relatório bioquímica produção de iogurte

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Universidade do Sul de Santa Catarina- UNISUL 
Curso de Engenharia Química. 
 
 
 
 
 
Carlos Henrique Favarin 
Janine Matias 
Roneilson Pereira 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE IOGURTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tubarão, 2017 
Carlos Henrique Favarin 
Janine Matias 
Roneilson Pereira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE IOGURTE 
Trabalho apresentado como requisito parcial 
para aprovação na disciplina de Bioquímica das 
fermentações da Universidade do Sul de Santa 
Catarina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tubarão, 2017 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 - Tipos de leites fermentados ....................................................................... 8 
Tabela 2 Materiais ..................................................................................................... 13 
Tabela 3 Reagentes .................................................................................................. 13 
Tabela 4 matéria prima utilizada na fabricação do iogurte ........................................ 13 
Tabela 5 Graus dornic e % ácida do ácido latico segundo o tempo .......................... 16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lista de Figuras 
Figura 1 Esquema do processo de fabricação do Iogurte ......................................... 12 
Figura 2 Esquema do processo de fabricação do iogurte batido ............................... 12 
Figura 3 Esquema do processo de fabricação do iogurte líquido .............................. 13 
Figura 4 a) Streptococcus thermophilus e b) Lactobacillus bulgarius ........................ 15 
Figura 5 Porcentagem de ácido láctico em função do tempo de fermentação .......... 16 
 
 
Sumário 
1.0 INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 6 
2.0 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 7 
1.1 Fermentações ............................................................................................................. 7 
2.2 Leites Fermentados ................................................................................................... 8 
2.2.1 Leites fermentados contendo ácido láctico e álcool ......................................... 8 
I. Kefir ................................................................................................................................. 8 
II. Kumys ............................................................................................................................. 9 
III. Leites fermentados com bactérias lácticas e mofos ............................................. 9 
IV. Leites fermentados com bactérias lácticas mesófilas .......................................... 9 
V. Leites fermentados com bactérias lácticas termófilas ........................................... 10 
2.2.2 Iogurte .................................................................................................................. 10 
3.0 MATERIAL E METÓDOS ...................................................................................... 13 
3.1 Materiais ................................................................................................................ 13 
3.2 Métodos ................................................................................................................. 14 
4.0 Resultado e Discussão .................................................................................... 15 
4.1 Produção do Iogurte ........................................................................................ 15 
5.0 CONCLUSÃO ................................................................................................. 18 
REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 19 
 
 
 
6 
 
1.0 INTRODUÇÃO 
 
O Iogurte é o produto da fermentação láctea através da ação de bactérias 
benéficas para o organismo humano sobre o leite integral ou desnatado. Ocorre uma 
reação bioquímica onde a lactose se transforma em ácido láctico. São as bactérias 
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrüeckii, bulgaricus e Lactobacillus 
acidophilus que são fundamentais para o processo de fermentação. 
O iogurte é uma rica fonte de proteínas, que ajuda na flora intestinal, além 
disso, é riquíssimo em vitaminas e minerais, ou seja, é um liquido espesso, rico em 
proteínas, vitaminas e minerais. Preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de 
vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo então um alimento 
de digestão mais fácil do que o leite. O iogurte ajuda na produção de anticorpos, 
hormônios e enzimas, importantes para o metabolismo, contribuindo para reforçar o 
sistema imunológico e, consequentemente, retardar o envelhecimento. Vale ressaltar 
que a fabricação de iogurtes através da qualidade e preparo da matéria prima, 
processamento, resfriamento, fluxograma de produção, conservação, transporte, está 
sempre embaçado com as normas e parâmetros legislativo, entre outros. 
 
 
7 
 
2.0 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
1.1 Fermentações 
Os alimentos fermentados, estão entre os mais antigos alimentos fermentados 
processados a milênios têm formado uma parte tradicional da dieta na maioria dos 
países (FELLOWS,2006). 
Hoje, continuam sendo um dos principais setores da indústria de 
processamento de alimentos, sendo exemplos produtos panificação, bebidas 
alcoólicas, iogurtes, queijos, produtos à base de soja, entre muitos outros países 
(FELLOWS,2006). 
Durante a fermentação de alimentos, a ação controlada de microrganismo 
selecionados é utilizada para alterar a textura dos alimentos, para preservá-los por 
meio da produção de ácidos ou álcool ou para produzir sabores e aromas sutis que 
aumentam a qualidade e o valor das matérias primas (FELLOWS,2006). 
As principais vantagens da fermentação como método de processamento de 
alimentos são: 
• O uso de condições brandas de pH e temperatura que mantém (e 
geralmente melhoram) as propriedades nutricionais e as características 
sensoriais dos alimentos (FELLOWS,2006); 
• A produção de alimentos que possuem aroma e textura que não podem 
ser obtidos por outros métodos (FELLOWS,2006); 
• O baixo consumo de energia devido às condições de operação brandas 
(FELLOWS,2006); 
• Custos de investimento e operação relativamente baixos; e 
(FELLOWS,2006); 
• Tecnologias relativamente simples (FELLOWS,2006). 
 
Um dos desenvolvimentos mais recentes é a separação e a purificação de 
enzimas a partir de células microbianas ou de fontes animais e vegetais para o uso 
no processamento de alimentos. As enzimas podem ser adicionadas aos alimentos 
na forma de soluções concentradas ou em pó, ou imobilizadas em materiais que 
servem de suporte em um “reator”, onde são reutilizados por logos períodos 
(FELLOWS,2006). 
As principais vantagens das enzimas técnicas são: 
8 
 
• As mudanças altamente específicas e controladas nos alimentos 
causadas por elas (FELLOWS,2006); 
• A perda da qualidade nutricional mínima nas temperaturas 
moderadoras que são empregadas (FELLOWS,2006); 
• O menor consumo de energia, quando comparado as reações químicas 
correspondentes (FELLOWS,2006); e 
• A produção de novos produtos, que não é possível por outros métodos 
(FELLOWS,2006). 
2.2 Leites Fermentados 
De acordo com a Tabela 1, podem-se considerar diversos tipos de leites 
fermentados. 
Tabela 1 - Tipos de leites fermentados 
Agentesde fermentação Produtos 
LEVEDURAS 
Kefir, Kymis, leite acidófilo fermentado por 
levedura 
MOFOS Villi 
BACTÉRIAS 
Mesófilas 
Nata fermentada (buttermilk), Lactofil,Filmjolk, 
Täetmjolk,Maziwa lala, Ymer 
Termófilas 
Iogurte, 
Laban,Zabadi,Labneh,Chakka,Shirkhand,Skyr,nata 
fermentada búlgara 
Probióticas 
Leite acidófilo, cultura-AB, Iogurte-AB, Yakult,Mitu-
Miru, Bioghurt,Biogarde, Bifighurt, Ofilus, Bokys, 
Progurt, Actimel, LC 
Autor: Juan A. ORDÓÑEZ 
2.2.1 Leites fermentados contendo ácido láctico e álcool 
Nesses produtos, a concentração de etanol pode chegar até 2%. Costumam 
ser bebidas espumosas e efervescentes devido o 𝐶𝑂2 que contém. Os 
microrganismos iniciadores responsáveis por esses produtos ainda não foram tão bem 
descritos como em outros produtos lácteos fermentados. Os exemplos mais típicos 
procedem do Cáucaso e da Mongólia (ORDÓÑEZ,2005). 
I. Kefir 
O cultivo iniciador apresenta-se em forma de grãos de forma irregular (às 
vezes, sua estrutura lembra uma couve-flor), brancos ou amarelados, de consistência 
9 
 
elástica, com diâmetro muito variado (1 nm a 3 nm), dependendo das condições de 
cultivo e manejo (ORDÓÑEZ,2005). 
São chamados de grãos de kefir e podem conter uma microbiota variável, com 
diversas leveduras e bactérias agrupadas de forma muito organizada 
(ORDÓÑEZ,2005). 
O sistema de elaboração em nível industrial é, essencialmente, o seguinte: 
diferentemente o iogurte e de outros leites fermentados, o leite de vaca não é 
enriquecido, e seu conteúdo de gordura pode variar entre menos de 0,1 e 3,2%. É 
aquecido a 70ºC, homogeneizado e tratado termicamente entre 85ºC e 87ºC durante 
10 minutos ou entre 90ºC à 95ºC durante 2 a 3 minutos; em seguida, resfria-se até 
aproximadamente 22ºC, e inocula-se o cultivo iniciador. O período de fermentação 
oscila entre 8 e 12 horas até que a acidez antiga cerca de 1% em termo de ácido 
láctico. Depois, agita-se o coágulo, esfriando-o lentamente durante 10 a 12 horas, 
antes de seu acondicionamento, deve ser agitado novamente para obter consistência 
líquida, mantendo-o em refrigeração até seu consumo. Com essa temperatura de 
fermentação, consegue-se o kefir com baixo conteúdo em álcool (em torno de 0,1%) 
(ORDÓÑEZ,2005). 
 
II. Kumys 
Originalmente era fabricado com leite de égua, por isso era sempre uma 
bebida, já que esse leite não coagula. O produto é acinzentado, leve, efervescente e 
com acentuado sabor ácido e alcoólico (ORDÓÑEZ,2005). 
No Kumys da Mongólia, isolaram-se lactococos, mas estes não parecem ser 
recomendados porque produzem ácido láctico muito rapidamente e inibem as 
leveduras (ORDÓÑEZ,2005). 
Atualmente, o Kumys pode ser preparado com leite de outras espécies, 
sobretudo de vaca (ORDÓÑEZ,2005). 
 
III. Leites fermentados com bactérias lácticas e mofos 
Não são nada frequentes, mas, na Finlândia, produz-se o viili, ao qual se 
adiciona intencionalmente, além das bactérias lácticas, o mofo Geotrichum candidum 
(ORDÓÑEZ,2005). 
 
IV. Leites fermentados com bactérias lácticas mesófilas 
10 
 
A origem da maior parte deles é o norte da Europa, onde o clima reinante 
selecionou uma microbiota cuja temperatura ótima de crescimento é relativamente 
baixa (20 a 22ºC). Os cultivos utilizados nesse tipo de produtos são compostos de 
uma ou mais das seguintes bactérias (ORDÓÑEZ,2005): 
• Lactococcus lactis subsp. Lactis 
• Lactococcus lactis subsp. Cremoris 
• Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis 
• Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris 
 
Em linhas gerais, pode-se dizer que o papel desses cultivos é similar àquele 
desempenhado no queijo. Os dois primeiros são principalmente acidificantes, 
enquanto os dois últimos são responsáveis pelo sabor e pelo aroma, similares aos da 
manteiga, e com uma leve efervescência associada, às vezes, a esses produtos 
(ORDÓÑEZ,2005). 
 
V. Leites fermentados com bactérias lácticas termófilas 
Esses produtos, em particular o iogurte, dominam o mercado mundial 
(ORDÓÑEZ,2005). 
Nesse caso, o leite é fermentado a uma temperatura de 42 a 43ºC. Devido 
aos microrganismos presentes, o sabor peculiar e a acidez pode ser considerável, 
chegando a valores de pH de 3,8 a 4,0. Os principais componentes do aroma e do 
sabor são aldeídos e cetonas, sendo o acetaldeído e o diacetil os mais destacados 
(ORDÓÑEZ,2005). 
2.2.2 Iogurte 
Sua origem deve situar-se no Oriente Médio ou na Índia. Os pastores 
nômades, ao armazenar o leite sempre nos mesmo recipientes, foram selecionando 
uma microbiota que fermentava o leite e produzia um alimento de sabor agradável 
(ORDÓÑEZ,2005). 
A legislação espanhola trata de forma muito diferente os leites fermentados. 
Enquanto o iogurte é definido em termos claros e estritos, os outros tipos não são 
especificados. Assim, o iogurte é definido como o produto de leite coalhado por 
fermentação láctica mediante ação de lactobacillus bulgaricius (que atualmente é 
denominado Lb. Delbrueckii subsp. bulgaricius) e Streptococcus thermophilus a partir 
11 
 
de leite pasteurizado desnatado, com ou sem adição de nata pasteurizada, leite em 
pó, proteínas de leite e/ ou outros produtos procedentes do fracionamento do leite 
(ORDÓÑEZ,2005). 
Existem no mundo muitos tipos de iogurte. Podem ser classificados segundo 
diversos critérios (ORDÓÑEZ,2005): 
• Porcentagem de gordura (integral, semidesnatado ou desnatado) 
(ORDÓÑEZ,2005). 
• Métodos de produção do gel (sem bater, batido, líquido) 
(ORDÓÑEZ,2005). 
• Aroma e sabor (natural, com frutas, aromatizado) (ORDÓÑEZ,2005). 
• Tratamento pós-incubação (tratados termicamente, congelados, 
desidratados ou concentrados) (ORDÓÑEZ,2005). 
 
A legislação espanhola classifica os iogurtes em cinco tipos, que refletem os 
possíveis ingredientes que podem ser utilizados (ORDÓÑEZ,2005).: 
1. Natural 
2. Com açúcar 
3. Com edulcorante 
4. Com frutas, sucos e/ ou outros produtos naturais e 
5. Iogurte aromatizado 
 
Na legislação, especifica-se que o iogurte sem desnatar deve conter no 
mínimo 2% de gordura láctea, enquanto o desnatado conterá, no máximo, 0,5% 
(ORDÓÑEZ,2005). 
O sabor ácido do iogurte é dissimulado quando são acrescentados frutas ou 
outros ingredientes naturais. Assim pode-se evitar que um iogurte com pH de 3,8 se 
torne desagradavelmente ácido ao paladar. A maioria dos iogurtes com frutas ou 
outros ingredientes contém espessantes para que a consistência seja adequada 
(ORDÓÑEZ,2005). 
Atualmente são comercializados iogurtes com diferentes texturas: o de 
consistência firme, o batido e o líquido, nas Figuras 1,2 e 3 esquematiza-se os 
processos de elaboração dos três tipos (ORDÓÑEZ,2005). 
12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: ORDÓÑEZ, tecnologia de alimentos. 
 
 
 
Figura 2 Esquema do processo de fabricação do iogurte batido 
 
Fonte: ORDÓÑEZ, tecnologia de alimentos. 
LEITE
LEITE EM PÓ
PASTEURIZAÇÃO
STARTER 42°C
REFRIGERAÇÃO
FRUTAS, CACAU, 
ETC
ARCONDICIONAMENTO 3° C
IOGURTE BATIDO 
Figura 1 Esquema do processo de fabricação do Iogurte 
LEITE
LEITE EM PÓ
PASTEURIZAÇÃO STARTER
ARCONDICIONAME
_NTO
42º C 3º C
IOGURTE
13 
 
Figura 3 Esquema do processo de fabricação do iogurte líquido 
 
Fonte: ORDÓÑEZ, tecnologia de alimentos. 
 
 
3.0 MATERIAL E METÓDOS 
3.1 Materiais 
Tabela 2 Materiais 
Panela Termômetro 
Becker de 50 mL Luvas látex 
Touca Colher 
Pipeta de 10 mL Bureta 
Erlenmeyer Propé 
Suporte para a bureta Balança analítica 
Estufa Bico de bunsen 
Autoria própria. 
 
Tabela 3 Reagentes 
NaOH 0,111 M Fenolftaleína 
Autoria própria. 
 
Tabela4 matéria prima utilizada na fabricação do iogurte 
1L de leite 2% de iogurte natural 
3,5% de leite em pó desnatado 5% de açúcar 
Geleia de morango 
 
 
LEITE
LEITE EM PÓ
PASTEURIZAÇÃO
STARTER 42°C
HOMOGENIZAÇÃO
REFRIGERAÇÃO
FRUTAS, CACAU, 
ETC
ARCONDICIONAMENTO
3° C
IOGURTE 
LÍQUIDO 
14 
 
 
3.2 Métodos 
1- 1 Litro de Leite (integral, desnatado ou semidesnatado). 
2- Colocar numa panela. 
3- Adicionar de leite em pó desnatado - 3 a 4 %. 
4- Adicionar açúcar – 5 %. 
5- Aquecer a temperatura de 83°C por 10 minutos. 
6- Resfriar até 42 - 45°C (faixa ótima de atuação do fermento). 
7- Adicionar iogurte natural na proporção de 2 %. O iogurte natural já possui as 
bactérias (fermento) na proporção ideal. Usar o produto natural sem sabores. Mexer 
e tampar a panela. 
8- Colocar a panela com a mistura em estufa a 45°C e deixar em repouso. Coletar 
amostras de 10 mL de 30 em 30 minutos até o término da fermentação (lembrando de 
coletar no tempo zero). 
9 – Titular cada amostra com solução de Dornic (Hidróxido de sódio 0,111 M (N/9)) 
utilizando como indicador cinco gotas de indicador de fenolftaleína. O objetivo desta 
titulação é acompanhar a acidificação da amostra ao longo da fermentação. 
10- Checar regularmente o ponto final: forma-se uma massa firme e consistente. Isto 
deve ocorrer entre 3 e 4 h. 
11- Resfriar (colocar na geladeira ou freezer) para interromper o processo de 
fermentação. Se deixar passar muito do ponto final vai formar soro o que não é 
desejável. 
12- Após resfriado, adicionar os sabores desejados (mel, polpa, etc.) através de 
mistura. Quanto mais vigorosa for a mistura, o produto tenderá a ficar menos 
consistente. Cuidado para adicionar polpas e outros produtos, pois estes devem ter 
boa qualidade e serem livres de contaminantes. Pode ser adicionado também doce 
de fruta em calda batido em liquidificador com a calda que já é açucarada e assim 
checar os níveis de doçura desejados para o produto final. Neste caso utilizar a geleia 
de morango como saborizante. 
12- Colocar em embalagem limpa e apropriada. 
13- Armazenar sob refrigeração. 
 
 
 
15 
 
4.0 Resultado e Discussão 
4.1 Produção do Iogurte 
Após todos os passos de higienização e de estar equipado com os parâmetros 
exigidos, adicionou-se 1L de leite na panela, logo em seguida foi pesado 35g(obteve-
se 34,99 g) de leite em pó desnatado na balança analítica e em seguida o açúcar 
devendo colocar 50g ( na qual adicionou-se 49,99g). Esta adição de leite em pó 
desnatado e açúcar nas proporções corretas é feita para que o iogurte tenha uma boa 
consistência. 
Em seguida com o auxílio de um termômetro, aqueceu-se o leite com as 
substâncias durante 10 minutos a 83 ºC, com finalidade de homogeneizar e 
pasteurizar a solução, que tem como objetivo a destruição de germes patogênicos e 
a eliminação de grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo desta 
maneira o crescimento dos microrganismos posteriormente inoculados. 
Após atingir-se os 10 minutos aquecendo-se a solução sem queimar e formar 
espuma, colocou-se a panela sobre a bancada, para que fosse possível resfriar o leite 
para 42 ºC ou 43 ºC, que é conveniente para a inoculação do fermento, que no caso 
é o iogurte natural. 
Adicionou-se então o leite com suas substâncias à estufa para que ocorresse 
a fermentação, desde o tempo 0, que foi quando se adicionou o iogurte natural e 
depois de 30 em 30 minutos, foi retirada uma amostra para fazer-se a titulação, para 
que fosse possível ver o índice de acidez. 
No início da fermentação, as bactérias do iogurte, Streptococcus thermophilus 
e Lactobacillus bulgarius, Figura 2, crescem simbioticamente, produzindo ácido lático 
e compostos aromáticos, além de formar o coágulo (EUGÊNIO,1983). 
 
Figura 4 a) Streptococcus thermophilus e b) Lactobacillus bulgarius 
 
16 
 
No início da fermentação, a acidez do leite (<20ºD) favorece o crescimento do 
Streptococcus thermophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente 
a valina) produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, o que provoca um aumento da 
acidez (EUGÊNIO,1983). 
 
Figura 5 Porcentagem de ácido láctico em função do tempo de fermentação 
 
Autoria própria. 
 
Nesta fase, o S. thermophilus libera fórmico estimulante do desenvolvimento 
do L. bulgaricus (EUGÊNIO,1983). 
 
Tabela 5 Graus dornic e % ácida do ácido latico segundo o tempo 
Tempo (minutos) Graus Dornic % ác. Láctico 
0 24ºD 0,24 
30 28ºD 0,28 
60 30ºD 0,30 
90 33ºD 0,33 
120 35ºD 0,35 
150 38ºD 0,38 
180 45ºD 0,45 
540 100ºD 1,0 
Autoria própria 
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 100 200 300 400 500 600
%
 Á
c
. 
L
á
ti
c
o
Tempo (Min.)
% Ác. Lático
17 
 
Ao atingir aproximadamente 46ºD, o meio se torna pouco propício ao S. 
thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do L. bulgaricus, com produção 
de acetaldeído, o principal responsável pelo aroma característico do iogurte. Com o 
aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6, ponto isoelétrico da proteína do leite, e 
tem-se a coagulação (EUGÊNIO,1983). 
Após a fermentação resfria-se o iogurte que é a etapa crítica na produção, 
pois será realizado logo após o produto ter atingido o grau de acidez desejado na 
fermentação. Como a produção do iogurte é um processo biológico, é indispensável 
o uso da refrigeração para reduzir à atividade metabólica das bactérias, controlando 
deste modo a acidez do iogurte. Os sistemas mais modernos, utilizados em indústrias 
com produção em larga escala, são os resfriadores de placas e os tubulares, que são 
mais rápidos e eficientes. 
O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, liberando 
soro que deverá ser completamente redistribuído de maneira uniforme. O produto só 
deverá ser quebrado após a massa ter sido resfriada em torno de 10 ºC (MAPA, 
art.684, p.162). 
A partir disso, obtemos o momento ideal para adição de aroma e sabor de 
frutas. O produto final teve uma aparência lisa, sem grumos, e a quebra da massa a 
frio permite que as micelas de caseína reabsorvam o soro. Quando se deseja um 
produto com consistência mais líquida. 
OBS: Pelo descuido do não fechamento da estufa e a estufa não conseguir 
manter a temperatura, o tempo não foi o suficiente para terminar a prática no 
mesmo dia, desta forma, continuou-se no outro dia, assim levou-se 540 minutos 
para atingir-se 100ºD. 
 
18 
 
5.0 CONCLUSÃO 
 
19 
 
REFERÊNCIAS 
http://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/iogurte/ 
Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento – MAPA (Regulamento de 
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal – RIISPOA, Brasília –DF, 
p.381, 2007). 
PHILIPPI, S. T. - Nutrição e Técnica Dietética. Ed. Manole, 2003. 
MAHAN, K. - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 8ª ed. São Paulo: Manole, 1995. 
ORLANDIN, L. - Probióticos e Prebióticos. Nutrição, Saúde e Performance. Ano 
4. Ed.22, 2004. 
FELLOWS. P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2ª ed. Porto Alegre: 
Artmed,2006. 
EUGÊNIO, Aquarone. Alimentos e Bebidas Produzidas por Fermentação. São 
Paulo: Edgar Blücher,1983. 
ORDÓÑEZ. Juan A. Tecnologia de Alimentos Vol.2 – Alimentos de Origem 
Animal. Porto Alegre: Artmed, 2005.