Modelo de Relatório de Técnica Dietética

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FACULDADE ESTÁCIO DO AMAZONAS
CURSO DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA
MANAUS, AM
2016.
Adriana do Nascimento Passos
Alana Souza Vargas
Deodoro Ferreira do Lago Junior
Elisama Santos Araújo
Francisca das Chagas de Melo
Lilian Tavares de Lima
Marinea Noronha das Neves
Samillis Cisa Marinho Sales
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA
Relatório desenvolvido durante a disciplina de Técnica Dietética, do curso de nutrição sob a supervisão do professor Mauricio Rafael Novaes, como parte da avaliação referente ao semestre 2016.2, da Turma 3NUT1/15N.
MANAUS, AM
2016.
1. INTRODUÇÃO
A técnica dietética é a disciplina baseada em ciências exatas, que estuda as operações as quais são submetidos os alimentos depois de uma cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo, tornando possível também a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo a obtenção dos caracteres sensoriais desejados. É importante pois estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas as características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos. 
O Laboratório de Nutrição e Dietética é uma unidade de docência e pesquisa, a fim de apoiar o ensino de Técnica Dietética em seus aspectos práticos. Dentro do laboratório deve ocorrer o monitoramento constante de todas as modificações ocorridas com os alimentos durante o preparo e registro rigoroso de tais informações
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral:
Desenvolver receitas culinárias, conhecer as modificações ocorridas nos alimentos durante a manipulação, preparar o alimento, estudar indicadores e dimensionar pesos, medidas e porções de alimentos. 
2.2 Objetivos Específicos:
Elaborar a ficha técnica e estimar os teores de nutrientes e energéticos da preparação elaborada;
Conhecimento dos pesos dos diversos alimentos e suas respectivas proporções;
Avaliar e degustar as preparações culinárias preparadas no Laboratório de Técnica Dietética. 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Materiais:
Balança eletrônica;
Utensílios culinários (Panela, Frigideira, Tábua de polietileno para corte de vegetais e frutas, facas, colher de sopa, colher de chá, pirex).
Os alimentos utilizados foram:
Pirarucu
Cebola
Pimentão Verde
Pimentão Vermelho
Tomate
Cheiro Verde
Cenoura
Ovos
Creme de Leite
Leite de Dendê
3.2 Procedimentos
Foram tomadas as medidas dos alimentos (peso bruto) e anotados os resultados obtidos. 
Remoção das partes não comestíveis, como as cascas e sementes, e talos de vegetais com o auxílio de facas e tábuas de polietileno, e tomada as medidas novamente, agora com o alimento já limpo e pronto para usar (peso liquido) e os resultados obtidos foram anotados.
Em seguida foi realizada a preparação dos pratos, seguindo as normas de higiene do laboratório de técnica dietética, como por exemplo a lavagem de todos os materiais, utensílios e equipamentos;
Por fim a avaliação e degustação das preparações culinárias. 
4. FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Nome da preparação: Moqueca de Pirarucu Desfiado
Rendimento: 14 porções de 140 gramas.
Tempo de pré preparo: 30 minutos
Tempo de cocção: 45 minutos
	Ingrediente
	Qnt. Total 
(kg)
	Qnt Per Capita (kg)
	Kcal
	PTN
	HC
	LIP
	Pirarucu
	900 g
	64.28
	738.72
	170.1
	---
	6.48
	Cebola
	150 g
	10.71
	58.5
	1.76
	13.35
	0.15
	Pimentão Verde
	100 g
	7.14
	21
	1.1
	4.9
	0.2
	Tomate
	200 g
	14.28
	42
	1.6
	10.2
	0.6
	Pimentão Vermelho
	100 g
	7.14
	23
	1
	5,5
	0,1
	Cheiro Verde
	100 g
	7.14
	42
	2.5
	6.9
	0.5
	Cenoura
	100 g
	7.14
	20
	1.9
	3.4
	0.4
	Ovos
	200 g
	14.28
	315
	25.6
	2.24
	23
	Creme de Leite
	140 g
	10
	326.6
	3.72
	14
	28
	Leite de Dendê
	75 ml
	5.35
	675
	---
	---
	75
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	2065
	147.46
	2261.82
	209.28x4=
	60.49x4=
	134.43x9=
	
	
	
	
	837.12
	241.96
	1209.87
 
 MODO DE PREPARO:
Dessalgue e ferva o pirarucu por 30 minutos, desfie o pirarucu e reserve.
Cozinhe os ovos, descasque e corte em rodelas
Refogue os legumes e frite o pirarucu, acrescente o dendê e o açafrão aos poucos. 
Deixe refogar por alguns minutos e coloque o creme de leite. Monte o prato a gosto e decore com os ovos cozidos. Finalize com azeite.
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
A ficha técnica se trata da elaboração de uma Moqueca de Pirarucu Desfiado, o seu valor em quilocalorias, e seus nutrientes. Onde, é uma boa fonte de proteína que contém nutrientes essenciais tais como vitaminas, minerais e aminoácidos. 
É um dos alimentos mais consumidos no mundo é, dentre as carnes brancas considerada uma ótima alternativa por ser muito menos gorduroso e calórico, para não deixarmos de consumir uma rica fonte de proteína animal em nossa alimentação diária. Muito saboroso, versátil e extremante nutritivo, ele faz parte das mais diversas formas e composições culinárias, o que amplia ainda mais a sua importância gastronômica em nossas vidas. Além da grande quantidade de proteínas, o frango também é uma rica fonte de vitamina B6, que ajuda, por exemplo, a manter a saúde do coração equilibrada.
A Moqueca de Pirarucu Desfiada adere a quase qualquer momento, a uma refeição do dia a dia ou a uma comemorativa, pois é requintado e de fácil preparação, rápida e de baixo custo.
6. CONCLUSÃO
A preparação de alimentos na cozinha doméstica é feita geralmente de forma empírica, obedecendo a normas tradicionais e tendo como finalidade maior agradar, desenvolve o espírito de equipe na execução de tarefas para maior eficiência do trabalho com relação ao tempo utilizado, qualidade no produto final, limpeza do local utilizado, manutenção adequada dos materiais e equipamentos, e objetivos da equipe. É importante na pratica receitas culinárias, conhecendo as modificações ocorridas nos alimentos durante a manipulação e prepararação do alimento. 
Para melhor compreender as receitas culinárias (cardápio) e necessário a elaboração da ficha técnica, Assim, a Ficha Técnica de Preparo (FTP), é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, possibilitando a padronização de refeições e subsidiando o planejamento de cardápios. A redação de uma ficha técnica consiste ainda em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e valor calórico.