Nutrientes e Alimentação

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INGREDIENTES substâncias com as quais o produto foi feito.
Ex. leite, estabilizante
NUTRIENTES substâncias químicas presentes nos alimentos.
É deles que sai a energia para a realização de nossas tarefas
diárias, manutenção e funcionamento do nosso organismo e
substâncias que nos fazem crescer fabricando novas células e
regulando as funções do organismo.
Ex: proteínas, carboidratos, gorduras, fibras, cálcio, ferro e
sódio.
Saúde é um estado de 
completo bem-estar físico, 
mental e social, e não apenas a 
ausência de doenças.
Organização Mundial da Saúde
Definição de saúde:
Macronutrientes Micronutrientes
• Carboidratos 
• Gorduras 
• Proteínas 
• Vitaminas
• Minerais 
• Água 
usados 
para
crescimento e 
reparo de 
machucados
(CONSTRUTORES 
PLÁSTICOS)
A L I M E N T O S
contém
NUTRIENTES
fornecem 
energia
(ENERGÉTICOS)
que
regulam o 
funcionamento 
saudável do 
corpo
(REGULADORES)
proteínas
carboidratos 
(açúcares)
e lipídeos 
(gorduras) 
vitaminas e sais 
minerais
que
e lipídeos
 Carboidratos: 
• Fonte de calorias 
• Abastecem seus músculos e cérebro 
• Fonte primária no exercício árduo
• Aproximadamente 60% de suas calorias devem 
vir dos carboidratos 
A – Carboidratos ou Glicídios
 Função: fornecer energia
 Encontrados: arroz, feijão, batata, 
pão, leite, frutas.
Exemplos de carboidratos
MONOSSACARÍDEOS
glicose
frutas, cereais, 
verduras, mel
frutose
frutas
DISSACARÍDEOS
sacarose
(gli + fru)
açúcar da canalactose : leite
gli + gal
galactose
(leite)
CLASSIFICAÇÃO:
maltose gli + gli
POLISSACARÍDEO - Amido
 Gorduras:
•Função:
• Fonte de energia armazenada
- conserva o calor das celulas
- formação da membrana das células
- produção de hormônios
- protege de choques mecânicos
• Queimada principalmente durante atividades de baixa 
intensidade
• Saturadas e Insaturadas 
• Aproximadamente 25% de suas calorias devem vir das 
gorduras 
B – Lipídios ou Gorduras
Encontrados:
animal:
leite e derivados
gema de ovo
banha, toucinho
carnes e derivados (presunto,
bacon, lingüiça e
salsicha)
vegetal:
óleos e azeites
amêndoas
nozes
pinhão
abacate
 Problemas: o excesso pode causar
 problemas cardíacos (entope as coronárias)
 obesidade
 Proteínas : 
 Funções:
- constroem e reparam nosso corpo repondo as células
- participam da produção de hormônios, 
enzimas, anticorpos, hemoglobina.
- fonte de energia na falta de carboidratos e lipídios.
Aproximadamente 15% de suas calorias devem vir das 
proteínas 
C – Proteínas
Encontrados:
animal
carnes
leite e derivados
clara de ovo
vegetal
feijão, lentilha, soja, 
ervilha,
grão-de-bico, arroz.
(combinação: arroz 
e feijão.
é fonte de proteínas)
Vitaminas
 A) lipossolúveis: A-D-E-K
 B) hidrossolúveis: vitamina C e 
complexo B
 Funções: regulação de processos, 
metabolismo, formação celular, pele, 
visão, cicatrização, antioxidante, etc
Minerais 
 Exemplos: cálcio, ferro, zinco, sódio, 
potássio, flúor, fosforo, selênio, etc
Funções:
•Formam estruturas do corpo e 
regulam processos corporais 
• Não é uma fonte de energia 
FIBRA ALIMENTAR OU FIBRA 
DIETÉTICA
 “É a parte comestível de plantas ou 
carboidratos análogos que são resistentes à 
digestão e absorção no intestino delgado de 
humanos com fermentação completa ou parcial 
no intestino grosso de humanos. Inclui 
polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina, 
substâncias associadas de plantas. Promove 
efeitos fisiológicos benéficos, como laxação, 
atenuação do colesterol sanguineo e/ou 
atenuação da glicose sanguínea”.
AACC, 1999
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FIBRA ALIMENTAR ou FIBRA 
DIETÉTICA
 “É descrita como uma classe de 
compostos de origem vegetal, 
constituída principalmente, de 
polissacarídeos e substâncias 
associadas, que quando ingeridos, não 
sofrem hidrólise, digestão e absorção 
no intestino delgado de humanos” –
definição de natureza essencialmente 
fisiológica
Colli et all, 2005
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Propriedades Físico-Químicas 
das Fibras Dietéticas
 Viscosidade
 Capacidade de sequestrar água
 Controla a Absorção de Nutrientes, 
auxiliando no controle de colesterol e 
da glicemia
 Ligação com sais biliares
 Degradação microbiológica das fibras.
17
18
 Água : 
• Substância essencial 
• 60 a 75% de seu peso 
•Não é uma fonte de energia 
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
Líquido intracelular água dentro da célula;
Líquido extracelular líquido fora da célula - saliva, lágrima,
fluidos secretados pelas glândulas e intestinos, fluidos
excretados pela pele e rins. 19% Líquido intersticial + 4%
Plasma sanguíneo.
A água no organismo humano - compartimentos hídricos
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
Funções da água no organismo humano 
Manutenção da temperatura corporal
(TERMORREGULAÇÃO) e da volemia.
Transportar nutrientes e gases. 
Eliminação de substâncias finais do
metabolismo através da urina e das
fezes.
Manutenção da homeostase corporal.
Lubrificação das articulações. 
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
Ingestão hídrica
. Líquidos;
. Alimentos;
. “Água Metabólica”
Total: 2 litros
Excreção Hídrica
. Urina (diurese);
. Pele (sudorese);
. Vapor pela expiração;
. Fezes.
Total: 2 litros
Equilíbrio Hídrico
Balanço Hídrico=0
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
Situações clínicas relacionadas ao Balanço Hídrico positivo
(BH+):
INGESTÃO HÍDRICA > EXCREÇÃO HÍDRICA
Retenção hídrica;
Edema;
Sobrecarga cardiovascular;
Sobrecarga renal;
Hiponatremia.
Desequilíbrio Hídrico
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
Situações clínicas relacionadas ao Balanço Hídrico negativo
(BH-):
EXCREÇÃO HÍDRICA > INGESTÃO HÍDRICA
- desidratação (perda hídrica) levando à:
. Hipovolemia, podendo evoluir para o choque hipovolêmico.
. Deterioração da capacidade de termorregulação, podendo
levar à hipertermia.
. Hiponatremia.
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
Educação Nutricional
• A educação é um processo que visa preparar o homem
objetivando sua integração social.
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
• O comportamento alimentar dos indivíduos não
corresponde apenas aos hábitos alimentares, mas também
à seleção, conservação e preparo dos alimentos.
• É determinado na infância, transmitido pela família e
sustentado pelas tradições, crenças e tabus que passam de
geração para geração.
Comportamento Alimentar
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
O Guia Alimentar para a População Brasileira
Com o objetivo de orientar para
uma alimentação saudável, foi
elaborado em 2006 o Guia
Alimentar para a População
Brasileira, instrumento oficial que
contém as primeiras diretrizes
alimentares oficiais sobre os
hábitos alimentares saudáveis
para a nossa população.
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
Nova representação gráfica das 
necessidades nutricionais proposta 
pelo Departamento de Agricultura –
Washington, 2011.
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
Michelle Obama propõe substituição da Pirâmide Alimentar 
por um prato!
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
A nova representação, que recebeu o
nome de My Plate (Meu Prato), divide um
prato em quatro porções iguais:
1 de fruta,
1 de hortaliças,
1 de proteínas
1 de cereais integrais.
um copo: produtos lácteos.
"evitar os excessos".
“Meu prato”: o novo símbolo da alimentação saudável!
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
“Meu prato” bem brasileiro! 
Revisão AV1
NUTRIÇÃO
Vamos planejar
CARDÁPIOS
???