HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS EM RESTAURANTES DE SHOPPING

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praticidade dos chamados 
restaurantes self-service, 
que oferecem cardápios 
variados – permitindo a 
você compor a refeição de 
acordo com sua preferência –, é motivo 
para total atenção. Pelo menos na cidade 
de São Paulo. Em nosso estudo com 30 
restaurantes dos seis maiores shopping 
centers da capital paulista, nada menos 
que 28 foram reprovados por 
apresentarem condições inadequadas de 
higiene.
O resultado desse novo estudo reflete um 
antigo problema. Em 2009, avaliamos a 
qualidade higiênico-sanitária dos 
utensílios (prato, talheres e bandejas) 
Visitamos os seis maiores shoppings de São Paulo para avaliar as condições 
sanitárias dos alimentos vendidos nos restaurantes self-service. O resultado foi 
alarmante: a praticidade não compensa porque a higiene deixa muito a desejar.
A
Estudo de Cenário
como fizemos o estudo
coletamos amostras de 30 restaurantes 
self-service nos seis maiores shoppings 
da cidade de são Paulo (onde a 
PRoteste tem o maior número de 
associados), de acordo com o censo 
Brasileiro de shopping centers 2010 da 
Associação Brasileira de shopping 
centers (Abrasce). 
 
Cliente oCulto 
como clientes comuns, compramos 
arroz, saladas de folhas verdes cruas e 
salada à base de maionese ou iogurte ou 
misturada (salpicão, maionese ou tabule) 
 
 
vEja Em 
nosso siTE
Avaliação dos 
utensílios de 
restaurantes.
www.proteste.
org.br/
alimentacao/
higiene-
talheres-
restaurantes
para avaliar a qualidade microbiológica 
desses alimentos. As amostras foram 
colocados separadamente em embalagens 
para viagem fornecidas pelos restaurantes 
e encaminhadas ao laboratório sob 
refrigeração, onde foi efetuada a análise da 
presença de micro-organismos.
utilizados nos restaurantes a quilo dos 
principais shoppings de São Paulo. Na 
época, detectamos irregularidades em 21 
dos 30 restaurantes analisados. Desta 
vez, encontramos desde a presença de 
bolores e leveduras acima do aceitável até 
a de coliformes fecais. A origem do 
problema está na falta de cuidados no 
preparo dos alimentos – um processo que 
envolve critérios conhecidos como boas 
práticas em serviços de alimentação (veja 
mais na pág. 10).
Amostras continham coliformes
De maneira geral, encontramos mais 
problemas nos dois tipos de saladas 
avaliadas do que no arroz. A 
contaminação das verduras utilizadas 
pode ter ocorrido já na área de cultivo e a 
higienização inadequada por parte dos 
restaurantes pode ter colaborado. No caso 
do arroz, é bem provável que, devido ao 
cozimento prévio, a contaminação 
bacteriana tenha sido reduzida no 
alimento. No entanto, mesmo após esse 
processo, ainda encontramos 
contaminação por Bacillus cereus acima 
do permitido pela legislação em dois 
restaurantes, ambos do Shopping Leste 
Aricanduva.
Na contaminação por coliformes fecais, 
constatamos que os três tipos de 
alimentos apresentaram problemas. A 
salada crua continha mais contaminação 
do que a salada preparada com legumes 
cozidos e maionese ou algum tipo de 
molho. 
antes
Apesar dos resultados 
preocupantes, uma boa 
notícia: não 
encontramos 
salmonela nas 
amostras analisadas 
Restaurantes
Pense bem antes de comer fora
Em muitos 
restaurantes de 
shoppings da 
capital paulista, é 
praticamente 
impossível encontrar 
uma salada com 
higiene adequada
antes
 ProTeste 102 Maio 2011 9www.proteste.org.br
Br
un
o 
de
 L
im
a
Restaurantes
Pense bem antes de comer fora
10 ProTeste 102 Maio 2011 www.proteste.org.br
Estudo de Cenário
Bactérias marcam presença
Para a avaliação dos resultados, levamos em consideração as 
regras estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa) que abordam os aspectos microbiológicos 
dos alimentos, mais especificamente a parte que trata dos 
produtos prontos para o consumo (alimentos prontos de 
cozinhas, restaurantes e similares) e também artigos 
científicos quando a legislação é incompleta.
Contaminação por Bacillus cereus
Arroz
salada mista
salada crua
restaurantes com contaminação restaurantes sem contaminação
Contaminação por coliformes fecais
Arroz
salada mista
salada crua
restaurantes com contaminação restaurantes sem contaminação
 
Contaminação por Staphylococcus aureus
Arroz
salada mista
salada crua
restaurantes com contaminação restaurantes sem contaminação 
Bacillus cereus 
seus sintomas aparecem até 
cinco horas após a ingestão 
do alimento contaminado e 
caracterizam-se pela 
presença de vômitos, 
diarreias e dores 
abdominais.
Staphylococcus aureus
Pessoas com infecções 
piogênicas (ou pessoas sãs 
que alojam bactérias no 
nariz, na garganta ou nas 
mãos) são transmissoras. 
os sintomas são náuseas, 
vômitos, dores abdominais 
e diarreia.
Coliformes fecais 
A presença de coliformes fecais nos alimentos 
fornece, com maior segurança, informações 
sobre as condições higiênicas do produto.
Provocam diarreias, febre e náuseas.
A imPoRtânciA dAs BoAs PRáticAs
É importante que os produtores de 
alimentos adotem procedimentos 
conhecidos como boas práticas de 
fabricação (BPF), para garantir a 
qualidade sanitária e a conformidade 
dos produtos alimentícios com as 
normas técnicas. Entre as BPF, 
estão a higiene pessoal, que 
estabelece os procedimentos 
relativos a uniformes, acessórios, 
apresentação pessoal, hábitos 
comportamentais, enfermidades e 
ferimentos, bem como treinamento; 
higiene ambiental, relacionada à 
infraestrutura da edificação; higiene 
operacional; procedimentos de 
limpeza e desinfecção; e controle 
integrado de pragas.
Os donos de restaurante também 
devem observar a temperatura na 
qual os alimentos são produzidos, 
transportados e comercializados. 
Em restaurantes self-service, o 
balcão frio (onde ficam as saladas) 
deve ter temperatura inferior a 5oC e 
o balcão quente (onde ficam os 
alimentos servidos quentes) deve 
ter temperatura superior a 60oC. 
Essas medidas ajudam a garantir a 
qualidade microbiológica dos 
alimentos, uma vez que a maioria 
dos micro-organismos apresenta 
temperatura ideal de crescimento 
em torno dos 37oC.
3
2
27
28
19
19
28
11
11
2
13
3 27
15 15
07
17
23
Marcelo Hardt
Thinkstock/Gettyimages
 ProTeste 102 Maio 2011 11www.proteste.org.br
A PROTESTE reivindica
enviamos os resultados de nosso 
teste à coordenação de Vigilância em 
saúde da covisa, para obter uma 
orientação quanto à fiscalização. novas vis-
torias e coletas foram feitas nos restaurantes 
de shoppings pelas equipes da covisa, nível 
central, e da supervisão de Vigilância sanitá-
ria (suvis) dos bairros de santo Amaro, Vila 
mariana e Vila Prudente. As amostras foram 
levadas ao Laboratório de controle de Quali-
dade em saúde da Prefeitura de são Paulo. 
os resultados foram bem parecidos com os 
nossos. em 30 amostras de arroz, seis apre-
sentaram resultados insatisfatórios (cinco com 
coliformes, quatro com E. coli, uma com B. 
cereus e uma com Staphylococcus). em 30 de 
salada de maionese, 11 tinham problemas (11 
com coliformes e cinco com E. coli). em 30 de 
salada verde, 12 estavam insatisfatórias (12 
com coliformes e oito com E. coli). A partir 
desses dados, vemos que o problema dos ali-
mentos em restaurantes não é pontual, e sim 
constante. Após esses resultados, a covisa 
informou que autuou os restaurantes com 
problemas e que estes continuarão sendo 
monitorados.
saladas são o xis do problema
É interessante observar alguns detalhes e 
conclusões do estudo. O quesito salada 
crua foi, basicamente, o que reprovou os 
28 restaurantes. Com exceção dos 
restaurantes Texano Grill (Shopping 
Ibirapuera) e All Parmegiana (Shopping 
LesteAricanduva) – justamente os 
aprovados em nosso estudo, nenhum 
outro conseguiu um conceito superior a 
"fraco". Nas saladas misturadas (salpicão, 
maionese ou tabule), alguns dos locais 
reprovados (Planet Beer, do Shopping 
Leste Aricanduva; Viena Express, Super 
Grill e Ternero Grill, do Morumbi 
Shopping; Viena Express, do Shopping 
Ibirapuera; Divino Fogão, do Shopping 
Interlagos; e All Parmegiana, do Central 
Plaza) obtiveram ótimos conceitos nesse 
quesito, mas, assim como os demais, 
deixaram a desejar justamente na salada 
crua. E duas exceções curiosas são 
Empório Parilla e Axé, ambos do 
Shopping Leste Aricanduva, que, mesmo 
obtendo excelente conceito nas saladas 
misturadas, também foram reprovados 
no quesito arroz (além, é claro, de já 
terem sido reprovadas na salada crua). Os 
casos mais preocupantes são o Divino 
Fogão (do Morumbi Shopping, que foi 
reprovado no arroz, na salada misturada 
e alcançou apenas um "fraco" para a 
salada crua) e o Pequim 2000, do 
Shopping Leste Aricanduva (que, apesar 
de obter conceito "aceitável" para o arroz, 
foi reprovado nas duas saladas). ¬
RestauRantes shopping aRRoz salada 
(mistuRa)
salada 
cRua
avaliação 
final
All Parmegiana Leste Aricanduva [A[ [A[ [A[ A
texano Grill Ibirapuera [A[ [A[ [A[ A
All Parmegiana Central Plaza [A[ [A[ [D[ E
All Parmegiana Interlagos [A[ [E[ [D[ E
All Parmegiana SP Market [A[ [E[ [E[ E
Axé Leste Aricanduva [E[ [A[ [E[ E
Chico Hamburguer Leste Aricanduva [A[ [E[ [E[ E
Coração Mineiro Leste Aricanduva [A[ [E[ [E[ E
Coração Mineiro Central Plaza [A[ [E[ [E[ E
Coração Mineiro Ibirapuera [A[ [E[ [D[ E
Divino Fogão Morumbi [E[ [E[ [D[ E
Divino Fogão Leste Aricanduva [A[ [E[ [D[ E
Divino Fogão Interlagos [A[ [A[ [E[ E
Divino Fogão Central Plaza [A[ [E[ [E[ E
empório Parrilla Leste Aricanduva [E[ [A[ [D[ E
empório Parrilla Interlagos [A[ [E[ [D[ E
imperio Mineiro Interlagos [A[ [E[ [E[ E
livorno Leste Aricanduva [A[ [E[ [E[ E
livorno Interlagos [A[ [E[ [E[ E
Mania de Churrasco Ibirapuera [A[ [E[ [E[ E
Maragato Grill Central Plaza [A[ [E[ [E[ E
Mister Árabe Leste Aricanduva [A[ [E[ [E[ E
Mister Sheik Interlagos [A[ [E[ [E[ E
Pequim 2000 Leste Aricanduva [C[ [E[ [E[ E
Planet Beer Leste Aricanduva [A[ [A[ [D[ E
Salens express Ibirapuera [A[ [E[ [E[ E
Super Grill Morumbi [A[ [A[ [D[ E
ternero Grill Morumbi [A[ [A[ [E[ E
Viena express Morumbi [A[ [A[ [D[ E
Viena express Ibirapuera [A[ [B[ [D[ E
Arroz 
Realizamos a contagem de coliformes 
fecais, estafilococos coagulase positiva, 
mesófilos aeróbios e Bacillus cereus, e 
verificamos a presença de salmonela. 
Salada (mistura) 
Em salpicão, maionese ou tabule, pesquisa-
mos a presença de salmonela e efetuamos 
a contagem de coliformes termotolerantes, 
de enterococos, de mesófilos aeróbios, de 
estafilococos coagulase positiva e de 
Bacillus cereus.
Salada crua 
Verificamos, nas saladas de folhas verdes, a 
presença de salmonela e efetuamos a 
contagem de coliformes termotolerantes, 
de enterococos, de mesófilos aeróbios e de 
estafilococos coagulase positiva.
como leR a tabela
Muito bom
Bom
Aceitável
Fraco
Ruim
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