seminário HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

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HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
INDÚSTRIA DE IORGUTE
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
MICRORGANISMOS 
PATOGÊNICOS
DETERIORADORES 
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO
Animação 
http://www.danone.com.br/anima_iogurte.htm
Recepção 
O leite é transportado através de carroças e em carros, alguns com e outros sem condições de refrigeração, o leite é proveniente de 13 fornecedores da região, chega à plataforma em latões de plástico e alumínio de 30 à 50L. 
Recepção 
Logo que chega, o funcionário responsável pela área da recepção mede o volume de leite dentro dos latões, por meio de uma régua, de aço inoxidável.
TESTES DE PLATAFORMA
São feitos os testes de alizarol, para verificar a acidez do leite, bem como o teste de densidade através do termolactodensímetro.
Leite normal: coloração rosa-lilás e sem grumos
Leite alcalino: coloração arroxeada ou violeta
Leite ácido: coloração amarela ou com pequena coagulação
1ª Filtração 
Depois que o leite é aceito pelos resultados dos testes descritos anteriormente, o leite é transferido para um tanque onde é filtrado, por meio de filtros de aço inoxidável presentes no tanque, tem o objetivo de reter os corpos estranhos presentes na matéria-prima.
DESNATE
O leite é então desnatado por centrifugação, no qual uma porção livre de gordura é separada de uma porção rica em gordura devido à diferença de densidade de ambas. Sendo processo do iogurte semi-desnatado, 50% do leite passa pela desnatadeira e 50% do leite integral é bombeado diretamente do tanque de filtração para a iogurteira.
ADIÇÃO DE SACAROSE
Ao leite desnatado, é realizada a adição de sacarose, seguida da homogeneização, que ocorre numa proporção de 10% em relação ao total (leite desnatado e não desnatado), ou seja, a cada 10L acrescenta-se 1 kg de sacarose.
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2ª FILTRAÇÃO	
Este leite, que foi desnatado e sofreu adição de sacarose, é submetido a uma nova filtração, para que se eliminem os corpos estranhos presentes no açúcar ou que não tenham sido eliminados durante a 1ª filtração.
O leite é bombeado até uma iogurteira de aço inoxidável com capacidade para 1000L de leite, onde se mistura aos outros 50% do leite que não foi desnatado.
Tratamento Térmico 
Tem como objetivo destruir os micro-organismos patogênicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte, além de promover a desnaturação das proteínas do soro que reduz a contração do coágulo da caseína do iogurte, diminuindo, consequentemente, a sinérese. O tratamento térmico estimula o início do crescimento da cultura láctica por redução do conteúdo de oxigênio do leite, além disso, influi sobre o aumento da viscosidade do iogurte e na obtenção de uma boa textura 
No laticínio, uma vez na iogurteira, o leite passa por processo de pasteurização. A circulação de camisa de vapor da iogurteira é aberta e o agitador é então ligado até que se atinja uma temperatura de 65°C, quando a entrada de vapor é então fechada e mantém-se esta temperatura por 30 minutos.
1º RESFRIAMENTO
Após os 10 minutos, a circulação de água é aberta para circular na camisa da iogurteira, a temperatura ambiente, até que a temperatura do leite chegue à faixa entre 36 – 45°C. Esse resfriamento tem o objetivo de deixar o leite em uma temperatura melhor para a atividade das bactérias lácticas. 
FERMENTAÇÃO LENTA
Passado um período de 6 horas após a pasteurização, quando o leite já chegou á temperatura adequada, é adicionada a cultura lática responsável pelo processo de fermentação.
Durante o processo de fermentação ocorre a produção de ácido láctico como produto principal e a produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam profundamente nas características organolépticas do iogurte
2º Resfriamento 
Após as 12 horas de fermentação lenta, com o alcance da acidez desejada de 60°D (cerca de um pH de 4,6-4,7) e formação da coalhada, faz-se circular água pelas paredes da iogurteira, até que chegue a temperatura de 20°C. O objetivo desta etapa é reduzir a atividade metabólica da cultura láctica, além de evitar que a estrutura do gel se quebre durante a quebra da coalhada.
QUEBRA DA COALHADA
Dentro da iogurteira, após resfriamento para 20°C, inicia-se a quebra da coalhada, feita com o agitador mecânico próprio do equipamento, para se obter uma massa de textura homogênea. 
ADIÇÃO DE POLPA, CORANTE E SORBATO DE POTÁSSIO
Quebrada a coalhada, com o agitador ligado, promove-se a adição da polpa na proporção de 1%. E o o sorbato de potássio na proporção de 2g/L. 
ENVASE 
O iogurte pronto é então embalado em recipientes feitos de polietileno.
ARMAZENAMENTO
Depois de envasados, os potes são estocados na câmara fria na temperatura de refrigeração de 0ºC a 8 ºC, para conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser consumido à temperatura de 10 a 12ºC, na qual o sabor torna-se mais agradável.
EQUIPAMENTOS
Tanque de recepção
O tanque de recepção do leite com um filtro de aço inoxidável e com capacidade para armazenar 300L de leite.
Desnatadeira 
A desnatadeira em aço inoxidável com motor monofásico 110 / 220 v e capacidade para 275L/h .
IOGURTEIRA
Iogurteira com capacidades de 1000L.
ENVASADORA
A envasadora é composta por dois pistões de enchimento, pode ser automática ou não.
Pistola
 Para realizar um dos testes de plataforma, o do alizarol, é usada a pistola.
BALANÇA
Balança usada para pesar insumos que serão posteriormente usados na produção.
EKOMILK
Equipamento utilizado para realizar análises do leite por ultra-som, as análises são: proteína, gordura, lactose, densidade, ponto de congelamento e sólidos não gordurosos .
Termolactodensímetro
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO