Aula Leite e Derivados

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Profa. Júlia Andrade 
FACULDADE ESTÁCIO 
Curso de Graduação em Nutrição 
Disciplina: Técnica Dietética 
 
 Importância: 
◦ Ingrediente importante para o preparo de alimento. 
◦ Alimento altamente nutritivo, rico em proteínas de 
alto valor biológicos (todos os aminoácidos 
essenciais) e elevada digestibilidade (95% - leite de 
vaca). 
 
 Definições: 
◦ Produto obtido da secreção láctea de uma ou mais vacas 
sadias e bem alimentadas, eliminado-se o produto 15 
dias e 5 dias após o parto. 
 
◦ Produto íntegro, não alterado, ou adulterado, e sem 
colostro, higienicamente ordenhado, de procedência 
regular, completa ininterrupta das fêmeas mamíferas, 
domésticas, sadias e bem alimentadas. 
 
 Características sensoriais: 
◦ Odor, 
◦ Cor, 
◦ Sabor. 
 
 Valor nutricional: 
◦ Alta digestibilidade: 95% leite de vaca. 
◦ Água, 
◦ Carboidratos, 
◦ Proteínas, 
◦ Gorduras, 
◦ Vitaminas, 
◦ Minerais. 
 
Glóbulos de gordura 
Micelas de caseína 
Proteínas do soro 
 Água 
◦ 87% 
◦ Alta atividade de água. 
 
 Carboidratos: 
◦ Lactose - principal carboidrato. 
◦ Substrato para as bactérias lácticas e probióticas. 
◦ Intolerância a lactose. 
◦ Reação de Maillard. 
◦ Cristalização em produtos concentrados. 
 
 
 
 Lactose 
 Caramelização 
 Características sensoriais desejáveis: escurecimento, 
texturas e sabores agradáveis 
 Doces – batimento constantes durante o prepara para 
evitar granulação e formação de cristais grandes – 
cristalização – arenosidade 
 Pudins, flans, sorvetes e tortas 
 Adição de culturas ou fermentos lácteos – 
microrganismos que transformam a lactose em ácido 
lático – iogurte... 
 
 
 Gorduras: 
◦ Componente mais variável. 
◦ Formação em glóbulos 
◦ Leite homogeneizado – homogeneização  estabilidade a 
emulsão  não forma nata espontaneamente. 
◦ Reações de rancificação. 
◦ Importância nutricional: energia. 
◦ Veiculadora das vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K. 
◦ Moléculas de gordura estão emulsificadas na solução 
láctea. 
 
 Importância para o preparo de alimento: 
◦ Leite  centrifugação  creme de leite  
batimento leve  espuma leve 
 
 
 
 
 
 
 
 adição de açúcar 
 chantilly. 
 Batimento  
aglutinação da 
gordura  
manteiga. 
Melhor o creme de leite fresco. O esterilizado resiste a 
incorporação de ar – desnaturação das proteínas que 
envolvem os glóbulos de gordura pela esterilização. 
 Proteínas: 
◦ Excelente valor biológico pela composição de 
aminoácidos. 
◦ Importância para o preparo dos alimentos: 
endurece, dá consistência, espessamento. 
◦ Caseínas – 85%. 
◦ Proteínas do soro: α-lactoalbumina e 
β-lactoglobulina, imunoglubulinas e albumina. 
◦ Ação da renina sobre a caseína. 
 Proteínas: 
◦ Caseína 
◦ Solubilidade menor que as proteínas do soro  
caseína se agrupa formando micelas + o Ca e o P 
 adição de ácido até o ponto isoelétrico (pH 4,6) 
ou ação de enzima (renina)  precipitação da 
caseína = coalho, separa-se do soro. 
◦ Renina: enzima extraída do rúmen de bezerros 
ou a partir de cultura de fungos. 
◦ Iogurte, coalhada e queijos. 
 
 Coalhos formados a partir da renina  caseína 
combinada com cálcio em um precipitado gelatinoso. 
 Coagulação ácida  diminuição do pH, com frutas e 
vinagre  coalhos mais firmes. 
 Cuidado com preparações com leite e frutas e tomate – 
cuidado na ordem de combinação dos ingredientes e 
com o tempo de exposição ao calor – evitar formação 
de grumos. 
 Acrescentado ao final para evitar precipitação da 
caseína. 
 
 Soro do leite 
 Proteínas mais solúveis que a caseína. Rico em lactose. 
 Utilizado no preparo de produtos lácteos, como o 
iogurte, controle da sinérese (quebra da estabilidade de 
soluções ou emulsões, durante o armazenamento, por 
problemas tecnológicos, como alterações de pH, 
congelamento lento. 
 Produção de ricota. 
 Lactoalbuminas – pó – whey protein – módulo 
nutricional para suplementos. 
 
 Vitaminas e minerais: 
◦ Cálcio e fósforo - formam complexo com a caseína. 
◦ Ferro - alta biodisponibilidade. 
◦ Selênio, zinco e magnésio. 
◦ Principais vitaminas: vitaminas D, B12 e riboflavina. 
◦ Vitamina C - muito baixo teor. 
 
 
 
 
 Importância do Ca do leite para o preparo de 
alimentos: 
 Favorece a formação de coágulos de proteína, 
principalmente a caseína. Adição de caseinato de 
cálcio para fabricação de queijos. 
 
 
 
 
Tabela 1 - Quantidade média dos principais nutrientes dos leites comuns, 
em 100 gramas 
Leite 
(Origem) 
Energia 
(Calorias) 
Proteínas 
(Gramas) 
Gorduras 
(Gramas) 
Carboidratos 
(Gramas) 
Vaca 63.0 3.1 3.5 5.0 
Cabra 92.0 3.9 6.2 5.4 
Bufada 115.0 5.2 8.7 4.3 
Ovelha 108.6 5.6 7.0 5.5 
 
 Espécie, 
 Raça, 
 Individualidade animal, 
 Período lactação, 
 Alimentação, 
 Condições climáticas, 
 Idade do animal, 
 Número de parições, 
 Doenças. 
 
 
 
 Leite natural. 
 Inteiro ou desnatado. 
 Garante destruição dos microrganismos patogênicos. 
 Evita disseminação de doenças e preserva as 
características físico-químicas, sensoriais e nutritivas 
do leite. 
 Eficiência depende da qualidade microbiológica do 
leite cru. 
 
 
Tipos de pasteurização. 
 LTLT (low temperature long time): 
◦ Binômio: 63°C a 65°C/ 30 minutos. 
◦ Aplicado em Bancos de Leite Humano. 
 HTST (hiht temperature short time): 
◦ Binômio: 71°C a 77°C/ 15 a 45 segundos. 
◦ Temperatura > 78°C favorece o crescimento de 
esporos e proteolíticos. 
 
 Aquecimento uniforme. 
 Refrigeração imediata menos de 4°C. 
 Conservação em geladeira por 4 a 5 dias – permanência de 
bactérias lácticas. 
 Embalagens limpas e higienizadas, opacas – preservar 
vitaminas fotossensíveis, como a riboflavina. 
 
 
 
 
 
 Leite longa vida 
 Garantir boa qualidade higiênica do leite. 
 Armazenado na temperatura ambiente por 
tempo indeterminado. 
 Temperaturas elevadas de 135° a 150° C. 
 Tempo curto - 2 a 8 segundos. 
 120°C por 10 minutos– caramelização. 
 Imediatamente resfriado. 
 
 Destrói todos os microrganismos e quase todas 
as enzimas (exceção de proteases e lipases 
microbianas). 
 Deve passar por homogeneização – para que a 
emulsão de gordura na água permaneça estável 
por até 6 meses. 
 Compromete a capacidade funcional das 
proteínas – dificultando a produção de queijos. 
 
 
 Fluido, líquido, homogeneizado integral (87% de 
umidade e 3,7% de gordura), desnatado (até 0,5% 
de gordura). 
 Desnatado – até 0,5% 
 Semi-desnatado – 0,6 até 2,9% 
 Integral – até 3,7% 
 Evaporado (79% de umidade e 11% de açúcares 
totais) – doces e chás. 
 Leite que tem parte da água eliminada, pode 
ser integral, semi-desnatado ou desnatado, 
passando por pasteurização e conservado 
com adição de sacarose (açúcar). 
 27% de umidade e 54% de açúcares totais. 
 Menor tempo de preparo. 
 Caramelização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Umidade 2,7%, sendo que 95% são 
constituídos de proteínas, lactose, gordura 
(27%), vitamina e sais minerais. 
 Características sensoriais: cor branca ou 
levemente amarela, uniforme, sem tons 
amarronzados, cheiro agradável e sem 
impurezas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Tipos: 
 Integral – mínimo de 26% de gordura. 
Prazo de validade por volta de6 meses. 
 Semidesnatado – teor de gordura entre 1,5 
a 26% . 
 Desnatado: máximo de 1,5% de gordura. 
Prazo de validade 3 anos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SELEÇÃO 
TRATAMENTO PRÉVIO 
HOMOGENEIZAÇÃO 
CONCENTRAÇÃO 
SECAGEM 
ENVASE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Substituto do leite no caso de Alergia a 
Proteína do Leite de Vaca (APLV) 
 Queijos fetta – culinária grega 
 
 
 
 
 
 
 Creme de leite, 
 Manteiga, 
 Margarina, 
 Queijos, 
 Requeijão, 
 Iogurte, 
 Farinha lácteas, 
 Doce de leite, 
 Leite com chocolate. 
 Leite coagulado pela ação de microrganismos 
(Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus 
thermophilus) responsáveis pela fermentação 
da lactose ao serem adicionados no leite. 
 No iogurte doce e com sabor é adicionado 
sacarose e aromatizantes e sabores frutas e 
hortaliças, purês de frutas, compotas, 
geléias, mel, chocolate, coco... 
Coagulação devido a 
transformação da 
lactose em ácido 
lático. 
 Alimento mais antigo que o nascimento de Cristo. 
 Queijo - resultado da transformação do leite em 
coágulo, popularmente chamado de coalhada. 
 Coágulo é separado do soro e salgado - queijo mais 
simples. 
 Rico em proteínas, gorduras, carboidratos, sais 
minerais (cálcio e fósforo, principalmente) e 
vitaminas. 
 Composição varia de acordo com o tipo e a 
matéria-prima empregada. 
 Quanto mais gordo o leite maior rendimento e 
melhor a característica do queijo. 
 A gordura do leite tem grande afinidade pela 
caseína, principal proteína do leite e do queijo. 
 
 Queijo Minas Frescal: 
◦ Bom rendimento. 
◦ Bastante consumido no Brasil. 
◦ Alta umidade: perecível - durabilidade média de 10 dias. 
◦ Coloração interna esbranquiçada, pouco consistente, 
textura fechada com algumas poucas olhaduras irregulares, 
sabor variando de suave à levemente ácido. 
 
 
 
 Queijo Minas Frescal - processo de produção: 
◦ 1º) Pasteurização do leite com teor de gordura de 
3,0 a 3,2%. 
◦ 2º) Adiciona-se 40 ml de solução de cloreto de 
cálcio – facilita a coagulação. 
◦ 3º) Coagulação do leite com 1,0% de fermento lático 
mesofílico ou algum tipo de ácido. 
 
 
 Queijo Minas Frescal - processo de produção: 
◦ 5º) Separação do coalho do soro. 
◦ 6º) Reserva o soro e enforma o coalho. 
◦ 7º) A cada 20 a 30 minutos vira o queijo duas ou 
três vezes. 
◦ 8º) Armazenamento em câmara fria 10 e 12° C. 
 
 Queijo Minas Frescal - processo de produção: 
◦ 9º) No dia seguinte, salgada o queijo em solução de 
salmoura, com 20% de sal. 
◦ O tempo de salga deve ser proporcional ao tamanho e peso 
do queijo. 
◦ Um queijo de 1,0 Kg deve ficar cerca de 3 a 4 horas na 
salmoura. 
◦ 10º) Posteriormente, escorrer, deixar secar e embalar o 
produto. 
 
 
 
 Mussarela ou Mozzarela (Itália). 
 Prato ou lanche (Brasil). 
 Gorgonzola: Penicillium glaucum. 
 Parmesão ou Parmegiano (Itália). 
 Camembert (França). 
 Brie (França). 
 Cheddar (Inglaterra). 
 Edam (Holanda). 
 Emmental (Suíça). 
 Feta (Grécia). 
 Gouda (Holanda) 
 Roquefort (Francês): Penicillium roqueforti. 
 Provolone (Itália) 
 
 
 Produto derivado do leite, rico em gordura, 
separada do leite por decantação ou 
centrifugação, se transforma em uma 
emulsão do tipo gordura em água. 
 
 
 
 
 
 Separação da gordura do leite - 
desnatamento do leite (retirada da nata). 
 A nata (gordura) separada é chamada de 
creme de leite. 
 Centrifugar para separação, empregando-se 
temperaturas entre 30 e 35°C. 
 
 Produto gorduroso obtido da nata ou creme 
de leite, por meio de batida separa-se a 
gordura do soro. Depois que o soro é 
separado, a massa continua a ser batida até 
formar a manteiga. 
 
 
 
 
 Batimento do creme de leite - aglomeração 
dos glóbulos de gordura, dando origem à 
manteiga. 
 Composição média da manteiga: 83% de 
gordura, 16% de água, 0,4% de lactose, 0,15% 
de minerais e sal (o sal aqui foi adicionado 
após a aglomeração dos glóbulos de 
gordura). 
 Amendoas 
 Azeite de oliva 
 Azeitona preta 
 Cebolinha 
 Cenoura 
 Geléia de pimenta 
 Gergelin 
 Leite de caixa (UHT) 
 Limão siciliano 
 Maçã 
 Manjericão 
 Nozes 
 Orégano 
 Pão de forma integral (pacote) 
 Pimenta do reino preta 
 Sal 
 Salsinha 
 Tomate cereja 
 Vinagre 
 DOMENE, S. M. S. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2011. 
 GRISWOLD, R. M. Estudo experimental dos alimentos. 1 ed. São Paulo: Edgard 
Blucher, l972. 
 ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 7 ed. São 
Paulo: Ed. Atheneu, 2001. 330 p. 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São Paulo: Manole, 2003. 
 TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção 
Hotelaria.