Relatorio aula pratica perdas e ganhos de pesos de hortaliças, legumes, tuberculos e frutas, cereais e carne durante o pré- preparo e preparo e pesos e medidas

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
ALINE DE SOUZA GIMENES, C836JD-2 
BRUNA LARRISA CHAVES, N927GB-6 
DÉBORA FERNANDA DOS SANTOS MAIA, N883HC-4 
FRANCISCO DAVI MARQUES, N996EE-8 
MARIA LUÍZA PEREIRA PIMENTEL, C872AA-9 
 
 
 
AULA PRÁTICA DE PERDAS E GANHOS DE PESO DE HORTALIÇAS, 
LEGUMES, TUBERCULOS, FRUTAS, CEREAIS E CARNES DURANTE O 
PRÉ-PREPARO E PREPARO 
 
 
Trabalho de aproveitamento da Disciplina 
Técnica Dietética do Curso de Nutrição – 
UNIP/ SJCampos- Dutra, sob orientação da 
Profa. Dra. Geovana M. X. Ebaid 
 
 
 
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 
2016 
 
 
SÚMARIO DE AULA PRÁTICA DE PERDAS E GANHOS DE PESO DE 
HORTALIÇAS, LEGUMES, TUBERCULOS, FRUTAS, CEREAIS E CARNES 
DURANTE O PRÉ-PREPARO E PREPARO 
 
1. INTRODUÇÃO................................................................................................3 
2. OBJETIVOS....................................................................................................4 
3. MATERIAIS E METODOS..............................................................................5 
3.1 Materiais 
3.2 Métodos 
4. RESULTADOS................................................................................................7 
5. DISCUSSÃO....................................................................................................8 
6. CONCLUSÃO................................................................................................10 
7. REFERENCIAS.............................................................................................11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A técnica dietética é baseada em ciências exatas, que estuda as 
operações a que são submetidos os alimentos, com o enfoque em analisar as 
características físicas químicas e organolépticas ocorridas durante o processo 
e preservar o estado nutricional dos alimentos, com o intuito de garantir uma 
boa aceitação. (ORNELLAS,2007) 
Philippis (2006) relata que os alimentos possam ser consumidos é 
necessário passar pelo processo de pré- preparo que consiste na operação de 
limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à 
cocção. 
Durante o processo de pré-preparo que são submetidos os alimentos 
sofrem determinadas perdas. Da mesma forma quando submetido a algum tipo 
de aplicação de calor, podendo sofrer perdas no seu peso mediante a 
desidratação ou o acréscimo pela hidratação ou absorção de gordura. 
(ORNELLAS,2007) 
Para a determinação de quantidades a serem adquiridas para a avaliação 
correta do valor nutritivo de uma preparação, estabeleceu-se o fator de 
correção (FC) ou índice de correção(IC) que quantifica as perdas durante o 
pré- preparo do alimentos. É um índice determinado pela relação entre peso 
bruto (PB)- é o peso do alimento ao ser adquirido, utilizado para calculo de 
custos. - com peso liquido (PL)- é o peso do alimento pronto para ser 
preparado, utilizado para calculo e valor nutritivo - de um alimento. A fórmula 
utilizada para adquirir o fator de correção (FC) é: FC= PB/PL 
(BOTELHO;CARMAGO, 2005) 
Já para o calculo do Índice de cocção ou de conversão (IC) que consiste 
em relacionar o valor do peso cozido (PCz)- é o peso do alimento pronto para 
ser ingerido, após o processo de cocção- com o peso do alimento cru (PCr)- é 
o peso do alimentos antes de ser submetido a cocção, igual ao peso liquido – 
pronto para ser preparado- podendo apresentar variações para o mesmo 
alimento, as quais ocorrem devido ao método de cocção adotado (calor seco, 
calor úmido ou calor misto). A fórmula utilizada para adquirir o índice de cocção 
ou de conversão (IC) é: IC= PCz/ PCr (BOTELHO;CARMAGO, 2005) 
 
4 
 
2. OBJETIVO 
O objetivo da aula de Fator de Correção (FC) e Índice de Cocção (IC) foi 
conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos, calcular o 
indicador de parte comestível e Índice de Conversão dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Materiais 
Balança de precisão, tabua, colheres, facas para frutas, facas para 
carnes, frigideira, panela de alumínio, prato raso de mesa, refratários de 
tamanho médio, hipoclorito de sódio. 
Gênero: hortaliças (alface, couve e espinafre), frutas (banana, mamão), 
carne de aves (frango- peito). 
 
3.2 Métodos 
A turma para aula pratica foi dividida em seis grupos e teve como tema 
Fator de Cocção e Índice de conversão. 
Na aula de Fator de Cocção e Índice de conversão realizou-se a pesagem 
de todos os ingredientes sem ser preparado, a fim de obter-se o peso bruto de 
cada alimento alimentos, como por exemplo, a banana com a casca, o mamão 
com semente e casca, as hortaliças com talos e partes deterioradas e o peito 
de frango com pele, gordura e osso. 
Logo após houve a seleção das hortaliças, retirando as folhas, partes e 
unidades deterioradas, lavou em água corrente os mesmos (alface, couve, 
espinafre), em seguida submergiu as partes comestíveis por 10 minutos em 
água clorada, utilizando o hipoclorito de sódio com o intuito de desinfetar as 
hortaliças, na solução de 1 colher de sopa para 1 litro de água, enxaguou em 
água corrente folha a folha. Com auxilio de tabuas e facas foi realizado o corte 
dos vegetais para o preparo do prato e assim aferido cada alimento para obter 
o peso liquido do alimento. 
Com as frutas (mamão e banana) foi realizou a retirada da casca de 
ambos com auxilio de facas e a sementes do mamão com auxilio de uma 
colher de chá. Com o auxilio de tabuas e facas executou os corte para o 
preparo, e aferido cada um para obter o peso liquido. 
Já com o frango (peito) retirou-se as partes não comestíveis como 
gordura, osso e a pele contida, com auxilio de tabua e faca executou cortes 
menores para o preparo, e novamente foi aferido para obter o peso liquido. 
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Depois da aferição de todos os alimentos para a obtenção do peso 
liquido, temperou-se o frango (peito) com um condimento, onde tinha em sua 
composição alho e sal e, por equivoco os integrantes adicionou-se mais sal a 
preparação pelo fato de não ter consentimento que o condimento já tinha o 
mesmo, logo em seguida foi exposto ao calor misto (grelhado) e aferido depois 
de pronto para obter o peso cozido. 
Já na preparação da couve utilizou-se do calor seco com gordura, onde 
em uma panela adicionou um pouco azeite e o condimento citado acima, 
contendo alho e sal e agregou-se a couve, e logo após aferiu-se para obter o 
peso cozido. 
Descreveu-se os resultados em duas tabelas sendo a primeira - Calculo 
do Fator de Correção (PB/PL)- e a segunda - Calculo do Índice de Conversão 
(PCz/ PCr). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. RESULTADOS 
Calculo do Fator de Correção (PB/PL) 
Gênero Peso Bruto 
(PB)- Kg 
Peso Liquido 
(PL)- Kg 
Fator de Correção 
(FC) 
Alface 0,150 0,120 1,25 
Banana 0,922 0,582 1,58 
Couve 0,258 0,149 1,73 
Espinafre 0,110 0,080 1,37 
Frango (peito) 0,202 0,150 1,34 
Mamão 0,234 0,144 1,62 
 
Calculo do Índice de Conversão (PCz/ PCr) 
Gênero Peso cru 
(PCr) - Kg 
Peso Cozido 
(PCz)- Kg 
Indice de 
Conversão (IC) 
Tipo de 
Cocção 
Couve 0,149 0,085 1,75 Calor seco 
Frango 
(peito) 
0,150 0,104 1,44 Calor seco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. DISCUSSÃO 
Para a preparação desta aula, foi realizada a higienização mediante as 
normas sanitárias, onde foi aplicada nas hortaliças (couve, alface e espinafre).No caso das hortaliças citadas acima o fator de correção apresentou 
resultados entre 1,25 e 1,75, oriundo da seleção das folhas, retirada do talo e 
das pater deterioradas. Segundo Schneider (2006), a exigência da qualidade 
da matéria-prima no ato da compra/ aquisição é fundamental, pelo fatores 
como estado de maturação e as condições de acondicionamento e transporte a 
que a matéria prima é submetida podem interferir significantemente no 
rendimento do alimento. 
No processamento das frutas vale ressaltar que a retirada da casca em 
ambos os casos que pode ser realizada manualmente ou mecanicamente, no 
caso foi realizado manualmente com auxilio da faca, que pode ocasionar o 
valor elevado ou baixo do fator de correção, e a retirada da semente do 
mamão. O fator de correção do mamão apresentado na literatura é entre 1,43 – 
1,79, sendo assim o valor obtido ficaram próximas do intervalo da literatura. 
(ORNELLAS, 2007); (MEIRA; CRUZ; DIAS, 2012). 
A banana apresentou o fator de correção de 1,58 transcorrido da retirada 
da casca manualmente, o fator de correção encontrado na literatura é de 1,50, 
sendo assim o valor ultrapassou o estabelecido na mesma. 
Na aula de índice de cocção, foi realizado o método de calor seco que 
apresenta como principal característica a desidratação do alimento, pode ser 
aplicada em todos os alimentos tenros, cujo as fibras moles são fáceis penetrar 
o calor. Sendo realizada com gordura no caso de saltear, fritar, fritar por 
imersão, ou sem gordura como assar no forno, grelhar, micro-ondas, AirFryer. 
(PHILIPPIS, 2006) 
No caso da couve é um alimento rico em nutrientes – rico em vitamina A e 
C, possui cálcio, beta caroteno e elevadas quantidades de fibras e 
antocianinas, apresenta baixo valor calórico, durante o processo de cocção 
apresentou uma redução de 60% do seu valor atual, oriunda da desidratação 
dessa hortaliça devido ao método de calor seco em que é submetido o alimento 
em consequência da eliminação da água. Segundo Ornellas (2001) destaca 
que os vegetais folhosos reduzem de 50% a 85% o seu peso inicial. 
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 É importante ressaltar nesse caso as vantagens do método aplicado 
dentre elas: rapidez da operação, prevenção das alterações composições 
químicas, a intensificação da cor devida a cocção realizada em uma panela 
destampada. Em contrapartida, o método de calor seco acarreta perdas do 
valor nutricional entre ele algumas vitaminas e minerais contidos diante do 
calor submetido pelo alimento. 
No processamento do frango (peito) utilizou-se novamente o calor seco 
grelhando em uma frigideira com aplicação de gordura, houve novamente 
redução do peso inicial de 69% com índice de conversão equivalente a 1,44. 
As vantagens observadas durante o método foi à rapidez do processamento e 
utilização de pouca gordura. Desvantagem inviável para alguns cortes de 
carnes tanto de aves, bovinas e suínas e a perda de alguns minerais mediante 
o calor submetido pelo alimento. 
Houve o equivoco na utilização do espinafre sendo realizado com salada 
crua simples, onde inclui no preparo apenas uma hortaliça, pelo fato de ter sido 
confundido pelos integrantes por rúcula. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. CONCLUSÃO 
É importante para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o 
conhecimento dos fatores de correção e dos índices de conversão, pelo fato de 
ocorrer perdas no pré-preparo e no preparo dos alimentos, entre ele os 
alimentos que possuem partes não comestíveis, além das transformações 
ocorridas durante o processo de cocção a que são submetidos, como a 
desidratação ou a hidratação do alimento, que acaba interferindo no 
rendimento, custo da preparação. Entre os fatores que influenciam diretamente 
sobre o fator de correção dos alimentos estão à seleção dos alimentos no local 
de aquisição, habilidade do manipulador, o utensilio utilizado, o método 
aplicado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. REFERENCIAS 
BOTELHO RA, CAMARGO EB. Tecnica dietética: seleção e preparo de 
alimentos, manual de laboratório. São Paulo: Atheneu, 2005 
MEIRA, AC; CRUZ, SS; DIAS, RF. Avaliação do fator de correção de frutas e 
hortaliças, preparadas em duas Unidades de Alimentação e Nutrição 
Institucionais, na Bahia. Rev Hig Alimentar, São Paulo, v.26, n.208/209, p.30-
34, 2012. 
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. rev. 
e amp. São Paulo: Atheneu, 2001. 
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética – Seleção e preparo de alimentos. 8ºed. 
São Paulo: Atheneu,2007. 
PHILIPPIS. T. Nutrição e técnica dietética. 2ed:SP: Manole, 2006 
Schneider AP. Fornecimento de hortifrutigranjeiros para unidades de 
alimentação e nutrição hospita-lares. Ciênc Tecnol Aliment. 2006; 26(2):253-8. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
ALINE DE SOUZA GIMENES, C836JD-2 
BRUNA LARRISA CHAVES, N927GB-6 
DÉBORA FERNANDA DOS SANTOS MAIA, N883HC-4 
FRANCISCO DAVI MARQUES, N996EE-8 
MARIA LUÍZA PEREIRA PIMENTEL, C872AA-9 
 
 
 
 
PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
Trabalho de aproveitamento da Disciplina 
Técnica Dietética do Curso de Nutrição – 
UNIP/ SJCampos- Dutra, sob orientação da 
Profa. Dra. Geovana M. X. Ebaid 
 
 
 
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 
2016 
 
 
SUMÁRIO DE PESOS E MEDIDAS 
 
1. INTRODUÇÃO...............................................................................................14 
2. OBJETIVO.....................................................................................................15 
3. MATERIAIS E METODOS.............................................................................16 
3.1 Materiais 
3.2 Métodos 
4. RESULTADOS..............................................................................................17 
5. DISCUSSÃO..................................................................................................18 
6. CONCLUSÃO................................................................................................19 
7. REFERENCIAS.............................................................................................20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
1. INTRODUÇÃO 
Para a execução de uma receita alguns fatores são imprescindível, como tipo 
de utensilio, temperatura e o tempo, além da qualidade e quantidade. Portanto 
durante a execução de uma receita se faz necessário à quantificação dos 
ingredientes com precisão, está pode ser expressa em unidade massa (grama – 
“massa do protótipo internacional do grama”) volume (litros – volume ocupado pela 
massa de 1 quilograma de água pura em sua densidade máxima sob pressão 
atmosférica normal), medidas caseiras (xicaras, colheres, entre outros – aferidas por 
utensílios existentes em qualquer residência) ou medidas padronizadas. 
Existe diversos metodologia para se aferir pesos e medidas, sendo que cada 
tipo de ingrediente tem um procedimento especifico de medição para garantir a 
perfeita reprodução da receita. (PHILLIPS, 2006) 
Ingredientes secos-podem ser em forma de pedaços ou tabletes, caso esteja 
encaroçado, deve-se utilizar um utensilio (peneira, por exemplo) para desmanchar 
os grumos, com auxilio de um utensilio (colher, por exemplo) devem ser colocados 
em um recipiente e nivelados, os ingredientes não devem ser retirados da lata o 
pacote com utensilio de medida. 
Ingredientes líquidos- o recipiente deve ser preenchido aos poucos, para 
realizar a leitura do volume deve-se utilizar uma superfície plana, se possível no 
nível dos olhos, encher até a quantidade necessária a níveldo menisco. 
Ingredientes pastosos ou gordurosos- pesados em temperatura ambiente e 
colocados em utensílios devem ser pressionados a cada adição para evitar a 
presença de bolhas de ar, quando a medida estiver cheia está deve ser nivelada. 
Segundo Ornellas (2007) a técnica de peso e medida consiste em proporcionar 
à obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, 
auxiliando no controle de qualidade, quantidade e custo, mesmo quando elaborados 
diversas vezes e por pessoas diferentes. 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVO 
O objetivo da aula de pesos e medidas foi dominar as técnicas de pesagem e 
medição de ingredientes, bem como conhecer os equipamentos e observar 
diferenças interpessoais nas técnicas de pesagem e medição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Materiais 
Aula de Pesos e Medidas: balança de precisão, colher, faca, xicara de café, 
colher de sobremesa, colher de sobremesa caseira. 
Gênero: margarina (ingrediente pastoso) 
 
3.2 Métodos 
A turma para aula prática foi dividida em seis grupos teve como tema pesos e 
medidas. 
Na aula de pesos e medidas cada grupo responsabilizou-se pela mensuração 
de um ingrediente. Os grupos dispuseram de três representantes para medir e pesar 
individualmente o alimento, citado no item acima o ingrediente a ser mensura foi a 
margarina, utilizando utensílios de tamanhos diferentes e uma balança de precisão. 
Após aferir o alimento as medidas foram anotadas em forma de planilha. 
Vale ressaltar que os procedimentos adotados na medição do alimento os 
utensílios utilizados na pesagem foram tarados para que durante os procedimentos 
obtivesse apenas o valor ingrediente utilizado. 
O ingrediente pastoso foi pesado em temperatura ambiente e com o auxilio de 
uma colher foi colocado no utensilio desejado, no caso a xicara de café, colher de 
sobremesa e colher de sobremesa “caseira”, pressionando-o a cada adição e 
utilizando-se o dorso de uma faca realizou o nivelamento. 
Os resultados foram divididos em primeira, segunda e terceira medida e logo 
em seguida foi realizada uma média dos valores obtidos. 
 
 
 
 
 
 
 
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4. RESULTADOS 
Calculo de Pesos e medidas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Utensilio 1ºMedida 
(Kg) 
2ºMedida 
(Kg) 
3ºMedida 
(Kg) 
Média 
Bancada 
3 
Xic de café 0,070 0,070 0,070 0,070 
Bancada 
3 
Colher de 
sobremesa 
padronizada 
0,007 0,006 0,007 0,007 
Bancada 
3 
Colher de 
sobremesa 
“caseira” 
0,006 0,004 0,004 0,005 
18 
 
5. DISCUSSÃO 
Para aula de pesos e medidas realizou-se a aferição em três tipos diferentes de 
utensilio onde um ingrediente foi utilizado no caso a margarina. Considerado um 
alimento pastoso sua aferição deve ser realizada em temperatura ambiente e 
colocados em utensílios devem ser pressionados a cada adição para evitar a 
presença de bolhas de ar, quando a medida estiver cheia está deve ser nivelada. 
A partir dos resultados obtidos percebeu-se que os resultados da aferição 
foram próximos entre si quando utilizando os utensílios padronizados no caso a 
xicara de café e a colher de sobremesa. Já no caso da medida caseira houve uma 
alteração notável. Cunha (2008) relata o cuidado que se deve ter na aferição dos 
ingredientes e sua importância para a preparação. As medidas caseiras facilitam a 
compreensão das quantidades estabelecidas, com isso, torna-se necessário a 
conversão dos valores pesados em medidas caseiras padronizadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
6. CONCLUSÃO 
Por meio de estudos e da revisão bibliográfica constou-se que a aferição 
precisa dos ingredientes é imprescindível, pelo fato de interferir diretamente na 
elaboração de uma preparação com sucesso. Além desse fator há outros que 
interferem como, por exemplo, tipo de utensilio, temperatura, tempo de preparo, na 
qualidade, rendimento, custo. Para que a reprodução da preparação ou protocolo 
seja semelhanças quando realizado por diferentes pessoas, é necessário utilizar 
utensílios padronizados ou utensílios de precisão, por isso são preferencialmente 
indicados. Se não houver condições da utilização desses utensílios o indicado é ser 
realizado um treinamento com os funcionários ensinando como deve ser manuseada 
a aferição em diferentes alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. BIBLIOGRAFIA 
CUNHA, A. D. da S. et al. Medidas Caseiras no preparo de alimentos: um 
instrumento facilitador. In: X encontro de docência, 2008, Paraíba, Anais... Paraíba: 
Universidade Federal da Paraíba, 2008. 
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética – Seleção e preparo de alimentos. 8ºed. São 
Paulo: Atheneu,2007. 
PHILIPPIS. T. Nutrição e técnica dietética. 2ed:SP: Manole, 2006