%)
		Açúcar concentrado
		
		Produtos de grãos
		
		Açúcar: cana, beterraba, mascavo
		99,5
		Cereais secos: milho, trigo, aveia, farelos
		68-85
		Doces
		70-95
		Farinha fina: milho, trigo
		70-80
		Mel
		82
		Pipoca (estourada)
		77
		Geléias, gelatinas, marmeladas
		70
		Biscoitos
		72
		Bebidas adoçadas
		10-12
		Bolos
		56
		Frutas
		
		Pães
		48-52
		Ameixas secas, damasco
		12-31
		Macarrão, arroz (cozido)
		23-30
		Bananas, uvas, cerejas, maçãs, pêras
		15-23
		Cereais (cozidos): aveia, trigo
		10-16
		Abacaxi, laranja, morango
		8-14
		Vegetais
		
		Leite
		
		Cozido: milho, batata, feijões, ervilhas
		15-26
		Desnatado
		6
		Beterraba, cenoura, cebola, tomate
		5-7
		Integral
		5
		Folhosos: alface, aspargo, espinafre, repolho
		3-4