Aula 5 - Detergentes e sanificantes
3 pág.

Aula 5 - Detergentes e sanificantes


DisciplinaHigiene209 materiais558 seguidores
Pré-visualização3 páginas
Universidade Estadual de Feira de Santana \u2013 DTEC

Higienização na Indústria de Alimentos

PRODUTOS UTILIZADOS NA HIGIENIZAÇÃO

FUNÇÕES de um detergente ideal

\u2022 Saponificação: reação entre a gordura e substâncias

alcalinas com formação de sabão

2) Emulsificação: capacidade de dissolver óleos e gorduras

em água

3) Molhagem: capacidade de se espalhar na superfície.

Ex: a água não é capaz de molhar o aço inoxidável contendo

resíduos de gordura

Emprega-se tensoativos para reduzir a tensão superficial da

água

Ex: lauril sulfato de sódio (tensoativo aniônico)

4) Suspensão: a solução deve ser capaz de manter as

partículas em suspensão, mesmo as partículas insolúveis

5) Enxaguagem: As soluções devem ser facilmente

removíveis das superfícies

6) Abrandamento: As soluções devem prevenir a

formação de incrustações minerais, podendo atuar como

complexante ou precipitante

7) Solubilidade: deve ser capaz de se dissolver rápida e

completamente em água na temperatura de uso

8) Corrosividade: o detergente não deve ser

corrosivo aos equipamentos

9) Segurança: não deve afetar manipuladores e

alimentos

10) Baixo custo, pouco poluente

Principais agentes detergentes

AGENTES FUNÇÕES PRINCIPAIS

Alcalinos Saponificação e solubilização de

proteínas

Fosfatos Saponificação, abrandamento da água,

suspensão de resíduos

Ácidos Controle de depósitos minerais

Complexantes Abrandamento da água

Tensoativos Emulsificação e molhagem

1.1. Hidróxido de sódio (Soda cáustica):

\uf076Possui maior alcalinidade cáustica: libera 100%

(alcalino forte)

\u2022Solução aquosa \u2013 completamente ionizado

\u2022NaOH à Na+ + OH-

\uf076Tem ótima ação contra proteínas e gorduras (poder

dissolvente, capacidade de emulsificação)

\uf076Baixa ação de molhagem.

DETERGENTE ALCALINO

1.1. Hidróxido de sódio (Soda cáustica):

\uf076Nenhuma ação contra a dureza;

\uf076Poder corrosivo alto, principalmente contra alumínio,

cobre;

\uf076Encontrado sob as formas líquida e em pó. Altamente

higroscópico.

\uf076É utilizado apenas em higienização automática (CIP \u2013

clean in place)

\uf076pH a 1%=13

DETERGENTE ALCALINO

1.2. Carbonato de sódio (Soda \u201cash\u201d):
\uf076Alcalinidade cáustica
\uf06c50% de cáustica e 50% de carbonato

\uf076Alcalino suave (pode ser usado em lavagem
manual)

\uf076Tem problemas em água dura: pode formar
carbonato de cálcio, que não tem atividade

detergente

\uf076Ação saponificante: moderada
\uf076Poder corrosivo: razoável
\uf076pH a 1%= 11,2

DETERGENTE ALCALINO

1.3. Silicatos de sódio

derivam do óxido de sódio (Na2O) e do anidrido

silícico (SiO2) em proporções variadas

Metassilicato: proporção de 1:1

\uf076pH a 1%=12,0

\uf076Alcalinidade= 28%

\uf076Bom poder saponificante

\uf076Baixa ação contra a dureza

\uf076*Proteção contra corrosão (formação de película sobre as

superfícies dos metais)

DETERGENTE ALCALINO

Ortossilicato: proporção de 2:1

\uf076pH a 1%= 12,8
\uf076Alcalinidade ativa= 60,5%
\uf076Poder corrosivo maior

Sesquissilicato: proporção de 3:2

\uf076Características de detergência entre o meta e o ortossilicato
\uf076pH a 1%= 12,6%
\uf076Alcalinidade ativa= 36,5%

1.4. Tetraborato de sódio ou bórax:

\uf076Usado em higienização manual
\uf076pH a 1%= 9,1
\uf076Alcalinidade ativa= 8,4%

DETERGENTE ALCALINO

Ação saponificante, solubilização e abrandamento

\uf0d8Ortofosfatos: atuam por meio de precipitação dos

sais responsáveis pela dureza.

\uf0d8Polifosfatos: complexam os sais responsáveis pela

dureza.

PRODUTOS FOSFATOS

Função: prevenir acúmulo de depósitos minerais

\uf0fcOs ácidos inorgânicos (fortes)

\u2022 Maior poder corrosivo;

\u2022 Oferecem maior risco ao operador;

\u2022 São mais eficientes.

\u2022Usados para recuperar superfícies muito incrustradas.

\uf0fcOs orgânicos

\u2022São mais caros;

PRODUTOS ÁCIDOS

\uf0a7O H+ é extremamente corrosivo para metais como o ferro

galvanizado e aço inox;

\uf0a7Os ácidos são normalmente usados na concentração de 0,5% e pH

de 2,5 ou menor

\uf0a7Pode-se usar inibidores de corrosão:

\u2022Para ácidos inorgânicos: metil, etil, propil ou butil aminas

O H2SO4 não tem inibidores

À medida que o resíduo é removido, o inibidor cobre a superfície

dando uma proteção parcial contra o ataque do ácido.

PRODUTOS ÁCIDOS

Ácidos inorgânicos

Ac. sulfúrico H2SO4

Ac. clorídrico HCl

Ac. fosfórico H3PO4

Ácidos orgânicos

Ac. lático CH3CHOHCOOH

Ac. glucônico CH2OH(CHOH)4COOH

Ac. acético CH3COOH

PRODUTOS TENSOATIVOS

\uf0a2 Conhecidos como:

\uf097 Umidecedores,

\uf097 Emulsificantes,

\uf097 Agentes de molhagem,

\uf097 Detergente sintético.

PRODUTOS TENSOATIVOS

Classificação dos tensoativos segundo sua ionização quando em

solução aquosa:

a) Tensoativos aniônicos: liberam ânion

b) Tensoativos catiônicos

c) Tensoativos não-iônicos

d) Tensoativos anfoteros

TENSOATIVOS ANIÔNICOS

Ex: sabão

\uf0e8 Sintéticos: não são degradados pela flora bacteriana

normal existente nos rios em um período de tempo curto

\uf0e8 Ex. os de cadeia linear como o alquilbenzeno sulfonato

linear (LAS) são mais facilmente degradados por bactérias.

\uf0e8Mais utilizados: dodecilbenzeno sulfonato de sódio e o

lauril sulfato de sódio

\uf071Apresentam custo elevado

\u2022Usados para solucionar problemas específicos

\uf071Sais sódicos do EDTA (ácido etilenodiaminotetraacético)tem

custo um pouco elevado;

\u2022Mais usado

\u2022Estável a temperaturas mais elevadas

\u2022Não corrosivo e não irritante à pele

\uf071 NTA (ácido nitrilotriacético)

\uf071Ácidos orgânicos como o glucônico e o cítrico

PRODUTOS COMPLEXANTES

SANIFICAÇÃO

\uf076Assegura qualidade microbiológica das

superfícies;

\uf076Realizada \u2013 antes do uso de equipamentos:

\u2022Após limpeza \u2013 multiplicação de mo

indesejável que não foi eliminado;

\u2022 Recontaminação ambiental da superfície.

SANIFICAÇÃO

\uf076Aplicação da solução sanificante para:

\u2022Eliminação de patogênicos e redução, até

níveis seguros, dos deterioradores.

\uf076Podem ser físicos e químicos.

SELEÇÃO SANIFICANTES

\uf0a2 Amplo espectro de ação antimicrobiana;

\uf0a2 Capazes de destruir rapidamente os mo.;

\uf0a2 Sejam estáveis sob variadas condições de uso;

\uf0a2 Possuam baixa toxicidade e corrosividade;

\uf0a2 Conhecer vantagens e desvantagens dos

sanificantes para fazer a escolha.

\uf0a2 Efeito ambiental e nos efluentes.

Características

\uf071Apresentam níveis de eficiência diferentes;
\uf071Geralmente são eficientes para formas vegetativas

de bactérias, porém tem baixa eficiência contra

esporos;

\uf071Forma esporulada pode ser de 100 a 10000 vezes
mais resistentes aos agentes químicos;

\uf071A saída:
\u2022Concentração, tempo de contato, temperatura,

ajuste de pH.

SANIFICANTES FÍSICOS - CALOR

\uf076Calor úmido: água quente e vapor e Calor seco:

ar quente;

\uf076Método eficaz para destruição de microrganismos;

\uf076Vantagens:
\u2022não é corrosivo e não deixa resíduos indesejáveis;

\u2022penetra em fissuras;

\u2022não é seletivo para grupos de microrganismos.

\uf076Desvantagens:
\u2022Custo elevado;

\u2022Provoca aderência de resíduos orgânicos nas superfícies.

SANIFICANTES FÍSICOS \u2013 CALOR
VAPOR
\uf0a2Condição de uso:

\uf097 Aplicação direta durante 1 min sobre a superfície.

\uf0a2Mecanismo de ação:

\uf097 Desnaturação protéica;

\uf097 Inativação de enzimas;

\uf097 Desorganização dos lipídeos celulares.

SANIFICANTES FÍSICOS \u2013 CALOR
ÁGUA QUENTE

\uf0a2Condição de uso:
\uf097 Imersão, circulação ou aplicação direta sobre a superfície a

80ºC durante 5 min.

\uf0a2Mecanismo de ação:
\uf097 Alteração de RNA e DNA;

\uf097 Alteração da permeabilidade da membrana citoplasmática,

provocando extravasamento de constituintes do citoplasma;

\uf097 Fusão de lipídeos das membranas.

SANIFICANTES FÍSICOS \u2013 CALOR
AR QUENTE

\uf0a2Condição de uso:

\uf097 Aplicação direta sobre a superfície a 90ºC durante 30 min.

\uf0a2Mecanismo de ação:

\uf097 Oxidação de substâncias essenciais ao metabolismo

microbiano.

\uf076Pode ser usada para destruir microrganismos em
Clovis
Clovis fez um comentário
oi boa tarde! o que eu posso usar para fazer um detergente alcalino para limpeza de pisos pedras naturais ?
0 aprovações
Carregar mais