RelatórioEstágio 28127

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MÁRCIA DANIELA MOREIRA LOPES 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade Fernando Pessoa 
Faculdade Ciências da Saúde 
Porto, 2016 
 
 
 
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MÁRCIA DANIELA MOREIRA LOPES 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade Fernando Pessoa 
Faculdade Ciências da Saúde 
Porto, 2016 
Márcia Daniela Moreira Lopes 
 
 
 
 
 
Relatório de estágio 
 
 
 
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________________________________ 
(Márcia Daniela Moreira Lopes) 
assinado 
 
 
 
 
 
 
Orientador: 
(Dr. Emanuel Novo) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho Complementar apresentado à Universidade 
Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção 
do grau de licenciado em Ciências da Nutrição 
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Agradecimentos 
 Em primeiro lugar gostaria de agradecer aos meus pais e ao meu irmão pelo apoio 
incondicional, amor, espirito de sacrifício, e pelos valores que sempre me transmitiram. 
 Ao meu orientador, Dr. Emanuel Novo e à minha coorientadora Dra. Patrícia 
Costa por toda a ajuda, orientação, e disponibilidade ao longo de todo o estágio. 
 À professora Claúdia Silva por todo o apoio e orientação ao longo de todo este 
percurso. 
 À Dra. Telma Moutinho e à Marlene Alves por toda a ajuda e partilha de saberes 
durante o período de estágio. 
 Por último, o meu mais sincero obrigado a todos os meus amigos, e ao meu 
namorado pela força, incentivo e companheirismo, foram sem dúvida um grande suporte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ÍNDICE 
1.Introdução ................................................................................................................................................ 7 
1.1 Objetivos gerais .................................................................................................................................. 7 
1.2 Objetivos específicos ......................................................................................................................... 8 
2. Caracterização da entidade acolhedora ................................................................................................ 8 
3. Descrição das atividades desenvolvidas .............................................................................................. 10 
3.1 Alimentação e restauração coletiva ...................................................................................................... 10 
 3.1.1 Atividades desenvolvidas .............................................................................................................. 10 
 3.1.2 Participação em formações ........................................................................................................... 12 
 3.1.3 Realização de inventários .............................................................................................................. 15 
 3.1.4 Transporte de refeições ................................................................................................................. 15 
 3.1.5 Verificação e correção de fichas técnicas ..................................................................................... 15 
 3.1.6 Participação numa inspeção higio sanitária .................................................................................. 16 
 3.1.7 Outras atividades ........................................................................................................................... 16 
3.2 Nutrição e saúde pública ....................................................................................................................... 17 
3.3 Atividades complementares .................................................................................................................. 17 
4.Conclusão e apreciação crítica .............................................................................................................. 17 
5. Anexos..................................................................................................................................................... 19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.Introdução 
 A realização deste estágio marcou o fim da minha formação académica, foi uma 
etapa importantíssima para o meu processo de desenvolvimento e aprendizagem tanto a 
nível pessoal como profissional pois permitiu-me a oportunidade de vivenciar na prática 
todos os conteúdos académicos que aprendi ao longo de 7 semestres. 
 Soube desde sempre que iria profissionalmente envergar pela área da saúde, 
descobri esta área da saúde quando tinha 13 anos e fui a uma consulta de nutrição, e já 
nessa altura percebi a importância da nutrição na minha vida. Foi desde esse momento 
que eu decidi que a nutrição era a profissão que mais se adequava a mim. No início ainda 
não conseguia perceber o que era realmente ser nutricionista pois o primeiro ano é um 
ano de cadeiras científicas básicas, hoje, no entanto, depois de quatro anos de formação 
académica já percebi que a nutrição é mais do que comer para viver, e é muito mais do 
que um simples combustível para o nosso corpo. 
 Relativamente ao meu estágio, não foi muito difícil escolher a área em que gostaria 
de estagiar, pois eu gostaria de fazer de tudo um pouco e conhecer as diversas áreas de 
atuação de um nutricionista. Confesso que no início gostaria de estagiar na área da 
nutrição clínica, talvez pelo facto de sentir que o curso de ciências da nutrição nos prepara 
melhor para essa área, mas surgiu-me a oportunidade de estagiar pela GERTAL e aceitei 
essa proposta sem hesitação, a área da alimentação e restauração coletiva é uma área em 
constante crescimento e acabou por me surpreender pela positiva. Foi deste modo que 
iniciei o meu estágio no instituto Nun’Alvres (INA) em Santo Tirso, o qual gostei muito 
pois envolveu duas vertentes no âmbito da nutrição e alimentação, principalmente a área 
da Alimentação e Restauração Coletiva, mas também com uma componente de Nutrição 
e Saúde Pública. 
A nutrição tem um campo de atuação bastante amplo, e a Alimentação e 
Restauração Coletiva é uma das áreas de excelência da atuação do Nutricionista, na qual 
é possível desempenhar várias funções, principalmente ao nível do planeamento, 
organização, gestão, direção, supervisão e avaliação das unidades de alimentação 
coletiva. 
1.1 Objetivos gerais 
• Conhecer a realidade profissional de um Nutricionista; 
• Adquirir experiência e prática profissional; 
 8 
• Aplicar os conhecimentos teóricos e teórico-práticos adquiridos ao longo da 
licenciatura, de modo a consolidar e aprofundar os mesmos; 
• Integrar equipas multidisciplinares e alcançar a capacidade de trabalhar em equipa; 
• Desenvolver a capacidade de exposição, iniciativa e espírito crítico com outros 
profissionais e com a população em geral; 
• Adquirir características essenciais para a integração no mercado de trabalho de 
forma capaz e competente, tais como: capacidade de iniciativa, confiança, 
dinamismo, autonomia de atuação e adaptação a novas circunstâncias; 
• Desenvolver conhecimentos e capacidade de argumentação para demonstrar a 
importância da existência da profissão de um Nutricionista. 
1.2 Objetivos específicos 
• Contatar com a dinâmica e a organização de uma unidade de restauração coletiva; 
• Aprofundar e adquirir conhecimentos na prática de restauração coletiva; 
• Colocar em prática os conhecimentos na áreada restauração coletiva adquiridos 
durante a licenciatura; 
• Tomar conhecimentos dos procedimentos internos no âmbito do sistema de gestão 
integrado da Gertal e das normas ISO existentes na unidade; 
• Adquirir competências como técnica de segurança alimentar, com conhecimento da 
metodologia de HACCP; 
• Adquirir conhecimentos no domínio da higiene e segurança no trabalho; 
• Visita de diferentes unidades de restauração para conhecimento e compreensão de 
diferentes sistemas de produção de refeições; 
• Verificação e correção de fichas técnicas ao ciclo de ementas. 
 
2. Caracterização da entidade acolhedora 
 
 O meu estágio curricular decorreu pela empresa GERTAL, nomeadamente no 
instituto Nun’Alvres (INA) em Areias - Santo Tirso, contou com uma duração de 700 
horas, ocorridas entre o dia 9 de março a 20 de julho, com carga horária de 40 horas 
semanais. O meu horário diário era das 09:00 horas às 18:00 horas, sendo que tinha uma 
hora para almoçar. 
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 A GERTAL (Companhia Geral de Restaurantes e Alimentação) tem como missão 
atuar no sector da restauração, com valores de qualidade, ambiente e segurança, que de 
acordo as expectativas surpreendam permanentemente os seus clientes, utentes, 
fornecedores, colaboradores e acionistas da GERTAL. Tem como objetivos trabalhar 
para garantir a qualidade e segurança alimentar aos seus utentes, garantir aos seus clientes 
as melhores soluções do setor, garantir aos seus fornecedores total seriedade de processos 
e garantir aos seus colaboradores segurança, saúde, emprego e perspectivas de carreira 
estimulantes. 
 O INA é uma das instituições em que a GERTAL opera, é constituído pelo ensino 
normal, cursos profissionais, escola de música, 1º ciclo e ensino pré-escolar. Tem cerca 
de 3000 alunos, e serve em média 2000 refeições diárias para alunos, professores e 
funcionários. Relativamente à ementa, esta é constituída por sopa, prato principal (que 
pode ser dieta, vegetariano ou prato normal) e sobremesa (doce ou fruta). 
 Esta unidade possui o modelo de gestão de segurança alimentar estabelecido pela 
norma ISO 22000:2005, que especifica um conjunto de requisitos essenciais que 
permitem assegurar a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar e 
até ao consumidor final. Uma unidade certificada com esta norma demonstra ter um 
sistema de segurança alimentar com a capacidade de fornecer produtos seguros. 
 Além da norma ISO 22000:2005, esta unidade também adota a norma ISO 
14001:2012 que tem como finalidade especificar requisitos que visem a proteção 
ambiental e a prevenção da poluição. 
 No refeitório desta unidade trabalham 16 pessoas: uma encarregada, uma 
despenseira, dois cozinheiros (um cozinheiro de primeira, e outro de terceira) e 12 
empregados de refeitório que trabalham em conjunto para assegurar que a partir das 12:00 
horas se começam a servir as refeições. 
 A cozinha do INA assenta no conceito “marcha em frente”, porém com uma 
exceção. A saída das refeições para a linha de self passa pelo compartimento onde se 
encontram as câmaras de refrigeração e congelação, contudo como as refeições já estão 
preparadas e por isso não é necessário aceder às câmaras, não constitui perigo para os 
alimentos. Este conceito “marcha em frente” evita a contaminação cruzada dos géneros 
alimentícios durante as diversas operações de fabrico. Sendo assim, na cozinha podíamos 
encontrar a zona de lavagem e desinfeção de legumes, corte e preparação de peixe, corte 
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e preparação de carne, bloco de confecção, lavagem e desinfeção de fruta e preparação 
de sobremesas, e desta forma cria-se um lay-out adequado que permita assegurar a 
marcha em frente do produto. 
 Todas as superfícies de trabalho que estavam em contato com os alimentos são de 
aço inoxidável. A instalação também possui dimensões adequadas para que as várias 
operações de laboração possam ser efetuadas nas melhores condições de higiene e 
segurança, e uma adequada ventilação e exaustão de fumos. 
 Na unidade podíamos encontrar três zonas de armazenamento. Numa zona 
encontravam-se as matérias-primas não perecíveis e 6 arcas horizontais de congelação, 
na outra zona encontravam-se 3 câmaras de refrigeração e uma de congelação, e um 
espaço para acondicionar tubérculos. Além destas duas ainda possui outra zona 
exclusiva para o acondicionamento de produtos não alimentares (detergentes). 
 Relativamente à lavagem da louça, existem duas copas da louça, uma destinada à 
lavagem de louça fina (pratos, tigelas, talheres e copos) e grossa (panelas, tabuleiros, 
covetes). As copas estavam equipadas com dispositivos de máquinas de lavar louça e 
armário fechado para posterior acondicionamento da louça. 
 
3. Descrição das atividades desenvolvidas 
 
 O meu estágio compreendeu duas áreas no âmbito da nutrição e alimentação, 
principalmente na área da Alimentação e Restauração Coletiva, mas também com uma 
componente de Nutrição e Saúde Pública. 
3.1 Alimentação e restauração coletivaa 
3.1.1 Atividades desenvolvidas 
Durante o meu estágio realizei inúmeras atividades, nos primeiros dias para me 
familiarizar com as políticas de higiene e segurança da GERTAL, realizei uma leitura 
pormenorizada das normas de divisão de segurança alimentar (DSA), instruções de 
preenchimento e validação de um plano HACCP, instruções de trabalho e segurança 
alimentar, instruções de segurança e higiene no trabalho, diretrizes para verificação das 
condições técnico-funcionais e critérios microbiológicos. 
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 Relativamente às normas DSA, durante o estágio foi possível observar a prática das 
mesmas pelos colaboradores, na recepção de matérias primas, armazenamento de 
produtos alimentares, armazenamento e conservação de produtos congelados, produtos 
transformados, descongelação de alimentos, conservação em equipamentos de frio, 
armazenamento dos ovos, utilização de ovos nas unidades, preparação e desinfeção de 
legumes, saladas e frutos, utilização de luvas descartáveis e máscara buco-nasal, 
rastreabilidade de alimentos (retenção de rotulagem), utilização de óleos de fritura, carnes 
frescas picadas, disposições gerais relativas a higiene e organização do espaço de 
trabalho, higiene dos vestiários e WC, eliminação de detritos e restos alimentares, higiene 
individual, caixas de primeiros socorros, lavagem da louça, recolha de alimentos para 
análise laboratorial, pratos susceptíveis a contaminação, distribuição e serviço de 
alimentos, qualidade das sobremesas, tratamento e identificação dos produtos não 
conformes, e equipamentos de proteção individual (EPI’s). 
 As funções diárias consistiam em medir e registar as temperaturas dos banhos-maria 
e das refeições, além disso também consistia em verificar à segunda-feira, quarta-feira e 
sexta-feira (dias de recepção de encomendas) se o número do lote e as quantidades 
presentes na guia de rastreabilidade correspondiam ao que estava presente no rótulo do 
produto, caso esta situação não se verificasse tinha que reportar esta não conformidade. 
Os alimentos confeccionados devem atingir no mínimo 75ºC no seu centro térmico, e a 
sua preparação deve terminar o mais perto possível do momento em que é colocado na 
linha de serviço. Relativamente aos banhos-maria tinha que verificar se a água estava 
com a temperatura mínima de 85ºC, e as estufas têm que ter uma temperatura superior a 
75ºC, de acordo com o plano de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos 
(HACCP) da empresa. O controlo de temperaturas em todas as fases da cadeia alimentar 
é dos parâmetros com mais importância e influência na segurança alimentar. Por isso a 
conservação dos géneros alimentícios em equipamentos de frio(congelação e 
refrigeração) é um processo que necessita de monitorização e controlo rigoroso. É 
obrigatório registar a temperatura de todos os equipamentos de frio no registo diário do 
plano HACCP. 
 Todas as unidades devem estar equipadas com caixa de primeiros socorros, cuja 
localização seja do conhecimento de todos os colaboradores. Durante o estágio também 
realizei o controlo e verificação do conteúdo da caixa de primeiros socorros. 
Semestralmente, uma pessoa está encarregue de efetuar uma revisão ao estado de 
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conservação e higiene, e ao conteúdo e validade dos produtos que se encontram na caixa. 
Esta deve incluir água oxigenada, algodão, adesivo, compressas de gaze individuais, 
compressas de gaze gordas, cotonetes, ligaduras não elásticas, dedeiras, luvas de látex, 
pomada cicatrizante com antibiótico, pinça, pensos coloridos à prova de água, tesoura, 
pomada para queimaduras, solução desinfetante de preferência iodada, soro fisiológico, 
steri-strips e álcool a 70%. Existe uma “check-list” por forma a ser mais simples a 
verificação, e assim garantir que a pessoa que está a fazer a verificação não se esquece de 
nenhum produto. Logo que um colaborador utilize algum dos componentes presentes na 
caixa de primeiros socorros, deve o responsável a providenciar a sua reposição evitando 
assim as faltas. 
3.1.2 Participação em formações 
 Durante o estágio frequentei várias formações realizadas por técnicos de qualidade, 
o que contribuiu imenso para aumentar os meus conhecimentos nesta área. As formações 
eram dadas com uma linguagem simples e concisa e desta forma era mais fácil para mim 
e para os restantes colaboradores a sua compreensão. O conhecimento das normas é 
extremamente importante para assegurar a qualidade e segurança alimentar. 
 No dia 9 de março a formação dada foi sobre impactos ambientais, e instruções de 
trabalho que teve por objetivo definir algumas regras de conduta e comportamentos a ter 
nas unidades de restauração. Nesta formação explicaram-se as regras de conduta, higiene 
e segurança pessoal, organização do espaço de trabalho, e o que se deve fazer em caso de 
roubo ou ataque. As unidades de restauração são espaços de trabalho onde existem 
perigos suscetíveis de causarem danos ao consumidor e como tal é fundamental o 
cumprimento de todas as regras de conduta. Os colaboradores que contatam com os 
alimentos nas diversas fases da sua produção são veículos de transmissão de 
microrganismos, por isso a higiene pessoal bem como os comportamentos adotados pelos 
colaboradores são de extrema importância para prevenir a contaminação dos alimentos. 
As mãos são o principal veículo de transmissão dos microrganismos, por isso a lavagem 
das mãos é a principal medida de controlo na prevenção da contaminação dos alimentos. 
Os espaços de trabalho devem manter-se organizados e limpos, para diminuir a 
probabilidade de acontecerem acidentes. Esta formação ocorreu no primeiro dia de 
estágio, sendo importante ter estas noções de segurança no trabalho logo no primeiro dia 
para evitar possíveis acidentes que poderiam acontecer. 
 No dia 20 de abril existiu uma formação sobre normas DSA. Nesta formação foram 
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abordados temas sobre a recepção das matérias-primas e os cuidados a ter nesta fase, 
nomeadamente a observação e verificação da embalagem de transporte, a conformidade 
da viatura de transporte, verificação da rotulagem, características organoléticas e controlo 
e registo das temperaturas. Abordou-se também o tema do armazenamento de produtos 
alimentares, respeitando sempre a norma de que o primeiro produto a entrar é o primeiro 
produto a sair (First In – First Out, FIFO), e diretrizes para armazenamento de produtos 
alimentares secos, enlatados, refrigerados e congelados. Relativamente aos produtos 
alimentares secos estes devem ser armazenados por famílias, colocando os produtos mais 
pesados nas prateleiras inferiores. As embalagens encetadas devem ser armazenadas por 
forma a garantir a proteção do alimento recorrendo a sacos de plástico transparentes ou 
película aderente, mantendo-se o rótulo de origem até ao consumo total do alimento e 
assinalando sempre a data de abertura da embalagem. Os produtos enlatados devem ser 
armazenados nas prateleiras inferiores devido ao seu peso, e têm que estar organizados 
também por famílias, as latas que estiverem opadas, amolgadas ou oxidadas não podem 
ser mantidas em armazenamento. Quando os produtos enlatados são abertos e não são 
consumidos na totalidade, têm que ser mantidos sob refrigeração, em recipientes laváveis, 
e devidamente protegidos, contendo o rótulo de origem e a data de abertura. 
Relativamente aos produtos alimentares refrigerados, deve-se sempre excluir as 
embalagens de transporte. Caso a embalagem se encontre suja, deteriorada ou molhada 
tem que se verificar se os danos da embalagem comprometeram a segurança do alimento, 
caso se verifique o alimento tem que ser imediatamente excluído. Os produtos que 
apresentem um grau de sujidade maior devem ser colocados nas prateleiras inferiores, 
como é o caso dos legumes e frutos, e os alimentos considerados mais limpos como é o 
caso dos lacticínios, charcutaria, manteiga e margarinas devem ser colocados nas 
prateleiras superiores. É durante o armazenamento a frio que acontecem muitas das 
contaminações cruzadas, por isso deve-se sempre assegurar a separação entre alimentos 
crus e cozinhados ou prontos a consumir. No geral, a temperaturas dos equipamentos de 
refrigeração não pode ultrapassar os 10ºC ou ser inferior a 0ºC. No caso das refeições 
“cook-chill” os equipamentos de frio destinados à sua conservação devem ser exclusivos 
para a manutenção das refeições e seus componentes, mas nesta unidade não se 
confeccionam esse tipo de refeição. Acerca dos produtos alimentares congelados, devem-
se retirar as embalagens de transporte dos produtos no momento da recepção, protegendo 
adequadamente o alimento e a respetiva rotulagem. Relativamente a estes produtos, 
especial atenção também deve ser dada a embalagens que se apresentem sujas, 
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deterioradas ou molhadas. Os alimentos congelados devem ser imediatamente colocados 
no equipamento de frio no momento da receção a uma temperatura mínima de -18º, e 
separados por origens (carne, pescado, vegetais e transformados). O controlo de 
temperaturas em todas as fases da cadeia alimentar é dos parâmetros com mais 
importância e influência na segurança alimentar. 
No dia 11 de maio existiu uma formação sobre rastreabilidade, recolha de 
alimentos para análise laboratorial e planos de higienização. Nesta formação destacou-se 
a importância da retenção de rotulagem, uma vez que a rastreabilidade das refeições 
produzidas é uma obrigação legal. Todas as matérias-primas armazenadas na unidade têm 
que estar identificadas, conservando o rótulo correspondente junto ao produto, inclusive 
os produtos encetados. Desta forma, para cada refeição confeccionada, é obrigatório 
conservar o rótulo da embalagem de todos os produtos utilizados durante 72 horas após 
o consumo da refeição. A recolha de alimentos para análise laboratorial tem que ser feita 
em sacos de amostra descartáveis, e deve-se recolher a amostra do alimento em 
quantidade próxima de um prato ou dose e introduzir no saco com a ajuda de uma pinça, 
de seguida deve-se fechar o saco retirando o máximo de ar possível e arrefece-lo em água 
fria corrente. Deve-se colocar em seguida a amostra no frio entre 0 e 4ºC. As amostras 
têm que estar nos equipamentos de frio, preferencialmente de forma organizada por um 
período mínimo de 72 horas (3 dias) e eliminá-las ao fim desse período. É obrigatório 
recolher amostras de todos os pratos servidos, dassaladas, sopas que contenham carne, 
charcutaria, peixe ou ovos (nesta unidade isso não se verifica) e de sobremesas que 
contenham cremes, natas e ovos pasteurizados, como nesta unidade os utentes são 
crianças todas as amostras das sobremesas devem ser retiradas. Relativamente ao plano 
de higienização, nesta formação referiu-se quais os detergentes a utilizar em cada área de 
aplicação, doseamento, modo de utilização, frequência e segurança. É obrigatório afixar 
e cumprir o plano de higiene das instalações e equipamentos, bem como é obrigatório 
existirem registos de higienização da área a limpar. 
 No dia 18 de maio a formação dada foi sobre EPI’s, e instruções para 
preenchimento de um plano HACCP. Nesta formação destacou-se a importância dos 
equipamentos de segurança por forma a não ocorrerem acidentes de trabalho e 
salvaguardar a saúde dos colaboradores. Desta forma, os EPI’s obrigatórios a utilizar por 
cada colaborador são o calçado antiderrapante e com biqueira resistente para todas as 
funções e tarefas existentes na unidade, equipamentos de proteção individual para 
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manipulação de produtos químicos nomeadamente luvas de proteção química, óculos de 
proteção e máscara filtrante, e luva anti-corte em trabalhos de corte continuados ou para 
troca de lâminas de corte. O sistema HACCP consiste na identificação de perigos e da 
probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção, definindo medidas para 
o seu controlo, e nesta formação deram-se instruções de preenchimento de um plano 
HACCP em todas as suas etapas: recepção, armazenamento em frio, 
descongelação/preparação, desinfeção, controlo dos óleos (este parâmetro é pouco 
utilizado nesta unidade, uma vez que raramente se efetuam frituras), existência de perigos 
físicos, confecção, arrefecimento, regeneração/reaquecimento, empratamento e 
transporte (nesta unidade não se realiza o transporte de refeições), e temperatura dos 
equipamentos de distribuição. Nesta unidade o plano HACCP acaba por ser preenchido 
por várias pessoas, por isso é essencial que todos os colaboradores tenham conhecimento 
das instruções de preenchimento. 
 3.1.3 Realização de inventários 
 Os inventários são realizados com a finalidade de não existirem produtos em 
excesso ou em défice no armazenamento, e desta forma gerir melhor os “stocks”. Foi 
possível participar ativamente neste tipo de atividades que são feitas regularmente. 
 3.1.4 Transporte de refeições 
 No dia 18 de março, juntamente com a Dra. Telma Moutinho (encarregada do INA) 
foi possível acompanhar o transporte de refeições em três escolas pertencentes ao 
município da Maia. Foi interessante ter a oportunidade de acompanhar o transporte, e ver 
os cuidados a ter com as refeições transportadas, em que os alimentos são acondicionados 
em covetes de inox que depois são colocadas em containers de esferovite de forma a 
prevenir a diminuição da temperatura dos alimentos. 
 3.1.5 Verificação e correção de fichas técnicas 
 Durante o estágio foi necessário verificar e corrigir fichas técnicas no ciclo de 
ementas. Um ciclo de ementas neste local é constituído por 5 semanas, sempre com pratos 
diferentes, em que cada ementa diária contém sopa, prato, dieta e vegetariano. A minha 
função neste parâmetro foi verificar a ficha técnica de cada um, e se estivesse incorreta 
seja por capitações, ingredientes, ou modo de preparação realizar a correção das mesmas. 
Quando a ficha técnica era inexistente era necessário elaborar a ficha técnica para o prato 
em questão, sendo que no fim as alterações efetuadas eram validadas e corrigidas pela 
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encarregada da unidade. 
 3.1.6 Participação numa inspeção higio sanitária 
 Para que seja possível a melhoria contínua das unidades de Alimentação e 
Restauração Coletiva realizam-se inspeções periódicas às unidades concessionadas. No 
dia 13 de abril participei numa inspeção higio sanitária na escola EB 2,3 S. Rosendo em 
Santo Tirso. Durante esta inspeção verificou-se entre muitos outros aspetos os 
documentos do sistema HACCP, documentos relativos à medicina no trabalho, verificou-
se também o cumprimento das normas por parte dos manipuladores de alimentos, a 
limpeza das instalações, os equipamentos e utensílios, e também o controlo das 
temperaturas das refeições e de alguns equipamentos. As instalações destinadas à 
confecção de alimentos devem-se encontrar em boas condições de conservação e 
assegurar os requisitos higio-sanitários por isso é de extrema importância que estas 
inspeções se façam regularmente. 
 3.1.7 Outras atividades 
 Na semana de 29 de março a 1 de abril, realizei o estágio na instituição “Mais 
Plural” que se localiza em Gavião - Famalicão. Como nesta semana os alunos do INA 
estavam de férias, ofereceram-me a oportunidade para frequentar uma semana nesta 
unidade. Esta instituição é constituída por creche, infantário e lar de idosos. Foi muito 
interessante ter realizado atividades nesta instituição, pois trata-se de uma unidade de 
menores dimensões, com cerca de 300 refeições diárias, com refeições transportadas para 
particulares e cantinas sociais, e com apenas 4 pessoas na equipa de trabalho e foi 
benéfico poder observar as diferenças existentes entre a “Mais plural” e o “INA”. Nesta 
instituição foi possível realizar algumas atividades durante os quatro dias que lá estive, 
como por exemplo: realização de inventário em conjunto com a gestora da unidade, 
observação e auxílio no transporte das refeições, bem como no armazenamento aquando 
a receção das encomendas. 
 Durante o estágio existiu a oportunidade de observar análises químicas a serem 
realizadas na unidade. Estas análises eram feitas regularmente à água, às refeições e 
amostras de refeições, aos frigoríficos, etc. 
 Existiu também a hipótese de participar em dois serviços especiais (serviços para o 
cliente, extra do serviço habitual), na gala B-Green que se realizou em Santo Tirso e no 
baile de finalistas dos alunos. Foi interessante ter contatado de perto com a dinâmica de 
 17 
um serviço especial e perceber como estes se processam uma vez que fogem ao serviço 
habitual de uma unidade de restauração coletiva. 
3.2 Nutrição e saúde pública 
Na semana de 25 a 29 de abril realizou-se no Instituto Nun’Alvres a semana da 
fruta, que se insere no âmbito da nutrição e saúde pública. Esta atividade consistiu em dar 
ênfase à importância da fruta durante uma semana, e teve por objetivo promover o 
aumento do consumo de fruta por parte dos alunos. Como no dia 25 de abril foi feriado a 
escola esteve fechada e iniciou-se então esta atividade no dia 26 de abril em que a fruta 
escolhida para este dia foi o melão, no segundo dia (27 de abril) foram os morangos, no 
terceiro dia (28 de abril) foi o abacaxi, e por último (29 de abril) fizemos bolo de maçã e 
canela. Nos primeiros três dias, partiu-se a fruta em pedacinhos e servimos em copos de 
“shot”. Enquanto servía-se a fruta, era realçado a importância da ingestão da mesma junto 
dos alunos e professores. O mesmo aconteceu no dia 29 de abril, mas em vez de servir a 
fruta nos copinhos, fizemos bolo de maçã e canela. Foram elaborados cartazes sobre as 
frutas escolhidas e espalhados pelo refeitório. Estes cartazes continham informação sobre 
a história dessa fruta, benefícios para a saúde, dicas de utilização e algumas curiosidades. 
Os alunos aderiram felizmente com entusiasmo a esta iniciativa. 
No dia 1 de junho comemora-se o dia da criança, e, portanto, esse dia foi 
comemorado no INA. Nesse dia servimos pizza e batatas fritas aos alunos por ser um 
prato bastante apreciado pelas crianças e jovens, e como tal tivemos uma grande aderência 
por parte dos alunos. 
3.3 Atividades complementaresNos dias 11 e 12 de abril participei no XVIII congresso anual da APNEP (anexo 1), 
foi muito útil ter participado neste congresso pois abordaram-se temas atuais dos quais 
sentia um interesse em ver abordados. 
 Foi desenvolvido no decorrer do estágio o trabalho complementar intitulado 
“Suplementos termogénicos contendo cafeína” 
 
4.Conclusão e apreciação crítica 
 
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A realização deste estágio permitiu-me cumprir todos os objetivos a que me tinha 
proposto, e foi a etapa mais desafiante do meu percurso académico. No decorrer do curso 
de ciências da nutrição existe uma necessidade em aumentar os conhecimentos na área 
da Alimentação e Restauração Coletiva que está em constante crescimento e é uma das 
áreas de excelência de atuação do nutricionista. A realização deste estágio proporcionou-
me a preparação para a entrada no mercado de trabalho e permitiu-me alargar e cimentar 
todos os conhecimentos e competências que adquiri durante a minha formação 
académica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. Anexos 
 
 
 
 
 
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