APOSTILA DE AMADURECIMENTO

Prévia do material em texto

A CÉLULA VEGETAL – MANUSEIO, ACONDICIONAMENTO E ARMAZENAMENTO: ASPECTOS GERAIS
EVOLUÇÃO DA PÓS-COLHEITA NO BRASIL
Década Histórico
- Surgimento de alguns trabalhos na área
- Início do intercâmbio e treinamento de técnicos
 - Formação de recursos humanos
 - Caracterização química e física de matéria-prima
 - Verificação de épocas ideais de colheita para maior rendimento
- Qualidade
- Armazenamento
- Associação do armazenamento refrigerado ao controle e modificação da atmosfera, retardadores do amadurecimento, etc.
 - Patologia pós-colheita e mecanismo de resistência
 - Bioquímica: enzimas, parede celular, açúcares, vitaminas, etc.
 - Início de estudos em biologia celular e molecular
 - Início dos estudos com frutas minimamente processadas.
� INCLUDEPICTURE "http://www.iped.com.br/sie/uploads/9357.jpg" \* MERGEFORMATINET ��� 
 Corte transversal de um pêssego
Fruta apirênica: Fruta sem semente
O FRUTO: um ou mais ovários maduros, com ou sem sementes, os quais podem associar-se outras partes da flor.
A SEMENTE é o óvulo maduro.
Do latim: fructa (verbo fruor-err desfrutar, deleitar-se)
PLASTOS DA CÉLULA VEGETAL
LEUCOPLASTOS
- Amiloplastos (acumulam amido)
- Oleoplastos (acumulam lipídios)
- Proteoplastos (acumulam proteínas)
CROMOPLASTOS
- Eritroplastos (eritro=vermelho)
- Xantoplastos (xanto=amarelo)
- Cloroplastos (cloro=verde)
Observações:
O caju tem sabor adstringente por causa dos taninos, que são compostos fenólicos (responsáveis pelo sabor e cor).
Na parede celular contém carboidratos complexos, celulose, hemicelulose (responsável pelo turgor, firmeza e flaciez).
Dentro da célula existem elementos fundamentais para o sabor [ açúcares, ácidos orgânicos (cítrico, málico, tartárico, etc.), sais, aminoácidos] e aroma ( compostos aromáticos – ésteres, aldeídos, cetonas).
O tecido fica macio quando ele está maduro por ação de enzimas que atuam sobre a parede celular.
ALTERAÇÕES PÓS-COLHEITA EM FRUTAS E HORTALIÇAS
1-INTRODUÇÃO
		Após a colheita, as transformações bioquímicas naturais têm prosseguimento nas frutas e hortaliças, com absorção de O2 e eliminação de CO2, calor e H2O, etileno em pequena quantidade, terpenos e álcoois. 
		As condições de colheita de manuseio, de acondicionamento, dependem diretamente das características específicas de cada produto. 
2- A RESPIRAÇÃO DOS VEGETAIS
		A intensidade de respiração indica a velocidade de ocorrências das trocas gasosas e do processo de maturação.
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
		Uma temperatura adequada (ótima) imediatamente após a colheita reduz o consumo de substâncias de reserva. 
3- FASES DA RESPIRAÇÃO
Quebra de polissacarídeo em açúcares simples
Oxidação de açúcares a ácido pirúvico
Transformação aeróbica de piruvato e outros ácidos orgânicos em CO2, H2O e ATP.
 
 
 CO2
 Álcool
Substância de reserva Fermentação Sabor e odor desagradável 
(amido e açúcares)
Ácido Pirúvico Ausência de
 Oxigênio
 
Oxigênio
Ciclo dos ácidos 
Orgânicos
 CO2
 H2O
 Calor 
 Sabor
ETAPA DO CICLO VITAL DOS FRUTOS
1 DESENVOLVIMENTO____________________2 
PRÉ-MATURAÇÃO_
 
 3
 MATURAÇÃO________________
 
 4
 AMADURECIMENTO
 SENESCÊNCIA
 
 6
______________________Tempo______________________________________
Início da formação da polpa
Término do crescimento em tamanho = ponto de maturidade fisiológica
Início do período de utilização, mais ainda imaturo
Período ótimo para consumo
Predominância de reações degradativas 
Não utilizável para o consumo. 
FISIOLOGIA DO DESENVOLVIMENTO DOS ÓRGÃOS VEGETAIS
INTRODUÇÃO
DESENVOLVIMENTO FISIOLÓGICO DO FRUTO
	- Os frutos incluem uma ampla diversidade morfológica, bioquímica e fisiológica.
	- O ciclo vital dos frutos inicia-se com a fertilização, que é seguida pelas etapas de formação, crescimento, maturação e senescência.
	- O crescimento compreende a multiplicação das células e o aumento do volume.
	- A maturação se inicia, em geral, antes que o crescimento termine.
	- A senescência é o período no qual os processos anabólicos são predominados pelos catabólicos.
2.1- FORMAÇÃO E CRESCIMENTO
	- Ocorre um rápido crescimento do ovário, que usualmente se segue à polimerização e fertilização acompanhadas por murchamento de pétalas e estames. 
	- O crescimento inicial ocorre principalmente por divisão celular.
	- A maioria dos frutos provém do crescimento de ovários isolados. 
	- O desenvolvimento necessita de um estímulo hormonal procedente do pólen, de um extrato do pólen ou das sementes em desenvolvimento. 
2.1.1 – REGULAÇÃO DO CRESCIMENTO
	- A polinização, a germinação do pólen e o crescimento do tubo polínico na direção do óvulo, tem importante papel na formação do fruto. 
	- A auxina é o principal hormônio responsável pelo crescimento das paredes do ovário ou das outras partes florais que se transformarão em frutos.
	- As giberelinas e citocininas são fatores adicionais na germinação, e crescimento do fruto até a maturidade.
	- O crescimento do fruto é marcado pelo aumento do volume das células, embora a divisão celular também continue. 
Observação: 
Além do etileno, o ácido abcíssico atua como promotor do amadurecimento, ao passo que as auxinas, giberelinas e citocininas atuam como inibidores, afetando a sensibilidade ao etileno em frutos climatéricos e controlando o processo do amadurecimento em frutos não-climatéricos. 
2.1.2 – PADRÕES DE CRESCIMENTO
	- O crescimento do ovário pode apresentar curva de crescimento sigmoidal simples ou dupla curva em S. 
	- Um fator comum aos frutos polposos é o acúmulo de água e muitos compostos orgânicos responsáveis pela sua suculência e atratividade.
	- Os tecidos da polpa são formados por intensa atividade meristemática após a síntese.
	- O completo desenvolvimento fisiológico, depende de:
Fotossíntese
Absorção de minerais e água
Taxa de transporte de materiais orgânicos e inorgânicos 
Fitohormônios
2.2 – MATURAÇÃO
	- É uma etapa intermediária entre o final do desenvolvimento e o início da senescência. 
	- É discutida sob dois aspectos:
Manifestação da senescência, na qual a organização intracelular começa a ser destruída.
Estágio final da diferenciação,e por isso é um processo dirigido que requer a síntese de enzimas específicas. 
Observação:
A mudança característica inicial da maturação é a degradação da clorofila, bem como a síntese de outros pigmentos, envolvendo modificações na cor, seguida de aprimoramento do “flavor” pela síntese de açúcar, redução da acidez e da adstringência, acompanhada de modificações da textura pelo amaciamento dos tecidos em decorrência da solubilização das pectinas. 
2.3 – AMADURECIMENTO
	- Mudanças nos fatores sensoriais do sabor, odor, cor e textura que tornam o fruto aceitável para o consumo.
	- As diferentes mudanças que aqui ocorrem parecem estar sincronizados e encontram-se provavelmente sob controle genético.
Observação:
O amadurecimento é a fase final da maturação, sendo excluída do desenvolvimento, uma vez que nessa etapa há predominância de processos degradativos.
Uma vez iniciado o amadurecimento conduz ao envelhecimento e à morte dos tecidos. 
2.4 – SENESCÊNCIA 
	- Processos que se seguem a maturidade fisiológica ou horticultural e que conduzem a morte dos tecidos. 
	- Aumenta a probabilidade de morte, como por exemplo, por desidratação ou invasão de microrganismos. 
PROCEDIMENTO PARA AVALIAÇÃO DE ALGUNS ÍNDICES DE MATURIDADE E QUALIDADE
1 – ÍNDICES FÍSICOS EM FRUTOS
– INTRODUÇÃO
	- Auxiliar no estabelecimento do grau de maturação e do ponto ideal de colheita;
	- São usados na padronização e classificação;
	- Principais: textura, peso, tamanho, forma, espessura da casca, número de sementes, relação polpa/casca ou polpa/caroço, rendimento em suco ou polpa e angulosidade. 
– COLORAÇÃO
	- Atributo de qualidade mais atrativo para o consumidor 
	- Mudança de coloração – um dos principais sinais perceptíveis do início da maturação
	- Principais pigmentos: clorofila, carotenóides (caroteno, licopenos, xantofilas) e flavonóides (antocianinas). A clorofila e os carotenóides estão presentes nos cloroplastos e as antocianinas nos vacúolos.
	- Deve existir uniformidade e intensidade de cor no produto por serem estes importantes atributos da aparência.
Avaliação visual;
Medições da reflectância da luz;
Transmitância da luz.
A cor é função:
- Incidência da luz no produto;
- Reflexão diferencial de certos comprimidos de onda;
- Percepção visual desses comprimentos de onda.
A luz pode:
- Ser refletida a partir da superfície do produto (reflectância superficial);
- Penetrar a superfície e ser refletida a partir da mesma (reflectância do corpo);
- Ser absorvida (absorbância da luz);
- Mover-se completamente através do produto (transmitância). 
Observações:
A perda de cor verde deve-se a decomposição estrutural desse pigmento, devido a fatores como: mudança de pH causada pelo acúmulo de ácido orgânico ou outros compostos nos vacúolos; a ativação da enzima clorofilase e a presença de sistemas oxidantes.
As modificações na coloração das frutas com a maturação ocorrem devido, tanto a processos degradativos, como a processos sintéticos. 
– TAMANHO E FORMA
		- Tamanho: circunferência, diâmetro, comprimento, largura, peso, volume, e número de unidades do produto por unidade de peso;
		- Volume: deslocamento de água (peso específico) ou por cálculos a partir das dimensões;
		- O diâmetro longitudinal (comprimento) e o transversal representam, em conjunto, o tamanho e a sua relação dá idéia da forma do produto;
		- A forma é um dos critérios utilizados para distinguir diferentes cultivares de uma mesma espécie;
		- A modificação da forma de um fruto ou hortaliça pertencente a uma mesma espécie pode ser atribuída a desuniformidade na expansão celular. 
		- O peso é um dos atributos de qualidade que se correlaciona bem com o tamanho do produto, sendo uma característica de variedade;
		- A gravidade específica decresce gradualmente com o avanço da maturação, indicando um leve decréscimo na matéria sólida do fruto.
– PROPORÇÃO ENTRE AS PARTES COMPONENTES DO FRUTO
		- Usado, em conjunto com outros parâmetros, como coeficiente de maturação ou como indicativo de rendimento de matéria-prima. 
– TEXTURA
		- Principais sensações: dureza, maciez, fibrosidade, suculência, granulosidade, qualidade farinácea, resistência e elasticidade;
		- Visa o estabelecimento indireto das transformações na estrutura celular, tamanho das células e alterações bioquímicas da parede celular;
		- É função de: cultivar, condições climáticas, posição do fruto na planta, tamanho do fruto, uso inadequado de aparelhos manuais. 
– DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO EM SUCO
– ÍNDICES FÍSICO-QUÍMICOS
– DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (SST)
	- O teor de açucares atinge o máximo no final da maturação, conferindo excelência de qualidade ao produto;
	- Pode ser utilizada como uma medida indireta do teor de açúcares;
	- Variam com a espécie, cultivar, estádio de maturação e clima. 
– DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM FRUTOS
	- Métodos para expressar a acidez:
pH;
Acidez Total Titulável (ATT): representa todos os agrupamentos ácidos presentes no fruto, inclusive compostos fenólicos e aminoácidos. 
– DETERMINAÇÃO DA RELAÇÃO SST / ATT
Observações:
A relação acidez com o Brix corresponde o estádio de maturação.
Grau de doçura: SST ↑SST = mais doce ↓ SST = mais ácida
 ATT ATT ATT
– DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE TECNOLÓGICO (I.T)
	- Visa exclusivamente o rendimento da matéria-prima, através da associação entre o teor de suco e o de açúcares presentes no fruto.
	- Possibilita uma visão rápida da relação qualidade de fruto/preço de mercado, independente das oscilações;
I.T = B x S
 100
I.T mínimo para indústria de suco de laranja = 4,4;
Mínimo de SST exigido = 11% e rendimento em suco = 40%
– TESTE DO TEOR DE AMIDO
Observação:
À medida que o fruto amadurece, diminui o teor de amido (se transforma em açúcares solúveis). Essa transformação tem efeito no sabor e textura.
– ANÁLISE DE AÇÚCARES
Observações:
Poder adoçante: Frutose > Sacarose > Glicose
Sacarose: açúcar não redutor Açúcar
Frutose e Glicose: açúcar não redutor Total
O teor de açúcares usualmente aumenta com o amadurecimento das frutas por meio de processos biossintéticos ou pela degradação de polissacarídeos (amido).
As frutas não-climatéricas são colhidas na maturidade, ou após. Apresentam pequenas modificações no teor de açúcares, o que lhe confere um longo período de armazenamento, sem perda de qualidade.
FISIOLOGIA DA RESPIRAÇÃO
1 – INTRODUÇÃO
		- Processo fisiológico principal após a colheita;
		- Ocorre depressão progressiva nas reservas de matéria seca acumulada;
		- Substâncias têm participação ativa nas alterações químicas durante a maturação;
		- Ocorre em três fases a saber:
Hidrólise de polissacarídeo e açúcares simples;
Oxidação dos açúcares a ácido pirúvico (ciclo glicolítico)
Transformação aeróbica do ácido pirúvico e outros ácidos orgânicos em CO2, H2O e energia (Ciclo de Krebs).
- Muitos compostos importantes podem ser sintetizados a partir dos intermediários do ciclo glicolítico e do Ciclo de Krebs. 
ESQUEMA GERAL DAS PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES METABÓLICAS QUE OCORREM NA VIDA DOS FRUTOS
 AMIDO
 
 AÇÚCARES
 ÁCIDO PIRÚVICO
 +oxigênio - oxigênio (respiração anaeróbica)
 (Respiração aeróbica) Fermentações (odor desagradável) 
CO2Deterioração rápida 
H2O Perda de sabor e aroma
Calor
Energia química CICLO DE
 KREBS
 (dos ácidos orgânicos)
 
 					 	
 							 Novas células para
 +minerais do solo crescimento dos tecidos
 + açúcares, etc. 
C6H12O6 → 2CH3CO. COOH + 4H+
 GLICOSE ÁC. PIRÚVICO
CH3CO. COOH + 2 ½ O2 → 3CO2 + 2H2O + Energia
 ÁC. PIRÚVICO GLISOSE AERÓBICA
C6H12O6 → 2CH3CO. COOH + 4H+
 GLICOSE ÁC. PIRÚVICO
CH3CO. COOH → CO2 + CH3 . CHO
 		ACETALDEÍDO
CH3. CHO + 2H+ → CH3. CH2OH
				ÁLCOOL ETÍLICO
GERAL: CH3CO. COOH + 2H+ → CH3. CH2OH
		 GLICOSE ANAERÓBICA ÁLCOOL ETÍLICO
		- Existe uma relação entre a energia e o CO2 liberado, sendo essa utilizada para medir o calor vital.
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 673 kcal
2– PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
		- A taxa de respiração decresce após a formação do fruto e através de seus estádios de divisão celular, crescimento e maturação;
		- Climatéricos X Não-climatéricos 
		- O climatérico faz a transcrição entre o crescimento e a senescência e é indicado pela produção autocatalítica de etileno.
		- Muitos eventos secundários ocorrem no climatério: aumento do RNA e da síntese das proteínas, bem como mudanças na permeabilidade celular.
O CaC2 é carbureto que é colocado na banana para forçar o amadurecimento e o que é mais perceptível é a cor. 
CaC2 + 2H2O → C2H2 + Ca (OH)2
Ao umidificar o carbureto, este vai formar gás acetileno (explosivo).
Frutos não-climatéricos, laranja, limão
		- Além da variação no nível endógeno, as respostas à aplicação de etileno exógeno são bastante variáveis entre os dois grupos de frutos.
		IWATA et al (1969) propuseram 3 tipos de padrão de atividade respiratória:
Tipo Decréscimo Gradual: taxa de respiração decresce gradualmente com o processo de amadurecimento. Ex: frutos cítricos.
Tipo Ascensão Temporária: taxa de respiração aumenta temporariamente e o completo amadurecimento ocorre após o pico respiratório. Ex: banana, abacate.
Tipo Pico Tardio: a taxa máxima de respiração é apresentada desde o estádio completamente maduro até o supermaduro. Ex: morango e pêssego.
– QUOCIENTE RESPIRATÓRIO (Q.R)
		- Relação entre volume de CO2 desprendido e o volume de O2 fixado ou consumido pelo fruto. 
Q.R= CO2 desprendido
 O2 consumido
		- É de utilidade na previsão da natureza do substrato orgânico, na indicação da integridade da reação e grau do processo aeróbico ou anaeróbico.
		- É afetado tanto por fatores físicos como químicos, principalmente pela temperatura e coeficiente de difusão dos dois gases – CO2 e O2.
Observação:
A sua determinação é de utilidade durante o armazenamento de produtos perecíveis, como indicativo do seu estado fisiológico e do potencial de conservação.
– FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO
– TEMPERATURA
		- Os tecidos vegetais só apresentam um funcionamento normal de seus mecanismos fisiológicos num intervalo limitado de temperatura. (TMS = Temperatura Mínima de Segurança).
		- A atividade respiratória é reduzida pelo uso de baixas temperaturas. 
Observação:
Temperaturas inferiores ou superiores não são satisfatórias, podendo acarretar desordens fisiológicas. Tem um valor ideal para cada tipo de produto vegetal.
– CONCENTRAÇÃO DE GASES NA ATMOSFERA
	- Os fatores envolvidos são: a taxa de difusão dos gases O2 e CO2; a via de difusão; e as condições dos espaços intercelulares. 
	- A redução no teor de O2 e o aumento na concentração de CO2 reduzem a taxa de respiração.
	- A fermentação prolongada conduz ao acúmulo de materiais tóxicos que prejudicam a vida e qualidade do fruto.
	- As condições adequadas de controle atmosférico dependem da cultivar, da temperatura e do período de armazenamento. 
– CLIMATÉRIO RESPIRATÓRIO – VIAS METABÓLICAS
		- O aumento da taxa respiratória é atribuído a dois fatores:
Aumento da concentração de etileno endógeno;
Aumento na concentração de hexoses fosforiladas (frutose 1-6 difosfato), com conseqüente aumento no ciclo glicolítico.
- A concentração de ATP aumenta durante o período climatérico, sendo este relacionado com o aumento da taxa respiratória. 
- O climatério respiratório ocorre sob intensa atividade metabólica com predominância de reações oxidativas. 
- Processos metabólicos associados com o amadurecimento dos frutos:
BIODEGRADAÇÃO
- Despolimerização;
- Utilização de substratos;
- Perdas da estrutura dos cloroplastos;
- Destruição de pigmentos;
- Ação de enzimas hidrolíticas, esterases, desidrogenases, oxidases, fosfatases, ribonucleases. 
- Inativação de fenólicos;
- Início de rompimento de membranas;
- Amaciamento da parede celular.
BIOSSÍNTESE
- Aminoácidos incorporados às proteínas;
- Metabolismo de ácido nucléico;
- Manutenção da integridade mitocondrial;
- Fosforilação oxidativa;
- Formação de ésteres fosfato;
- Sínteses ligadas às vias metabólicas: EMP, HMP e TCA;
- Biossíntese de etileno;
- Formação de pigmentos;
- Síntese de voláteis aromáticos. 
Observação:
VIAS METABÓLICAS:
- Glicólise (EMP);
- Via alternativa das pentoses fosfatos ou das hexoses monofosfatos (HMP);
- Ciclo dos ácidos tricarboxílicos (TCA) ou ciclo de Krebs;
- Sistema de transporte de elétrons ou cadeia respiratória.
FATORES QUE AFETAM A RESPIRAÇÃO
FATORES INTERNOS → estágio de desenvolvimento, composição química do tecido, tamanho do produto, revestimento natural, tipo de tecido.
FATORES EXTERNOS → temperatura, etileno, oxigênio disponível, CO2. Reguladores de crescimento e injúrias na fruta. 
Observação:
A atividade respiratória é influenciada pelo menos em parte, pela composição do produto completamente formado e pelas alterações químicas que ocorrem durante a fase da maturação. 
TRANSPIRAÇÃO
É o desprendimento de H2O do produto armazenado, cuja extensão depende de:
Pressão parcial entre o produto e o ar que se encontra envolvido
Temperatura
Intensidade respiratória 
Movimento do ar
Tipo de embalagem 
Natureza da casca da fruta.
A transpiração pode ser reduzida através das seguintes medidas:
Elevada umidade relativa com pequenas variações de temperaturas;
Rápido resfriamento do produto a ser conservado (pré-resfriamento, resfriamento com água gelada e gelo);
Redução da velocidade do ar na câmara após realizado o pré-resfriamento (regular para o mínimo);
Procurar realizar toda a capacidade de armazenamento da câmara, procurando também fazer o empilhamento mais próximo;
Estocar o produto em câmara com atmosfera controlada;
Embalar convenientemente o produto, utilizando polietileno ou material sedado, devendo-se ter o cuidado de tê-lo lavado anteriormente.
FASES DE DESENVOLVIMENTO DO TECIDO VEGETAL
MATURAÇÃO → estágio em que as células atingem o seu desenvolvimento máximo, e a composição característica de cada espécie. 
AMADURECIMENTO → estágio de vida de um tecido vegetal que ocorre transformações químicas, que conferem ao produto características de comestibilidade. 
SENESCÊNCIA → é o período em que se verifica redução na estabilidade estrutural.
TRANSFORMAÇÕES QUE OCORREM DURANTE O AMADURECIMENTO DE FRUTOS (de B AILE & YOUNG, 1981)
SÍNTESE
- Manutenção da estrutura mitocondrial;
- Interconversãode açúcares;
- Aumento da atividade do ciclo de Krebs;
- Aumento na formação de ATP;
- Síntese de voláteis aromáticos;
- Aumento na incorporação de aminoácidos;
- Aumento na transcrição e tradução;
- Preservação da membrana seletiva;
- Formação da vida do etileno.
DEGRADAÇÕES
- Destruição dos cloroplastos;
- Quebra da clorofila;
- Hidrólise do amido;
- Destruição dos ácidos;
- Inativação de fenólicos;
- Solubilização de pectina;
- Ativação de enzimas hidrolíticas;
- Início de rompimento de membranas;
- Amaciamento da parede celular induzida pelo C2H4 
CLASSIFICAÇÃO DE ALGUMAS FRUTAS TROPICAIS DE ACORDO COM SUAS PRODUÇÕES DE ETILENO
- Muito baixa – cítricos, morango, romã
- Baixa – kiwi, caqui, abacaxi
- Moderada – banana, manga, figo
- Alta – abacate, mamão
- Muito alta – maracujá, sapoti.
MUDANÇA DE COR EM FRUTAS E HORTALIÇAS
	FRUTO 
	COR
	
	PRÉ-CLIMATÉRICO
	PÓS-CLIMATÉRICO
	Banana
	verde
	amarelo
	Maçã
	verde
	amarelo
	Mamão
	verde
	amarelo
	Tomate
	verde
	róseo
	Ameixa
	verde
	amarelo
	Manga
	verde
	amarelo
A retenção da cor verde e a taxa de amarelecimento estão estreitamente relacionadas com a temperatura, duração da estocagem e composição da atmosfera de estocagem. 
6.1- MECANISMOS DE DEGRADAÇÃO DA CLOROFILA
						CLOROFILA
 Mg+2 Fitol 
 Ácido Clorofilase
 FEOFOTINA CLOROFILIDEA
 Ácido Ácido
 Fitol Mg+2
						 FEOFORBIDE
							↓ O2
						 CLORINAS	
						 PURPURINAS	
6.2 – METABOLISMO DO CAROTENO
		Durante a senescência e estocagem, mudanças nos carotenóides ocorrem juntamente com a degradação da clorofila.
		Como a clorofila decresce, os carotenóides totais também decrescem com o decréscimo de hidrocarbonetos o mais rapidamente, aumentando a % de xantofila que são perdidas no final do processo. 
7- MUDANÇAS NA TEXTURA DURANTE A PÓS-COLHEITA E ESTOCAGEM
		A pectina insolúvel (protopectina) na fruta verde, é transformada em pectina solúvel com o curso do amadurecimento. 
		Enzimas ativas durante o amadurecimento (pectinesterase, poligalaturonase e possivelmente protopectinase) contribuem nas mudanças texturais na pós-colheita e armazenamento. 
Observações:
Pectina solúvel + Pectina insolúvel = Pectina Total
A protopectina predomina nos tecidos vegetais imaturos. Com o avanço da maturação dos frutos, ocorre liberação do cálcio e solubilização do polímero péctico pela ação de duas enzimas específicas: pectinametilesterase (PME), responsável pelo rompimento das ligações metil-éster e poligalacturonase (PG), que transforma os polímeros de ácido galacturônico em ácidos pécticos, solúveis em água. O processo de solubilização das pectinas contribui para o amaciamento dos tecidos em decorrência da redução da força de coesão entre as células.
8- PRODUÇÃO DE FLAVOR
		O flavor do fruto envolve decréscimo na acidez com um conseqüente aumento no teor de açúcares, sendo uma conseqüência de uma mistura de produtos voláteis e óleos essenciais.
		A perda da adstringência durante o amadurecimento é devido a conversão do tanino à forma insolúvel. 
Observações:
Grau de doçura: ↑ْºBrix (SST)
 ↓ ATT
↓ adstringência → Taninos Insolúveis
↑ adstringência → tanino solúvel na saliva (fruta verde)
↓ acidez ↑açúcares
9 – MUDANÇAS EM CARBOIDRATOS
		Durante o amadurecimento o amido é completamente hidrolisado com a formação de sacarose, frutose e glicose em frutos que contém bastante amido quando verdes.
		Os carboidratos estruturais decrescem pouco e os carboidratos de reserva são instáveis, podendo servir como fonte em potencial de ácidos, açúcares e outras substâncias respiratórias durante o amadurecimento. 
10 – MUDANÇAS EM LIPÍDIOS
		Encontrados em menor quantidade, têm influência na textura, flavor e pigmentos. 
		De modo geral o conteúdo de lipídeos é baixo e não aumenta com amadurecimento. 
11 – AMINOÁCIDOS E PROTEÍNAS 
		Teoria: A síntese de proteínas é conseqüência direta das enzimas requeridas no amadurecimento.
		Os aminoácidos triptofano, alanina, isoleucina, valina, glicina, aumentam enquanto a lisina, prolina e treonina são catabolizados durante o amadurecimento.
		Durante a senescência há diminuição na síntese de proteínas. 
12 – ÁCIDOS ORGÂNICOS
		O conteúdo total de ácidos orgânicos alcança um máximo durante o crescimento e desenvolvimento na planta, decrescendo na estocagem e sendo altamente dependente da temperatura.
		Durante o período de amadurecimento, o conteúdo total de ácidos decresce. 
		Há um decréscimo de amido, produzindo açúcares responsáveis pela doçura das frutas.
		O ácido ascórbico encontrado nas frutas é sintetizado a partir da glicose por algumas frutas.
		50% do ácido ascórbico é perdido após uma semana de armazenamento a 0ºC e 90% se perde após uma semana estocado a 21ºC. 
PERDAS PÓS-COLHEITA: ASPECTOS BIOLÓGICOS DA DETERIORAÇÃO
1 - INTRODUÇÃO
Geram diminuição da disponibilidade de alimentos;
Produzem desequilíbrio entre população x quantidade de alimentos disponíveis;
Tem importante significado econômico e nutricional;
Estão associados a fatores educacionais e sociológicos.
2 - DEFINIÇÃO e terminologia
2.1 – Alimento;
2.2 - Colheita e pós-colheita;
2.3 - Perda de alimento;
2.4 - Estrago ou dano.
3 - MÉtodos para avaliação de perdas
3.1 – Determinação
3.2 – Medição
3.3 – Estimativa
4 - Tipos de perdas
4.1 - Quantitativa
4.2 - Qualitativa
4.3 - Nutricional
5 - Causas das perdas pós-colheita
5.1 - Primárias
5.1.1 - Fisiológicas
Normais ou “inevitáveis”: (o homem pode minimizar, mas não pode evitar)
Respiração e transpiração
Amadurecimento e senescência
Brotamento
Anormais ou “evitáveis”:
Temperatura elevada
Temperatura baixa
Depressões na superfície, descoloração interna, colapso dos tecidos, aumento da susceptibilidade a doenças e qualidade reduzida. 
Umidade relativa
5.1.2 - Injúrias mecânicas
5.1.3 - Fitopatológicas
a – Quantitativas:
Quebra extensiva e usualmente completa dos tecidos do hospedeiro
b - Qualitativas:
Defeitos ou doença de superfície
Doenças em hortaliças - bactérias
Doenças em frutos – fungos patogênicos 
* Descoloração e produção de odores desagradáveis
5.2 - Secundárias
Condições de manuseio na colheita e uso inadequado de equipamentos no armazenamento;
Transporte inadequado;
Uso de refrigeração ou armazenamento a frio inadequado;
Sistema de comercialização inadequado
Uso da legislação
5.3 - Interações das causas primárias e secundárias de perdas
5.4 - Fatores não técnicos de perdas
Deficiência de habilidade gerencial e administrativa;
Serviços de extensão inadequados;
Falta de técnicas educacionais apropriadas;
Deficiência de capital e de facilidade para exportação.
6 - MÉTODOS PARA REDUÇÃO E CONTROLE DE PERDAS
Manutenção da integridade física e fisiológica;
Prolongamento da vida natural por manipulação do estado fisiológico do material;
Seleção de material para armazenamento.
6.1 - Métodos físicos de controle de perdas:
Manuseio adequado e cuidadoso;
Melhoramento nas técnicas e materiais de embalagem
Uso de produtos de boa qualidade;
Armazenamento rápido após a colheita;
Propriedades de armazenamento do produto;
Sanitização e limpeza dos implementos, maquinários, “containers” e armazéns;
Separação e remoção deprodutos doentes;
Uso de refrigeração.
Fatores na pré-colheita
Semeadura;
Irrigação;
Uso de fertilizantes;
Espaçamento de plantio;
Aspectos fitossanitários;
Seleção de variedade;
Melhoramento genético.
Colheita e manuseio
Estádio de maturação do produto;
Período do dia para realização da colheita;
Manuseio adequado de utensílios;
Tipos e cuidados necessários com recipientes sanitizados;
Uso de técnicas adequadas para resfriamento do produto, classificação, padronização e armazenamento, etc.
Embalagens e transporte
Uso de recipientes próprios e carregamento correto do produto antes do transporte;
Condições precárias nas rodovias juntamente com a velocidade empregada nos caminhões.
Armazenamento
Os produtos perecíveis devem ser sadios, ou seja, livres de injúrias mecânicas e danos causados por microrganismos ou pragas;
O local deve:
Fornecer proteção contra o sol e a chuva;
Possuir ventilação adequada;
Permitir inspeção do produto;
Apresentar temperatura ambiente mais baixa possível.
Comercialização
A comercialização e a produção não podem ser consideradas isoladamente;
A qualidade e o período de conservação podem ser melhorados com a aplicação de tecnologia moderna de classificação, embalagem, transporte e armazenamento.
6.2 – Métodos químicos
Controle fitossanitário
O uso de agentes químicos requer o conhecimento da etiologia e epidemiologia das doenças envolvidas;
O uso de pesticidas e fungicidas na pré-colheita pode contribuir para a obtenção de um produto de melhor qualidade e de maior potência de armazenamento pós-colheita.
b- Controle fisiológico
Uso de produtos que afetam a fisiologia do órgão vegetal perecível visando estender sua vida de armazenamento;
Uso de fitohormônios no ajuste da maturidade fisiológica, amadurecimento pós-colheita e senescência ainda é bastante limitado.
6.3 – Outros métodos
Identificação quantitativa das perdas em todo o sistema de produção e comercialização;
Identificação de tecnologia e metodologia para a prevenção de perdas;
Inclusão de representantes de diferentes setores nos programas de estudos;
Elaboração de projetos multidisciplinares em âmbito nacional.
Observação:
Perdas pós-colheita é aquela que ocorre após a colheita em virtude da falta de comercialização ou do consumo do produto em tempo hábil, ou seja, resultante de danos à cultura, ocorridos após a sua colheita, acumulada desde o local de produção, somando-se aos danos ocorridos durante o transporte, armazenamento, processamento e/ou comercialização do produto vendável. 
ETILENO
1- INTRODUÇÃO
2- PROPRIEDADES DO ETILENO
Assegurar o acendimento das lâmpadas com flama amarela aumentando a iluminação;
Plantas apresentavam várias anormalidades no crescimento e desenvolvimento, incluindo prematura queda das folhas e morte de flores.
3- ETILENO NO CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DAS PLANTAS
Estimula a germinação de sementes dormentes;
Modifica a direção de crescimento de plantas novas pelo “bypass” de obstáculos;
Estimula o crescimento de raízes aéreas especiais em solos;
Causa abscisão de folhas sob estresse seco;
Pode estimular a floração;
É freqüentemente um gatilho para o amadurecimento de frutos e abscisão;
É considerado um hormônio de planta que controla parte dos mecanismos de crescimento e desenvolvimento.
4- BIOSSÍNTESE DO ETILENO
A metionina foi considerado ponto inicial para a biossíntese de etileno;
O SAM foi identificado como um outro composto chave na rota e descobriram que este era convertido em ACC (precursor imediato do etileno);
A ACC sintase é ativada por um cofator enzimático comum – PP;
Inibidores de enzimas que requerem o PP, tais como AVG e AOA podem ser usados para inibir a produção de etileno;
Ion cobalto e baixa concentração de O2, o qual inibe a etapa da rota, a EFE, também pode reduzir a produção de etileno;
Combinações de etileno com proteína estimula a realização de uma segunda mensagem, instruindo o DNA para formar o mRNA, moléculas especificas para os efeitos do etileno;
As moléculas são traduzidas em proteínas pelos polirribossomos, e estas serão as enzimas que causam a real resposta do etileno.
5- OUTRAS PROPRIEDADES
Aparência – sem cor, gás hidrocarboneto de odor doce e facilmente detectado em ppm;
Toxicológica – característica sufocante, anestésico e asfixiante. Alta concentração de vapor pode provocar a rápida perda de consciência e morte por asfixia;
Estado de FDA – isento de requerimento de um resíduo de tolerância, quando usado como um regulador de plantas antes ou após a colheita;
Explosiva – misturas de etileno e ar são potencialmente explosivas quando a concentração de etileno esta acima de 3,1% em volume.
6- MEDIDAS DO ETILENO
7- USOS EM POS-COLHEITA
7.1 - Indução da floração e da germinação
Tratamento com etileno dos propágulos de um número de cultivares de flores estimulam o florescimento;
Promove o brotamento de batata-semente, pois quebra a dormência dos rebentos.
- Afrouxamento ou soltagem dos frutos 
Induz a abscisão de folhas, flores e frutos de muitas plantas.
- Destruição da clorofila
- Amadurecimento do fruto
( Fisiologia
As concentrações de etileno requeridas para o amadurecimento variam, mas em muitos casos estão na faixa de 0,1 a 1 ppm;
O tempo de exposição ao etileno para iniciar o amadurecimento varia muito, mas para frutos climatérios exposições de 12 horas ou mais são usualmente suficientes.
( Considerações técnicas
Temperatura ( 18 a 25°C (65° a 77°F);
Umidade relativa ( 90 - 95%
Concentração de etileno ( 10 a 100ppm
Duração do tratamento ( 24 a 72 h (dependendo da espécie do fruto e estádio de maturação);
Circulação de ar ( suficiente para assegurar a distribuição de etileno dentro da câmara de amadurecimento;
Ventilação ( requer adequada troca de ar para prevenir a acumulação de CO2, o qual reduz a eficiência do C2H4.
 
8- PRECAUÇÕES DE SEGURANÇA
Não permitir chamas abertas, produção de faísca, fogo ou fumaça dentro ou próximo a sala contendo gás etileno, ou próximo ao cilindro;
Uso de um medidor aprovado para medir acuradamente o gás quando do descarregamento de etileno do cilindro;
Aterrar todo produtor de faísca para eliminar perigo de descarga eletrostática;
Etileno estocado em cilindro de acordo com todas as instruções e padrões do Conselho Nacional de Seguradoras de Fogo;
Todo equipamento elétrico incluindo luzes, motores de ventilador e interruptores, motores de ventilador e interruptores devem estar de acordo com o Código Elétrico Nacional; 
Instrumentos que detectam a concentração de etileno no ar podem ser ajustados a um alarme sonoro se a concentração aproximar-se de níveis explosivos. 
9 - SISTEMAS DE TRATAMENTO
Instalar câmaras com controle automático de temperatura, umidade e ventilação. Devem ser compactadas para prevenir vazamentos;
As câmaras devem ser aquecidas com água quente ou vapor ou gás indireto ou aquecedor elétrico, nunca com uma chama aberta;
As câmaras devem ser equipadas com sistemas de refrigeração adequados para manter a temperatura num nível desejado.
10- FONTES DE ETILENO
Prova de explosão de mistura de etileno.
O perigo de explosão pode ser eliminado pelo uso de misturas de etileno com gás inerte.
11- GERADORES DE ETILENO
ETEFON (ácido 2-cloroetano fosfônico);
É fortemente acido em solução aquosa. Em soluções acima de pH 5, a molécula de etefon hidrolisa, liberando etileno;
É comercialmente disponível com Etrel, Florel e Cepa;
Tem a desvantagem de ser aplicado em solução aquosa como spray ou em imersão, etapa extra no manuseio com o perigo de infecção microbiana.
Cl – CH2 – CH2 – PO3H2 + 2 OH- → Cl- + CH2 =CH2 +H2PO4- + H2O
 ETEFON ETILENO
CARBETO DE CÁLCIO (CCa2)Sólido acinzentado prontamente produzido pelo aquecimento de óxido de cálcio com carvão vegetal sob condições reduzidas;
Quando hidrolizado, o CCa2 produz C2H2 contendo quantidade traço de etileno que é suficiente para ser usado no amadurecimento de frutos.
12- EFEITOS DESEJÁVEIS DO ETILENO
Senescência acelerada;
Perda de clorofila e susceptibilidade a dessecação e apodrecimento;
Amarelecimento de vegetais folhosos (espinafre), ervas frescas (salsa) e outros vegetais (brócolis);
Em baixas concentrações, a senescência de algumas flores é estimulada (cravo);
Efeitos ocorrem em flores onde o aumento da produção de C2H4 é parte da senescência natural (ervilha doce) e em algumas onde ele não é (rosas);
Amadurecimento acelerado;
Pode ser indesejável, como no amadurecimento prematuro de pepinos na presença de etileno;
A firmeza do kiwi é drasticamente reduzida se a concentração de etileno na estocagem a frio é maior do que 20 ppb.
Indução à desordem foliar;
Escurecimento ou morte das porções de suas folhas;
Resposta comumente vista em vegetais folhosos e é de maior importância econômica na alface através da desordem conhecida como “russet spotting”;
Em alface, o escurecimento resulta do colapso e morte das células seguindo ao aumento da síntese de compostos fenólicos em resposta ao etileno.
Formação de isocumarina;
Em cenouras, a exposição ao etileno provoca a biossíntese de isocumarinas amargas;
Concentrações de etileno de 0,5 ppm causam significante aumento no amargor de cenouras dentro de 2 semanas, mesmo estocadas a 2,5ºC; 
Brotamento;
O estimulo pelo etileno é útil em propágulos e é naturalmente indesejável em produtos com propósito de consumo
Em batatas é desagradável à visão e aumenta a perda de água, conduzindo ao enrugamento.
Abscisão de folhas, flores e frutos;
Mais freqüente em plantas ornamentais, onde baixas concentrações podem causar completa perda de flores ou folhas.
Endurecimento de aspargo;
Estimula a lignificação do xilema e elementos fibrosos no crescimento da folha de aspargo, conduzindo a um indesejável endurecimento e reduzindo a porção da folha que é comestível.
Indução de desordens fisiológicas.
Algumas vezes induz ou apressa o aparecimento de desordens fisiológicas de produtos estocados;
Rápido amadurecimento de maçãs com baixo conteúdo de cálcio induz a altos níveis de “bitter pit”;
Atos níveis de etileno em câmara de estocagem reduz a eficiência de atmosferas controladas na manutenção da qualidade de maçãs;
Enquanto vantajoso na indução do florescimento em bulbos e outros propágulos, o etileno danifica estes propágulos após as flores terem começado o desenvolvimento.
13- FONTES DE ETILENO NO AMBIENTE
É produzido sempre que materiais orgânicos são estressados, oxidados ou submetidos à combustão;
Fontes de poluição de etileno – motores de combustão intensa e câmaras de amadurecimento, máquinas de exaustão, produto de decomposição, crescimento de fungos, fumaça de cigarro, materiais de borracha expostos ao calor ou luz U.V., e plantas infectadas por vírus.
14-CONQUISTA SOBRE OS EFEITOS INDESEJÁVEIS DO ETILENO
( Eliminadores de fontes de etileno
Ventilação
Removedores químicos (Permanganato de Potássio)
Materiais comerciais como o Purafil, utiliza a capacidade do KMNO4 de oxidar o etileno a CO2 e H2O;
Muitos materiais porosos têm sido utilizados para absorver o KMNO4, como por exemplo a vermiculita.
Lâmpadas ultravioletas
Produzem ozônio que é ativo como removedor de etileno.
Carvão vegetal ativado ou brominado
Oxidantes catalíticos
Se o C2H4 e O2 são combinados a altas temperaturas na presença de um catalisador (asbesto platinizado) o etileno será oxidado. 
Sistemas bacterianos
Bactéria que usa o etileno como um substrato bioquímico tem sido isolada de solo.
Estocagem hipobárica
Muitos dos benefícios da estocagem hipobárica são devido mais por redução na pressão parcial de oxigênio, que automaticamente acompanha a redução na pressão atmosférica.
15-INIBIÇÃO DOS EFEITOS DO ETILENO
Atmosfera controlada
Baixas concentrações de O2 e altas concentrações de CO2 reduz a taxa de respiração e produção de etileno.
Compostos específicos anti-etileno
Íon prata e uma olefina gasosa 2,5 – norborneadieno (NBD)
Inibição da biossíntese de etileno
O etileno pode reduzir a qualidade mesmo quando ele não está presente como um poluente se os tecidos por conta própria produzem etileno.
Pode ocorrer, por exemplo, quando os cravos senescem cedo ou quando os frutos amadurecem muito rápido.
Inibidores como AVG e AOA têm sido usados para estender a vida de vaso de flor e vida útil de frutos.
ARMAZENAMENTO DE FRUTAS
INTRODUÇÃO
Necessidade de armazenamento para balancear as flutuações do mercado;
Aumento no período de comercialização;
Minimização da intensidade do processo vital dos frutos e hortaliças;
Grau de perecibilidade X Fase de desenvolvimento;
As condições ideais variam de produto para produto;
O período de armazenamento depende da atividade respiratória do produto.
OBJETIVOS E DURAÇÃO DO ARMAZENAMENTO
OBJETIVOS
Redução da atividade biológica do produto;
Redução do crescimento de microorganismos;
Redução da perda d´água.
CONDIÇÕES IDEAIS DO FRUTO PARA O ARMAZENAMENTO
Isenção máxima de danos superficiais;
Isenção de infecção insipiente;
Pré-resfriamento e embalagem adequados;
OPERAÇÕES DE ARMAZENAMENTO
Armazenamento temporário: produtos perecíveis que requerem comercialização imediata. Pode ser com refrigeração ou sem.
Armazenamento a médio prazo: necessidade de controle dos excedentes de mercado. Não ocorre muita perda na qualidade do produto.
Armazenamento prolongado: os produtos são armazenados no auge do período de produção e comercializados continuamente durante o resto do ano. 
Observação:
As condições ambientais desejadas podem ser obtidas mediante o controle da temperatura, circulação de ar, da U.R., e algumas vezes da composição da atmosfera, que também pode ser controlada ou modificada. 
FATORES QUE INFLUENCIAM O ARMAZENAMENTO RELACIONADO AO PRODUTO
1-TAXA RESPIRATÓRIA
Processo Respiratório → Série de reações químicas 
 AMIDO
 
 AÇÚCARES
 ÁCIDO PIRÚVICO
 +oxigênio - oxigênio (respiração anaeróbica)
 (Respiração aeróbica) Fermentações (odor desagradável) 
CO2 Deterioração rápida 
H2O Perda de sabor e aroma
Calor
Energia química CICLO DE
 KREBS
 (dos ácidos orgânicos)
 
Ação catalítica de enzimas regula a respiração.
A taxa respiratória é variável para cada produto.
2- PERDA D´ÁGUA
Murchamento, enrugamento;
Enfraquecimento das células;
Maior susceptibilidade ao ataque de m.o;
Maior produção de etileno;
Perda de clorofila (amarelecimento);
Influência pela relação área / volume
3- DETERIORAÇÃO POR MICROORGANISMOS
Temperatura de colheita são favoráveis ao crescimento de m.o
Rápido manuseio e resfriamento
Botrytis cinérea (fungo cinza), Penicillium expansum (fungo azul) continuam a crescer em T ↓ de 0ºC.
4- DANOS CAUSADOSPELO ETILENO
Temperaturas baixas podem reduzir os níveis dos danos causados pelo etileno.
5- DANOS MECÂNICOS
Amassamentos, cortes, abrasões;
Esses danos aumentam a taxa respiratória;
Induzem à produção de etileno que causa liberação de calor e amadurecimento do produto;
Diminui a vida útil do produto.
6- CONGELAMENTO	
Em produtos não susceptíveis as injúrias pelo frio;
T de congelamento;
Descongelamento;
Perda de resistência à desidratação e a m.o
Desenvolvimento de odores estranhos: brócolis.
Observações:
T = -40ºC (congelamento)
T = -18ºC (armazenamento)
Classificação quanto à susceptibilidade a injúrias pelo congelamento:
GRUPO 1: Mais susceptíveis: Aspargos, abacate, banana, alface, pêssego.
GRUPO 2: Moderadamente susceptíveis: maçã, brócolis, cenoura, uva, pêra
GRUPO 3: Menos susceptíveis: beterraba, nabo, repolho maduro.
RESFRIAMENTO
Desordens pelo frio 
Diferem do congelamento: não há formação de cristais de gelo na célula, e sim distúrbios fisiológicos. 
SINTOMAS:
Modificação da cor;
Pitting: manchas aprofundadas na casca;
Amadurecimento irregular: coloração desuniforme, perda de sabor e odor;
Aumento da deterioração: diminui resistência à m.o.
 Exemplo
Abacate: descoloração da polpa
Banana: traços marrons na casca e cor opaca
Laranja: depressão e coloração marrom
Maçã: escurecimento interno e do miolo. 
SISTEMAS DE ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO NATURAL
ARMAZENAMENTO ARTIFICIAL
 refrigeração
Exemplo: controle atmosférico
 produtos químicos
( Armazenamento subterrâneo
( Armazenamento ventilado ou ao ar.
CONTROLE E MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERA
ATMOSFERA NORMAL ( O2 -- CO2
ATMOSFERA CONTROLADA / MODIFICADA ( O2 -- CO2
↑ CO2 : Injúrias ao tecido ( amadurecimento irregular, aceleração da deterioração e agravamento de outras desordens fisiológicas.
ATMOSFERA CONTROLADA (AC) : gases monitorados e ajustados
ATMOSFERA MODIFICADA (AM) : gases presentes não sofrem controle completo
Redução do nível de O2 e aumento do nível de CO2 
Alteração nas concentrações de etileno e vapor d´água 
Alteração de outros compostos voláteis
Dependente da composição e espessura da barreira 
Relação entre massa do produto e área superficial da barreira
Taxa respiratória do produto, temperatura e umidade.
Observação:
Eficiência: AM + REFRIGERAÇÃO
ATMOSFERA MODIFICADA
- PASSIVA
Não há controle estrito sobre a atmosfera interna obtida 
A PERMEABILIDADE DO FILME deve permitir ENTRADA de O2 e SAÍDA de CO2.
- ATIVA
Vácuo parcial seguido de mistura gasosa desejada dentro da embalagem;
NÍVEIS ADEQUADOS de CO2, O2 ou N. 
A efetividade da AC e AM em prevenir o início do amadurecimento dependem:
Espécie do fruto;
Estágio de amadurecimento na colheita;
Maturação no armazenamento;
Composição da atmosfera.
ATMOSFERA MODIFICADA
Ar atmosférico: 78,08% de N2, 20,95% de O2, 0,03% de CO2. 
AM e AC: remoção ou adição desses gases. Redução de O2 e/ou elevação de CO2.
DIFERENÇA entre AM e AC: grau de controle dos gases
MONITORAR também T e UR.
AM: uso de filmes de polietileno de baixa densidade e filmes de cloreto de polivinila (PVC).
EFEITOS DA AM
Retardar o amadurecimento
Diminuição da produção de etileno;
Diminuição da taxa respiratória;
Reduz a sensibilidade ao etileno;
Efeitos diretos e indiretos sobre patógenos;
Controle de insetos.
PROBLEMAS OCASIONADOS PELA AM
Início ou agravamento das desordens fisiológicas;
Amadurecimento irregular;
A baixa concentração de O2 ( Respiração anaeróbica;
Aumento à susceptibilidade à deterioração;
Estímulo à brotação. 
FATORES DE INFLUÊNCIA E APLICAÇÃO DE AM
Potencial de armazenamento ao ar;
Exigência de respostas favoráveis. 
ATMOSFERA CONTROLADA
VANTAGENS:
Aumento do período de armazenamento;
Redução da sensibilidade do fruto a ação do etileno (níveis O2 abaixo de 8% e/ou de CO2 acima de 1%);
Menor incidência de doenças fisiológicas e fúngicas;
Retenção dos componentes de qualidade interna (ácidos, açúcares, flavor, aroma)
Melhor textura e firmeza.
DESVANTAGENS
Alto custo;
Frutos ficam mais sensíveis a danos pelo frio;
Iniciação ou agravamento de certas desordens fisiológicas: manchas pretas em bananas, em maçã, etc.
Amadurecimento irregular de frutas, pêras e tomates (níveis de O2 abaixo de 2% e de CO2 acima de 5%)
Observações:
Ocorre prolongamento da vida pós-colheita de produtos, através da modificação e controle dos gases na meio de armazenamento.
Baseia-se no controle das concentrações de O2 e CO2, visto que N2 é um gás inerte
Princípio: ↓ O2 ↑ CO2
REFRIGERAÇÃO
PRINCÍPIO DO FUNCIONAMENTO DO SISTEMA
Resfriamento com água
Resfriamento à vácuo
Resfriamento a ar
CONTROLE DE TEMPERATURA NO PRÉ-RESFRIAMENTO
Uso de água 
Uso de vácuo
Uso de ar
Uso de gelo
Observação:
Quando o pré-resfriamento (remoção do calor do campo dos produtos recém-colhidos) é realizado de modo adequado, reduz a incidência de doenças e retarda a perda de frescor e de qualidade, porque inibe o crescimento de microrganismos, restringe as atividades enzimáticas e respiratórias, inibe a perda de água e reduz a produção de etileno pelo produto. 
No armazenamento sob refrigeração, o produto é resfriado pela remoção do seu calor e não pela transmissão de frio para ele.
Temperaturas abaixo da variação ótima poderão causar problemas de “chilling” ou congelamento (desordens fisiológicas pelo frio).
CONTROLE DE TEMPERATURA NO ARMAZENAMENTO
Calor vital e interconvenção, entre as unidades de respiração;
Observação:
Durante o processo de respiração, os produtos vegetais continuam liberando energia na forma de calor (calor vital). A quantidade de calor liberada varia com o produto e aumenta com o aumento da temperatura até 38ºC a 40ºC.
Quociente da temperatura de respiração (Q10)
 10/T2 -T1
Q10= R2 
 R1
Observação: 
A taxa de respiração é governada pela T e aumenta 2 a 3 vezes a cada aumento de 10ºC.
↑ respiração → ↑ quantidade de calor liberado ↓ período de armazenamento.
Recomendações da temperatura para armazenamento
Observação: 
0 – 4ºC ( menor sensibilidade ao frio
4 – 8 ºC ( sensibilidade moderada
Acima de 8ºC ( produtos bastante sensíveis ao frio.
UMIDADE RELATIVA (UR)
 
UR = P Tx 100% 
 P0
Umidade relativa de equilíbrio
Condensação
Transpiração
(Circulação e renovação do ar
TRATAMENTOS SUPLEMENTARES NO ARMAZENAMENTO
CONTROLE DE PRAGAS, DOENÇAS, MANUTENÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS EXTERNAS E INTERNAS DO PRODUTO. 
1-DESINFESTAÇÃO
- FUMIGAÇÃO: EDB, MB, fosfina, voláteis naturais das plantas.
- USO DE TEMPERATURA
BAIXAS TEMPERATURAS: 10dias a 0ºC; 11 dias a 0,6ºC; 12 dias a 1,1ºC; 14 dias a 1,7ºC ou 16 dias a 2,2ºC.
TRATAMENTO COM CALOR: 44,5ºC por mais de 8h, aquecimento em 2 estágios de 1h: 42 e 49ºC.
- IRRADIAÇÃO: banana, mamão, manga e abacaxi ( 15 a 30 KRAD. No mamão, a mosca da fruta é destruída com 21 KRAD. E o fruto pode suportar doses até 5 vezes superiores. 
- CONTROLE ATMOSFÉRICO: 80% de CO2 e 0,5% de O2 por 4 a 8 dias. 
- ULTRASSOM E MICROONDAS
2-CONTROLE DE PATÓGENOS
- TEMPERATURA: Imersão em água quente – 50 a 55 ºC
- Condições de saneamento
- Tratamento Químico : Cloro, SO2, O-fenil-fenato, ozônio Bifenil.
- ATMOSFERA CONTROLADA: Níveis elevados de CO2( retardo no amadurecimento Quanto mais jovem o tecido, maior sua resistência. 
3-USO DE CERAS E COBERTURA DE SUPERFÍCIE
Reduz a perda de umidade, retarda o enrugamento e confere aparência lustrosa.
Ponto crítico em sua aplicação: espessuraPode ser utilizada em conjunto com fungicidas e fitohormônios
Ceras usadas comercialmente. Mistura de ceras derivadas do petróleo e ceras vegetais. Ex: parafina e cera de carnaúba.
Forma de aplicação: pulverização ou imersão.
4-TRATAMENTO COM ETILENO
DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS
INTRODUÇÃO
Clima (Aspecto positivo)
Baixa Tecnologia (Aspecto negativo)
CAUSAS DAS PERDAS PÓS-COLHEITA
NORMAIS 
- Respiração
 - Transformação
 - Amadurecimento
 - Senescência
ANORMAIS
- Danos mecânicos
- Sistema de armazenamento
- Podridões
- Distúrbios fisiológicos
DETERIORAÇÃO
Causas Bioquímicas/ Respiração
Precursores (aminoácidos, proteínas, pigmentos, compostos fenólicos, ácidos orgânicos)
Mudanças (composição, consistência, coloração, aroma, sabor)
Mudanças no crescimento (respostas geotrópicas anormais, brotação, enraizamento)
Danos mecânicos (altera: aparência, textura, menor peso comercial)
Danos patológicos (provocadas por: podridões microbianas)
Distúrbios Fisiológicos
DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS
CONCEITO
	Fenótipo que mostra um desequilíbrio bioquímico relacionado à presença ou ausência de um fator essencial à planta ou parte desta.
CONSEQUÊNCIA
	Perda de qualidade.
CAUSAS
TEMPERATURA
- Calor
- Resfriamento (“chilling”)
- Congelamento (“freezing”)
FATORES NUTRICIONAIS
- Cálcio
- Boro
- Balanço nutricional
COMPOSIÇÃO ATMOSFÉRICA
- CO2
- O2
- Etileno
- Amônia
RESPOSTAS FISIOLÓGICAS / BIOQUÍMICAS AO “CHILLING”
Extravasamento de soluto;
Elevação na respiração;
Acumulação de toxina;
Desenvolvimento de sintomas;
Desbalanço metabólico;
Perda de compartimentalização;
Perda da integridade da membrana;
Incremento na produção de etileno;
Desorganização ultraestrutural;
Decréscimo na taxa de fotossíntese;
Parada do fluxo protoplasmático;
Redução no suprimento e uso de energia;
Decréscimo na atividade oxidativa mitocondrial;
Aumento na energia de ativação das enzimas ligadas à membrana. 
FATORES NUTRICIONAIS
Maçã- “bitter pit”, “cork spot”, pingo de mel
Hotaliças – podridão estilar (tomate, pimentão e melancia).
DEFICIÊNCIA DE CÁLCIO
Alteração da estrutura Aumento da microviscosidade
da parede celular das membranas
Decréscimo da rigidez Alteração da permeabilidade
da parede celular da membrana
 Perda da 
 Compartimentalização
DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS
 
COMPOSIÇÃO ATMOSFÉRICA
CO2, O2, etileno, amônia
SENSIBILIDADE – espécie, cultivar, práticas culturais, clima, estádio de maturação, condições de armazenamento. 
CONTROLE DE DANOS DE “CHILLING”
1- TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO ADEQUADA
2- ACONDICIONAMENTO
Temperatura um pouco acima da crítica, ou alta por curtos períodos;
Mantém altos níveis de fosfolipídios nas membranas, aumenta o grau de insaturação dos ácidos graxos da membrana e aumenta os níveis de substâncias antioxidantes, HSP, EFE;
Mamão, maçã, pêssego, pepino, abobrinha, melancia, tomate, outros.
3- AQUECIMENTO INTERMITENTE
Interrupção da temperatura baixa, por um ou mais períodos de temperatura acima da crítica;
Eliminação de substâncias tóxicas acumuladas, restauração de danos ocorridos nas membranas, aumento de ácidos graxos insaturados;
Tomate, pepino, abobrinha, ameixas, pêssego, limão.
4- ATMOSFERA CONTROLADA 
Resultados contraditórios
			Abacaxi; abacate ( reduz Cl
			Pepino; pimentão ( aumenta Cl
			Mamão; tomate ( sem efeito
	Parece que em situações de estresse aumenta a produção de substâncias antioxidantes. 
					SAM ( Poliamidas 
5- PRODUTOS QUÍMICOS E REGULADORES VEGETAIS
Etoxiquina, difenilamina – escaldadura superficial (maçã, pêra)
ABA, poliaminas, paclobutrazol – protegem as membranas.
CONTROLE DE OUTROS DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS
Cálcio ( “bitter pit” (maçã, pêra), podridão estilar (tomate);
Manutenção de níveis adequados de CO2 e O2 na atmosfera de armazenamento (AC);
Eliminação de etileno;
Perfeito funcionamento do sistema de armazenamento;
Ponto de colheita;
Melhoramento genético.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AMADURECIMENTO DE FRUTOS
2008
TEXTOS COMPLEMENTARES
ARMAZENAMENTO DE FRUTAS
Durante o armazenamento de frutos ocorrem uma série de alterações químicas e físicas, as quais diminuem a qualidade, conduzindo à senescência e morte dos mesmos. Estas mudanças se devem a que os frutos são produtos que, depois de colhidos, continuam vivos, com as funções ativas do metabolismo vegetal, como respiração e transpiração. As alterações podem ser devidas a:
Processos físicos
Em frutos, o processo físico mais importante está relacionado com a transpiração. Denomina-se transpiração, a perda de água em forma de vapor pelos tecidos. Ocorre porque os frutos contêm entre 85 a 90% de água na sua constituição, isto equivale a uma pressão de vapor interna de água equivalente a 99% de umidade relativa (UR). Assim, se evaporará água desde o interior do fruto até a atmosfera, sempre que a umidade da câmara seja menor que a do fruto. Esta é a principal causa da perda de peso dos frutos durante a pós-colheita. Perdas de peso acima de 3-5% resultam numa aparência pouco atrativa, reduzindo o valor comercial e a qualidade do produto.
Existem fatores que condicionam a perda de água. Entre estes se destacam os ambientais (temperatura, umidade relativa, déficit de pressão de vapor do ar e pressão atmosférica) e os biológicos (tamanho, presença de ceras naturais na superfície, espessura da cutícula, danos na superfície, estado de maturação, etc.). Como medida de prevenção para diminuir a perda de água recomenda-se baixar a temperatura, aumentar a umidade relativa e revestir os frutos (modificação da atmosfera com ceras, filmes poliméricos, etc.).
�
Processos químicos e bioquímicos
O principal processo é a respiração (degradação oxidativa de produtos mais complexos presentes na célula, tais como amido, açúcares e ácidos orgânicos, em moléculas mais simples como dióxido de carbono e água, com liberação de energia). Os frutos após a colheita respiram continuamente, utilizando as reservas armazenadas, consumindo oxigênio e desprendendo gás carbônico. A ausência de respiração pode ser considerada a principal forma de diferenciar a conservação de frutos processados dos frutos in natura. Mais taxas respiratórias significam mais rápida deterioração. 
Os frutos, segundo o padrão respiratório, são classificados em climatéricos - onde a produção de CO2 e o consumo de O2 diminuem antes da colheita, durante certo tempo, para logo aumentar rapidamente, até um máximo, e, sem seguida diminuir, provocando a morte do fruto; não climatéricos – a taxa respiratória do fruto diminui gradativamente, desde a colheita até que o fruto atinja o estágio final de senescência.
A taxa respiratória aumenta à medida que se incrementa a temperatura. De modo geral, quando a temperatura aumenta em 10ºC, a intensidade respiratória aumenta, em média, de duas a três vezes. Acima de 35ºC a intensidade respiratória diminui devido ao um bloqueio no sistema enzimático.
�
Ação de microrganismos
Fungos e bactérias são os microorganismosmais importantes como agentes causadores de doenças que surgem após a colheita e durante o armazenamento, constituindo-se num dos principais fatores de perdas qualitativas e quantitativas dos frutos. Podem, ainda, infectar os frutos no pomar, e se desenvolverem durante a conservação, ou promover a infecção na própria frigoconservação, em casos de falta de higienização dos equipamentos utilizados para classificação, das embalagens de colheita e das câmaras frias.
�
Fatores que condicionam a conservação pós-colheita
Considerando os frutos como elementos resultantes da produção agrícola, é evidente que fatores de campo (pré-colheita) tenham influência fundamental na conservação pós-colheita, sendo estes de extrema importância para que o produto apresente potencialidade máxima de armazenamento. Podem ser divididos em: 
�
Fatores do pomar 
Grau de maturação do fruto na colheita
O grau ótimo de maturação do fruto no momento da colheita é de fundamental importância, pois influencia diretamente na palatabilidade e conseqüente aceitação pelo consumidor, como também o máximo tempo de armazenamento. Assim, frutos colhidos imaturos, ainda que receba manejo adequado de pós-colheita, possuem qualidade comercial e apresentação inferior àquele colhido com grau ótimo de maturação. 
Recomenda-se, independentemente da cultivar, que os frutos apresentem as seguintes características químicas e físicas na colheita (Tabela 7).
Tabela 1. Característica físico-químico de frutos de mirtilo. 
	Características
	Valor médio
	Peso (g)
	1,0-1,30
	Sólidos solúveis totais (SST)
	13-14,0
	Acidez total titulável (AT) (%ácido cítrico)
	0,4-0,5
	Relação SST/AT
	36,0-37,0
	Firmeza (libras)
	9,0-10,0
Fonte: Embrapa Clima Temperado 
Colheita
Durante todo o processo de colheita, é importante o manejo cuidadoso do fruto. Assim, pequenos danos no fruto, constituem-se em problemas graves durante o armazenamento, pois ferimentos que rompam a casca dos frutos, facilitam o ataque de fungos e aumentam a perda de água, diminuindo a qualidade comercial dos mesmos. Portanto, são necessários alguns cuidados básicos tais como;
- Não provocar qualquer tipo de dano mecânico ao fruto, seja por choque com embalagens, utilização de ferramentas, queda de frutos no chão, colhedores com unhas muito compridas;
- Realizar a colheita nas horas mais frescas do dia, colocando as frutas em local protegido do sol (Figura 60);
- Não realizar a colheita logo após a ocorrência de chuvas fortes;
- Procurar colher os frutos com o mesmo grau de coloração (frutos com azul intenso uniforme) (Figura 61);
- Colher os frutos diretamente na embalagem de comercialização (Figura 62); e
- Não realizar o empilhamento excessivo de caixas.
Dependendo da cultivar, a colheita poderá ser realizada em cinco ou seis vezes (repassadas), uma vez que a maturação dos frutos ocorre de modo desuniforme.
Observação: Um bom colhedor (com experiência) colhe cerca de 14,0 kg de mirtilos por dia. 
Pré-resfriamento
Consiste em uma rápida eliminação do calor ?�?que o fruto possui ao ser colhido. Este processo é realizado antes do armazenamento definitivo do fruto. O objetivo é reduzir rapidamente os processos de respiração e transpiração, constituindo-se na primeira etapa da cadeia de frio. No entanto, para que seja eficaz, deve ser realizado em tempo mínimo (cerca de 4 horas após a colheita). Normalmente, se busca reduzir a temperatura do produto para o mais próximo possível da temperatura de armazenamento, geralmente em torno de 4ºC.
Duas considerações são essenciais para a aplicação desta técnica:
a) O período de tempo entre a colheita e o pré-resfriamento do fruto deve ser o menor possível, respeitando, logicamente, as questões de logística.
b) A velocidade de pré-resfriamento deve ser a maior possível. Quanto mais rápido se baixa a temperatura de polpa dos frutos, melhores serão os resultados obtidos.
A maior ou menor velocidade de esfriamento obtida dependerá de fatores como: sistemas utilizados, tamanho do fruto, facilidade de penetração do meio refrigerante no produto, diferença de temperatura entre o produto e o meio, tipo de refrigerante e sua velocidade de circulação e tipo de embalagem.
São recomendados, em geral, dois tipos de sistemas de pré-resfriamento para mirtilos:
a) Por água fria ou “hidrocooling" Os frutos são submetidos a imersão em água fria (1-2ºC) ou transportadas e tratadas através de um túnel onde estão localizadas duchas ou jatos de água. Neste sistema, a transferência de calor é rápida e homogênea e a perda de peso é praticamente nula.
Observação: a água deve ser renovada e desinfestada periodicamente, para evitar problemas fitossanitários por contaminação da água por fungos.
b) Por circulação de ar frio ou “forced air cooling”: Neste sistema, o ar frio entra em contato direto com o fruto, proporcionando seu resfriamento. A eficiência deste método dependerá da qualidade de transferência de calor entre ar, embalagem e produto. O contato do ar com o fruto deverá ser facilitado ao máximo.
A vantagem deste sistema é que se pode aproveitar toda a infra-estrutura instalada (câmaras). Seu inconveniente é que pode produzir desidratação dos frutos. Para evitar isto, recomenda-se utilizar umidificadores nas câmaras.
As alternativas para aplicar este método são:
a) Câmaras ou túnel de pré-refrigeração: a velocidade de circulação do ar poderá ser de 2-5 m/s no pré-resfriamento e de 0,25-0,50 m/s durante o armazenamento do produto.
b) Sistema de ar forçado (pressão de ar): Neste caso, o ar frio é forçado a passar através das embalagens dos frutos. 
�
Armazenamento
Ambiente
Os mirtilos são armazenados em condições ambientes (20-25ºC e 65-70% de UR). Geralmente, este tipo de armazenamento é realizado por produtores rurais que têm acesso a câmaras frias, seja de forma comunitária ou não. Os frutos são conservados, durante, no máximo, 10 dias (dependendo da cultivar). 
Refrigerado
O armazenamento de produtos em câmaras com circulação de ar resfriado, por meio de uma planta de refrigeração, é chamado, comumente, de armazenamento refrigerado.
A refrigeração, no armazenamento, tem sido difundida e aplicada, prolongando a comercialização dos frutos. Nos frutos não climatéricos (mirtilo), essa prática simplesmente, acarreta uma diminuição na taxa de deterioração, enquanto que nos climatéricos retarda-se, também, o processo de amadurecimento. O abaixamento da temperatura serve também como complemento para outros métodos de conservação de frutos, tais como o controle ou a modificação da atmosfera, a irradiação e o uso de produtos químicos que, se utilizados isoladamente, muitas vezes não surtem efeitos satisfatórios. 
Em atmosfera modificada
O termo armazenamento em atmosfera modificada é utilizado quando a composição da atmosfera de armazenamento não é hermeticamente fechada, tal como a utilização de filmes plásticos, onde ocorrem as alterações da composição da atmosfera (oxigênio, nitrogênio, dióxido de carbono, etileno, etc.), voluntária ou involuntariamente.
O armazenamento refrigerado (0ºC e 85-90% de UR) de mirtilos, associado à modificação da atmosfera pelo uso de PVC (Cloreto de Polivinila), perfurado e com espessura de 7µ, proporciona a conservação os frutos durante 14 e 30 dias para o consumo in natura e processamento, respectivamente.
Em atmosfera controlada
A atmosfera controlada tem os mesmos princípios da modificada, porém difere quanto ao controle dos níveis de CO2 e O2 durante o armazenamento, onde estes devem ser constantemente monitorados e mantidos em valores toleráveis para cada espécie e cultivar. 
No Brasil, não são comuns relatos de pesquisa sobre o uso de atmosfera controlada na conservação pós-colheita de mirtilos. 
Ceponis & Cappellini (1985), ao armazenarem mirtilos durante 17 dias (14 dias a 2ºC, mais três dias a 21ºC), com o uso de atmosfera controlada (20% de CO2 e 2% de O2), obtiveram frutos com excelente qualidade comercial, além da redução em 14% na deterioraçãodos frutos devido, à incidência de doenças fúngicas
.
♥AMADURECIMENTO-PERDAS PÓS- COLHEITA♥
PERDAS PÓS-COLHEITA:ASPECTOS BIÓLOGICOS DA DETERIORAÇÃO.
Geram diminuição da disponibilidade de alimentos;
Produzem desequilíbrio entre população x quantidade de alimentos disponíveis;
Tem importante significado econômico e nutricional;
A solução p/ muitos problemas de manuseio e armazenamento estão associados a fatores educacionais e sociológicos; 
VANTAGENS DA ELIMINAÇÃO/MINIMIZAÇÃO DAS PERDAS DOS ALIMENTOS:
Eliminar-se a energia gasta p/ produzir e comercializar o alimento perdido;
Reduz a poluição, pois diminui a matéria orgânica em decomposição;
O suprimento de alimento pode ser significamente aumentado,sem aumento na área de cultivo e sem utilização de grandes quantidades de energia,água e capital;
AS PERDAS DE ALIMENTOS PODEM SER:
De peso por transpiração,com perda mínima do alimento real:
Comestibilidade/Aceitabilidade pelo consumidor como senescência que pode reduzir a qualidade;sem no entanto tornar o produto imprestável p/ consumo;
Por isso é necessário se avaliar o sistema global desde a área de produção até o consumidor,considerando-se as particularidades de cada produto;
COLHEITA→ação deliberada de separação do alimento do seu meio de crescimento ,associado ou não a material não comestível;
PÓS-COLHEITA→se inicia no momento da separação do produto comestível de seu meio por um ato deliberado,com obtenção de utiliza-lo como alimento e termina qd o produto é submetido ao processo de preparação p/ consumo final.
PERDA DE ALIMENTO→significa qualquer redução na disponibilidade do alimento para o consumo e pode ser encarada sob dois aspectos:
*Perdas de produção→podem ser evitadas ou reduzidas.Ex: produtos com defeitos causados pela má utilização de máquinas colhedoras / produtos que não são colhidos na época oportuna.
*Perda pós-colheita→ocorrem após a colheita em virtude da falta de comercialização.
ESTRAGO/DANO→redução na qualidade física. Pode ser total ou parcial,ou seja, dano leve/dano grave e se refere á evidência aparente da deterioração do produto.
FATORES QUE DETERMINAM AS PERDAS DE ALIMENTOS:
Processos inadequados de manuseio,Transporte e armazenamento, além de outros tipos de danos que ocorrem na fase pós –colheita.
MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO DAS PERDAS
Considerando-se perda,a parte do produto que se torna imprópria para consumo humano.Os três termos abaixo são utilizados para descrever os diferentes tipos de processos para avaliação de perdas de alimento:
*Determinação→determinar cada fase do processo.
*Medição→relacionado a perdas nutricionais do plantio ou processamento.
*Estimativa→predizer as perdas.
TIPOS DE PERDAS
PERDA QUANTITATIVA 
-redução no peso do alimento por perda de água ou perda de matéria seca;
- perdas por manuseio inadequado;
-perdas acidentais;
PERDA QUALITATIVA
- perdas no sabor e aroma;
- deterioração na textura e aparência;
-são de difícil avaliação por serem realizadas de modo subjetivo;
- maior possibilidade de ser evitada;
PERDA NUTRICIONAL
-decorrente de reações metabólicas que conduz a uma redução no conteúdo dos nutrientes (vitaminas,proteínas...)
CAUSAS DAS PERDAS PÓS-COLHEITA
1)CAUSAS PRIMÁRIAS→ Afetam diretamente o alimento, são causas fisiológicas como: reações química e bioquímicas;microbiológicas;físicas,como consumo ou dano causado por roedores,insetos e pássaros e mecânica devido ao manuseio inadequado do produto.
a) Perdas fisiológicas:
*Normais/Inevitáveis→são aqueles decorrentes de fatores endógenos metabólicos que ocorrem em todos sistemas vivos como:
Respiração e transpiração;
Amadurecimento e senescência;
Brotamento de grão e tubérculos,ou seja, uma rápida transferência de matéria seca e água do órgão comestível para o broto tendo como conseqüência a perda de massa.
 *Anormais/Evitáveis→são aquelas ocasionadas por condições de estresse e ocorrem quando o produto é armazenado em condições ambientais adversas de temperatura e umidade relativa como:
Temperatura elevada
Temperatura baixa
Umidade Relativa
UR baixa provoca muchamento rápido de vegetais folhosos e enrugamento de frutos de textura macia.
b)Perdas por Injúrias Mecânicas
-tem efeito fisiológico moderado como ferimento ou amassamento que conduz a um acréscimo na taxa respiratória e aumenta a perda de matéria seca;
-podem ocorrer em qualquer ponto da cadeia de comercialização,desde a colheita até o consumo;
- aparecem sob forma de abrasão,cortes,rupturas ou amassamento,podendo ser superficiais ou penetrar profundamente no produto;
-ocorre aumento na liberação de CO2 e captação de O2;
Obs: abrasão→durante a colheita resultante da fricção entre dois frutos;
corte→resulta do contato de um objeto ponte agudo ou ulhas dos colhedores;
amassamento→ocorrem por impacto ou compressão resultando na morte das células externas,conferindo uma aparência desagradável ao produto ;
c)Perdas Fitopatológicas
*Quantitativas→aquelas que resultam do rápido ataque dos patógenos ao tecido sadio;
*Qualitativas→resultam do defeito ou doença da superfície que torna o produto menos atrativo.
Obs: Hortaliças→bacterias
	Frutas→fungos patogênicos→efeitos deteriorativos que incluem a descoloração,produção de odores desagradáveis e redução na qualidade do produto.
2)CAUSAS SECUNDARIAS→resultados da intervenção humana,como manuseio ou uso de tecnologias inadequadas ou insuficientes,conduzindo ao desenvolvimento de condições adequadas ou favoráveis as causas primarias de perdas.São consideradas como causas secundarias: 
Condição de manuseio inadequado para armazenamento;
Transporte inadequado para condução do produto ao comércio;
Uso de refrigeração ou armazenamento a frio inadequados para produtos perecíveis:
Sistema de comercialização inadequado;
Falta uso da legislação;
FATORES NÃO TECNICOS DE PERDAS:
-deficiência de habilidade gerencial e administrativa;
-serviço de extensão inadequados;
- falta de técnicos educacionais apropriados;
-deficiência de capital e de facilidade para exportação; 
Obs- esses fatores demonstram a necessidade de melhoramento nos sistemas de cooperativas,transporte e especialmente do treinamento de pessoal técnico para redução de perdas pós-colheita.
PRINCIPAIS CAUSAS DE PERDAS EM FRUTOS PARA EXPORTAÇÃO:
-Supermaturação;danos físicos;químicos e fisiológicos;patológicos;pragas;frutos mal classificados entre outros...
MÉTODOS PARA REDUÇÃO E CONTROLE DAS PERDAS
Três etapas que devem ser consideradas visando minimizar as perdas em produtos perecíveis:
1-Manutenção da integridade física e fisiológica do órgão destacado da planta ,porém ainda vivo.As perdas resultam de agressões á sua integridade;
2-Prolongado da vida natural por manipulação do estado fisiológico do material;
3-Seleção do material para armazenamento,devendo o mesmo ser completamente sadio e no estádio ideal de maturação.
MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DAS PERDAS
Manuseio adequado e cuidadoso;
Melhoramento nas técnicas e materiais de embalagem;
Uso de produtos de boa qualidade;
Armazenamento rápido após a colheita
Propriedades de armazenamento do produto;
Sanitização e limpeza dos implementos maquinários e armazéns para evitar m.o,insetos e pragas;
Separação e remoção de produtos doentes;
Uso de refrigeração;
ASPECTOS FISICOS RELACIONADOS A REDUÇÃO E AO CONTROLE DE PERDAS DE PRODUTOS VEGETAIS PERECIVEIS
-Fatores na pré-colheita:semeadura,irrigação,uso de fertilizantes,espaçamento de plantio,aspectos fitossánitarios,seleção de variedades e melhoramento genético.
-Colheita e manuseio:estádio de maturação do produto,o período do dia da realização da colheita,o manuseio adequado de utensílios,tipos e cuidados necessários com recipientes sanitizados,bem como o uso de técnicas