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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS Simulado: SDE0387_SM_201502322081 V.1 Aluno(a): MARIA EDUARDA DA SILVA ROSA Matrícula: 201502322081 Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/04/2017 09:30:47 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201502467087) Pontos: 0,1 / 0,1 Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro- organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. I - Escherichia coli II - Clostridium botulinum III - Salmonella spp IV - Listeria monocytogenes V - Staphylococcus aureus ( ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. ( ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. ( ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. ( ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. ( ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta: III - V - IV - II - I II - I - VI - III - V IV - V - III - II - I IV - III - V - I - II III - IV - II - I - V 2a Questão (Ref.: 201502471661) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar: Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento. O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino. A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração. Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano. A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas. 3a Questão (Ref.: 201502469926) Pontos: 0,1 / 0,1 Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com pH < 4,0. alto teor de açúcar. cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico. alto teor de proteínas. atividade aquosa inferior a 0,75. 4a Questão (Ref.: 201502471891) Pontos: 0,1 / 0,1 As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano? Staphylococcus aureus. Listeria monocytogenes. Clostridium botulinum. Shigella. Bacillus cereus. 5a Questão (Ref.: 201502467172) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA: A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização. Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos. A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus. Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
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