Curso de Técnica Dietética - MODULO 1

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Programa de Educação 
Continuada a Distância 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso de 
Técnica Dietética 
 
 
 
 
 
Aluno: 
 
 
 
 
EAD - Educação a Distância 
 Parceria entre Portal Educação e Sites Associados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Curso de 
Técnica Dietética 
 
 
 
 
 
MÓDULO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO I 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
A Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda 
as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as 
modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de 
preparações para o consumo. 
Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha são: 
1.1.Nutricionais; 
1.2. Higiênicos; 
1.3. Digestivos; 
1.4. Sensoriais; 
1.5. Econômicos. 
 
1.1. Nutricionais 
 
A preparação de alimentos na cozinha doméstica é feita geralmente de 
forma empírica, obedecendo a normas tradicionais e tendo como finalidade maior 
agradar. 
A cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química, 
biologia, economia, etc. Adotando os métodos mais exatos, seguros e econômicos, 
que se baseiam em rigorosa experimentação. Procura preservar os nutrientes dos 
alimentos porque sabe como se perdem. 
É muito mais importante conhecer a condição em que o alimento é ingerido 
do que se deixar impressionar pela composição química dos mesmos, segundo 
consta nas tabelas de composição química de alimentos; Não é difícil cozinhar 
corretamente; é necessário, apenas, aplicar as regras básicas da técnica dietética. 
Cozinhar bem, no sentido de saber preparar pratos complicados, não significa 
cozinhar corretamente. O ideal é poder aliar uma coisa à outra: técnica e arte. 
 
 
 
 
 
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1.2. Higiênicos 
 
Para que os alimentos sejam adquiridos de fonte segura de produção e 
apresentem boas condições higiênicas, deve-se ter cuidado ao escolhê-los. Cabe às 
autoridades sanitárias fiscalizar os alimentos entregues ao consumo, pois, podem 
ser veículos de germes patogênicos capazes de produzir tifo, difteria, tuberculose, 
disenteria, brucelose, etc., parasitos intestinais, bem como conter certas substâncias 
tóxicas utilizadas para sua preservação ou encontradas em sua própria composição. 
Certas precauções na cozinha são aconselháveis: ferver o leite, quando este 
não é pasteurizado; lavar cuidadosamente os vegetais e frutas, principalmente os 
que são consumidos crus; submergi-los em solução adequada ou escaldá-los 
quando houver indicação. 
Há um grupo de alimentos facilmente perecíveis (alimentos chamados 
frescos) que, mesmo quando adquiridos em boas condições sanitárias e higiênicas, 
se deterioram facilmente por ser ótimo meio de cultura, ou porque se decompõem 
naturalmente quando desligados da fonte de origem. Os alimentos são substâncias 
vivas e como tais vão se deteriorando aos poucos, dependendo dos fatores a que 
são submetidos. 
Vários são os recursos e métodos modernos para deter ou estacionar a ação 
de enzimas e microrganismos comuns dos alimentos, prolongando o período de sua 
utilização. No entanto, quando o alimento já sofreu contaminação e nele se 
desenvolveram germes capazes de produzir substâncias tóxicas, ptomaínas, nem a 
cocção as destroem. Os alimentos deteriorados devem ser recusados, porque 
mesmo cozidos produzem intoxicação alimentar. 
 
 
 
 
1.3. Digestivos 
 
 
 
 
 
 
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Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns 
podem ser consumidos ao natural, crus, dada sua estrutura, estado físico e 
composição química. Por exemplo, o leite, alimento livre de estrutura celular, em 
estado líquido e cujos nutrientes se encontram em condições que permitem o ataque 
imediato dos sucos digestivos. A gordura do leite está emulsionada, a proteína 
parcialmente em suspensão e outra parte em solução, a lactose dissolvida, bem 
como minerais e vitaminas. Ainda em relação ao leite, pode-se na cozinha antecipar 
uma etapa digestiva, acidificando-o. 
Os outros alimentos, tais como as frutas, necessitam geralmente que se lhes 
removam as cascas. Às vezes, é necessário subdividi-las, espremê-las, para obter o 
suco e parte comestível, com métodos puramente mecânicos que não alteram o 
conteúdo nutritivo do alimento, salvo se for removida, com uma casca muito grossa, 
parte do alimento em si. 
Há alimentos que, além de terem de ser descascados e subdivididos, 
necessitam ser submetidos à cocção para tornarem-se comestíveis. É o caso do 
aipim, da batata, etc. 
A digestibilidade do alimento depende também das condições do aparelho 
digestivo, que pode ser imaturo como o da criança, lesado como o do doente, ou 
desgastado como o do idoso, sendo preciso antecipar os processos digestivos na 
cozinha. A subdivisão mecânica pode substituir a mastigação; a cocção e a ação 
enzimática podem substituir a ação de sucos digestivos, etc. Com o liquidificador 
podemos dar ao alimento a consistência do quimo gástrico e mesmo do quilo 
intestinal. A ação hidrolisante da cocção prolongada em meio ácido pode desdobrar 
o amido até a última etapa digestiva que é a glicose. 
 
1.4. Sensoriais 
 
Nutrição é uma ciência e também uma arte. Não basta conhecer a 
composição química dos alimentos, as modificações que se podem obter pelos 
processos culinários para facilitar sua digestão, não é suficiente que se lhes 
 
 
 
 
 
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assegurem as condições sanitárias e higiênicas, é necessário, em última instância, 
torná-los apetitosos, pelo menos aceitáveis. 
Cada alimento possui características organolépticas próprias em relação ao 
aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, etc. Quando os alimentos são utilizados ao 
natural, ficam preservadas suas propriedades, desde que sejam inicialmente boas: 
frutas maduras, hortaliças em salada, etc. O sabor dos mesmos é ativado pelo 
acréscimo de açúcar ou sal. Para alimentos mais insípidos utilizam-se molhos, que 
têm o objetivo de lhes favorecer o gosto. Quando há a necessidade de cozinhar os 
alimentos em meio úmido (água), os mesmos se expõem a perdas, maiores ou 
menores, das substâncias que lhes conferem sabor e valor nutritivo, e à modificação 
dos elementos que mantêm sua forma inicial. Também a cocção por calor seco pode 
desidratar o alimento a ponto de torná-lo inadequado como uma substância 
alimentícia. São o caso de frituras prolongadas em temperatura muito alta, alimentos 
parcialmente carbonizados, etc. É então que os conhecimentos emtécnica dietética 
são de grande valia. 
Escolher hortaliças novas e tenras e cozinhá-las em pouca água, servi-las 
tão logo elas estejam preparadas é, na opinião do técnico, a melhor forma de 
apresentá-las. Muito embora sobre gostos não existam leis – cada qual gosta, por 
uma infinidade de causas e motivos - é necessário ensinar-se a gostar daquilo que é 
bom. 
A arte culinária é complexa e muitos recursos são utilizados, sem prejuízo 
dos alimentos, para torná-los atraentes: cortes variados, formas de cocção, molhos 
diversos, acompanhamentos diferentes, combinações de cores e sabores, etc., 
dando margem à criação de receitas, à adaptação das já existentes em profusão. O 
importante é que obedeçam às regras básicas de preparo dos alimentos e atendam 
às exigências nutricionais individuais. 
 
 
 
 
1.5. Econômicos 
 
 
 
 
 
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Economia é, em técnica dietética, o emprego correto e rendoso de dinheiro, 
energia e tempo. 
O alimento vale pelo que representa em valor nutritivo, pelas possibilidades 
de aproveitá-lo e pela facilidade de prepará-lo e conservá-lo. 
Quanto mais se mantiver do valor inicial do alimento e maior for sua 
contribuição na conservação da saúde, maior será o proveito tirado do dinheiro que 
nele se aplicou. Por esse motivo, a técnica dietética cuida também de simplificar as 
operações usadas, empregando menor esforço para o alcance de um mesmo fim. O 
auxílio de equipamento mecânico adequado pode compensar um gasto maior de 
mão-de-obra. 
O custo do alimento é quanto ele representa depois de pronto, preparação e 
considerando-se o resultado obtido. Este é o preço real, e deve valer o que custou. 
Para melhor comprar deve-se fazer os cardápios com antecedência, 
planejando e calculando na base do per capta, para saber exatamente quais 
alimentos e quanto se deve comprar. O cálculo certo reduz as sobras. 
Os cardápios devem constar de alimentos nacionais, ou mais acessíveis, da 
estação do ano, etc. Os alimentos devem estar em boas condições de conservação, 
para evitar muitas aparas e grande desperdício na hora do preparo. Escolher 
preparações simples, que tomem menos tempo e gastem pouco material. Selecionar 
as receitas corretas e pré-calculadas de acordo com as preferências dos comensais 
e prepará-las bem, para não haver rejeições, pois os restos são fator negativo de 
economia. Porque para o lixo vão as aparas de alimentos mal comprados, cascas 
muito grossas, alimentos que por falta de planejamento estragaram-se na geladeira, 
sobras de alimentos preparados em excesso e restos dos alimentos rejeitados nos 
pratos. 
A economia mal compreendida é a de restringir alimentos protetores 
indispensáveis, por serem mais caros. Entretanto, é necessário manter a relação 
calórico-protéica da dieta para melhor utilização das proteínas. Pelos protetores se 
tem de pagar o que custam, sob pena de prejudicar a saúde e ter-se de gastar mais 
 
 
 
 
 
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depois, com remédios. Sob o enfoque social, é obrigação evitar o desperdício de 
alimentos. 
Diante de um momento que o governo brasileiro implementa alguns 
programas de combate à fome e à miséria no país, é importante analisarmos alguns 
aspectos econômicos com mais profundidade, segundo (Ornellas, 2001). 
- São atualmente palavras de ordem: ecologia e desenvolvimento sustentável. O 
objetivo é renovar a cultura de fontes primitivas e naturais de alimentos, como o 
plantio da araucária (pinhão), castanheiras (castanha-do-pará, caju e outras), 
palmeiras (açaí, pupunha, buriti, palmito) e outras, motivando os meios rurais na 
recuperação das espécies em extinção, como perspectiva de alimentação para o 
futuro. 
- Alimentação alternativa. Refere-se ao uso de partes de alimentos comumente 
descartadas, por desconhecimento do seu valor, devido à tradição baseada em 
conceitos errôneos no seu uso e preparo; por comodismo e até mesmo por visar 
diminuir mão-de-obra e o gasto em combustível necessário para poder aproveitá-los. 
Exemplos: parte da folhagem da beterraba, brócolis, cenoura, couve-flor, mandioca, 
etc. Caules e talos (torradas e moídas) de abóbora, girassol, gergelim em paçoca ou 
sobre outras preparações. Casca de ovo socada ou pulverizada. Ossos, carcaças de 
aves, cabeças de pescados e aparas de carne para base de caldos, molhos e 
sopas. 
As medidas citadas como exemplo pretendem firmar o conceito de que é no 
desperdício, tão comum na cozinha doméstica e também na institucional, que se 
escoam valores significativos de economia alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. ALIMENTOS 
 
Conceito 
 
Alimentos são substâncias que introduzidas no organismo (por via oral, 
enteral ou parenteral) preenchem uma função de nutrição. São constituídos por 
nutrientes. A disponibilidade de alimentos varia de acordo com fatores ecológicos, 
econômicos e culturais. Para fazer uma escolha criteriosa dos alimentos que formam 
uma ração balanceada é necessário conhecer os recursos locais. 
 
Cotas diárias de alimentos 
 
Tomemos o exemplo dado por Ornellas (2001) de uma alimentação média 
de 2.400 Kcal. Na distribuição racional das calorias, caberiam 60% (360g) para 
glicídios, 12% (72g) para proteínas e 28% (75g) para lipídios. Esta mesma dieta, 
para ser normal, teria de oferecer 800mg de cálcio; 10mg de ferro; 5.000 UI de 
vitamina A; 1,3mg de vitamina B1; 1,8mg de vitamina B2 e 75mg de ácido ascórbico. 
Utilizando os alimentos mais comuns no Brasil, Ornellas (2001) elaborou 
uma lista com as quantidades a serem consumidas por pessoa e por dia, para 
satisfazer àquelas exigências pré-estabelecidas. 
 
Leite 
Preenche ¼ das 
exigências diárias de 
proteínas; 50% das 
exigências de cálcio e 
vitamina B2. 
500 ml 300 Kcal 
 
Carne 
Preenche ¼ das 
exigências diárias de 
proteínas, 1/3 das 
100g (um bom bife) 135 Kcal 
 
 
 
 
 
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exigências de ferro e ¼ 
de ácido nicotínico. 
Hortaliças do grupo A 
Preenchem ½ das 
exigências de vitaminas 
A; 1/5 das exigências de 
ferro e menores 
proporções das demais 
vitaminas e sais 
minerais. 
100g (porções de 
salada) 
20 Kcal 
Hortaliças do grupo B 
Preenchem a cota total 
de vitamina A e menores 
proporções das demais 
vitaminas e sais 
minerais. 
200g (2 porções) 80 Kcal 
Frutas do grupo A 
Preenchem a cota total 
de vitamina C e parcial 
das demais vitaminas; 
cálcio e demais 
vitaminas. 
200g (uma fruta cítrica) 40 Kcal 
Frutas do grupo B 
Completam as cotas 
vitamínicas e minerais. 
 
200g (2 frutas) 160 Kcal 
Nota: os alimentos mencionados são chamados protetores porque protegem 
o organismo contra as enfermidades de carência. Eles devem constar, 
obrigatoriamente, em todas as dietas, mesmo para emagrecimento. Eles não contêm 
muitas calorias, mas oferecem ao organismo os elementos plásticos para refazerem 
tecidos e manter sua integridade. Somam apenas 1/3 das calorias totais e custam, 
 
 
 
 
 
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geralmente, três vezes mais que os alimentos suplementares, que serão 
mencionados a seguir, e que fornecem, quase que exclusivamente, calorias. 
 
Arroz (cozido) 
Oferece apenas 
calorias, exceto quando 
se usa arroz integral. 
200 ml (2 porções 
médias) 
204 Kcal 
Feijão (cozido) 
Preenche 1/3 das 
exigências protéicas, 
porém são proteínas de 
baixo valor biológico; 
preenche mais de 1/3 
das exigências de ferro 
e favorece as cotas de 
vitaminas do complexo 
B. 
200g (2 porções médias) 311 Kcal 
Pão 
Oferece 1/5 das 
proteínas vegetais e 
cotas mínimas de 
vitaminas e minerais, 
exceto quando se usa o 
pão integral que contém 
teor apreciável de 
vitaminas do complexo 
B. 
200g (4 pãezinhos) 537 Kcal 
Massas ou farinha 
Oferecem o mesmo que 
o pão; calorias 
principalmente. 
50g (5 colheres de sopa 
rasas) 
132 Kcal 
 
 
 
 
 
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Açúcar 
Fornece tão somente 
calorias, exceto quando 
se usa açúcar mascavo. 
 
 
60g (6 colheres de sopa 
rasas) 
 
240 Kcal 
Gordura 
Fornece principalmente 
calorias. 
30g (para 
condimentação, 3 
colheres de sopa) 
270 Kcal 
 
*Total de calorias fornecidas pelos alimentos suplementares: 1.694 Kcal 
*Somadas às calorias fornecidas pelos alimentos protetores: 735 Kcal 
*Total de calorias oferecidas pelos alimentos da lista dada: 2.429 Kcal 
 
Os 12 alimentos dados na lista acima representam - cada um deles - um 
grupo de alimentos substituíveis entre si, sem alterar os valores: calórico e nutritivo 
da alimentação. O que pode variar muito é o preço de cada um, encarecendo, às 
vezes, a alimentação diária. Por exemplo: toda carne de aves, peixes, caça e outros 
animais, e ainda os diferentes cortes de carne de um mesmo animal (peito ou filé), 
têm um valor nutritivo muito semelhante. Digerem-se mais facilmente as carnes mais 
macias, porém isto é uma questão de saber prepará-las, e muito pode variar o preço 
entre uma e outra. 
 
Características dos alimentos 
 
Para poder apreciar as modificações operadas nos alimentos, é necessário 
conhecer suas características próprias e os fatores que as alteram: 
1) Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor, consistência e estrutura; 
2) Estado físico dos alimentos: emulsão, suspensão, solução, estado líquido, 
estado sólido, estado viscoso; 
 
 
 
 
 
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3) Características biológicas: propriedade de modificar-se por ação de 
fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, 
digestibilidade e valor nutritivo; 
4) Composição química dos alimentos: os nutrientes que integram os alimentos 
podem alterar-se fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos 
empregados na cozinha; 
5) Características físico-químicas: solubilidade, termolabilidade, 
termoestabilidade; propriedades especiais de embebição, hidratação ou 
gelatinização; coagulação; hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias 
ou ácidos; propriedades relacionadas aos condimentos; poder edulcorante 
dos açúcares; intensidade de sabor picante; ação estimulante sobre mucosa 
digestiva de purinas, sais, ácidos; temperatura alta em que é ingerido o 
alimento; ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingestão de 
gorduras e outros fatores que interferem em processos fisiológicos e 
metabólicos. 
 
Fatores que modificam os alimentos: 
 
a) Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura; 
b) Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações 
químicas; 
c) Biológicos: fermentos ou enzimas e bactérias e fungos. 
 
3. FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA 
 
3.1. Seleção 
 
Nesta etapa o funcionário da cozinha industrial deve fazer uma breve 
escolha dos produtos que acabara de receber. De modo que aqueles que não 
apresentem qualidade apropriada (condição de uso) sejam descartados. 
 
 
 
 
 
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As embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de 
papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e não aumentar a 
contaminação ambiental. 
 
3.2. Pré-preparo 
 
Antes de entrarmos na fase de pré-preparo cabe assinalar o objetivo do 
preparo dos alimentos na cozinha dietética, que são fundamentalmente: 
1. Permitir o aproveitamento dos alimentos que não poderiam ser consumidos 
em seu estado natural. Por exemplo, arroz, feijão, aipim, coco inteiro etc.; 
2. Tornar os alimentos de mais fácil digestão acessíveis também a sistemas 
digestivos imaturos, como o das crianças, lesados, como o de doentes e 
desgastados, como o de idosos; 
3. Melhorar o sabor dos alimentos; 
4. Favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao alimento. 
 
Pré-preparação 
 
Para que seja utilizado pelo organismo, o alimento sofre na cozinha várias 
modificações. Na cozinha dietética chamam-se pré-preparação as operações a que 
se submetem os alimentos antes de sua cocção final, compreendendo: limpar, 
descascar, picar, misturar, etc. 
 
Operações preliminares de divisão dos alimentos 
 
a) Subdivisão simples: em que cada fragmento contém os componentes de todo. Por 
exemplo: dividindo-se uma maçã em quatro partes (gomos), cada parte tem casca, 
polpa, miolo e semente, sendo uma amostra do todo. 
O que pode variar é o grau de subdivisão ao se cortar, picar, moer, triturar 
ou homogeneizar o alimento. Logo, é uma operação mecânica, simples, que não 
altera a constituição do alimento em princípio, porém, o expõe a perdas por oxidação 
 
 
 
 
 
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de vitaminas oxidáveis. Quanto ao ponto de vista higiênico, torna o alimento mais 
vulnerável aos agentes de contaminação e deterioração. Quanto ao ponto de vista 
de digestibilidade, antecipa o ato mecânico da mastigação, favorecendo o 
aproveitamento do alimento no tubo digestivo. Quanto ao aspecto econômico, exige 
mão-de-obra ou utilização de máquina que representa um determinado custo de 
operação: liquidificador, máquina de moer, etc. 
b) Subdivisão com separação de partes: 
- Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar, destilar; 
- Separação de dois sólidos: descascar, tamisar (passar pela peneira ou tamis, sem 
comprimir); 
- Separação de um sólido ou líquido: espremer, sedimentar, coar, filtrar. 
 
São operações, às vezes complexas, efetuadas por métodos caseiros ou 
com auxílio de aparelhos (centrifugador, destilador, espremedor, etc.) mais precisos. 
Apesar de serem operações mecânicas, separam determinadas partes do alimento, 
o que influi na sua constituição e valor nutritivo. Inclui-se nestas operações o 
tratamento industrial dado aos cereais, removendo-lhes a cutícula e, com ela, parte 
considerável do seu valor vitamínico e mineral. Também a separação da gordura do 
leite por centrifugação, ou outro processo, é uma separação mecânica de duas 
partes do leite. No entanto, ambas são aproveitadas, cada uma, porém, com um 
valor nutritivo diferente. Logo, na subdivisão do alimento com separação de partes, 
há modificação no valor nutritivo quando uma parcela é desprezada, comono caso 
de cascas e aparas. 
Quanto ao ponto de vista higiênico, como no caso da subdivisão simples, o 
alimento fica mais exposto às contaminações, por manipulação descuidada, e à 
deterioração. Em alguns casos facilita a digestão dos alimentos (descascar, 
espremer), enquanto que em outros torna mais difícil a digestão, como no caso da 
gordura do leite. Como componente do leite, na forma de gordura emulsionada, é de 
mais fácil digestão do que quando se separada como forma de manteiga. Quanto ao 
ponto de vista econômico, toda operação efetuada na cozinha representa um 
aumento do custo, pelo tempo empregado e o trabalho que dá. Além disso, tem-se 
que somar o custo das aparas e perdas, que varia para cada alimento, dependendo 
 
 
 
 
 
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do cuidado com que é executada a operação (descascar, peneirar, espremer, coar, 
decantar, etc.). 
As figuras abaixo ilustram alguns exemplos de operações preliminares 
utilizadas no preparo de alimentos. 
 
 
 
Fonte: Ornellas, 2001. 
 
 
 
 
 
 
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E abaixo temos o exemplo de operações mecanizadas mistas. 
 
 
 
 
Fonte: Ornellas, 2001. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Operações para união de alimentos: 
 
a) Misturar: na confecção de várias receitas culinárias adicionam-se ingredientes 
facilmente miscíveis, tais como farinha e açúcar. Operação que exige pouco esforço 
e tempo; 
b) Bater: quando se deseja unir substâncias dificilmente miscíveis emprega-se 
movimento mais rápido e enérgico, que pode ser feito por batedeira automática 
(juntar manteiga, açúcar e gema de ovo). Esta operação exige mais trabalho; 
c) Amassar, sovar: operações empregadas na preparação de massas, quando, pela 
adição de água à farinha de trigo ou centeio, desenvolve-se o glúten, substância 
elástica que exige movimentos bruscos para tornar-se homogênea. Usa-se em 
operações maiores, para coletividades, equipamento mecânico. 
Como resultado das operações citadas, obtém-se uma operação de valor 
nutritivo equivalente à soma dos alimentos empregados na receita. A limpeza de 
utensílios e cuidado de manipulação influi nas condições higiênicas da preparação, e 
a complexidade das operações se reflete no seu custo final. 
Abaixo são apresentadas algumas ilustrações que mostram as etapas do 
pré-preparo. 
 
 
 
 
 
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Fonte: SESC, 2003. 
 
 
 
 
 
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Fonte: SESC, 2003. 
 
 
 
 
 
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Fonte: SESC, 2003. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fonte: SESC, 2003. 
 
 
 
 
 
 
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Fonte: SESC, 2003. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3.3. Preparo dos alimentos 
 
Operações térmicas de preparação 
 
3.3.1. Cocção 
Depois das operações preliminares, estão os alimentos preparados para 
serem submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a eles 
características novas, modificando seu sabor e, às vezes, sua composição química, 
por ação do calor. 
As formas de transmissão de calor são: convecção, que é a transmissão 
pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem 
à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas que descem 
ao fundo da panela (assim se aquecem os líquidos); condução, que é a transmissão 
do calor de uma molécula à outra por contato (é a forma como se aquecem os 
metais, uns melhores condutores de calor que outros); irradiação, que é a 
transmissão de calor pelo ar e mesmo através do vácuo (raios solares) em formas 
de ondas. As microondas são geradas numa válvula (magnetron) e chegam até o 
interior do forno por um guia de ondas penetrando os alimentos. A penetração da 
onda está em função da freqüência de oscilação (2450 MHz para fornos de 
microondas domésticos) e das propriedades dielétricas dos alimentos. 
Defini-se, segundo Ornellas (2001), por cocção dos alimentos a aplicação de 
calor que emana de uma fonte de produção de calor (combustível) e se transmite ao 
alimento por um dos meios acima citados. A aplicação de calor imprime ao alimento 
modificações químicas que alteram a sua estrutura, podendo comparar-se aos 
fenômenos digestivos (hidrólise do amido, por exemplo). 
Podem variar as fontes de calor que imprimem ao alimento (combustão do 
álcool, querosene, carvão, lenha, gás, ação da eletricidade, raios infravermelhos e 
energia atômica). Na escolha do combustível convém levar em consideração o 
rendimento e custo da operação que dependem de: a) preço inicial; b) rendimento 
calórico; c) resíduos a remover (cinza); d) combustão incompleta produzindo fumaça 
ou fuligem, sujando panelas e paredes (carvão e querosene); e) toxidade (gás); f) 
 
 
 
 
 
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facilidade de controle térmico e possibilidade do uso de termostatos. As qualidades 
desejáveis para um combustível são: que seja de aquecimento rápido, com 
facilidade de controle de temperatura, limpo, sem toxidade, e que não ocupe muito 
espaço de armazenamento. 
 
Os dois processos básicos de cocção são: 
1. Calor úmido: cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de cocção 
por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor, 
propriamente dita, e cocção a vapor sob pressão. Variam para cada método a 
temperatura e o tempo de cocção e têm indicação diferente para alimentos de menor 
ou maior consistência; 
 
2. Calor seco: cuja ação é a desidratação do alimento. Os métodos mais usados 
são: 
-meio indireto: aquecimento do ar livre (grelha e espeto), ar confinado (forno), 
gordura (imersão em fritura e dourado); 
-meio direto: prancha, chapa, raios infravermelhos, aquecimento eletrônico 
(microondas). 
Em ambos os processos, cada um dos métodos imprime ao alimento 
características novas, depois de cozido. 
Os métodos de cocção pelo calor úmido são dissolventes. A dissolução será 
tanto maior quanto maior for a quantidade de água e mais prolongado for o tempo de 
cocção do alimento. Por exemplo: na cocção a vapor e a vapor sob pressão, a 
dissolução é nula e o tempo de cocção se reduz ao mínimo; na cocção de alimentos 
endurecidos a fogo lento, prolonga-se o tempo e aumenta-se a quantidade de água 
ausar, determinando perdas ao máximo, por dissolução. Portanto, o método de 
cocção a fogo lento é indicado para alimentos tenros, tais como os vegetais novos 
(chuchu, abobrinha, cenoura, couve-flor), que devem ser colocados em um mínimo 
de água, já em ebulição. Pela coagulação da superfície diminuem as perdas por 
dissolução de vitaminas hidrossolúveis, oses e ósides, albuminas e globulinas, 
minerais em geral e uma parte do amido que passa ao meio de cocção. 
 
 
 
 
 
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Pela cocção por calor úmido os alimentos que contém amido (cereais, 
massas, leguminosas) aumentam 2 a 3 vezes sem volume inicial, porque absorvem 
água. Os alimentos ricos em proteínas animal (carnes) reduzem seu volume pela 
retração das fibras musculares e coagulação das proteínas. 
Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas 
do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas coagulam-se; dextriniza-se o 
amido, carameliza-se o açúcar, e decompõe-se, geralmente, a gorduras em 
temperaturas muito elevadas; bem assim as vitaminas lipo e hidrossolúveis podem 
destruir-se em maior ou menor proporção. É necessário controlar a temperatura e o 
tempo de cocção para preservar ao máximo o valor nutricional do alimento. Em 
fornos modernos o controle é feito com termostatos. 
Nas cocções ao forno usa-se, muitas vezes, a cocção mista, adicionando-se 
pequenas quantidades de água ao assado, no forno. 
O método de cocção por banho-maria (streaming) tem a particularidade de 
favorecer a distribuição uniforme de calor. A vasilha onde é colocada a preparação 
para cozinhar é submersa em outra, com água em ebulição. O calor em temperatura 
aproximada de 100°C atinge igualmente toda a superfície da vasilha imersa na água. 
A cocção propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha interna; se 
não, poderá ser calor seco, produzindo evaporação da água do alimento. 
Mudanças revolucionárias têm aparecido no campo da técnica, atingindo 
também os processos de preparo do alimento. Em algumas instituições nos EUA, 
são empregados raios infravermelhos para manter os alimentos quentes nos balcões 
de distribuição, ao mesmo tempo em que lhes imprime uma coloração agradável. 
Também se está divulgando o uso de fornos eletrônicos, nos quais os alimentos são 
cozidos pela ação de microondas. O calor penetra rapidamente no alimento, 
cozinhando em poucos minutos (10 a 15) e não aquece o prato, salvo quando o 
calor do alimento aquecido passar posteriormente ao prato. 
Pequenos fornos eletrônicos portáteis são levados a enfermarias de 
hospitais, e lá é colocada a bandeja com alimentos preparados no forno, que os 
reaquece em poucos segundos. Tanto na cocção quanto no reaquecimento por 
microondas as perdas vitamínicas são bem menores que em outros métodos. Neste 
 
 
 
 
 
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processo a superfície do alimento não doura o que causa certo inconveniente para 
certas preparações. 
Um bom condutor, como uma chapa metálica, é um bom refletor de 
microondas. Os elétrons no metal, em presença do campo elétrico, permitem a 
reflexão parcial da onda eletromagnética que atinge uma interfase, carregando 
energia (fótons) e aquecendo moléculas de alimentos. Carnes sem ossos e com 
gorduras uniformemente distribuídas cozinham mais homogeneamente. 
Os metais não devem ser utilizados como recipientes para aquecimento 
dielétrico de alimentos em tais fornos, pois atuam como guia de ondas elétricas da 
cavidade do forno. Usar fibra, plástico, vidro, cerâmica, refratários, porcelana, 
papéis. 
Abaixo temos alguns exemplos de métodos de cocção: 
 
 
 
Fonte: Ornellas, 2001. 
 
 
 
 
 
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Condições sanitárias e higiênicas dos alimentos 
 
As condições sanitárias e higiênicas em que se encontram os alimentos 
podem ser fator de doença nas seguintes circunstâncias: 
• Se estiverem infectados por organismos patogênicos ao homem. Por 
exemplo: o bacilo de Koch, da brucelose, vírus filtráveis de febre aftosa 
adquiridas de vacas contaminadas, etc. Outros germes podem contaminar 
alimentos expostos a insetos, poeira e vento, tais como germes de 
escarlatina, difteria, febre tifóide, disenteria. Os pescados podem veicular 
salmonelosis, infecção por Vibrio parahaemolyticus e shigellosis, além de 
enfermidades por vírus (hepatite infecciosa) etc. Os alimentos também podem 
veicular parasitos intestinais, ovos de áscaris e certas espécies de 
protozoários. A carne de porco pode conter Trinchinella spiralis e Tenia 
solium. A carne de boi pode conter Tenia Saginata; 
• Se contiverem toxinas formadas por bactérias. Por exemplo: a enterotoxina 
estafilocócica. Se contiverem toxinas formadas pela ação de bactérias 
(salmonela e estafilococos), interferindo no metabolismo intermediário dos 
alimentos por eles contaminados e deteriorados, produzindo ptomaínas 
(etilamina, tiramina e histamina). Também o Clostridium botulinum, germe 
anaeróbico, que por si só não é patogênico, produz, em meio alcalino de 
conservas de carne e vegetal, violentas toxinas (neurotoxina botulínica), de 
efeitos semelhantes ao curare; 
• Constituintes tóxicos naturais de plantas e animais. Por exemplo: cogumelos 
tóxicos (Amanita muscari, que contém muscarina, e Amanita phalloides, que 
contém falina, esta última de grande toxidade); mandioca brava (contém ácido 
cianídrico); batata grelhada (contém solanina, cuja toxidade desaparece com 
o aquecimento); fava, espinafre, ruibarbo, etc. (contém ácido oxálico em 
doses que podem ser nocivas); brócolis e repolho (isocianato), chá de ervas 
(alcalóides perrolizidinicos), plantas em geral (taninos) churrasco 
(benzopireno). Algumas espécies de mariscos (mexilhões da Califórnia, do 
 
 
 
 
 
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México e do Alasca) são tóxicas, de junho a outubro, quando ingerem 
plâncton, que causa no homem paralisia respiratória; alguns peixes tropicais 
(esferóides da Ásia, África e Japão) possuem alcalóides paralisantes. 
Segundo testes de mutagenicidade, nenhum tipo de alimentação humana 
está inteiramente livre de substâncias eventualmente mutagênicas e/ou 
cancerígenas e alérgenos potenciais. Felizmente o organismo humano é 
munido de mecanismos individuais mais ou menos eficientes de defesa 
imunológica (IgE) ou de neutralização de radicais nocivos livres por nutrientes 
(selênio, vitaminas A, E, C), estabelecendo-se conceito de “níveis de risco”, 
após exaustiva pesquisa biológica; 
• Aditivos intencionais. A inclusão de aditivo, apesar de muita polêmica, é 
necessária para evitar deterioração de natureza química, enzimática e 
microbiana. Objetiva também intensificar e/ou conferir características 
organolépticas relativa à aparência, aroma, sabor e textura. O importante é 
estabelecer-se o equilíbrio entre risco versus benefício, firmando o conceito 
de “risco aceitável”. O consumidor é conquistado por atributos sensoriais, 
independentemente do valor nutricional, e, para nutrir, é decisivo que o 
alimento seja ingerido; 
• Substâncias químicas adicionadas aos alimentos com o fim de conservá-los 
ou adulterá-los, podem ser prejudiciais e devem ser fiscalizadas. Por 
exemplo:corantes de balas e sorvetes; sais de arsênico e de chumbo usados 
em pulverizadores, como inseticidas, podem contaminar as frutas e vegetais, 
penetrando profundamente no alimento (lavá-los e descascá-los antes de 
usar); certas substâncias usadas como: detergentes, venenos para ratos e 
inseticidas contêm tóxicos químicos (arsênico, carbonato de bário, fluoreto de 
sódio, chumbo, mercúrio, nitrato, zinco, DDT) e podem ser misturados 
erroneamente aos alimentos, normalmente quando se apresentam como 
aspectos semelhantes para crianças; agentes usados para branquear a 
farinha (tricloreto de nitrogênio) podem causar intoxicações pelo pão; 
• Os Utensílios de cozinha podem ser fonte de intoxicação. Quando alimentos 
ácidos são colocados em vasilhames folheados com cádmio dissolve-se o 
 
 
 
 
 
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cádmio, que pode ser absorvido em quantidades suficientes para produzir 
fenômenos tóxicos. As soldas de chumbo em utensílios e os canos de 
chumbo para água quente podem ocasionalmente produzir envenenamento; 
• Contaminação por manipulação de utensílios ou louça mal lavados, 
especialmente quando servirem aos portadores de moléstias 
infectocontagiosas. O próprio manipulador pode apresentar infecções 
secundárias de pele devido a lesões mecânicas (infecções estreptocócicas, 
estafilocócicas, erisipelóides) e reações alérgicas por contato com pescado ou 
mariscos, ou pela ação de detergentes; 
• Deterioração pela continuação dos processos naturais enzimáticos de 
amadurecimento ou envelhecimento, acelerados por fatores ambientais (calor 
e umidade) e ativados por agentes de contaminação (fungos e bactérias) do 
meio, que se alojam nas superfícies expostas dos alimentos. São mais 
suscetíveis à deterioração os alimentos perecíveis (leite, ovos, carne, 
hortaliças e frutas), pela elevada porcentagem de água que contêm. 
Todas as medidas devem ser tomadas para afastar os fatores capazes de 
tornar os alimentos nocivos. Em muitos casos a indústria da alimentação apresenta 
embalagens higiênicas, que protegem o alimento. Por exemplo: invólucros 
impermeáveis, caixas, latas, etc. É muito mais prudente comprar leite em recipiente 
selado do que a granel em pipas; é muito mais seguro comprar a carne previamente 
retalhada e acondicionada em invólucros plásticos do que recebê-las das mãos do 
açougueiro, depois de estar exposta às moscas e ao exame dos fregueses, sobre o 
balcão; também o pão deve ser embrulhado por vendedor que não manipule 
dinheiro e tenha as mãos limpas. 
Certos tipos de fungos causam mofo ou bolor. Quando este aparece em 
tênue camada superficial é inócuo. Se há maior penetração modificando a cor, odor, 
sabor e textura do alimento, deve-se rejeitá-lo. 
Fungos do gênero Saccaromyces, como o S. Cerevisiae (levedo de cerveja), 
o S. Galacticolus (produz fermentação do leite), o S. Ellipsoideus (fermentação do 
vinho) etc. modificam geralmente os glicídios em meio ácido, desprendendo anidrido 
carbônico (bolhas) e formando álcool. São empregados propositadamente para obter 
 
 
 
 
 
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sabor mais ativo (fermentação do leite) ou mais excitante (produção de bebida 
alcoólica), ou agentes proteolíticos (maturação de queijos), que favorecem a 
digestão além de ativar o sabor. Estes agentes de fermentação existem também no 
ar, na poeira, podendo desenvolver-se em alimentos e contaminá-los (frutas, doces, 
geléias, vegetais, etc.), produzindo modificações não desejáveis, quando não 
nocivas. 
As alterações produzidas por bactérias são menos evidentes e mais nocivas. 
Latas de conservas estufadas, alimentos com alteração na cor, sabor, odor e textura, 
comparadas com as características dos alimentos frescos, devem ser recusados. É 
indispensável, portanto, conhecer o alimento fresco primeiro para saber selecioná-lo, 
baseando-se em suas características organolépticas. O exame bromatológico para 
verificar toxicidade é exigido excepcionalmente. 
 
3.4. Conservação dos alimentos 
 
Afastadas as hipóteses de alteração dos alimentos e tomadas as medidas 
para assegurar as condições higiênicas dos mesmos, analisemos rapidamente os 
meios freqüentemente usados para conservá-los. 
Os alimentos frescos, de origem vegetal ou animal, separados de suas 
fontes naturais, não perecem de imediato. Vão lentamente se modificando, e 
passam da vida latente para um estado de menor ou maior deterioração. Conservá-
los é saber deter os processos de deterioração, alternando as condições do meio 
que a favorecem. Estas condições ambientais são temperatura, a umidade, o pH (as 
bactérias patogênicas dificilmente se desenvolvem em meio ácido, de pH inferior a 
4,5), o oxigênio (aeróbios) ou a ausência de oxigênio (anaeróbios) e a luz (favorece 
reações químicas e biológicas), necessários para a ação de enzimas e bactérias. Os 
métodos de conservação mais usados são: 
a) Calor: Ferver os alimentos por três minutos ou mais, para destruir enzimas e 
germes. É necessário evitar contaminação posterior à fervura, colocando alimentos 
fervidos em vasilhas mal lavadas. O alimento cozido se deteriora mais facilmente 
 
 
 
 
 
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quando contaminado porque já está parcialmente desintegrado. Industrialmente é 
usada a pasteurização e a apertização; 
b) Desidratação: Remover a água até o ponto em que não prejudique o aspecto e 
sabor peculiar do alimento para obter-se um produto menos exposto (carne seca, 
frutas secas, leite em pó). Este processo reduz até 80% do volume inicial, 
solucionando o problema de espaço para armazenar e transportar o alimento. Outra 
modalidade é a defumação, com ação anti-séptica de substâncias empireumáticas; 
c) Adição de substâncias químicas: sais de cobre, sal de cozinha, salitre, açúcar, 
vinagre, etc. (enlatados, picles, compotas), substâncias higroscópicas, atuam por 
osmose reversa. 
Nos processos mais modernos são utilizados antibióticos, dando melhores 
resultados as tetraciclinas e a estreptomicina, especialmente usadas para a 
conservação de frutas e hortaliças. A clorotetraciclina é aconselhada para a 
conservação de pescados, sendo colocada (em grande diluição) na água em que 
fará o gelo em que é colocada a carne. À medida que o gelo derrete, a carne 
absorve o antibiótico. Constatou-se que a taxa bacteriana é 60 vezes menor que nos 
controles em gelo comum. A clorotetraciclina é usada também misturada à carne 
moída ou inoculada no animal depois da matança. O efeito do antibiótico cessa 
depois de cozido o alimento, o que afasta os perigos de efeitos secundários aos 
consumidores de alimentos conservados com antibióticos. 
O aspecto negativo de tal prática é o possível desequilíbrio da flora intestinal 
pela diminuição de Lactobacillus, reduzindo progressivamente o valor do antibiótico 
como recurso terapêutico para o homem. 
d) Radiações ionizantes: vários países tentam aplicar este novo meio físico na 
conservação dos alimentos. São principalmente as radiações gama, oriundas dos 
radioisótopos (cobalto 60 ou césio 137) que são utilizados com fim bactericida, 
porém ainda em fase experimental. O Comitê Misto de Especialista FAO/OIEA/OMS, 
reunido em 1974 em Viena, estabeleceu que para doses de 5 KGY (500 Krads) os 
dados referentes a efeitos químicos de radiações baseados na experimentação 
alimentaranimal permitem indicar que os alimentos assim tratados são aptos para o 
consumo humano. 
 
 
 
 
 
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O método é aplicado com êxito à batata, trigo, arroz, milho, (alimentos ricos 
em amido); cebola, champignon, mamão, morangos (principalmente para prolongar 
o período de armazenamento) e também pescados frescos, frangos e viscerados, e 
conservados à temperatura inferior a 10º C (dez graus centígrados). 
e) Vácuo: Na ausência de oxigênio, a vida de germes aeróbios estaciona (conservas 
e compotas). 
f) Frio: A temperatura baixa inibe a vida. Este é um processo largamente utilizado em 
meios comerciais e domésticos, para a conservação dos alimentos frescos. Varia a 
temperatura para cada tipo de alimento e para o tempo que se deseja conservá-lo. 
Os agentes de deterioração (bactérias, bolores e leveduras) têm comportamento 
diverso com relação à temperatura: mesófilos agem entre 20ºC e 45ºC; algumas 
bactérias termófilas crescem entre 45ºC e 70ºC, e as psicrófilas têm ótimo 
desenvolvimento abaixo de 20ºC e mesmo abaixo de 0ºC (45ºC). 
A temperatura de conservação para carnes que serão utilizadas dentro de 
vários dias é de menos doze graus a menos dezoito graus centígrados (-12 a -18ºC), 
que corresponde à temperatura de congelador. 
A temperatura de conservação para leite e derivados é de 4ºC, para vegetais 
e frutas é de 10ºC. 
Algumas regras devem ser observadas em relação aos alimentos mantidos 
em refrigerador: limpar cuidadosamente os alimentos, removendo partes 
deterioradas antes de colocá-los no refrigerador; acondicionar os alimentos em 
invólucros plásticos ou recipientes fechados, para que mantenham o sabor próprio e 
não ressequem; distribuir os alimentos no refrigerador de acordo com as 
temperaturas exigidas: carne, leite e derivados na parte superior; vegetais e frutas 
nos gavetões ou na parte inferior; alimentos cozidos nas prateleiras centrais; ovos, 
manteiga e outros na parte interna da porta em dispositivo especial. Nunca amontoar 
os alimentos no refrigerador, pois o princípio da refrigeração consiste na permanente 
circulação de ar que, quando frio, passa para a camada inferior e, quando aquecido, 
sobe para esfriar-se junto ao congelador. Abrir as portas do refrigerador o menos 
número de vezes possível e verificar se fecham hermeticamente. Controlar a 
temperatura interna do refrigerador para ver se corresponde à média das 
 
 
 
 
 
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temperaturas exigidas, senão o refrigerador será uma farsa e não atingirá o seu 
verdadeiro objetivo, que é o de conservar os alimentos. 
g) Ambiente adequado: os alimentos secos possuem condições favoráveis à 
conservação pelo seu baixo grau de umidade. Basta conservá-los em vasilhame de 
metal, em ambientes arejados e frescos, livre de insetos e animais daninhos, para se 
manterem por vários meses em boas condições. 
Num clima tropical como o nosso, onde os recursos técnicos ainda são 
limitados e é deficiente a educação do povo, vale lembrar a importância de 
ensinarem-se hábitos higiênicos pessoais e gerais, como lavar devidamente os 
utensílios e vasilhames de cozinha; proteger os alimentos contra moscas e poeira, 
conservando-os tampados; evitar o contato de alimentos estragados com alimentos 
sãos (frutas, hortaliças); não misturar os alimentos frescos com alimentos velhos.
 
4. Aquisição de alimentos 
 
a) Aquisição Empírica 
 
De acordo com Ornellas (2001) estatísticas revelam que atualmente 
consome-se o dobro de mercadorias em relação ao consumo de antes da Segunda 
Guerra Mundial, e 2/5 das mesmas são artigos opcionais ou de luxo. 
À medida que se ampliam e diversificam as mercadorias oferecidas e 
promovidas para consumo, aumenta o estímulo e até a compulsão pelo uso de 
produtos necessários, ou não, à boa alimentação. 
As decisões relativas à compra resultam de hábitos e motivações subjetivas, 
desejos (necessidades emocionais, curiosidade, emoções, medo, tabus, orgulho, 
conforto). E motivações objetivas, necessidades reais (qualidade, custo, segurança, 
conveniência). 
Os grupamentos humanos tendem a depender de alimentos básicos de 
subsistência, complementados por alimentos subsidiários segundo recursos 
ecológicos ou mercadorias oferecidas pelo comércio. Sabido é que, historicamente, 
os habitantes do Brasil apoiaram sua alimentação no uso da mandioca (e derivados), 
 
 
 
 
 
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milho (e derivados), feijão e arroz. A caça e a pesca estruturaram preferências, hoje 
onerosas, para uso de proteínas animais; vegetais e frutos locais completariam uma 
alimentação simples e balanceada, mesmo num esquema empírico. 
À medida que o consumidor se afasta dos costumes rurais, passa a incluir 
uma infinidade de produtos industrializados, diversificados (a partir de uma mesma 
matéria-prima), e, desorientado, perde a capacidade de orientação técnica para a 
compra de alimentos. 
 
b) Aquisição dirigida 
 
A compra racional de alimentos se fundamenta em conhecimentos 
científicos e técnicos de nutrição (exigências diárias de nutrientes, atendidas em 
forma de alimentos) para o planejamento da alimentação balanceada e acessível. 
 
5. Quantidade – Per capita 
 
O cálculo das quantidades a serem adquiridas deve basear-se nas quotas 
diárias de per capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê as perdas 
inevitáveis, como cascas, aparas, ossos, etc. Por exemplo, numa casa onde houver 
10 pessoas, a quantidade de leite a comprar diariamente é de 500 ml x 10 = 5 litros 
de leite; a quantidade de carne é de 100g x 10 = 1 Kg (carne limpa), para o que se 
tem de acrescentar às perdas de acordo com o fator de correção (consultar anexo I). 
Os alimentos serão comprados nas quantidades para consumo do dia, se não 
houver instalações para conservá-los por mais tempo, principalmente os alimentos 
frescos, tais como carne, leite, frutos e hortaliças. 
A freqüência da compra depende do espaço disponível na geladeira ou na 
câmara frigorífica, das condições em que os alimentos são comprados e do tipo de 
alimento. Os folhosos em geral devem ser preparados no primeiro ou segundo dia 
da compra, sob a pena de perderem a característica fresca. Dispondo-se de 
congelador, há possibilidade de comprar carne para o período de uma semana ou 
mais. 
 
 
 
 
 
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Também os ovos conservam-se bem por uma semana ou 15 dias. No 
entanto, havendo facilidade de fornecimento, não se justificam compras tão 
antecipadas, mesmo para cozinhas de instituições que servem muitos comensais. O 
leite e pão são adquiridos diariamente; hortaliças e frutos, uma a duas vezes por 
semana; alimentos secos e enlatados, de acordo com o tamanho da despensa, uma 
vez por semana ou por mês; manteiga e queijo, uma vez por semana. 
Portanto, sabendo-se a quantidade por pessoa, sabe-se a quantidade total 
diária de cada alimento segundo o cardápio escolhido para aquele dia, e fácil é 
planejar as compras: alimentos de compra diária, alimentos comprados na feira 
(duas ou mais vezes na semana), alimentos comprados no armazém ou entregues 
pelo fornecedor (semanal ou mensal). 
Dispondo-se de freezer (congeladorde boa capacidade) pode-se fazer 
reservas de alimentos ou refeições supergeladas, sobremesas, sorvetes e sucos. O 
importante é o controle da temperatura e tempo de conservação, como já visto 
anteriormente. 
 
O per capita nas cozinhas industriais 
 
Tal como em cozinhas domésticas o per capita é de fundamental 
importância em cozinhas de restaurantes industriais. Pois, o equilíbrio de nutrientes 
nos cardápios está na dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na 
inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada. 
Por isso, para assegurar este equilíbrio, assim como a adequação às 
necessidades, é importante que se defina o per capita de cada alimento e seus 
prováveis substitutos. 
Para definição do per capita dos alimentos que serão consumidos é 
necessário dispor de informações sobre hábitos alimentares da clientela e, 
sobretudo, suas necessidades calóricas. 
A operacionalização desta medida pode ser feita de várias maneiras; por sua 
praticidade, sugere-se a seguinte: 
 
 
 
 
 
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• Fixar o per capta dos alimentos que diariamente são incluídos nos cardápios 
como, por exemplo, no caso de almoço: arroz, feijão, carne, farinha e/ou pão, 
óleo, açúcar, verduras e feijão, e analisar seu teor calórico, em proteínas, 
gorduras e carboidratos; 
• Analisar as preparações variáveis dos cardápios, como entrada, 
acompanhamento do prato principal, sobremesa. Elaborando fichas 
individuais dessas preparações; 
• Estabelecer a diferença entre as calorias estimadas para a clientela e o total 
de calorias dos alimentos diariamente utilizadas naquela refeição; 
• Completar o equivalente a diferença de calorias, escolhendo entrada, 
acompanhamento do prato principal e sobremesa que perfaçam o total 
calórico necessário, dentre as fichas de preparação já analisadas. 
As fichas de preparação constituem importantes fontes de informações 
sobre o valor nutritivo das preparações, devendo incluir dados sobre o rendimento e 
tempo de cocção. A observância destas informações garante o padrão de qualidade 
das refeições, além de permitir o controle das calorias oferecidas, dando um cunho 
científico às atividades desenvolvidas pelo Nutricionista de produção. 
 
Exemplo: Planejamento para oferecimento diário de 1400 calorias, numa 
refeição. 
Cardápio: Quibebe, carne assada, arroz, feijão, banana caramelada, refresco, 
cafezinho. 
Per capita dos alimentos com freqüência diária: 
V.C.T.= 1088,19 
Alimento Per capta Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Bruta Líquida 
Arroz 80 61,20 6,4 3,2 1,12 
Feijão 60 37,15 13,73 8,23 0,84 
Açúcar 20 19,90 - - - 
Carne 120 - 22,68 15,87 6,89 
 
 
 
 
 
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Óleo 20 - - - 20,0 
Vegetal A 20 0,63 0,62 - 0,07 
Vegetal B 60 2,0 0,30 - 0,06 
Farinha 50 40,57 1,10 - 0,25 
Total - 161,45 44,83 27,31 29,23 
 
Per capita das preparações variáveis 
Preparação: Banana caramelada – V.C.T= 196 calorias 
Alimentos/preparações Per capita Carboidratos Proteína Lipídeos 
Bruta Líquida 
Banana anã 67 18,8 1,4 - 0,1 
Açúcar 30 28,5 - - - 
Canela 01 0,2 - - - 
 
Preparação: Quibebe – V.C.T= 115 calorias 
Alimentos/preparações Per capita Carboidratos Proteína Lipídeos 
Bruta Líquida 
Jerimum 150 14,7 1,8 - 0,45 
Óleo 05 - - - 5,0 
Pimenta 0,04 - - - - 
Sal 2,0 - - - - 
Coentro 0,5 - - - - 
 
O total de calorias da refeição (T.C.R) será igual: 
T.C.R= (1.088,19 + 196,0+ 115,0) 
T.C.R.= 1.399,19 calorias 
 
A definição dos per capitas dos alimentos por grupos de componentes do 
cardápio é outro método que pode ser utilizado. Este quantitativo é analisado 
 
 
 
 
 
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através de uma tabela média de alimentos, que deve ser elaborada considerando as 
espécies possíveis de gêneros a serem oferecidas em cada grupo de alimentos. 
Como por exemplo, pode-se citar a forma de determinar o per capita do 
grupo de alimentos carnes. Verificam-se as espécies e respectivas freqüências das 
carnes possíveis e desejáveis de serem oferecidas. Calcula-se o teor de calorias e 
nutrientes de cada espécie de carnes, através de uma média ponderada. O peso 
para ponderação deverá estar relacionado com a freqüência do uso de cada tipo de 
carne do grupo. 
Emprega-se o mesmo processo para os demais grupos de alimentos, 
obtendo-se no final o V.C.T do dia ou refeição planejada. 
A definição de per capita, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta 
na previsão de compras e requisição, e funciona como um ótimo parâmetro para 
avaliar a cobertura da alimentação oferecida, sobretudo nos locais onde se oferece 
refeições de único tipo e padrão. 
 
5.1. Fator de correção 
 
Para poder determinar as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço 
total da compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas 
inevitáveis (cascas, aparas, etc.), foi estabelecido o fator de correção. Este fator é 
uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação 
entre peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido (alimento depois de 
limpo e preparado para utilizar). Por exemplo, é comprado 1.000g de chuchu. Depois 
de limpos verificamos que dispomos apenas de 500g de chuchu. 
 
Determinamos o fator de correção a partir da seguinte fórmula: 
 
F.C.= PB (peso bruto) 1.000g 
-------------------------------- -------------- = 2 
PL. (peso líquido) 500g 
 
 
 
 
 
 
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Conseqüentemente, o Fator de Correção para aquela qualidade de chuchu é 
2. Sempre que tiver de comprar chuchu, deve-se multiplicar pelo F.C=2. 
Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de 
correção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a 
respeito das quantidades a comprar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
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Fonte: Ornellas, 2003. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. Custos de uma refeição 
 
Aproveitando que no item anterior foi falado de per capitas em cozinhas 
industriais, cabe mencionarmos como é realizado o cálculo de custos em um 
restaurante de coletividades. 
Em primeiro lugar é importante estruturar uma estimativa de custo para os 
cardápios padrões, pois, defini-se parâmetros para a apuração e avaliação dos 
custos realizados e elaboração do orçamento. 
Antes de abordar os métodos para definição desses parâmetros, torna-se 
necessário tecer breves considerações sobre custo. 
 
Custo 
Consideram-secusto os elementos de despesas que entram na produção de 
bens ou serviços. 
 
Conceito 
- Custo da refeição: é o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e 
o número de unidades produzidas; 
- Despesas: são valores pagos por mercadorias, serviços, mão-de-obra, impostos, 
etc. 
 
Classificação 
Os custos podem ser classificados em relação ao aspecto econômico, 
contábil e sua natureza. 
No que diz respeito ao aspecto econômico ou formação, os custos 
classificam-se em fixos e variáveis. Esta classificação está ligada ao comportamento 
dos gastos em relação ao volume de produção. Os custos cujo comportamento em 
relação aos gastos com produção é sempre o mesmo, são chamados de fixos ou 
estruturais. Como por exemplo, podemos citar os seguros, aluguéis, as despesas de 
administração, a depreciação dos equipamentos. 
 
 
 
 
 
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Em contraposição, os custos que variam em relação à quantidade produzida 
são chamados de variáveis ou operacionais. Na realidade, nem todos os 
componentes dos custos variáveis guardam a mesma proporção em relação ao 
aumento ou diminuição da produção. A despesa com gêneros alimentícios, por 
exemplo, cresce proporcionalmente sempre que aumenta o número de refeições, 
enquanto outros componentes tendem a variar com este aumento, mas não 
guardam a mesma proporcionalidade nesta variação, como é o caso das despesas 
com energia e gás. 
No que concerne ao aspecto contábil, os custos classificam-se em diretos e 
indiretos. São diretos aqueles que podem ser alocados, debitados, apropriados 
diretamente ao produto ou serviço, como: salário do cozinheiro, gêneros 
alimentícios. São indiretos aqueles custos cujas despesas são contabilizadas 
através de rateio. Exemplo: aluguel, água e energia, quando não há medidores 
exclusivos para a Unidade. 
No que diz respeito aos custos classificados quanto à natureza, podem ser 
custos de produção, comerciais e de administração. 
São considerados custos de produção aqueles incluídos no setor industrial. 
São relativos à transformação da matéria-prima em produtos acabados. No caso das 
Unidades de Alimentação, os custos com gêneros alimentícios se encontram nesta 
categoria. 
Os custos comerciais compreendem todos os gastos para colocação do 
produto na praça. Este tipo de custo inexiste nas Unidades de Alimentação com 
serviço próprio, pois estas unidades são normalmente criadas visando apenas um 
benefício social. Já as concessionárias, que visam o lucro financeiro, registram este 
tipo de custo. 
O custo administrativo diz respeito às atividades próprias, inerentes à 
administração da Unidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fatores Intervenientes 
 
O custo da refeição pode ser alterado por vários fatores, entre eles pode-se 
citar: 
- Política de compras: 
O sistema de compras influi diretamente no preço dos gêneros alimentícios. 
Nos órgãos em que há obrigatoriedade de licitação, verifica-se comumente uma 
elevação dos preços das mercadorias ofertadas no contrato, face à política 
inflacionária vigente no país, considerando a demora na liberação das verbas para 
pagamento. 
A quantidade a ser comprada, assim como o sistema de pagamento (à vista 
ou a prazo) são fatores que também influem diretamente no custo da refeição. A 
compra de grandes quantidades pode ser feita diretamente ao produtor, eliminando 
a figura do atravessador, muitas vezes o grande responsável pela elevação dos 
preços. 
A forma de pagamento provoca também uma alteração no preço do produto. 
- Método de recepção e armazenamento de mercadorias: 
Um maior controle na recepção, no que diz respeito à qualidade e 
quantidade dos gêneros, assegurarão a estabilidade do custo da refeição, pois 
assim procedendo, o Nutricionista garantirá a manutenção da qualidade e 
quantidade previstas dos gêneros. 
O sistema de armazenamento é outro fator que influi diretamente no custo 
da refeição. Gêneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previsões e 
requerendo compras emergenciais, quase sempre por preços mais elevados. 
- Controle das operações durante a preparação: 
Um maior controle nesta fase poderá evitar grande parte das perdas 
decorrentes da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e 
equipamentos), inabilidade esta por falta de treinamento ou inadequação dos 
equipamentos utilizados. 
A temperatura e o tempo de cocção constituem outros fatores que devem 
ser observados. 
 
 
 
 
 
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Quando esses aspectos não são devidamente obedecidos, ocorrem perdas, 
alterando as previsões de despesas e, conseqüentemente, o custo da refeição. 
- Mão-de-obra 
A diversificação dos cardápios, a escolha do sistema de atendimento e o tipo 
de serviço a ser prestado à clientela vão influir diretamente no dimensionamento do 
pessoal e nas despesas com mão-de-obra. 
A falta de treinamento do pessoal, bem como a inadequação dos 
equipamentos e da planta física refletirá também nestas despesas. 
 
Componentes 
 
A definição dos componentes do custo da refeição está relacionada à 
necessidade de exatidão do mesmo e às facilidades de trabalho peculiares a cada 
Unidade de Alimentação. 
O custo da refeição é considerado global quando representado pelas 
despesas com matéria-prima, mão-de-obra, energia elétrica, gás, água, material de 
higiene, depreciação dos equipamentos utilizados na Unidade, assim como pelos 
demais gastos, como material de expediente, descartáveis, etc. 
 
Métodos para a estimativa 
 
No custo para os cardápios-padrões deve ser estimado o per capita por 
refeição, através de uma amostra representativa dos cardápios que serão utilizados 
na Unidade, denominados cardápios básicos ou padrões. 
A estimativa do custo destes cardápios é uma medida necessária ao bom 
funcionamento das Unidades de Alimentação. Pois, além de constituir um parâmetro 
para a avaliação dos custos realizados, permite a mensuração constante do alcance 
de um de seus objetivos, que é oferecer alimentação em consonância com a 
disponibilidade financeira da empresa. 
Levando-se em consideração um custo global para a refeição, passa-se a 
observar o método de estimativa por cada componente do custo. 
 
 
 
 
 
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Matéria-prima 
 
A despesa com matéria-prima, representada pelo valor gasto com gêneros e 
ingredientes, é estimada através do per capita bruto, relacionado com o preço 
unitário de cada produto. 
As despesas com matéria-prima devem ser estimadas para uma amostra 
representativa dos cardápios (cardápios básicos ou padrões). Após a estimativa, por 
cardápio, do preço per capita com gêneros e ingredientes, deve ser calculado um 
custo médio, através de uma média aritmética ou ponderada, neste caso quando a 
diferença de freqüência entre os diversos cardápios, em determinado período, for 
significativa. 
Exemplo: 
 
Gêneros Per capita 
(g) 
Fator de 
correção 
Peso Bruto Preço 
Unitário 
Preço Per 
capita 
Carne 120 1,2 144,00 11,00 1,32 
Arroz 80 1,03 82,4 2,40 0,19 
TOTAL - - - - 1,51-----------FIM DO MÓDULO I---------------