RESUMO LEITES

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RESUMO P1 LEITES
QUESTÕES DE PROVA 2014
Explique os mecanismos de síntese de carboidrato, gordura e proteínas do leite.
Quais os fatores íntrinsecos e extrínsecos que afetam a composição do leite? Explique o que é mastite, quais alterações que ela provoca no leite e por que essas alterações ocorrem.
Qual a importância do resfriamento do leite após a ordenha? Qual o impacto do resfriamento na qualidade microbiológica, físico-química e no perfil enzimático do leite?
A adição de água oxigenada ao leite cru é uma fraude comum que visa conservação durante o armazenamento refrigerado. Explique o mecanismo envolvido no processo de conservação do leite cru.
As principais proteínas do leite são caseínas e proteínas do soro( proporção 80/20). Explique a estrutura, a composição e a estabilidade da micela de caseína.
Compare as proteínas do soro e as caseínas em relação a origem, forma em que apresentam no leite, solubilidade em pH 4,6, coagulação por quimosina e resistência ao tratamento térmico.
Os principais sais do leite são sódio, potássio, cloreto, cálcio, magnésio e fosfato. Explique como são distruibuídos no leite e como o resfriamento e aquecimento afetam o equilíbrio salino do leite.
Em relação ao glóbulo de gordura: caracterize sua composição e estabilidade no leite; explique o que é aglutinação pelo frio.
AULA 1- INTRODUÇÃO A CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
A1) CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
Inocuidade: caracteristíca ou propriedade dos alimentos de não causar dano à saúde do consumidor
Qualidade: é a totalidade de atributos e caracteristícas de um produto para satisfazer necessidades declaradas implícitas( qualidade higiênica, composicional, nutricional, sensorial e tecnológica) → conceito mais amplo que inocuidade
Mercado Informal: menor segurança alimentar, leite cru( não pasteurizado) pode transmitir vários tipos de doença → é permitido, contudo, produzir queijo com leite cru, pois para a produção de queijo há adição de sal, abaixamento de pH e diminuição do teor de água, o que torna o ambiente menos favorável para o crescimento de microrganismos
Importância da refrigeração do leite→ inibe o crescimento de microrganismos presentes no leite→ evita a alteração das características de qualidade do leite, como fermentação da lactose e degradação da proteína e gordura. 
A2) COMPOSIÇÃO DO LEITE
Composição do leite: 85% água, 9% SNG, 5% lactose, 4% gordura
Leite pode ser descrito como: emulsão de glóbulos de gordura( engloba as vitaminas lipossolúveis); suspensão coloidal de micelas de caseína( proteína+ cálcio+ fosfato+ citrato+ água), proteínas globulares e partículas lipoproteícas; solução de lactose, proteínas solúveis, minerais, vitaminas, ácidos e enzimas 
Proteínas do leite: caseína( 80%) + proteínas do soro( principalmente albumina- 20%)
Caseína: micelas unidas por fosfato de cálcio coloidal; dividas em alfaS1, alfaS2, beta( ß) e kappa; contém resíduos de prolina( aminoácido responsável pelo entortamento da cadeia proteíca→ inibe formação da hélice)
Gordura do leite: encontrada na forma de glóbulos, com núcleo de triacilgliceróis e membrana lipoproteica
Soro do leite: parte solúvel dos componentes do leite: carboidratos( principalmente lactose), minerais, vitaminas, proteínas e compostos nitrogenados não proteícos
Sais do leite: sódio, cloro e potássio→ manutenção do equilíbrio osmótico entre o leite e a glândula mamária; cálcio e fosfato→ formação das micelas de caseína( unidas pelo fosfato de cálcio coloidal)
A3) FISIOLOGIA DA BIOSSÍNTESE E SECREÇÃO DO LEITE
Leite é produzido no úbere da vaca, especificamente dentro do lóbulo ( lúmen+ células secretoras)
O lóbulo do leite está em contato com a corrente sanguínea, de forma que algumas substâncias presentes no leite vem direto do sangue enquanto que outras são produzidas dentro do lóbulo pelas células secretoras
Lúmen: onde o leite é liberado
Caminho do leite na vaca até a secreção: lóbulo→ ducto menor→ ducto maior→ cisterna( armazena um pouco de leite) → esfíncter
Plasmina: enzima presente no sangue que passa do sangue diretamente para o leite; enzima proteolítica; quando há muita plasmina, provavelmente temos uma infecção
Proteínas do leite: caseína( oriunda da glândula mamária), imunoglobulina+ albumina( transferidas pela corrente sanguínea)
Secreção ocorre devido ao impulso nervoso gerado pela mão ou pela ordenhadeira mecânica→ impulso estimula produção de ocitocina pela hipófise→ ocitocina é liberada na corrente sanguínea e provoca a contração do lóbulo que expulsa o leite para o ducto menor
B. AULA 2- COMPOSIÇÃO DO LEITE: VARIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO- QUÍMICA, FONTES DE CONTAMINAÇÃO E MICROBIOTA DO LEITE
B1) FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO DO LEITE
espécie animal
raça
individualidade do animal
número de partos
número de ordenhas( ordenha única tem menor rendimento, portanto menor custo benefício)
estágio de lactação( ex: logo após o parto é secretado o colostro, um leite bom para a cria mas não para a indústria)
estado de saúde do animal→ maior preocupação é a mastite( aumenta a contagem células somáticas e diminui a qualidade do leite)
resíduos de antibióticos( problemas tecnológicos+ aspectos saúde pública)
conservação: refrigeração após ordenha e transporte refrigerado
B2) ESTÁGIO DE LACTAÇÃO
leite é produzido até 40 semanas após o parto
quanto menor o volume de leite produzido/secretado, maior a concentração
produção do colostro( até 5 dias após o parto): leite rico em proteínas do soro que garantem a imunidade ao recém nascido( principalmente imunoglobulina), mas pobre em caseína→ o leite industrializado deve conter cerca de 40% de caseína
B3) CÉLULAS SOMÁTICAS
derivadas do animal e presentes naturalmente no leite: células de descamação(devido ao processo natural de renovação do epitélio da glândula mamária) e células brancas de de defesa( macrófagos, linfócitos e leucócitos) derivados da circulação sanguínea do animal
em uma animal saudável → 80% das células somáticas epiteliais
para analisar condição de saúde do animal, basta ver a proporção entre os tipos celulares das células somáticas→ se apresentar alteração( células defesa > células epiteliais: sinal de mastite→ ataca o úbere)
B4) MASTITE
reação inflamatória da glândula mamária provocada por bactérias patogênicas(patógeno penetra pelo teto)
sintomas: vermelhidão no teto doente, inchaço/ aumento da glândula mamária, aumento da temperatura do teto doente
consequências: 
mudança dos constituintes do leite→ com a injúria do úbere, a síntese dos componentes do leite na glândula mamária fica reduzida; aumento da permeabilidade da membrana→ aumenta passagem dos componentes que são transferidos diretamente da corrente sanguínea
diminuição da gordura( reduz a síntese com a mastite)
aumento ou manutenção do teor proteíco total→ para detectar a mastite, é mais apropriado analisar as frações proteicas, pois embora haja redução da proteínas de caseína, aumenta-se a passagem das proteínas do sangue( não caséicas) → esse aumento nas proteínas derivadas do sangue pode compensar a diminuição da caseína dependendo da severidade da doença( quanto maior o grau da doença, maior a permeabilidade dos vasos sanguíneos)
alterações dos teores de sais e lactose( diminuição das porcentagens de sólidos totais → aumento do teor de sódio e cloro → desencadeia elevação da pressão osmótica do leite→ pode ser compensado pela redução da concentração da lactose); diminuição dos teores de cálcio e potássio ( a diminuição do cálcio e da caseína estão associadas entre si, já que cerca de 70% do cálcio presente no leite está nas micelas de caseína)
aumento pH e diminuição da acidez titulável
aumento da concentração da plasmina e outras enzimas do leite→ os leucócitos que migram para glândula mamária para combaterem a infecção produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas que podem alterar o perfil enzimático do leite→ alteram as caracteristícas sensoriais do leite, produzindo sabor ranço/amargo
redução do rendimento emprodutos derivados do leite, devido a degradação da caseína por enzimas proteolíticas( a transformação da matéria prima em produto processado depende essencialmente da caseína)
produção de queijo → com o teor reduzido de caseína e aumento do pH do leite, o tempo de coagulação é maior, levando a uma estrutura mais frágil, prejudicando a composição e textura do produto final
problema: é perigoso tratar a mastite com antibióticos, pois seus resíduos permanecem no leite mesmo após tratamentos térmicos→ possuem aspecto mutagênico, causam reações de hipersensibilidade/alergia, prejudicam o desenvolvimento das culturas lácteas( produtos fermentados)
B5) MICROBIOTA VACAS E MICRORGANISMOS DO LEITE
microrganismos presentes no canal e no esfincter da teta
mecanismos defesa: músculos circulares no esfíncter da teta( mantém fechado); agentes bactericidas e bacteriostáticos; efeito do enxágue com a descarga de leite
	
	BACTÉRIAS LÁTICAS
	BACTÉRIAS ESPORULADAS
	BACTÉRIAS PSICOTRÓFICAS
	BACTÉRIAS FECAIS
	CARACTERÍSTICAS
	GRAM +, anaeróbivo facultativo ou estrito; metabolizam lactose( ácido lático) e diminuem pH
	produzem esporos→ estrutura de resistência
	se desenvolvem na tempertatura de refrigeração do leite
	GRAM -, formadoras de esporos, fermentam lactose
	INATIVAÇÃO
	refrigeração diminui proliferação; inativação por pasteurização
	não são destruídas por pasteurização→ inativados somente por UHT
	inativadas por tratamentos térmicos usuais da indústria láctea
	refrigeração inibe crescimento, mas somente pasteurização inativa
	IMPORTÂNCIA
	produção ácido lático; produção de sabor/aroma; maturação queijos; probióticos
	Bacillus: contaminação via ar, água e ração; deterioração do leite e produtos lácteos concentrados e enlatados
Clostridium: contaminação por solo, fezes e ração; provoca rancidez em queijos
	produzem enzimas resistentes ao tratamento térmico→ desenvolvem ranço(quebram o triacilglicerol e as proteínas do soro e da caseína)--> as membranas do glóbulos de gordura são resistentes as lipases normais do elite, mas as enzimas bacterianas são capazes de alterar sabor e textura
	-
C. AULA 3- RECEPÇÃO NA INDÚSTRIA E ANÁLISES DE CONTROLE FÍSICO QUÍMICO
C1) RBQL( REDE BRASILEIRA DE LABORATÓRIOS DE CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE)
forma de controle do leite do Brasil inteiro
laboratórios de referência espalhados pelo Brasil
seguem protocolos e padrões estabelecidos em 2005
objetivo: padronizar a qualidade do leite e dos equipamentos nas regiões do Brasil→ garantir uma comparação efetiva
ajuda na organização do setor leiteiro brasileiro
disponibilização dos resultados para o Ministério da Agricultura
C2) ACIDEZ DO LEITE
pH governa qualidade do leite
acidez natural X acidez desenvolvida: o leite já possui uma acidez natural, devido aos seus ácidos orgânicos e os seus constituintes( caseína, fosfatos, albumina, CO2, citrato), enquanto que a acidez desenvolvida é devida a fermentação de lactose pelos microrganismos( produção de ácido lático, aumenta acidez, diminui pH)
acidez titulável: medida em graus Dorny→ com NaOH e indicador fenolftaleína; feita na indústria no momento de recepção do leite; acidez que não consigo “separar”( não é possível saber se é natural do leite ou foi desenvolvida devido ao metabolismo das bactérias láticas) → para distinguir acidez desenvolvida de acidez natural, devemos analisar o pH( um leite com acidez natural possui pH entre 6,6 e 6,8→ se o pH for inferior a esse intervalo, podemos assumir que o há acidez desenvolvida)
C3) TESTE DO ÁLCOOL/TESTE DE ALIZAROL
teste do álcool→ princípio: coagulação do leite→ um leite ácido coagula( com ação do calor, ácidos e álcool) mais facilmente que um leite fresco ou não ácido→ álcool desidrata a micela de caseína→ perde estabilidade, neutraliza cargas e se unem formando um coágulo que precipita→ a coagulação ocorre por efeito da elevada acidez ou de desequílibrio salino
teste do alizarol: adição do indicador de pH( alizarina) á solução de álcool+ leite--.l amarelo pardo( leite ácido fermentado), vermelho castanho( leite pouco ácido), vermelho lilás( leite normal) e violeta( leite alcalino ou fraudado)
C4) DENSIDADE
	
detecção de fraudes por adição de água no leite
fraude dupla= adição de água + desnate( objetivo: manter densidade constante)
média da densidade de seus componentes
C5) ÍNDICE CRIOSCÓPICO
ponto de congelamento do leite→ mais baixo que o da água devido a adição de solutos( lactose e sais minerais), que dificultam o congelamento do leite
quando há adição de água por fraudes, a crioscopia aumenta em direção a da água(0°C)
C6) DETERMINAÇÃO DA GORDURA
pelo Método de Gerber→ gordura é separada por centrifugação com o auxílio do álcool isoamílico( modifica a tensão superficial→ diminuição da tensão entre o glóbulo de gordura e a água, facilitando a sua separação) e ácido sulfúrico( digere os materiais orgânicos, auxiliando na separação da gordura→ destrói matéria orgânica e preserva a gordura)
uso do butirômetro
C7) DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA
método de Kjedahl: deteminação de nitrogênio total
1 etapa(digestão): digestão das proteínas na presença de ácido sulfúrico e catalizadores, produzindo sulfato de amônio
2 etapa(destilação): sulfato de amônio com NaOH→ libera amônia; amônia é capturada pelo ácido bórico
3 etapa( titulação): os ânions borato( da etapa anterior) são titulados com solução de HCl → determina-se teor de nitrogênio na amostra
fracionamento das frações de nitrogênio: caseína+ proteínas do soro+ nitrogênio não proteico→ utilização de TCA 12% a pH 4,6→ caseína precipita e nitrogênio solúvel+nitrogênio não proteico fica no sobrenadante
C8) SÓLIDOS TOTAIS
método direto: evaporação da água da amostra em estufa de secagem a 105°C até peso constante
método indireto: calculado com base no teor de gordura e na densidade→ ST= D/4+ 1,2G+0,26
extrato seco desengordurado(ST-SG)
C9) REDUTASE/ TESTE DE AZUL DE METILENO
indicação de qualidade microbiológica do leite→ depende do número de bactérias presentes
príncipio: mudança de cor do azul de metileno de azul( forma oxidada) para incolor( forma reduzida) → a mudança de cor ocorre, porque os microrganismos consomem oxigênio do leite, formando substâncias redutoras( capazes de reduzir o azul de metileno, fazendo a transformação de cor)
assume que quanto maior a velocidade de mudança de cor, maior a contagem de microrganismos e menor a qualidade do leite
teste ineficiente( foi abolido): depende do tipo de microrganismo presente, pois alguns metabolizam o oxigênio lentamente( baixa velocidade de transformação de cor, levando a conclusão equivocada de boa qualidade do leite)
C10) LACTOFERMENTAÇÃO
indica o tipo de flora microbiana (análise de coágulo após a fermentação):
coágulo firme, lise, uniforme, sem presença de gás: flora lática -> leite de boa qualidade
coágulo quebradiço, com separação de soro e presença de gás: flora contaminante
sem formação de coágulo: presença antibiótico
	
 C11) RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS
ausência de antibiótico: crescimento microrganismo -> produz ácido -> mudança de cor de roxo para amarelo
presença de antibiótico: crescimento inibido -> não produz ácido -> não muda cor
D. AULA 4- FRAUDES EM LEITES
	 D1) De acordo com RIISPOA Art.530, considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que:
for adicionado de água;
tiver sofrido subtração de qualquer um de seus componentes, exceto a gordura no caso do leite tipo “C” ou magro;
for adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição;
for de um tipo e se apresentar rotulado como outro de uma categoria superior;
estiver cru e for vendido como pasteurizado;
for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade
D2) LEITE ALTERADO(1) X LEITE ADULTERADO(2):
(1): acidez titulável elevada; CCS acima do limite; população excessiva de bactérias
	(2): adição de soda, reconstituintes e outrassubstâncias
D3) TIPOS DE ADULTERAÇÕES E FRAUDES DO LEITE
adição de água;
adição de soro;
adição de neutralizantes;
adição de reconstituintes;
adição de conservantes;
adição de leite de espécies diferentes;
falsificação de marca;
troca da data de validade;
D4) ADIÇÃO DE ÁGUA
usado para aumentar o volume do leite, aumentando o rendimento da produção
diminuição da densidade e aumento da crioscopia( aproximação ao ponto de congelamento da água)
desnate e adição de amido aumenta a densidade( podem mascarar diluição)
com a adição de água, ocorre diluição dos componentes, como proteína e gordura e assim muitas vezes comete-se uma fraude dupla como forma de mascarar a adição de água→ utilização de reconstituintes
reconstituintes de densidade: soro em pó, maltodextrina, amido
reconstituinte de proteína: uréia( composto nitrogenado) → pode conter formol
adição de ureia para mascarar a diluição causa várias alterações no leite e uma das únicas maneiras de ser detectada é a quantificação do nitrogênio ureico no leite(NUL)
reconstituinte de crioscopia( garantir a manutenção do ponto de congelamento no intervalo devido): sacarose, cloreto de sódio, etanol, soro em pó
ao avaliar-se a densidade do leite adulterado, só é possível perceber se a adição de água ultrapassa 10% do volume total da amostra original, assim uma combinação de análises é sempre mais adequado
D5) ADIÇÃO DE SORO
propriedades físico- químicas próximas a do leite
pode ser detectada com testes de crioscopia e densidade se a % de soro adicionada for muito grande
método mais efetivo de detecção: uso de ácido siálico ou HPLC( cromatografia líquida) com espectrometria de massa
Método do MAPA( Ministério da Agricultura): HPLC com espectrometria de massa, se CMP( caseínomacropeptídeo) > 25mg/mL
D6) FRAUDES DE CONSERVAÇÃO
adição de conservantes para aumentar vida de prateleira/ diminuir população bacteriana;
FORMOL: produzido a partir do metanol; ao reagir com o grupo amina da proteína celular, produz efeito letal sobre as bactérias; em julho/2004, foi classificado como carcinogênico, tumorogênico e teratogêncio para humanos e animais;
HIPOCLORITO DE SÓDIO: sal de ácido hipocloroso; a hidrólise espontânea do hipoclorito forma o ácido hipocloroso( alto poder oxidante); no leite, reage com a matéria orgânica e é inativado em pouco tempo→ detecção muito difícil; no organismo humano, desativa a enzima triosefosfato desidrogenase, dificultando a digestão da glicose, destruindo ao longo do tempo a eficiência de funcionamento do organismo
PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO: no organismo oxida a membrana lipídica, o DNA e outros componentes celulares; usado para fraudar em concentrações próximas de 0,2%; é degradado em poucas horas, sendo impossível detectar sua presença 24h após a sua adição( melhor conservante→ não deixa resíduos); impede o crescimento de bactérias láticas( anaeróbias facultativas ou estritas), garantindo a não acidificação do leite
D7) FRAUDES COM NEUTRALIZANTES
usados para mascarar a acidez → provocada por microrganismos desdobram a lactose em ácido lático e ocasionam a coagulação do leite
substâncias alcalinizantes: NaOH,bicarbonato de sódio e soda cáustica
se a neutralização for perfeita, não se detecta a substância
presença de substâncias alcalinas é na maioria das vezes detectada por meio do teste de alizarol
para presença de bicarbonato de sódio pode -se utilizar uma fração do leite com a mesma fração de álcool etílico e o indicador ácido rosólico(laranja positivo, vermelho negativo)
D8) CASOS:
 
China (2008-2009): diluiam o leite com água e adicionavam melamina, um produto químico utilizado no fabrico de plásticos, adesivos e resinas sintéticas, para ficar mais ricos em proteínas. (6 crianças mortas e 300 mil doentes. Dois condenados a morte e uma prisão perpétua)
Operação Ouro Branco: adição de soro de leite, sal, açúcar, soda, ácido cítrico, citrato, água oxigenada→ não é possível pegar por teste de plataforma( foi detectada por denúncia), devido a formulação “perfeita” → sal e açúcar são reconstituintes de densidade e crioscopia; ácido cítrico e água oxigenada são antimicrobianos; citrato é um estabilizante que evita formação de precipitado na caixa de leite, pois sequestra íons cálcio, além de garantir estabilidade térmica( passa na prova de álcool)
E. AULA 5- COMPOSIÇÃO DO LEITE
	E1) GORDURA
energia para recém nascido
garante sabor/aroma e propriedades reológicas( viscosidade, plasticidade e elasticidade) de produtos lácteos
fonte de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis
núcleo de óleo( triacilglicerol) é estabilizado pela membrana
lipídeos: substâncias ligadas aos ácidos graxos
ácidos graxos: compostos formados por átomos de carbono e um grupo terminal carboxílico; para saturados( >>carbonos, >>PF) e para insaturados( dentro do mesmo número de carbonos, >> duplas ligações, <<PF)
triglicerídeo: ésteres de ácidos graxos e glicerol
fosfolípideo: parte hidrofílica e parte hidrofóbica→ interface entre água e gordura, estabilizando o sistema( equílibrio entre membrana do glóbulo de gordura e plasma)
gordura é instável- desnate ocorre por separação de diferentes densidades( camada de creme/ nata sobe, tem menor densidade); coalescência parcial→ glóbulo de gordura líquida+ glóbulo de gordura cristalizada= formação d euma rede cristalina
aglutinação pelo frio: Imonoglubulina( aglutina responsável); ocorre a temperaturas de refrigeração; adsorção da aglutinina na superfície do glóbulo de gordura provoca agregação→ complexo de crioglobulina e lipoproteína que facilitam a formação do creme
cristalização da gordura: começa no nível da membrana→ formação de pequenos cristais→ formação de uma rede( glóbulo de gordura simples)
rancidez: ácidos graxos livres devem ser solúveis para provocarem ranço( hidrólise de ácidos graxos); as lipases naturais do leite não passam pela membrana do glóbulo de gordura, somente lipases microbianas são capazes; o ranço também pode acontecer se houver mistura de leite cru com leite pasteurizado; ácido graxos de cadeia curta/ média tem sabor forte( amargo, sujo, sabão, adstringente); lipólise reduz capacidade de formar espuma quando injetado com vapor( cappuccino)
enzimas microbianas→ importantes para o ranço
	Lipase do leite
	Lipase microbiana
	destruída por pasteurização
	estável à pasteurização e mesmo tratamento UHT
	membrana do glóbulo de gordura atua como barreira
	membrana não apresenta barreira
	efeito principalmente associado em leite fresco e creme
	efeito principalmente associado a produtos processados
	naturais do leite
	produzidas por bactérias psicotróficas
	efeito percebido na fabricação
	efeito percebido na estocagem
 
lipólise espontânea: ocorre em leite que não teve outro tratamento além do resfriamento
lipólise induzida: quando é ativado por substâncias físicas ou químicas→ causa danos na membrana, permite entrada da lipase no glóbulo de gordura
oxidação de lipídeos: depende da presença de oxigênio; produz hiperperóxidos( compostos instáveis que se degradam com facilidade em outros compostos carbonílicos que conferem sabor/odor desagradável→ aldeídos, cetonas. álcoois e hidrocarbonetos)
E2) LACTOSE
dissacarídeo= glicose+ galctose
principal açúcar do leite
essencial para a produção de produtos lácteos fermentados( metabolismo de microrganismo: lactose → ácido lático)
sintetizada na glândula mamária→ quanto mais lactose é produzida, mais água é enviada ao úbere→ funciona como uma bomba de água( define quantidade de leite)
causa mudanças de cor/sabor nos produtos lácteos
fermentada por bactérias láticas para produzir ácido lático e por algumas leveduras para produzir etanol
favorece retenção de cálcio( previne osteoporose)
leite em pó: lactose amorfa; se adicionar água, ocorre desestabilização→ formação de pedras
alfa e beta lactose: quando a lactose está em solução, a sua configuração não é estável( pode alterar posição do H e do OH) → diferem em rotação específica,solubilidade, doçura e cristalização
solubilidade: T<93,5ºC→ alfa lactose é menos solúvel( cristaliza como mono hidrato); T> 93,5º→ beta lactose é menos solúvel( cristaliza como anidrido)
cristalização da lactose: diminuir a temperatura e aumentar a temperatura; 
E3) PROTEÍNAS
peptídeos: formados a partir da reação de condensação de dois ou mais aminoácidos com a eliminação de uma molécula de água→ ligação peptídica
proteína: sequência de peptídeos enovelada em configuração tridimensional
estabilidade do leite depende da estabilidade da proteína
estruturas: primária, secundária( folhas beta e alfa hélice), terciária( enovelamento) e quaternário( proteína globular)
cisteína: aminoácido com grupamento SH→ formação de pontes de dissulfito→ principalmente em proteínas do soro, gerando interações proteícas
divisão em dois grupos de proteínas→ análise da solubilidade em pH 4,6→ tomando um leite a pH 6,6-6,8 e adicionando ácido, a caseína( insolúvel a pH 4,6) precipita e no sobrenadante ficam as proteínas do soro( solúveis)
leite bovino é caseinoso e leite humano é albuminoso
caseína é principal responsável pela fabricação de queijos( coagulação enzimática)
CASEÍNAS:
4 tipos: alfa s1, alfa s2, beta e kappa
sensibilidade das caseínas ao cálcio: quanto maior a sensibilidade, caseína precipita→ a única que não precipita é a kappa caseína, por isso é responsável pela estabilidade da micela no leite
modelo recorrente para micelas de caseína: alfa s1, alfa s2 e beta no núcleo com kappa caseína na superfície, permitindo a estabilidade da caseína→ essencial para leite líquido
alfa s1: responsável pelo amaciamento do queijo→ quebra da ligação 23-24 da proteína por hidrólise( dupla fenilanina)
beta caseína: é hidrolisada pela plasmina( enzima do leite, aumenta com a mastite); alta concentração de prolina( aminoácido que impede formação de alfa hélice); sequência pouco usual de aminoácidos da posição 190-209, segmento que é liberado da micela com o resfriamento do leite
kappa caseína: estabilização da micela devido à sua estabilidade em solução de íons cálcio; para fazer queijo é necessário desestabilizar a micela através da coagulação enzimática; para fazer iogurte deve ocorrer coagulação ácida( produção de ácido lático); liberação de glicomacropeptídeo(posição 106-169) → micela perde estabilidade, micelas se unem→ detecção de fraude por adição de soro com análise do GMP( soro aumenta GMP)
estabilidade da micela: soma das cargas dos aminoácidos produzem cargas finais negativas em todas as caseínas→ repulsão eletrostática; estabilidade da kappa caseína em relaçnao ao cálcio; camada hidratável(H20); impedimento estérico( “cabelinhos” da caseína)
desestabilização por congelamento→ diminui água líquida, aumenta concentração de cálcio
estável a tratamento térmico e homogenização( UHT, pasteurização) 
leite UHT é estável devido a formação de pontes de bissulfito( ativada pelo aquecimento, que desdobra as proteínas, deixando os radicais SH livres para reação) entre a kappa caseína e a beta lactoglobulina( complexação de proteínas do soro com a micela de caseína impedem coagulação do leite)
PROTEÍNAS DO SORO: 
principalmente alfa lactoalbumina e beta lactoglobulina
proteínas globulares
altamente estruturadas e fechadas→ resistem a proteólise
imunoglobulina→ presente principalmente no colostro, serve de anticorpo
lactoferrina: antioxidante, anti- inflamatório, antibacteriano, antiviral
	
	Caseínas
	Proteínas do soro
	coagulação por quimosina
	sim
	não
	termoresistência
	sim
	não
	origem
	glândula mamária
	corrente sanguínea(plasma) e glândula mamária
	solubilidade a pH 4,6
	não
	sim
	estado
	suspensão coloidal
	em dissolução
E4) ENZIMAS
principais fontes: corrente sanguínea( plasma); citoplasma das células secretoras; membrana dos glóbulos de gordura; células somáticas( leucócitos)
importância: deterioração, preservação da qualidade do leite, índices de história térmica do leite( sofreu desnaturação ou não), índice de infecção por mastite( com a mastite, aumenta-se a permeabilidade dos vasos sanguíneos e mais enzimas do plasma conseguem entrar no leite), atividade antimicrobiana
plasmina: causa proteólise no leite e em produtos lácteos( principalmente durante a maturação de queijos cozidos a altas temperaturas)
lipase lipoproteíca: causa rancidez hidrolítica em leite e manteiga; contribui para a maturação de queijos feitos com leite cru
xantina oxidase: pró oxidante→ rancidez oxidativa em leite; redução de nitrato em nitrito( impede crescimento de clostrídios em queijos)
fosfatase alcalina: associada ao glóbulo de gordura; inativada na pasteurização
lactoperoxidase: agente bactericida→ usado na esterilização a frio; não é inativada na pasteurização
E5) SAIS DO LEITE
fosfatos, citratos, cloretos, sulfato, carbonato, potássio, cálcio e magnésio
solubilidade do fosfato de cálcio é dependente da solubilidade( aumenta temperatura, diminui solubilidade)
resfriamento→ aumenta concentração de fosfato solúvel
aquecimento: fosfato passa de solúvel para coloidal( libera H+ e diminui pH)
congelamento: aumento da concentração dos solutos na fase liquída; precipitação de fosfato( diminui pH, como no aquecimento)