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Aula 5 - Detergentes e sanificantes

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Universidade Estadual de Feira de Santana – DTEC
Higienização na Indústria de Alimentos
PRODUTOS UTILIZADOS NA HIGIENIZAÇÃO
FUNÇÕES de um detergente ideal
• Saponificação: reação entre a gordura e substâncias
alcalinas com formação de sabão
2) Emulsificação: capacidade de dissolver óleos e gorduras
em água
3) Molhagem: capacidade de se espalhar na superfície.
Ex: a água não é capaz de molhar o aço inoxidável contendo
resíduos de gordura
Emprega-se tensoativos para reduzir a tensão superficial da
água
Ex: lauril sulfato de sódio (tensoativo aniônico)
4) Suspensão: a solução deve ser capaz de manter as
partículas em suspensão, mesmo as partículas insolúveis
5) Enxaguagem: As soluções devem ser facilmente
removíveis das superfícies
6) Abrandamento: As soluções devem prevenir a
formação de incrustações minerais, podendo atuar como
complexante ou precipitante
7) Solubilidade: deve ser capaz de se dissolver rápida e
completamente em água na temperatura de uso
8) Corrosividade: o detergente não deve ser
corrosivo aos equipamentos
9) Segurança: não deve afetar manipuladores e
alimentos
10) Baixo custo, pouco poluente
Principais agentes detergentes
AGENTES FUNÇÕES PRINCIPAIS
Alcalinos Saponificação e solubilização de
proteínas
Fosfatos Saponificação, abrandamento da água,
suspensão de resíduos
Ácidos Controle de depósitos minerais
Complexantes Abrandamento da água
Tensoativos Emulsificação e molhagem
1.1. Hidróxido de sódio (Soda cáustica):
Possui maior alcalinidade cáustica: libera 100% 
(alcalino forte)
•Solução aquosa – completamente ionizado
•NaOH à Na+ + OH-
Tem ótima ação contra proteínas e gorduras (poder 
dissolvente, capacidade de emulsificação)
Baixa ação de molhagem.
DETERGENTE ALCALINO
1.1. Hidróxido de sódio (Soda cáustica):
Nenhuma ação contra a dureza;
Poder corrosivo alto, principalmente contra alumínio, 
cobre;
Encontrado sob as formas líquida e em pó. Altamente 
higroscópico.
É utilizado apenas em higienização automática (CIP –
clean in place)
pH a 1%=13
DETERGENTE ALCALINO
1.2. Carbonato de sódio (Soda “ash”):
Alcalinidade cáustica
50% de cáustica e 50% de carbonato
Alcalino suave (pode ser usado em lavagem
manual)
Tem problemas em água dura: pode formar
carbonato de cálcio, que não tem atividade
detergente
Ação saponificante: moderada
Poder corrosivo: razoável
pH a 1%= 11,2
DETERGENTE ALCALINO
1.3. Silicatos de sódio
derivam do óxido de sódio (Na2O) e do anidrido
silícico (SiO2) em proporções variadas
Metassilicato: proporção de 1:1
pH a 1%=12,0
Alcalinidade= 28%
Bom poder saponificante
Baixa ação contra a dureza
*Proteção contra corrosão (formação de película sobre as
superfícies dos metais)
DETERGENTE ALCALINO
Ortossilicato: proporção de 2:1
pH a 1%= 12,8
Alcalinidade ativa= 60,5%
Poder corrosivo maior
Sesquissilicato: proporção de 3:2
Características de detergência entre o meta e o ortossilicato
pH a 1%= 12,6%
Alcalinidade ativa= 36,5%
1.4. Tetraborato de sódio ou bórax: 
Usado em higienização manual
pH a 1%= 9,1
Alcalinidade ativa= 8,4%
DETERGENTE ALCALINO
Ação saponificante, solubilização e abrandamento
Ortofosfatos: atuam por meio de precipitação dos
sais responsáveis pela dureza.
Polifosfatos: complexam os sais responsáveis pela
dureza.
PRODUTOS FOSFATOS
Função: prevenir acúmulo de depósitos minerais
Os ácidos inorgânicos (fortes)
• Maior poder corrosivo;
• Oferecem maior risco ao operador;
• São mais eficientes.
•Usados para recuperar superfícies muito incrustradas.
Os orgânicos
•São mais caros;
PRODUTOS ÁCIDOS
O H+ é extremamente corrosivo para metais como o ferro
galvanizado e aço inox;
Os ácidos são normalmente usados na concentração de 0,5% e pH
de 2,5 ou menor
Pode-se usar inibidores de corrosão:
•Para ácidos inorgânicos: metil, etil, propil ou butil aminas
O H2SO4 não tem inibidores
À medida que o resíduo é removido, o inibidor cobre a superfície
dando uma proteção parcial contra o ataque do ácido.
PRODUTOS ÁCIDOS
Ácidos inorgânicos
Ac. sulfúrico H2SO4
Ac. clorídrico HCl
Ac. fosfórico H3PO4
Ácidos orgânicos
Ac. lático CH3CHOHCOOH
Ac. glucônico CH2OH(CHOH)4COOH
Ac. acético CH3COOH
PRODUTOS TENSOATIVOS
 Conhecidos como:
 Umidecedores,
 Emulsificantes, 
 Agentes de molhagem,
 Detergente sintético.
PRODUTOS TENSOATIVOS
Classificação dos tensoativos segundo sua ionização quando em
solução aquosa:
a) Tensoativos aniônicos: liberam ânion
b) Tensoativos catiônicos
c) Tensoativos não-iônicos
d) Tensoativos anfoteros
TENSOATIVOS ANIÔNICOS
Ex: sabão
 Sintéticos: não são degradados pela flora bacteriana
normal existente nos rios em um período de tempo curto
 Ex. os de cadeia linear como o alquilbenzeno sulfonato
linear (LAS) são mais facilmente degradados por bactérias.
Mais utilizados: dodecilbenzeno sulfonato de sódio e o
lauril sulfato de sódio
Apresentam custo elevado
•Usados para solucionar problemas específicos
Sais sódicos do EDTA (ácido etilenodiaminotetraacético)tem
custo um pouco elevado;
•Mais usado
•Estável a temperaturas mais elevadas
•Não corrosivo e não irritante à pele
 NTA (ácido nitrilotriacético)
Ácidos orgânicos como o glucônico e o cítrico
PRODUTOS COMPLEXANTES
SANIFICAÇÃO
Assegura qualidade microbiológica das
superfícies;
Realizada – antes do uso de equipamentos:
•Após limpeza – multiplicação de mo
indesejável que não foi eliminado;
• Recontaminação ambiental da superfície.
SANIFICAÇÃO
Aplicação da solução sanificante para:
•Eliminação de patogênicos e redução, até
níveis seguros, dos deterioradores.
Podem ser físicos e químicos.
SELEÇÃO SANIFICANTES
 Amplo espectro de ação antimicrobiana;
 Capazes de destruir rapidamente os mo.;
 Sejam estáveis sob variadas condições de uso;
 Possuam baixa toxicidade e corrosividade;
 Conhecer vantagens e desvantagens dos
sanificantes para fazer a escolha.
 Efeito ambiental e nos efluentes.
Características
Apresentam níveis de eficiência diferentes;
Geralmente são eficientes para formas vegetativas
de bactérias, porém tem baixa eficiência contra
esporos;
Forma esporulada pode ser de 100 a 10000 vezes
mais resistentes aos agentes químicos;
A saída:
•Concentração, tempo de contato, temperatura,
ajuste de pH.
SANIFICANTES FÍSICOS - CALOR
Calor úmido: água quente e vapor e Calor seco:
ar quente;
Método eficaz para destruição de microrganismos;
Vantagens:
•não é corrosivo e não deixa resíduos indesejáveis;
•penetra em fissuras;
•não é seletivo para grupos de microrganismos.
Desvantagens:
•Custo elevado;
•Provoca aderência de resíduos orgânicos nas superfícies.
SANIFICANTES FÍSICOS – CALOR 
VAPOR
Condição de uso:
 Aplicação direta durante 1 min sobre a superfície.
Mecanismo de ação:
 Desnaturação protéica;
 Inativação de enzimas;
 Desorganização dos lipídeos celulares.
SANIFICANTES FÍSICOS – CALOR 
ÁGUA QUENTE
Condição de uso:
 Imersão, circulação ou aplicação direta sobre a superfície a 
80ºC durante 5 min.
Mecanismo de ação:
 Alteração de RNA e DNA;
 Alteração da permeabilidade da membrana citoplasmática, 
provocando extravasamento de constituintes do citoplasma;
 Fusão de lipídeos das membranas.
SANIFICANTES FÍSICOS – CALOR 
AR QUENTE
Condição de uso:
 Aplicação direta sobre a superfície a 90ºC durante 30 min.
Mecanismo de ação:
 Oxidação de substâncias essenciais ao metabolismo 
microbiano.
Pode ser usada para destruir microrganismos em