Relatório I
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Relatório I


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1. INTRODUÇÃO
Dada a busca contemporânea por um corpo ideal, verifica-se que a busca por alimentos tais quais frutas e hortaliças, cujo valor nutricional é marcante, é cada vez mais criteriosa, sendo assim, a qualidade das culturas encontradas em diversos estabelecimentos atende a um padrão mais rigoroso. Em vista disso, exames laboratoriais são feitos a fim de determinar a textura, relação ácido-açúcar, além de outros fatores que irão potencialmente agradar o consumidor final e consequentemente trarão maior lucro para os envolvidos.
2. OBJETIVOS
Verificar a firmeza e elasticidade de cada uma das amostras de mamão, caju, banana, maçã, goiaba e laranja;
Medir a porcentagem de sacarose em cada uma das amostras;
Observar a quantidade de hidróxido de sódio necessária para neutralizar a solução de polpa + água.
3. MATERIAL UTILIZADO
	3.1. Para mensuração da firmeza
Faca;
Texturômetro.
3.2. Para mensuração da concentração de sólidos solúveis
Liquidificador;
Béckers;
Refratômetro;
Água destilada;
Espátula;
Pano de organza.
3.3. Para mensuração da acidez total titulável
Erlenmeyers;
Espátula;
Balança semi-analítica;
Hidróxido de sódio 0,1 M
Titulador automático;
3.4. Frutas utilizadas
Mamão;
Caju;
Maçã;
Banana;
Goiaba;
Laranja.
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
	4.1. Determinação da firmeza e elasticidade
O instrumento utilizado é o Texturômetro, na ocasião, devido ser uma demonstração e a necessidade de rapidez, foi utilizada a mesma força e a mesma ponteira para todos os frutos. A velocidade v1 da ponteira antes da penetração no fruto foi de 1 mm/s, a velocidade v2 no momento de penetração foi de 2 mm/s já a velocidade v3 de saída foi 10 mm/s.
Primeiramente corta-se com uma faca no eixo vertical de cada fruto dividindo os mesmos em duas partes, em seguida, cada metade é segurada pelo operador do texturômetro para dar uma maior estabilidade. Feito isso, um programa fornece as informações da força e elasticidade da polpa da amostra.
	4.2. Determinação da quantidade de sólidos solúveis
Depois de cortadas, as polpas devem ser batidas no liquidificador, uma de cada vez, e sem a presença de água. Cada polpa é colocada posteriormente em um bécker, e é necessário fazer a limpeza do liquidificador após cada batida, para tentar reduzir ao máximo o erro percentual 
Feitos esses procedimentos iniciais, é chegada a hora de utilizar o refratômetro. Para isso, é necessário inicialmente calibrar o mesmo colocando água destilada e consequentemente zerando-o, em seguida seca-se com papel toalha.
Depois de calibrado, uma amostra de cada polpa é retirada do bécker com a espátula e depositada em um pano de organza, a fim de retirar o máximo possível de sumo para medição. É válido informar que em alguns casos a consistência do fruto não permite uma extração do sumo, sendo assim, a polpa é depositada diretamente no refratômetro. Após cada experimento, anotar os resultados e remover os resíduos com papel toalha.
	4.3. Determinação da acidez total titulável
É o cálculo de quantidade de gramas de ácido em 100 mL de solução com proporção de 1,0g de polpa em 49 mL de água. Deve-se consultar a literatura para comparação entre o resultado obtido em laboratório e o exigido pela indústria.
A opção mais viável para a medição da massa da polpa na balança semi-analítica consiste em colocar o erlenmeyer na balança, fechar os vidros e zerar a mesma, por conseguinte, a olho nu retira-se aproximadamente 1,0g da amostra com o uso da espátula e põe-se no erlenmeyer, obtendo a massa da amostra com uma precisão de quatro casas decimais, o procedimento repete-se até que todas as amostras tenham suas massas anotadas. Em seguida, adiciona-se 49 mL de água destilada e 3 gotas de fenolftaleína em cada erlenmeyer, feito isso, o próximo estágio é a adição cuidadosa de hidróxido de sódio em cada solução, com o operador agitando o erlenmeyer e abrindo a válvula que permite a passagem de hidróxido de sódio (NaOH) até que se obtenha uma coloração levemente rósea, o que indica um pH neutro. Após cada experimentação, anotar os resultados.
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
	5.1. Firmeza e elasticidade
Infelizmente, nenhum parâmetro para comparação sobre o quão adequada/atraente para o consumo seria uma polpa foi encontrado. Entretanto, duas amostras foram utilizadas para aferir esta condição. Os valores de força e elasticidade de cada amostra, além da média entre os mesmos, são apresentados a seguir, onde os dados à esquerda de cada ponto da abcissa indicam a força e os dados à direita indicam a elasticidade:
Tabela feita com o programa Excel 2010
	5.2. Quantidade de sólidos solúveis
O intuito deste experimento é verificar a porcentagem de sacarose em uma pequena porção da polpa do fruto previamente liquidificada, é a quantidade de sacarose que determina o quão \u201cdoce\u201d é um fruto.
Tabela feita com o programa Excel 2010
	5.3. Acidez Titulável
A acidez total titulável é a quantidade de ácido específica de um fruto presente no mesmo, responsável pelo sabor azedo e por vezes amargo dos frutos. Para calcular a porcentagem de acidez utiliza-se a fórmula:
Acidez = (10 x Fator do ácido x Fator do NaOH x NaOH gasto(mL))/peso da amostra (g)
 É válido notar que a determinação do volume de NaOH gasto só foi possível graças à adição de 3 gotas de fenolftaleína, indicador que mostrava a cor arroxeada da solução.
6. CONCLUSÃO
Analisando-se os gráficos da média em 5.1, pode-se observar que o mamão possui os menores valores de firmeza e principalmente elasticidade se comparado aos demais, o que indica um fruto macio e de corte mais fácil.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Patricia Ligia, Apostila de Laboratório de Fisiologia e Tecnologia pós-colheita, pág 8, 9, 10, Mossoró \u2013 RN, 2013.