Alterações e fraudes em alimentos

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Alterações e 
Fraudes em 
alimentos
Prof.ª Thais Uekane
Objetivos da aula
• Conhecer PIQ, os tipos de alterações nos alimentos, classificar
alimentos (próprios, impróprios, contaminados, alterados, falsificados
adulterados/fraudados).
• Conhecer os tipos de fraudes em alimentos, fiscalização.
• Conhecer tipos de análise e controle de qualidade de alimentos.
Padrão de Identidade e Qualidade
• PIQ - estabelecido pelo órgão competente do Ministério da Saúde
dispondo sobre a denominação, definição e composição de alimentos,
matérias-primas alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais,
fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem,
métodos de amostragem e análise. (Decreto – Lei nº 986/69)
Padrão de Identidade e Qualidade
Será aprovado para cada tipo ou espécie de alimento um padrão de
identidade e qualidade dispondo sobre:
– I - denominação, definição e composição, compreendendo a descrição do
alimento, citando o nome científico quando houver e os requisitos que
permitam fixar um critério de qualidade;
– II - requisitos de higiene, compreendendo medidas sanitárias concretas e
demais disposições necessárias à obtenção de um alimento puro, comestível
e de qualidade comercial;
Padrão de Identidade e Qualidade
–III - aditivos intencionais que podem ser empregados, abrangendo a 
finalidade do emprego e o limite de adição; 
–IV - requisitos aplicáveis a peso e medida; 
–V - requisitos relativos à rotulagem e apresentação do produto; 
–VI - métodos de colheita de amostra, ensaio e análise do alimento. 
Alterações em alimentos
• Alterações que podem ocorrer em alimentos durante a manipulação,
processamento ou armazenamento:
Alimentos próprios ao consumo 
Genuínos – São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes,
não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração,
vendendo-se com a denominação e rótulos legais.
Alimento in natura - todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo
consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e
os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.
Alimentos impróprios ao consumo 
• São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações
da lei.
• Podem ser:
1) Alimentos contaminados
– Agentes vivos (bactérias, fungos, parasitas);
– Contaminação física.;
– Substâncias químicas minerais ou orgânicas estranhas à sua composição
(metais pesados).
Alimentos impróprios ao consumo 
2) Alimentos alterados 
– Causas naturais; 
– Natureza química, física ou biológicas; 
– Tratamento tecnológico não adequado. 
Alimentos impróprios ao consumo 
3) Alimentos falsificados 
– Características gerais de um produto legítimo; 
– Produzidos clandestinamente; 
– Locais não autorizados. 
Alimentos impróprios ao consumo 
4) Alimentos adulterados 
– Privados de elementos úteis ou característicos; 
– Adição ou retirada de elementos; 
– Ocultar alterações. 
Doenças transmitidas por alimentos
• Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são doenças consequentes
da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos
alimentos.
Doenças transmitidas por alimentos
a) Infecções transmitidas por alimentos:
- Ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato
gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
Ex: Salmonelose, Toxoplasmose, Hepatite A, Shigella, Escherichia coli
invasora, Yersinia enterocolitica, Vibrios patogênicos, Escherichia coli
enterotoxigênica, Campylobacter jejuni
Doenças transmitidas por alimentos
b) Intoxicações Alimentares:
Ingestão de alimentos com substâncias tóxicas. Toxinas produzidas por
bactérias e fungos.
Ex: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus Emético,
fungos produtores de micotoxinas.
Doenças transmitidas por alimentos
c) Toxinfecção causada por alimentos:
Ingestão de alimentos contaminados com organismos prejudiciais à saúde, 
porém, eles continuam liberando substâncias tóxicas mesmo depois de 
ingeridos.
Ex: Cólera (bactéria Vibrio cholerae),
Clostridium perfringens e 
Bacillus cereus clássico.
Aditivos
• Aditivo intencional
• Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não , de valor
nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações,
manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou
manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma
boa tecnologia de fabricação do alimento.
Aditivos
• Aditivo incidental:
• Toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência
dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria prima
alimentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e
utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação,
embalagem, estocagem, transporte ou venda.
Fraudes em alimentos
• Definição: é o crime ou ofensa de deliberadamente enganar outros com o
propósito de prejudicá-los, usualmente para obter propriedade ou serviços
dele ou dela injustamente;
• Por alteração:
• por erros na obtenção. Ex.: falta de higiene na ordenha e frutos
colhidos sujeitos a traumatismos;
Fraudes em alimentos
• Por alteração:
• por causas naturais;
• por erros no processamento. Ex.: aplicação de temperatura inadequada
no enlatamento;
• por erros na preservação. Ex.: carnes salgadas não arejadas onde
crescem halofílicos;
• por erros na embalagem. Ex.: latas mal recravadas e não acidificação 
suficiente das conservas vegetais;
• Por erros no transporte. Ex.: alimentos higroscópicos em contato com
umidade.
Fraudes em alimentos
• Por adulteração: modificações provocadas intencionalmente com
finalidade de lucros.
• Ocultar alterações , Privados de elementos úteis ou característicos;
• por adição: junta-se substâncias de preço baixo ou nulo ao alimento
para aumentar volume e peso. Ex.: substância como farinha de gesso à
farinha de trigo;
• por subtração: retira-se parte dos componentes para venda em
separado. Ex.: descafeinização do café.
Fraudes em alimentos
• Por falsificação:
• mais difíceis de serem detectadas, produzidos clandestinamente, Locais
não autorizados ;
• Ex.: substituição de um alimento de qualidade internacional por outro
desconhecido;
• Por sofisticação. Ex.: aproveitamento de embalagens caras para abrigar
alimentos de qualidade e preço inferiores;
• Grosseiras: facilmente perceptíveis pelo consumidor. Ex.: defeitos
propositais de balança.
Fiscalização
• I - pela autoridade federal, no caso de alimento em trânsito de uma para
outra unidade federativa e no caso de alimento exportado ou importado;
• II - pela autoridade estadual ou municipal, dos Territórios ou do Distrito
Federal nos casos de alimentos produzidos ou expostos à venda na área da
respectiva jurisdição.
Fiscalização
• Pelo consumidor:
• ler atentamente o que está escrito na embalagem e nos rótulos, o
volume, os aditivos presentes, etc;
• Evitar plásticos envoltórios coloridos que mascaram o arroz e o feijão,
por exemplo;
• Evitar compra de carne clandestina;
• Evitar latas amassadas e enferrujadas e não usar a lata já aberta para
guardar os alimentos;
Fiscalização
• Pelo consumidor:
• Os congelados devem estar em uma prateleira com onda de frio visível.
Se houver camada de gelo por cima é porque já descongelou uma vez;
• Uso de jornal como envoltório só para produtos com casca não
comestível;
• Exigir a nota fiscal ou ticket;
• Conhecer os alimentos.
Análise e controle qualidade de alimentos
• Análise de controle de alimentos - aquela que é efetuada imediatamente
após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e queservirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de
identidade e qualidade.
• Análise fiscal - a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade
fiscalizadora competente e que servirá para verificar a sua conformidade
com os dispositivos deste Decreto-Lei e de seus Regulamentos.
Análise e controle qualidade de alimentos
• Registro e controle - Todo alimento somente será exposto ao
consumo ou entregue à venda depois de registrado no órgão
competente do Ministério da Saúde.
• Renovação – 10 anos.
Análise e controle qualidade de alimentos
Microbiológicas 
–Bactérias, fungos e Leveduras 
Microscópico 
– Matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana -
Resolução RDC nº 175/2003 – Anvisa.
Análise e controle qualidade de alimentos
Físico e Químico 
– Valor Nutricional e Calórico Total 
– Aspectos de Deterioração do Produto 
– Aspecto de Adulteração 
Sensorial - Organolépticas 
– Aspecto; Cor; Cheiro e Sabor 
Análise Sensorial
Definição
• É a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às 
características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da 
visão, olfato, gosto, tato e audição.
Análise Sensorial
Aplicações
- medir a aceitação e a preferência do consumidor;
- selecionar a melhor amostra ou processo;
- avaliar a qualidade de um produto ou processo, em função de inovações ou
maior eficiência tecnológica;
- avaliar a seleção da matéria-prima, utilização de ingredientes de menor
custo ou de produção em local diferente, com produto final compatível ao
inicialmente produzido;
Análise Sensorial
Aplicações
- estudar a estabilidade no armazenamento das características sensoriais;
- desenvolver um novo produto;
- reprodução de produto, lançamento de um alimento com característica
sensorial semelhante e com aceitabilidade equivalente a um já existente no
mercado.
• O que é PIQ?
• Qual a diferença entre alimento alterado e adulterado?
• Uma carne produzida em local que não apresenta Boas Práticas de
Fabricação e não apresentem o carimbo do Sistema de Inspeção
Federal são consideradas que tipo de alimento?
Perguntas
Thais Uekane
Prof.thais.uekane@celsolisboa.edu.br
Set/2016