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Aula de Lipídios

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CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
QUANTO AO GRAU DE SATURAÇÃO DA QUANTO AO GRAU DE SATURAÇÃO DA 
CADEIACADEIA
� AG SATURADOS (SAFA): cadeia carbônica
apresenta apenas ligações simples
� AG MONOINSATURADOS (MUFA): cadeia
carbônica apresenta uma dupla ligação
� AG POLIINSATURADOS (PUFA): cadeia
carbônica apresenta uma, duas, três quatro, cinco ou seis
duplas ligações
CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS 
GRAXOS QUANTO AO GRAXOS QUANTO AO 
COMPRIMENTO DA CADEIACOMPRIMENTO DA CADEIA
� AGCC: 4 – 6 ÁTOMOS DE CARBONO
� AGCM: 8 – 12 ÁTOMOS DE CARBONO
� AGCL: 14 – 20 ÁTOMOS DE CARBONO
� AGCML: > 20 ÁTOMOS DE CARBONO
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ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS PODEM ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS PODEM 
APRESENTAR ISOMERIA CISAPRESENTAR ISOMERIA CIS--TRANSTRANS
• É mais comum que apenas os ácidos graxos ≥ 14 átomos 
de carbono apresentem dupla ligação;
• Apenas os ácidos graxos com ≥18 átomos de carbono • Apenas os ácidos graxos com ≥18 átomos de carbono 
apresentam 2 ou + duplas ligações, ou seja, são 
poliinsaturados;
• Nos alimentos in natura, os ácidos graxos apresentam 
dupla ligação na forma cis.
Estrutura dos Ácidos GraxosEstrutura dos Ácidos Graxos
Saturado
Monoinsaturado (trans)
Monoinsaturado (cis)
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• O ângulo das duplas ligações na posição trans é menor que em seu 
isômero cis e sua cadeia de carbonos é mais linear.
• Molécula mais rígida, com propriedades físicas diferentes, inclusive no • Molécula mais rígida, com propriedades físicas diferentes, inclusive no 
que se refere à sua estabilidade termodinâmica.
• Não são sintetizados no organismo humano, sendo que são 
resultantes de um processo chamado de hidrogenação parcial, para 
produzir gorduras com consistência adequada para serem incorporadas 
aos produtos industrializados. 
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O processo de hidrogenação resulta em:
• Ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido a • Ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido a 
orientação linear nas moléculas trans;
• Aumento no índice de saturação;
• Maior estabilidade ao processo de oxidação lipídica. 
Recomendação da ingestão de ácidos graxos TRANS:
� Não existe consenso em relação a quantidade máxima 
permitida para ingestão dos ácidos graxos trans;
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permitida para ingestão dos ácidos graxos trans;
� Recomenda-se ingestão ≤ 2 % do total de calorias;
� A ANVISA determina que a % dos ácidos graxos trans 
conste no rótulo dos alimentos por causa da correlação 
com DCV.
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Tabela Ponto de fusão dos ácidos Tabela Ponto de fusão dos ácidos 
graxosgraxos
NomenclaturaNomenclatura NomeNome PF ºCPF ºC
18:0 Esteárico 69,5
18:1 9t Elaídico 46
18:1 9 c Oléico 13,4
18:2 ω-6 Linoléico - 5
18:2 9c, 12t Linoelaídico 28
18:3 ω-3 Linolênico -11
20:4 ω-6 Araquidônico - 49,5
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� São ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) que 
pertencem as famílias ω-3 e ω-6
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� São chamados de "essenciais" porque não podem 
ser sintetizados pelo organismo e devem ser 
fornecidos pela dieta
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18:2 ω-6 18:2 ω-3
ÔmegaÔmega--33
� Linolênico (18:3 ω-3)
↓↓↓↓
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ÔmegaÔmega--66
� Linoléico (18:2 ω-6)
↓↓↓↓↓↓↓↓
Precursor da família 
� Eicosapentaenóico (EPA)
20:5 ω-3
� Docosaexaenóico (DHA)
22:6 ω-3
↓↓↓↓
Precursor da família
� Aracdônico
(20:4 ω-6)
ÔmegaÔmega--33
� Peixes de águas profundas e frias
� Quantidade do lipídio depende de quantidade de fitoplâncton com 
que o peixe se alimentou
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que o peixe se alimentou
Linolênico: tecidos verdes das plantas, óleo de canola e de soja, 
linhaça
� Eicosapentaenóico (EPA)
� Docosaexaenóico (DHA)
Propriedades 
anti-inflamatórias
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ÔmegaÔmega--66
� Óleos vegetais
exceto de côco, cacau e de palma (dendê)exceto de côco, cacau e de palma (dendê)
� Devem participar de até 10% das calorias totais diárias
Precursores de AG com propriedades 
pró-inflamatórias
• A ingestão do ômega 3 auxilia indiretamente na 
diminuição dos níveis de triglicerídios produzidos pelo 
fígado e colesterol (LDL) .
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• Podem favorecer o aumento do colesterol HDL. 
• Possuem ainda importante papel em alergias e 
processos inflamatórios, pois são necessáriospara a 
formação das prostaglandinas inflamatórias, 
tromboxanos e leucotrienos.
• São hormônios parácrinos: agem somente em células 
próximas ao local de síntese.
• Derivados do ácido graxo poliinsaturados de 20 
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• Derivados do ácido graxo poliinsaturados de 20 
carbonos, ácido araquidônico 20:4 ∆5, 8, 11, 14 (ω-6)
• Envolvidos na inflamação, na febre, na dor associada à 
injúria ou a doença, entre outros.
• Precursores de prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos 
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SojaSoja 1010 1010 44 2525 5454 77 1010 1010
OlivaOliva 1313 1313 33 7171 1010 11 11 11
GirassolGirassol 77 77 55 1919 6868 11 77 77
MilhoMilho 1111 1111 44 2424 5454 11 1111 1111
Perfil de Ácidos Graxos dos Óleos Vegetais (%)
CanolaCanola 44 44 22 6262 2222 1010 44 44
AlgodãoAlgodão 11 2222 3333 1919 5454 11 2222 2222
AmendoimAmendoim 1111 1111 22 4848 3232 1111 11 22
LinhaçaLinhaça 55 55 44 2121 1616 5454 55 55
AçafrãoAçafrão 77 77 22 1414 7676 0,50,5 77 77
PalmaPalma 11 4545 44 4040 1010 11 4545 4545
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• Sua oxidação fornece mais que o dobro em energia quando
comparada à mesma quantidade de açúcares (9kcal/g em relação a 4 
kcal/g para carboidratos e proteínas);
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• Como são hidrofóbicos, não há o peso extra da água durante o 
transporte (o que acontece com os carboidratos).
• Adipócitos em humanos: encontram-se sob a pele, na cavidade
abdominal e nas glândulas mamárias
- Adulto: 15 a 20 kg de TGs (suprimento energéticos por meses)
- Glicogênio: suprimento energético para menos de 1 dia
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GORDURA:
• Consistência sólida ou pastosa à 
temperatura ambiente (25 ºC);
• Associada aos ácidos graxos 
saturados e insaturados com duplas saturados e insaturados com duplas 
trans (PF > 25 ºC)
ÓLEO:
• Cosistência líquida à temperatura 
ambiente (25 ºC);
• Associado aos ácidos graxos mono 
e/ou poliinsaturados (PF < 25 ºC)
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FOSFOLIPÍDIOFOSFOLIPÍDIO
� Molécula anfipática que compõe a bicamada 
das membranas biológicas
� Normalmente possui um ácido graxo 
insaturado
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ESTRUTURA DO FOSFOLIPÍDEOESTRUTURA DO FOSFOLIPÍDEO
ESTRUTURA DA MEMBRANA
� 41 - 46% SAFA
PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS 
PRESENTES NOS FOSFOLIPÍDIOS PRESENTES NOS FOSFOLIPÍDIOS 
DAS MEMBRANASDAS MEMBRANAS
� 32 - 35% MUFA
� 20 - 25% PUFA
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Uma parte do colesterol é incorporada pela membrana dos 
hepatócitos, porém a maior parte é exportada sob a forma de:
• Colesterol biliar;
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• Ácidos biliares e seus sais, relativamente hidrofílicos 
(emulsificam as gorduras da dieta, ajudando na digestão);
• Ésteres de colesterol, ainda mais hidrofóbicos (se não ficam 
armazenados no fígados são transportados para outros tecidos 
que empregam colesterol).
Além de constituintes de membranas, são também precursores de:
• Hormônios esteroidais (glândula adrenal, gônadas, etc)
• Ácidos biliares (emulsificam as gorduras da dieta)
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• Ácidos biliares (emulsificam as gorduras da dieta)
• Vitamina D (regula o metabolismo de cálcio nos rins, intestinos e 
ossos)
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NãoNão háhá tecidotecido de de armazenamentoarmazenamento parapara colesterolcolesterol, , 
comocomo o o tecidotecido adiposoadiposo parapara triacilgliceroltriacilglicerol
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Seu excesso, transportado pelo
sangue, acumula-se nos vasos, 
correlacionando-se positivamente
com doenças cardiovasculares
Não engorda

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