Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição

Prévia do material em texto

Laís de Santana Santos 
Administração 
em Unidades de 
Alimentação e 
Nutrição 
 
 
 
Restaurantes Institucionais 
• São estabelecimentos ou serviços instalados em 
empresas, com clientela exclusiva. 
• Estes restaurantes podem ser próprios da empresa (auto-
gestão), ou podem ser terceirizados (a empresa cede 
apenas o espaço físico ou não) 
Planejamento do cardápio Institucional 
Obj. - Fornecer refeições nutricionalmente adequadas aos usuários. 
 
• Para o planejamento dos cardápios institucionais, é 
preciso conhecer o perfil da clientela atendida. Levar 
em consideração: 
– Sexo, faixa etária, atividade física, peso altura, 
horários das refeições, N° pessoas atendidas por dia, 
hábitos alimentares. 
– A falta destas informações obrigaria o uso de 
estimativas que não permitem planejamento eficiente. 
Atualmente está surgindo dentro das empresas, restaurantes mais sofisticados, onde os 
executivos atendem seus clientes no próprio ambiente de trabalho. Além de refeições, 
esta UAN pode servir também Brunchs (café da manhã + almoço) 
• São estabelecimentos que fornecem alimentos, de acordo com às 
suas especificações 
• O tipo do serviço oferecido será adequado ao público-alvo, com 
ambiente, produtos e alimentação que atendam às expectativas dos 
clientes. 
• Nas compras de serviços, de produtos ou outros, há um 
comportamento comum a qualquer consumidor 
• Vários são os motivos que atraem a clientela e fidelizam a um 
restaurante: 
– Qualidade do serviço prestado (alimentos) – diversificados, variados, 
típicos, etc 
– Status 
– Ambiente – acolhedor, caseiro, requintado 
– Atendimento 
– Preço 
Restaurantes Comerciais 
Tipos de Restaurantes Comerciais 
Os tipos de restaurantes são caracterizados pelos cardápios, serviços ou 
produtos apresentados com diversas conceituações 
• Restaurantes Tradicionais – apresentam cardápios extensos, 
variados e com boa aceitação. Atendem a uma variedade de 
frequentadores de diversas faixas etárias. Decoração, louça e 
utensílios sem luxo. 
• Restaurantes Internacionais – apresenta preparações simples e 
sofisticadas. O cliente tem suas expectativas satisfeitas, quaisquer 
que sejam sua cultura, nacionalidade ou hábitos. 
• Restaurantes Gastronômicos – a principal característica é a 
sofistificação. São decorados com elegância. O cardápio é 
“inventivo”, seleto, e assinado por um chef de cozinha de renome. O 
atendimento é feito pelo “chef” já que este é o diferencial da casa. 
• Restaurantes de Especialidade – A característica principal é a 
especialização seja em produtos, preparações, métodos de cocção, 
cor local e até religião. (Ex: Girassol) 
Legislação para atuação na área de 
alimentação coletiva 
• O restaurante institucional é OBRIGADO a contar 
com o responsável técnico, sobretudo se a empresa 
fizer parte do Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT). 
• Para isso, existe legislações específicas, inclusive do 
CFN 
– PAT – Lei 6321/1976 
– RDC 216/2004 
– RDC 275/02 
– PNAE - Merenda escolar 
• Lei nº 11.947, de 16/6/2009 (30% agricultura familiar) 
• Resolução do CFN 465/2010 
 
Alimentação em Hotéis 
• É um estabelecimento comercial destinado ao serviço de 
hospedagem (lazer, turismo, diversão) 
• Os tipos de hotel são definidos pelo tipo de serviço e clientela. Há 
hotéis exclusivamente para turismo, comerciais e outras 
particularidades. 
• Para classificá-los, instituiu-se o sistema de estrelas ou de 
diamantes (no caso da rede AAA - American Automobile Association, o 
mais importante e reconhecido sistema de avaliação de hotéis da América 
do Norte). 
– A designação estrelar levará em conta o número de acomodações, e 
serviços ofertados 
• O setor da alimentação hoteleira é problemático pois há grande 
desperdício de alimentos. 
• Devido ter uma ocupação flutuante, o planejamento é fundamental 
neste setor. Na impossibilidade de usar números exatos, deve-se 
usar médias de ocupação e de usos. 
 
Particularidades cardápios dos hotéis 
• O local de instalação do hotel (região geográfica) é 
fundamental para determinar o cardápio servido 
– Nordeste – alimentos mais ‘pesados”, pratos típicos da região 
– Sul – cucas, doces, chocolates, churrascarias 
– Norte – castanhas-do-pará, açaí, etc 
 
• O papel do nutricionista: 
– Setor de compras 
– Responsabilidade pelo serviço prestado 
– Controle da qualidade e quantidade de alimentos necessários 
– Controle de desperdício 
– Treinamento de funcionários 
– Implantação do manual de boas práticas 
– Coordenação geral do setor 
– Aconselhamento nutricional no caso de patologias dos clientes 
 
HOSPITAIS 
Classificação dos hospitais de acordo com o MS: 
a)Geral – destinado a prestar assistência sanitária a doentes nas 4 especialidades básicas 
(clínica médica, clínica cirúrgica, ginecologia-obstetrícia e pediatria) 
b)Especializado – destinado a prestar assistência sanitária a doentes em uma especialidade 
(Ex: Hospital Laureano) 
c)Público – hospital que integra o patrimônio da União, Estados e Municípios autarquias, 
fundações, etc. (Ex: ISEA) 
d)Privado – hospital que integra o patrimônio de uma pessoa física ou jurídica de direito 
privado 
e)Filantrópico – hospital privado, que reserva para a população carente serviços gratuitos, 
respeitando a legislação em vigor. Não remunera os membros de sua diretoria, e os 
resultados financeiros são revertidos à manutenção da Instituição 
f)Beneficente - hospital privado, instituído e mantido por contribuições e doações 
particulares, destinado à prestação de serviços aos associados. Não remunera os membros de 
sua diretoria, aplica integralmente os recursos na manutenção e desenvolvimento dos seus 
objetivos sociais. 
g)De Ensino – além de prestar assistência à população, desenvolve atividades de capacitação 
de recursos humanos (alunos e outros profissionais) 
Quanto ao tamanho 
• De pequeno porte – hospital com capacidade para até 50 
leitos 
• De médio porte – de 51 a 150 leitos 
• De grande porte – 151 a 500 leitos 
• De porte especial – acima de 500 leitos 
• A Unidade deve está organizada de tal forma que facilite o controle 
e a coordenação da mesma. Para isso, faz-se necessário alguns 
instrumentos: 
a) Organização do serviço – missão, objetivos, organograma, descrição 
da unidade, dos cargos, rotinas, roteiros de trabalho, fluxogramas, 
normas, impressos utilizados, modelos de relatórios, etc 
b) Manual de Boas Práticas e sua implantação – exigência da RDC 
216 
c) POP´s – RDC 275/2002 
d) Dietas – relação, características e composição das dietas para as 
patologias mais prevalentes no hospital 
e) Lactário – organização e administração, área física e equipamentos, 
técnicas de preparo e manipulação de fórmulas 
f) Fornecedores – Estabelecer normas/parâmetros de higiene, 
condições físicas e de temperatura dos veículos, apresentação 
pessoal do entregador, programação de entrega, preenchimento de 
notas fiscais e de documentos. 
g) Protocolos clínicos nutricionais – conceituação da situação clínica, 
diagnóstico nutricional, necessidades nutricionais, prescrição dietética, 
condutas 
h) Outros – de acordo com a necessidade do hospital 
 
Áreas que compõem um SNH 
• A estrutura de um SNH varia de um hospital para outro, mas 
basicamente as área que o compõem são: 
 
a) Área de recebimento e armazenamento – área destinada à 
recepção, inspeção de alimentos entregues pelos fornecedores e em 
seguida são levados para o armazenamento (seco e frio) 
b) Cozinha – área de pré-preparo e preparo de alimentos, preparo de 
dietas enterais, distribuição de alimentos e higienização de utensíliosc) Refeitório – local destinado à alimentação de funcionários, 
estudantes, visitantes do hospital 
d) Lactário – preparo de fórmulas lácteas, chás, sopas, sucos 
destinados às crianças internas 
e) Unidade de internação, unidade de emergência e hospital-dia – 
fornecimento de dietas, orientação dietoterápica e educação 
alimentar/nutricional a pacientes sob regime de observação 
f) Ambulatório – orientação dietoterápica e educação 
alimentar/nutricional a pacientes externos e seus familiares 
MERENDA ESCOLAR 
• O Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE), conhecido como Merenda Escolar, consiste 
na transferência de recursos financeiros do Governo 
Federal, em caráter SUPLEMENTAR, aos estados, 
Distrito Federal e municípios, para a aquisição de 
gêneros alimentícios destinados à merenda escolar 
Objetivo 
• Atender às necessidades nutricionais dos alunos 
durante sua permanência em sala de aula, 
contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a 
aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, 
bem como promover a formação de hábitos 
alimentares saudáveis. 
Beneficiários 
• Alunos da educação infantil (creches e pré-escolas), 
• Alunos do ensino fundamental, 
• Alunos da educação indígena, das áreas remanescentes de 
quilombos 
• Alunos da educação especial, matriculados em ESCOLAS 
PÚBLICAS dos estados, do Distrito Federal e dos municípios, 
ou em estabelecimentos mantidos pela União, bem como os 
• Alunos de escolas filantrópicas, em conformidade com o 
Censo Escolar realizado pelo INEP no ano anterior ao do 
atendimento. 
Responsabilidade 
 O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação 
(FNDE), autarquia vinculada ao Ministério da 
Educação, é o responsável pela normatização, 
assistência financeira, coordenação, 
acompanhamento, monitoramento, cooperação 
técnica e fiscalização da execução do programa 
Distribuição do Dinheiro 
• Os recursos financeiros da União são transferidos em 
dez (10) parcelas mensais, para a cobertura de 20 
dias letivos, às entidades executoras (estados, Distrito 
Federal e municípios) 
• As entidades executoras têm autonomia para 
administrar o dinheiro repassado pela União e 
compete a elas a COMPLEMENTAÇÃO financeira 
para a melhoria do cardápio escolar, conforme 
estabelece a Constituição Federal 
Valor do repasse 
• A partir de 2012, o valor repassado pela União a estados e 
municípios foi reajustado para: 
 
– R$ 0,30 (trinta centavos de real) para os alunos matriculados no ensino 
fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos (EJA); (NR) 
– b) R$ 1,00 (um real) para os alunos matriculados nas creches; (NR) 
– c) R$ 0,50 (cinquenta centavos de real) para os alunos matriculados na pré-
escola. (NR) 
 
O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no censo 
escolar realizado no ano anterior ao do atendimento 
CAE 
Conselho de Alimentação do Escolar 
• Todo município e Estado deve Instituir o CAE que é 
constituído por 7 membros : 
– 1 representante do poder Executivo; 
– 1 representante do poder Legislativo; 
– 2 representantes dos professores; 
– 2 representantes de pais de alunos, indicados formalmente pelos 
conselhos escolares, associações de pais e mestres ou entidades 
similares; 
– 1 representante de outro segmento da sociedade civil, indicado 
formalmente pelo segmento representado; 
Função do CAE – acompanhar e monitorar a aplicação dos recursos, aquisição dos 
produtos, orientar sobre armazenamentos, fiscalizar as escolas, noticiar qualquer 
irregularidade, acompanhar a elaboração dos cardápios, 
Cardápio do Programa 
• A Entidade Executora não pode gastar os recursos do 
programa com qualquer tipo de gênero alimentício. 
• Deverá adquirir os alimentos definidos nos cardápios do 
programa de alimentação escolar, que são de 
responsabilidade da Entidade Executora, 
• elaborados por nutricionistas, com a participação do CAE 
• respeitando os hábitos alimentares de cada localidade, sua vocação agrícola e 
preferência por produtos básicos, 
• dando prioridade, dentre esses, aos semi-elaborados e aos in natura. 
 
• Caso o município não possua nutricionista capacitado, 
deverá solicitar ajuda ao Estado, que prestará assistência 
técnica aos municípios, em especial na área de pesquisa 
em alimentação e nutrição e na elaboração de cardápios. 
LEGISLAÇÕES 
• LEI N°- 11.947/2009 - Dispõe sobre o atendimento da 
alimentação escolar 
– RT – nutricionista 
– Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo 
nutricionista responsável com utilização de gêneros alimentícios 
básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos 
alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade. 
 
• RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38/2009 - Dispõe sobre o 
atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação 
básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE 
Recomendações Nutricionais 
 RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38/2009 
Recomenda-se que, em média, a alimentação na escola 
tenha, no máximo: 
a) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar 
simples adicionado; 
b) 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente 
de gorduras totais; 
c) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura 
saturada; 
d) 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans; 
e) 1g (um grama) de sal. 
• É RESTRITO O USO DE: 
 
– enlatados, embutidos, doces, 
– alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados 
separadamente para consumo conjunto – ex: biscoito + doce), 
– preparações semi prontas (ou prontas) para o consumo, 
– alimentos concentrados (em pó ou desidratados para 
reconstituição) 
– Alimentos com quantidade elevada de sódio (aqueles que possuem 
em sua composição uma quantidade igual ou superior a 500 mg de 
sódio por 100 g ou ml) 
– Alimentos com quantidade elevada de gordura saturada 
(quantidade igual ou superior a 5,5 g de gordura saturada por 100 
g, ou 2,75 g de gordura saturada por 100 ml). 
 DA AQUISIÇÃO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS DA 
AGRICULTURA FAMILIAR E DO EMPREENDEDOR 
FAMILIAR RURAL 
 
• Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, 
no âmbito do PNAE, no mínimo 30% (trinta por cento) 
deverá ser utilizado na aquisição de gêneros alimentícios 
vindos diretamente da Agricultura Familiar e do 
Empreendedor Familiar Rural ou suas organizações, 
priorizando os assentamentos da reforma agrária, as 
comunidades tradicionais indígenas e comunidades 
quilombolas, conforme o artigo 14, da Lei n° 11.947/2009. 
LACTÁRIO 
RDC 50, de 21 de fevereiro de 2002. 
DEFINIÇÃO 
• Lactário é o setor da UAN destinado ao preparo e a 
distribuição de formas lácteas (mamadeiras de leite) e seus 
complementares – chá, água, sucos, etc, para alimentação 
de recém-nascidos e dos pacientes da pediatria, além da 
higienização desses utensílios. 
 
• Em hospitais que recebam pacientes de Obstetrícia e 
Pediatria ou que mantenham leitos para crianças e recém-
nascidos, É OBRIGATÓRIO UM LACTÁRIO. 
LOCALIZAÇÃO 
• A escolha da localização do lactário deve ser baseada 
nos seguintes fatores: 
 
DEVE SER PRÓXIMO À: 
 
1. Centro de Material 
Esterelizado 
2. Ao berçário, para facilitar 
a distribuição 
3. Ao S.A para facilitar a 
supervisão e o 
abastecimento de 
gêneros 
DEVE SER AFASTADO: 
 
1. Das áreas de casos infecto-contagiosos 
(isolamento) 
2. Das áreas de circulação do pessoal, 
pacientes e visitantes 
3. De focos de insalubridade (lixo e 
esgotos), de doenças e de trânsito de 
estranhos ao serviço 
Tratar o Lactário 
comocentro cirúrgico 
1. Máxima proteção contra a contaminação do ar 
2. Menor possibilidade de contaminação possível 
3. Seguir rigidamente as Leis sanitárias vigentes 
Este setor deve 
trabalhar com 
rigorosas técnicas 
higênico-sanitárias. 
ESTRUTURA FÍSICA 
O lactário consiste basicamente de 3 salas: 
 
 
1) SALA DE PREPARO DE 
 FÓRMULAS LÁCTEAS 
 
– Nesta sala, as mamadeiras, bicos, etc LIMPOS, são recebidos 
da sala de limpeza através do guichê 
– Os ingredientes são medidos e misturados 
– As mamadeiras são preparadas, enchidas, rotuladas, recebendo 
os bicos, protetores, arruelas 
– Aquecimento terminal na autoclave, esfriamento e refrigeradas 
– As mamadeiras são distribuídas através do guichê ao lado da 
sala de preparo 
 
X 
2) SALA DE LIMPEZA DAS MAMADEIRAS 
E SEUS UTENSÍLIOS 
 
ATIVIDADES - Receber; Enxaguar; Lava; Escoar as 
mamadeiras, bicos, protetores, galheteiros; Esterelizar 
os bicos 
• A sala de limpeza e a sala de preparo de mamadeiras, 
comunicam-se através de uma passagem controlada, 
que poderá ser um guichê tipo guilhotina ou uma auto-
clave de dupla porta. 
 
• O planejamento e a distribuição dos equipamentos devem 
facilitar o fluxo material e a realização das tarefas diárias. 
Guichê de passagem Guichê de passagem Autoclave 
3) ANTE-SALA – Onde os funcionários podem vestir seus uniformes, 
lavar e escovar as mãos e unhas e onde serão realizadas as atividades 
administrativas do lactário 
 tem por finalidade ISOLAR a sala de preparo de mamadeiras, do resto 
do hospital. Pode servir também como: 
 Um espaço para a Nutricionista realizar reuniões 
com seu pessoal e atividades de escritório do 
Lactário 
 Supervisionar o funcionamento do Lactário em 
todas as etapas 
 Um local onde os funcionários possam lavar e 
escovar as mãos, vestir seus uniformes, antes de 
entrarem para a sala de preparo 
DIMENSIONAMENTO FÍSICO 
• A área disponível para o Lactário deve ser 
calculada considerando: 
– 0,20 m2 / mamadeira – OLIVEIRA 
– 0,30 m2 / berço ou leito pediátrico – 
MEZZOMO 
 
 
• E deve ser distribuída: 
– 30% da área disponível para a sala de 
limpeza. 
– 50% da área disponível para a sala de 
preparo. 
– 20% da área disponível para a Ante-sala. 
DEPÓSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA 
• Deve haver um local próximo, para a recepção e guarda de 
suprimentos mas NÃO dentro do Lactário. 
 
• Um local para a guarda de material de limpeza também deve ser 
previsto. Todo material de limpeza do Lactário, deverá ser de 
uso EXCLUSIVO. 
 
• Naõ se recomenda o uso de vassouras e panos de chão no 
Lactário e sim o uso de MOPS, para evitar a disseminação da 
contaminação. 
 
 
RDC 50 
Em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde (EAS) – com até 15 
leitos pediátricos – área total MÍNIMA de 15m2 com distinção entre 
área suja e área limpa, com acesso independente à área limpa feito 
através de vestiário de barreira. Composição: 
 
SALA DE LIMPEZA 
• Área de recepção, lavagem de mamadeiras e outros utensílios 
• Área para desinfecção de alto nível de mamadeiras 
 
SALA DE PREPARO 
– Área para preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas 
– Área para estocagem e distribuição de fórmulas lácteas e não 
lácteas 
 
 ÁREA PARA ESTERELIZAÇÃO TERMINAL 
BANCO DE LEITE HUMANO 
RDC 171/2006 
Regulamento Técnico para o funcionamento de Bancos de Leite Humano. 
• Banco de Leite Humano é um centro de coleta, estocagem, 
conservação e distribuição de leite humano, após o apropriado 
tratamento microbiológico 
OBJETIVOS 
 
1. Coleta de leite da mulher 
2. Controle das propriedades 
bacteriológicas do leite, após sua 
coleta 
3. Conservação e estocagem 
4. Distribuição sob prescrição 
médica. 
Tipos de Banco de 
Leite Humano 
TIPO FRANCÊS 
– coleta de leite à domicílio 
– É estabelecido horário prévio para a coleta do leite 
– Comum nas Grandes cidades 
– Este sistema exige um serviço volante para o 
recolhimento do leite com carro próprio para esse 
fim. 
 
TIPO BRASILEIRO 
– A coleta é feita no próprio banco de leite que é uma 
unidade integrada a um hospital de pediatria ou 
maternidade. 
– As doadoras comparecem ao local para doação de 
leite e não há serviço externo de coleta 
 TIPO MISTO 
 É o ideal para o nosso país em virtude das condições socio-econômicas de 
nossa população. 
 É aquele que contêm os dois tipos de B.H ao mesmo tempo (o francês e o 
brasileiro). 
CLIENTELA 
• A clientela de um banco de leite humano deve ser prioritariamente 
constituída de crianças até 3 meses de idade, nas seguintes 
condições: 
 
– Crianças prematuras ou de baixo peso ao nascer 
– Crianças com menos de 3kg 
– Crianças que apresentem intolerância ao leite artificial 
– Crianças apresentando perturbações digestivas de origem variada 
– Crianças apresentando diarréia ou desidratação 
– Crianças débeis 
RDC 50/2002 
Banco de Leite humano - BLH 
 
Bibliografia 
• HERING, B.; SOUSA, A.A.; PROENÇA, R.PC.; VEIROS M.B. 
Rev. Nutrição em Pauta, Ano XIII, Número 75, 2005 
 
• ISOSAKI, M; NAKASATO, M. – Gestão de Serviço de Nutrição 
hospitalar. p. 3-10. Elsevier Editora, 2009. 
 
• MEZZOMO, I. B. – Os Serviços de Alimentação. Ed. Manole. São 
Paulo. 2002. 
 
• OLIVEIRA, N.F.W. – Alimentação Institucional – uma visão 
moderna. Ed. São Paulo. 2007 
 
• RDC 50/2002 e RDC 171/2006 – Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária