Tecnologia dos alimentos

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Tecnologia de Alimentos – Introdução
Karla Tonini
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Tecnologia de Alimentos: conceito
“É a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.” SBCTA
OBJETIVO
A mudança do alimento no tempo e no espaço.
Permitir que se consumam alimentos sazonais em épocas diferentes da safra e também que se possibilite o consumo de determinados alimentos em locais onde não são produzidos.
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Tecnologia de alimentos: histórico
Homem das cavernas coleta das plantas e animais.
Defumação de carnes  fogo das cavernas
Secagem  nas regiões desérticas (Biblia : figos, tâmaras e uvas secas)
Sal como conservante  peixe salgado (povos do Egito e Mesopotâmia)
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Tecnologia de alimentos: histórico
Fermentação para obtenção de bebidas álcoólicasassírios, babilônicos e egípcios.
Congelamento povos árticos.
Sementes de mostarda como conservante tradições orientais.
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Tecnologia de alimentos: histórico
1810, França Chefe de cozinha Nicolas Appert prêmio de Napoleão Bonaparte
1860 - 1864, Pasteur  cuidadoso tratamento térmico, seria possível destruir os microrganismos prejudiciais na fermentação do vinho  PASTEURIZAÇÃO.
As duas grandes guerras  expandiu o estudo da ciência dos alimentos
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Fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos:
Em relação ao aumento do consumo de produtos
Desenvolvimento demográfico
Influência social-trabalhista: êxodo dos trabalhadores para a indústrialares vazios
Situações de emergência: guerras
Em relação ao aproveitamento de matérias primas
Em relação á inovações tecnológicas
Em relação ao emprego de produtos dietéticos
Em relação à concorrência comercial
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Matérias- primas: classificação
De origem animal:
Carnes 
bovina, suína, caprina, aves, coelho...
Leite 
vaca, cabra, camela...
Pescados 
mamíferos, crustáceos,peixes, cefalópodes
De origem mineral
Água (mineral)
Sal (sal-gema, sal marinho)
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De origem vegetal
Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
Hortaliças 
Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro cebolinha)
Raízes (cenoura, nabo,beterraba)
Tuberosas (batata, aimpim, cará)
Frutos (chuchu, tomate, pimentão)
Frutas
Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva)
Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do pará, nozes, coco
Leite (de coco, de soja)
Vegetais oleaginosos
Frutas: (abacate, dendê, oliva)
Sementes (Algodão, gergelim, girassol, dendê)
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Operações básicas da tecnologia de alimentos
De ordem Física:
Ação mecânica:
Subdivisão
Mistura
Extração
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de calor e frio
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Operações básicas da tecnologia de alimentos
De ordem química:
Emprego de aditivos
Extração por solvente
Emprego de substâncias coadjuvantes (catalizadores, fermentos, gases)
Reguladores de pH
	
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Operações básicas da tecnologia de alimentos
De ordem biológica:
Ação de microrganismos
Ação de enzimas
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Alimentos naturais X produtos alimentícios industrializados
Alimentos naturais  matérias primas
Alimentos industrializados ou produtos alimentícios são obtidos após o tratamento físico e/ou químico da matéria prima. São o resultado de uma seqüência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou composição da matéria prima.
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Produto alimentício: classificação
Produtos alimentícios sem modificações:
Hortaliças, ovos, água mineral
Produtos alimentícios com pequenas ou ligeiras modificações:
Concentrados (sucos, néctares, purês)
Secos (arroz, feijão, ervilha, milho, amendoim)
Desidratados (leite em pó, liofilizados, flocos)
Resfriados (verduras, hortaliças, carnes)
Congelados (carnes,pescados, vegetais)
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Produto alimentício: classificação
Produtos alimentícios com grandes modificações:
Pasteurizados (sucos, leite, necteres, enlatados a base de frutas)
Esterilizados (conservas vegetais, de carne e de pescados)
Salgados e defumados (carnes secas, embutidos, presuntos)
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Produto alimentício: classificação
Produtos alimentícios transformados
Alimentos fermentados ( iogurte, vinagre, azeitona, pães)
Balas e caramelos
Bebidas estimulantes (café, chá, mate)
Bebidas fermentadas e fermento destiladas (cerveja, vinho, aguardente, rum)
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Produto alimentício: classificação
Produtos alimentícios transformados
Chocolate
Condimentos ou temperos
Gelados comestíveis
Gomas de mascar
Produtos transformados derivados do leite (manteiga, leite condensado, creme de leite)
Massas alimentícias (massas com ovos, com espinafre)