Legislação de Alimentos

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LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
LEI 8080 
19 de Setembro de 1990 
 Art. 6º - Estão incluídas ainda no campo de atuação do 
Sistema Único de Saúde - SUS: a execução de ações: 
a) de vigilância sanitária; 
b) b) de vigilância epidemiológica; 
c) c) de saúde do trabalhador; 
d) d) de assistência terapêutica integral, inclusive 
farmacêutica. 
Órgão existente nas 3 esferas do governo 
 PROMOVER E PROTEGER A 
SAÚDE DA POPULAÇÃO Avalia e regula 
os riscos sanitários de 
produtos sujeitos à 
vigilância sanitária 
por meio de ações de normatização, 
capacitação, educação, apoio técnico, 
fiscalização, supervisão e avaliação 
em Vigilância sanitária. 
CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS 
Intervenção em Toda Cadeia Produtiva 
Foco de Intervenção: INSPEÇÃO – (roteiro) 
Baseado em Instrumentos legais atualizados 
PROCESSO 
PRODUTIVO 
PRODUÇÃO 
PRIMÁRIA 
BPA 
SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
AGRICULT. VISA VISA 
BPF POP BPF POP 
SERVIÇOS/PRODUTOS SUJEITOS 
À VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
1. Alimentos 
2. Medicamentos 
3. Cosméticos 
4. Tabaco 
5. Laboratórios 
6. Sangue, Tecidos e órgãos 
7. Produtos para a saúde 
8. Serviços de saúde 
9. Saneantes 
LEGISLAÇÃO - VISALEGIS 
(vide site) 
• Boas Práticas 
• Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de 
Tecnologia Contaminantes 
• Embalagens 
• Palmito em Conserva 
• Promoção Comercial de Alimentos Infantis 
• Registro de Alimentos 
• Rotulagem de Alimentos 
PARA REGULAMENTAÇÃO DESTAS 
MEDIDAS 
 
• A Anvisa lançou várias RDC´s para diversos 
setores e/ou produtos sujeitos à VISA, 
inclusive de alimentos. 
• Essas legislações tem por objetivo definir 
padrões de identidade e qualidade para 
diferentes grupos de alimentos 
HISTÓRICO 
• A legislação sanitária de alimentos era composta por 
grande número de Resoluções e Portarias, e a partir de 
2003 foram revogadas diversas dessas RDC´s (total de 
101) que não eram mais utilizadas ou foram substituídas 
por outras. 
 
• Posteriormente a ANVISA classificou os grupos de 
alimentos por categorias – ex: Produtos de Cereais, 
Amidos, Farinhas e Farelos, Biscoitos, balas, palmitos, 
café, Água, Especiarias temperos e molhos, etc.... 
 
 
HÁ UMA HIERARQUIA NA 
NORMATIZAÇÃO JURÍDICA 
1. Constituição Federal 
2. Emendas à Constituição 
3. Lei Complementar 
4. Lei Ordinária 
5. Lei Delegada 
6. Decreto Legislativo 
7. Resolução 
8. Medida Provisória 
9. Decreto de exceção 
10. Portaria 
11. Instruções 
 
ALGUMAS DAS LEGISLAÇÃO DE 
ALIMENTOS MAIS USADAS 
• RDC 216/04 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação. 
• RDC 275/02 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das 
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
• RDC 218/05 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos 
Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas 
Preparados com Vegetais (água de coco, caldo de cana, polpas e 
salada de frutas, sucos de frutas, hortaliças, vitaminas ou batidas de 
frutas e similares, polpas de frutas) 
• Lei 6.437/77 – Infrações à Legislação Sanitária Federal 
 
RDC 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 
• NOME - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação. 
 
CONSIDERAÇÕES SOBRE A RDC – 
• Ex: considerando a necessidade de harmonização da ação de 
inspeção sanitária em serviços de alimentação; 
• Ex: considerando a necessidade de elaboração de requisitos 
higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis 
em todo território nacional; 
• .... e eu, Diretor-Presidente, determino: 
 
• Art. 1º - Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação. 
 
• Assinatura do Presidente da ANVISA 
 
• ALCANCE da RDC 
• 1.1 - Objetivo 
• 1.2 Âmbito de Aplicação – (a quem se destina) 
 
• DEFINIÇÕES (termos daquela resolução) 
• Ex: Desinfecção: operação de redução do número de 
microrganismos por método físico e ou químico. 
 
• REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
 
COMPARAÇÃO DAS LEGISLAÇÕES 
RDC 218/05 NOME 
 
• Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com 
Vegetais. 
OBJETIVO 
• Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de 
alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar. 
4 - PROCEDIMENTOS HIGIENICO-SANITÁRIOS 
ÂMBITO DE APLICAÇÃO 
• Aplica-se às unidades de comercialização de alimentos e aos serviços de alimentação que realizam alguma das seguintes 
atividades: preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas 
preparados com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares. 
SUBDIVISÃO 
4.1 Aquisição, recebimento e armazenamento das matérias-primas, ingredientes, embalagens e insumos 
4.2 Manipuladores de alimentos 
4.3 Preparo e exposição à venda de alimentos e bebidas 
COMPARAÇÃO DAS LEGISLAÇÕES 
RDC 275/2002 NOME 
• Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s) aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificação das Boas Práticas em estabelecimentos 
produtores/industriaizadores de alimentos 
OBJETIVO 
• Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para garantia das condições higiênico-sanitárias 
necessárias ao processamento / industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de fabricação 
ÂMBITO DE APLICAÇÃO 
• Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes 
atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 
SUBDIVISÃO 
4. Requisitos para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados 
5. Monitoramento, avaliação e registro dos procedimentos operacionais padronizados 
6 - Lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos 
COMPARAÇÃO DAS LEGISLAÇÕES 
Portaria nº 326/1997 NOME 
• Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos" 
OBJETIVO 
• O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para 
alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano 
ÂMBITO DE APLICAÇÃO 
• Se aplica a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas 
das atividades seguintes; produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos 
industrializados. 
SUBDIVISÃO 
4 – Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias para alimentos produzidos /industrializados 
5 – Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos 
6 – Requisitos de higiene do estabelecimento 
7 – Higiene pessoal e requisito sanitário 
8 – Requisitos de higiene na produção 
9 - Controle de alimentos 
COMPARAÇÃO DAS LEGISLAÇÕES 
Portaria nº 216/2004 (MAIS USADA) NOME 
• Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
OBJETIVO 
• Estabelecer procedimentosde Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado 
ÂMBITO DE APLICAÇÃO 
• Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, 
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, 
tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, 
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres 
SUBDIVISÃO 
4.1 - Edificação, instalações, E.M.U / 4.2 - Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (EMU) 
4.3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas / 4.4 - Abastecimento de água / 4.5 - Manejo dos resíduos 
4.6 – Manipuladores / 4.7 - Matérias-primas, ingredientes e embalagens / 4.8 - Preparação do alimento 
4.9 - Armazenamento e transporte do alimento preparado / 4.10 - Exposição ao consumo do alimento preparado 
4.11 - Documentação e registro / 4.12 - Responsabilidade