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SIMULADO 1 Higiene e legislação

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Simulado: SDE0387_SM_201502322081 V.1 
Aluno(a): MARIA EDUARDA DA SILVA ROSA Matrícula: 201502322081 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/04/2017 09:30:47 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201502467087) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, 
equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-
organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus 
 
( ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. ( ) Bactéria 
muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
( ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
( ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
( ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as 
opções acima, respectivamente e marque a opção correta: 
 
 III - V - IV - II - I 
 II - I - VI - III - V 
 IV - V - III - II - I 
 IV - III - V - I - II 
 III - IV - II - I - V 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502471661) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar: 
 
 Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor 
de atividade de água neste alimento. 
 O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino. 
 A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de 
refrigeração. 
 Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano. 
 A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502469926) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com 
 
 pH < 4,0. 
 alto teor de açúcar. 
 cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico. 
 alto teor de proteínas. 
 atividade aquosa inferior a 0,75. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502471891) Pontos: 0,1 / 0,1 
As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o 
metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria 
capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano? 
 
 Staphylococcus aureus. 
 Listeria monocytogenes. 
 Clostridium botulinum. 
 Shigella. 
 Bacillus cereus. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502467172) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
 A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos 
depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto 
de fatores extrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial 
redox. 
 A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a 
forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são 
perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização 
e esterilização. 
 Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo 
bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, 
constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos. 
 A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação 
de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas 
espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus. 
 Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as 
aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.

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