Aula Ovos

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Profa. Júlia Andrade 
FACULDADE ESTÁCIO 
Curso de Graduação em Nutrição 
Disciplina: Técnica Dietética 
 
 Composto unicelular 
 Ovário de animais (aves, répteis) 
 Protoplasma - clara 
 Vesículas germinativas - gema 
 Envoltório - casca 
 Ovo de galinha 
 Ovo de codorna 
 Ovo de pata 
 Ovo de avestruz 
 Cuidado! Salmonela! 
 Aplicações: 
◦ Proteínas de elevada solubilidade, 
◦ Capacidade de formação de espuma, 
◦ Gelatinização e coagulação, 
◦ Lecitina e gordura na gema. 
 Proteínas 
 Vitaminas A, D e complexo B 
 Gordura 
 Colesterol 
 Água 
 
 Casca 
◦ Carbonato de cálcio + sais de magnésio + proteína 
◦ Película de cera – impede a perda de água e entrada 
de microrganismos 
◦ Estrutura porosa – troca de gases – perda de água 
◦ Ovo fresco: > CO2 internamente, pH ácido 
◦ Ovo velho: > O2, pH básico – menos ovomucina – 
menos espessa 
 
 
 
 Clara 
◦ Fluida 
◦ Espessa 
◦ 13% proteína 
◦ 85% água 
 Clara 
◦ Albuminas: ovalbumina, conalbumina ou ovotransferrina e 
frações (70%) 
◦ Desnaturada por agitação, coagula por aquecimento 
◦ Ovomucoide – glicoproteína- inibidora de tripsina, sensível 
ao calor 
◦ Ovomucina (2%) – glicoproteína – consistência - 
espessidade 
◦ Avidina – liga-se a biotina (B7), sensível ao calor 
◦ Lizosima – bactericida – inativada pelo calor 
 Gema 
◦ Proteínas (16%): lipovitelina ou fosfovitina (10% de fósforo) 
– 80% das fosfoproteínas – quela ferro das refeições 
◦ Lipídios (30%): lecitina (fosfolipídio)- anfipática – estabiliza 
emulsões; alto teor de colesterol (180 a 190mg) 
◦ Água (30%) 
◦ Carboidratos (1,6%) 
◦ Carotenóides, xantofilas, riboflavina (B2) 
 
 Avaliação da qualidade 
◦ Gema centralizada, alta, coloração uniforme (sem 
sinais de sangue, sem manchas de carne) X 
deslocamento da gema 
◦ Espalhamento de maneira uniforme, pequeno X 
espalhamento excessivo – clara liquefeita 
◦ Tamanho da câmera de ar: > tamanho da câmara; > 
desidratação  ovo flutua – teste da água e sal 
◦ Teste da luz – câmara de ar 
◦ Compostos derivados de enxofre 
◦ Cascas íntegras, sem manchas, resistentes 
 
 
 
 Casca suja de sangue ou fezes. 
 Casca rachada ou trincada. 
 Gema e clara com sangue e manchas escuras. 
 Cheiro podre semelhante a enxofre (gás sulfeto 
de hidrogênio). 
 Sabor amargo. 
 Clara líquida. 
 Gema que se espalha e rompe facilmente. 
 
 
 Ovo desidratado, pasteurizado – gemadas, 
mousses, maionese 
 Escolher bom fornecedor 
 Conservação: 
◦ 0 a 4°C – 9 a 10 meses 
◦ Temperatura: 8 a 10°C 
◦ Umidade relativa 85% 
◦ Secos 
◦ Recipiente limpo, fechado 
◦ Na prateleira da geladeira 
 
 
 
 Pré-preparo 
◦ Lavagem no momento do uso 
◦ Sanitização: 100pmm/5min 
◦ Partir em outro recipiente 
 
 
 
 
 Preparo 
◦ Usar na temperatura ambiente – melhora o rendimento e 
evita rachaduras durante cocção 
◦ Temperatura: 100°C por 3 min no centro geométrico 
◦ Fervura – 4 minutos após levantar fervura 
◦ Não líquido 
◦ Esfriar rapidamente após a cocção – evita camada 
escurecida ao redor da gema – sulfeto de ferro 
◦ Não acrescentar ovos a misturas quentes para não talhar 
◦ Ovo cozido, frito, mexido. Pochê, fritada, omelete, 
gemada (ovo batido + açúcar) 
◦ Bife à cavalo, à Camões, lombo recheado com ovo 
 
 
 
 
 Preparo 
◦ Cozimento excessivo – ácidos de enxofre nas 
proteínas das clara – altas temperaturas – gás 
sulfeto de hidrogênio – odor desagradável – 
coloração esverdeada ao redor da gema 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÕES FUNÇÕES 
Cremes, mingaus, sopas espessar 
Pães-de-ló, suflês, mousses Crescer, aerar 
Bife e frango a milanesa cobrir 
Bolos, pudins, flã unir 
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor 
Maionese, molhos, sorvetes Emulsificar 
Recheios Ligar 
Pastéis, tortas vedar 
Ovo inteiro, picado, ralado decorar 
 Formação de espuma 
◦ Incorporação de ar pelo batimento – retenção de ar 
– viscosidade da ovalbumina – expansão – agente 
de crescimento 
◦ Leveza e melhora a textura das preparações 
◦ Batimento – desnaturação da albumina – 
desdobramento da estrutura – elasticidade - 
incorporação de ar – bolas 
◦ Batimento prolongado – capacidade máxima de 
incorporação de ar – perda da elasticidade – ruptura 
das bolhas 
 
 
 
 
 Formação de espuma 
◦ Água – diminui a resistência 
◦ Sal – dificulta a formação de espuma, diminui 
volume e estabilidade 
◦ Gordura, umidade – dificulta a formação de 
espuma, diminui volume e estabilidade 
◦ Pequenas quantidade de açúcar e ácido – aumenta a 
estabilidade 
◦ Acrescentar as preparação por último, antes de ir 
ao forno, incorporação com movimentos leves. 
 
 
 
 
 
 Formação de espuma 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTE TEMPO VOLUME ESTABILIDADE 
Gema aumenta diminui diminui 
Açúcar aumenta diminui aumenta 
Sal aumenta diminui diminui 
Água aumenta aumenta diminui 
ácido aumenta Não interfere aumenta 
Óleo aumenta diminui diminui 
 Endurecimento 
◦ Coagulação das proteínas 
◦ Resistência aos produtos, como sobremesas e 
cremes 
 
 
 
 
 
 
 
 Emulsificação 
◦ Lecitina – agente emulsificador 
◦ Compostos polares – água e apolares – gordura 
◦ Ponto de saturação da lecitina 
 
 
 
 
 
 
 
◦ DOMENE, S. M. S. Técnica Dietética: teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2011. 
◦ PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, 
São Paulo: Manole, 2003.