1ª Aula-Principios da Dietoterapia 2013 e Dietas Hospitalares

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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
Aula 1: 
Principios da Dietoterapia 
Disciplina: Dietoterapia 
Professoras: 
Vanessa Vieira Lourenço Costa 
DIETOTERAPIA 
 É a ciência que estuda e aplica a dieta com princípio 
terapêutico, tendo a dieta normal como padrão 
Caruso el al, 2002 
DIETOTERAPIA - FINALIDADE 
 É ofertar ao organismo debilitado nutrientes 
adequados ao 
 Tipo de doença 
 Condições físicas 
 Nutricionais 
 Psicológicas 
 Manutenção e/ou recuperação do estado nutricional 
OBJETIVO NUTRIÇÃO HOSPITALAR 
atividade fim 
 Promover a saúde do paciente 
 Recuperar mais rapidamente possível a 
saúde do paciente 
 Atingir as necessidades nutricionais 
 Melhorar a aceitação pelo paciente 
 
 
NUTRIÇÃO HOSPITALAR - Objetivos 
atividade fim 
 Considerar 
 Restrições de alimentos ou nutrientes de acordo 
com sua patologia 
 Tabus e preferências alimentares, sem contudo 
perder o equilíbrio nutricional 
 Estado nutricional 
 Dieta prescrita 
 
Hotelaria Hospitalar 
 Funções do hospital 
 Preventivas, curativas e de atendimento à saúde 
 Acolher 
 Propiciar conforto e bem estar ao cliente 
 Agregar serviços e ambientes 
Zanovello & Guimarães In: Guimarães et at, 2007 
Hotelaria Hospitalar 
 Serviços de apoio 
 Garantir 
 Qualidade 
 Eficiência 
 Eficácia 
 Resolutividade do atendimento ao cliente 
 
Zanovello & Guimarães In: Guimarães et at, 2007 
ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR 
 FUNÇÕES 
 Higiênica (alimentos seguros) 
 Dietética (parte do tratamento) 
 Convivial (individuo social) 
 Hedônica (prazer) 
 
QUALIDADE TOTAL 
Aspectos tangíveis 
+ 
Aspectos intangíveis 
ASPECTOS TANGÍVEIS 
 Características físicas do produto 
 Cardápio 
 Apresentação dos alimentos 
 Aparência física 
 
 
GASTRONOMIA HOSPITALAR 
ASPECTOS INTANGÍVEIS 
 
 Expectativas 
 Percepções 
 Desejos conscientes e inconscientes do cliente 
 Atendimento 
 Ambiente 
 Características sensoriais do alimento 
ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR 
UM GRANDE DESAFIO 
CAUSADORES DA REJEIÇÃO À 
ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR 
Paladar alterado pelo 
uso de medicamentos 
 
ALTERA 
Stress metabólico 
 
 
 Hábitos modificados pela rotina hospitalar; 
 Dietas especiais. 
Assistência nutricional 
DIETA HOSPITALAR 
 Superar as expectativas do cliente 
 Melhor ingestão alimentar 
 Melhora o estado nutricional 
 Impacto positivo na saúde 
Melhora a 
cicatrização 
Melhora a 
imunidade 
DIMINUI A PERMANÊNCIA 
HOSPITALAR E 
MORTALIDADE 
Diminui o tempo 
de internação 
Diminui o 
custo 
BOM ESTADO 
NUTRICIONAL 
Diminui o risco 
de infecção 
Gastronomia hospitalar 
 “Aplicação de conceitos gastronômicos, diante das dietas 
hospitalares, a fim de melhorar as características 
sensoriais das preparações em todos os seus aspectos, 
promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao 
paciente” 
Lins (Capítulo: Gastronomia Hospitalar Mitos e Verdades) In: Sígolo Roberto et al, 2013 
Gastronomia hospitalar 
 Quebrar paradoxo 
 “Comida de hospital é ruim!!” 
 Cardápio não monótono 
 Verificação da textura e elasticidade dos alimentos 
 Adequação dos pratos para pacientes 
 Coloração das preparações e aroma 
RESOLUÇÃO CFN N° 304/2003 
DISPÕE SOBRE CRITÉRIOS PARA PRESCRIÇÃO DIETÉTICA NA ÁREA 
DE NUTRIÇÃO CLÍNICA E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. 
 Diretrizes estabelecidas no diagnóstico 
nutricional (Art. 2) 
 Base nos dados clínicos, bioquímicos, 
antropométricos e dietéticos (Art.3). 
RESOLUÇÃO CFN N° 304/2003 
DISPÕE SOBRE CRITÉRIOS PARA PRESCRIÇÃO DIETÉTICA NA ÁREA 
DE NUTRIÇÃO CLÍNICA E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. 
 Art. 4o. O registro da prescrição dietética deve constar no 
prontuário do cliente-paciente, de acordo com os protocolos 
pré-estabelecidos ou aceitos pelas unidades ou serviços de 
atenção nutricional, devendo conter data, Valor Energético 
Total (VET), consistência, macro e micronutrientes mais 
importantes para o caso clínico, fracionamento, assinatura 
seguida de carimbo, número e região da inscrição no CRN do 
nutricionista responsável pela prescrição 
RESOLUÇÃO CFN N° 304/2003 
DISPÕE SOBRE CRITÉRIOS PARA PRESCRIÇÃO DIETÉTICA NA ÁREA 
DE NUTRIÇÃO CLÍNICA E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. 
 Art. 6o. O nutricionista, ao realizar a prescrição dietética, 
deverá: 
 I - Considerar o cliente-paciente globalmente, respeitando suas 
condições clínicas, individuais, sócio-econômicas, culturais e religiosas; 
 II - Considerar diagnósticos, laudos e pareceres dos demais membros da 
equipe multiprofissional, definindo com estes, sempre que pertinente, os 
procedimentos complementares à prescrição dietética; 
 III - respeitar os princípios da bioética 
 
PRESCRIÇAO DIETÉTICA 
 Atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência 
prestada ao cliente ou paciente em ambiente hospitalar, 
ambulatorial, consultório ou em domicílio, que envolve o 
planejamento dietético, devendo ser elaborada com base nas 
diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional, procedimento 
este que deve ser acompanhado de assinatura e número da 
inscrição no CRN do nutricionista responsável pela prescrição; 
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA 
1. ALTERAÇÃO DA INGESTÃO ALIMENTAR 
 Anamnese alimentar 
 Alteração de quantidade; 
 Alteração de consistência; 
 Alteração de composição (exclusão de leite, carnes, gordura adicional, 
etc.); 
 Jejum total ou parcial. 
RESOLUÇÃO CFN N° 304/2003 
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA 
2) AVALIAÇÃO DA TOLERÂNCIA DIGESTIVA 
• Confirma ou não a presença de distúrbios gastrointestinais (disfagias, 
odinofagia, anorexia, náuseas, vômitos, dor abdominal, diarréia, 
constipação, etc.). 
• Se for confirmada a presença destes distúrbios, os mesmos serão 
avaliados conforme duração, intensidade e freqüência. 
 
RESOLUÇÃO CFN N° 304/2003 
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA 
 3) ANTROPOMETRIA 
 Peso 
 Altura 
 Pregas cutâneas 
 Circunferência dos membros 
 Grau de perda não intencional de peso é considerado o melhor elemento 
preditivo de risco nutricional 
RESOLUÇÃO CFN N° 304/2003 
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA 
 4) CAPACIDADE FUNCIONAL 
 Item considerado de extrema importância, pois avalia as modificações 
funcionais que possam ocorrer juntamente com as alterações 
antropométricas e dietéticas. 
 A presença ou não de alterações funcionais modificam o risco 
nutricional. 
 O paciente relata se houve ou não modificações em suas atividades 
diárias. 
 Se confirmada a alteração, esta será avaliada conforme duração e 
intensidade. 
 
RESOLUÇÃO CFN N° 304/2003 
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA 
5) AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA 
6) EXAME FÍSICO 
 Utilizando a palpação e a inspeção 
 Avaliação subjetiva da perda de gordura, massa muscular e 
presença de líquido no espaço extracelular (edema tornozelo, 
sacral e ascite) 
 Sinais de deficiência de nutrientes que possam chamar a 
atenção. 
 
RESOLUÇÃO CFN N° 304/2003 
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA 
 Hipótese diagnóstica nutricional 
 Determinação da conduta nutricional 
 Definição do nível de assistência 
 Reabilitação nutricional 
 
PASSOS PARA PRESCRIÇAO 
 Conhecer a patologia 
 Avaliação nutricional 
 Dados antropométricos 
 Dados laboratoriais 
 Diagnóstico nutricional 
 Anamnese alimentar 
 Estabelecer o peso adequado 
 Determinar as necessidades de: Calorias, Ptn, CHOe Lip. 
 Estabelecer consistência, fracionamento e via de 
administração 
A evolução da dietoterapia será feita conforme melhora 
dos sinais clínicos e/ou melhora do estado 
nutricional 
Leis da Alimentação 
LEIS DA 
ALIMENTAÇAO 
Qualidade 
Harmônica 
Adequação 
Quantidade 
 Aumentar à adesão integral ao tratamento 
Bases da Alimentação Hospitalar 
 Aumentar à adesão integral ao tratamento 
ALIMENTAÇAO 
HOSPITALAR 
Segura 
Sanitariamente 
Saborosa 
Temperatura 
Variada 
APRESENTAÇÃO 
Cheirosa 
Textura 
MACIA 
Colorida 
 Considerar (quanto ao alimento) 
 Leis da alimentação 
 Valor dos alimentos 
 Composição química 
 Resultado das transformações culinárias 
 Ações sobre o organismo 
 Considerar (quanto ao paciente): 
 Estado do paciente 
 Dentição 
 Evolução do estado clínico e nutricional do paciente 
 Hábitos alimentares 
 Cultura, ambiente em que vive 
 História clínica 
 Patologia 
 Estado do aparelho digestivo 
 Sintomas associados a patologia 
 Nível sócio - econômico 
 
DIETAS TERAPÊUTICAS 
– Modificações quantitativas 
– Modificações qualitativas 
Tipos de modificações 
 Consistência 
 ou  no valor calórico 
 ou  em determinado nutriente 
 Omissão de determinado nutriente 
 Ajuste na proporção dos nutrientes 
 Alteração no nº. e freqüência das refeições 
 Mudança na via de administração 
Modificações químicas 
 Modificação dos nutrientes 
 Hipo ou hiper 
 Teor de fibras 
 
Modificações Físicas 
 Determinação na temperatura 
 Volume 
 Resíduo 
 Sabor 
 Consistência 
 Fracionamento 
 
Distribuição Calórica por Refeição 
Nº de ref Desjej. 
% 
Colação 
% 
Almoço 
% 
Lanche 
% 
Jantar 
% 
Ceia 
% 
6 15 5 30 15 25 10 
MUDANÇAS NA 
CONSISTÊNCIA DOS 
ALIMENTOS 
MUDANÇAS NA CONSISTÊNCIA DOS ALIMENTOS 
• Dieta Geral ou Livre 
• É uma dieta normal em calorias e nutrientes. Indicada 
para pacientes que podem receber qualquer tipo de 
preparação e todo tipo de alimento. Na dieta geral não 
há restrição específica de alimentos 
• Completa, harmônica e adequada 
Caruso, 2002; MDH HIAE, 2000 
LIVRE 
 Indicação 
 Pacientes sem restrição em nutrientes e na 
consistência, que estejam em condições normais de 
alimentação 
 Consistência 
 Sólida 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia; 
 Normocalorica, normoproteica, normoglicidica 
Caruso, 2002; MDH HIAE, 2000 
 DIETA GERAL OU LIVRE 
Livre 
Desjejum Almoço e Jantar 
Lanches e ceia 
Pão 
queijo 
4 sachê 
de açúcar 
Geléia 
Fruta 
200 ml 
suco 
Leite 
Café 
200 ml 
Proteína 
Carboidrato 
Sopas ou 
Feijão com 
vegetais 
Salada ou 
suflê 
Fruta ou 
creme ou doce 
200 ml 
suco 
Fonte Padronização do SND Hospital Porto Dias 
• DIETA GERAL OU LIVRE OU NORMAL 
Desjejum Lanches 
Pão 
Café com 
leite integral 
+ 
Ceia 
+ 
Todos os 
mingaus (200 ml) 
Todos os 
Sucos (200 ml) 
Fonte Padronização do SND HUJBB 
• DIETA GERAL OU LIVRE OU NORMAL 
Almoço e Jantar 
Proteína 
Carboidrato 
Feijão 
Salada ou 
suflê 
+ 
Farofa 
Fonte Padronização do SND HUJBB 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LIVRE OU GERAL 
GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROIBIDOS 
Leites e derivados Leite integral enriquecido, queijos 
consistentes e cremosos, 
coalhadas, manteigas, creme de 
leite, leite condensado e iogurte. 
Nenhum. 
Ovos Cozido, quente, pochê, mexido, 
omelete e frito (comer 
moderadamente). 
Nenhum. 
Carnes Boi (magro), peixe, aves sem pele em 
preparações como cozidas, 
grelhadas, assadas. Moídas, 
desfiadas ou suflês. 
Carnes fritas ou muito 
condimentadas como: 
mortadela, salsicha, 
porco. 
Vegetais Todos. Nenhum. 
Cereais e leguminosas Todos. Nenhum. 
Frutas Todas. Nenhum. 
Sobremesas Todas. Nenhum. 
Condimentos Suaves. Picantes. 
Bebidas Chá, café, vitaminas, sucos etc. Alcoólicas. 
Outros Mingaus, saladas de frutas, cremes, 
pudins, sorvetes etc. 
Nenhum. 
Fonte Manual de Dietas Nutro clinica 
BRANDA 
 Indicação 
 Pacientes com problemas mecânicos de ingestão e digestão. 
Pode ser adotada em alguns pós-operatórios para facilitar o 
trabalho digestivo. É utilizado como transição para dieta geral. 
 Consistência 
 Sólida com tecido conectivo e celulose abrandada por cocção 
ou ação mecânica 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia; 
 Normocalorica, normoproteica, normoglicidica 
Caruso, 2002; MDH HIAE, 2000 
• DIETA BRANDA 
Branda 
Desjejum Almoço e Jantar 
Lanches e ceia 
Pão 
queijo 
4 sachê 
de açúcar 
Geléia 
Fruta 
200 ml suco 
Leite 
Café 
200 ml 
Proteína 
Carboidrato 
Sopas 
Salada cozida 
ou suflê Fruta 
200 ml 
suco 
Substituir 
Fonte Padronização do SND Hospital Porto Dias 
• DIETA BRANDA 
Almoço e Jantar 
Proteína 
Carboidrato 
Feijão sem 
charque 
Legumes 
cozidos + 
Farofa 
Fonte Padronização do SND HUJBB 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRANDA 
GRUPO DE 
ALIMENTOS 
PERMITIDOS PROIBIDOS 
Leite e derivados Leite integral, desnatado ou enriquecido; queijos 
cremosos, coalhadas, leite condensado e 
iogurte. 
Queijos de consistência dura, gordurosos de 
alto teor de fermentação (prato, 
mussarela e parmesão). 
Ovos Cozido, quente, mexido, pochê e omelete. Fritos. 
Carnes Boi (magro), peixe, aves sem pele em preparações 
como: cozidas, crelhadas, assadas, moídas, 
desfiadas ou suflês. 
Carnes fritas ou muito condimentadas 
(mortadela, salsicha, presunto) charque 
e porco. 
Vegetais Cozidos ou cortados em tiras e abrandadas pelo 
cozimento. 
Saladas cruas ou vegetais fritos. 
Cereais e 
leguminosas 
Massas; arroz (bem cozido), biscoitos (leite e 
maria), cream cracker, pães (francês, 
hambúrguer, doce, de forma), torrada, 
farinhas (aveia, neston etc). 
Cereais fritos e massas com molhos picantes e 
gordurosos. 
Frutas In natura, cozidas e em formas de suco, assadas. Oleaginosas (coco, nozes e castanhas). 
Sobremesas Gelatinas, sorvetes, geléias, bolo simples e 
compotas caseiras. 
Doces preparados com coco e bolos com 
recheios e coberturas. 
Condimentos Suaves. Picantes. 
Bebidas Chás, café, suco e batidas de frutas. Alcoólicas e gasosas. 
Outros Mingaus, salada de frutas, legumes (cozidos, na 
chapa, purê, suflê e torta), pastel de forno e 
sopas variadas. 
Saladas cruas. 
Fonte Manual de Dietas Nutro clinica 
Pastosa 
 Dieta com restrição quanto ao tipo de preparações em 
relação a consistência e textura dos alimentos. 
 Composta por alimentos abrandados pela cocção e passam 
pelo processo de trituração. 
 Indicação 
 Disfagia, 
 Dificuldade de mastigação, ausência de dentes 
 Alterações GI 
 Favorece a digestibilidade 
• DIETA PASTOSA 
Almoço e Jantar 
Proteína 
(picadinho ou 
frango desfiado 
Carboidrato 
(bem cozido) 
Salada cozida ou 
suflê ou purê 
Feijão sem 
charque 
Fonte: Padronização do SND HUJBB 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PASTOSA 
GRUPOS DE 
ALIMENTOS 
PERMITIDOS PROIBIDOS 
Leite e derivados Leite integral, desnatado e enriquecido, 
queijos cremosos, coalhadas, 
manteiga, creme de leite e iogurte. 
Queijos de consistência dura, 
gordurosos e de alto teor de 
fermentação (prato, mussarela e 
parmesão). 
Ovos Cozido, quente, mexido, pochê e 
omelete. 
Fritos. 
Carnes Boi (magro),peixe, aves sem pele 
moídas ou desfiadas. 
Carnes fritas ou muito condimentadas 
(salsicha, mortadela, presunto), 
charque e porco. 
Vegetais Todos em forma de purês e suflês. Folhosos crus. 
Cereais e 
leguminosas 
Massas; macarrão, arroz (papa), biscoito 
de leite ou maisena, pães (doce, 
forma, hambúrguer), farinhas 
(aveia, neston, farinha láctea, etc). 
Cereais inteiros e fritos, massas com 
molhos picantes, torradas, 
biscoitos recheados. 
Frutas Cozidas em forma de sucos e purês. Secas (coco, nozes) cruas de difícil 
digestão. 
Sobremesas Gelatinas, sorvetes, pudins, geléias e 
bolo simples. 
Doces de consistência dura. 
Condimentos. Alho, cebola, cheiro verde etc. Picantes. 
Bebidas Café, chá, água de coco, suco de fruta. Alcoólicas e gasosas. 
Outros Mingaus, papas, cremes, purês, suflês, 
tortas e sopas variadas. 
Saladas cruas, frituras, arroz solto e 
pastelarias. 
Fonte Manual de Dietas Nutro clinica 
Dieta Liquida-pastosa 
 
 Indicação 
 Pacientes que apresentam dificuldades de mastigação e/ou deglutição 
mais severas, em situações de pós-operatório ou em decorrências de 
tratamentos como quimioterápicos e/ou radioterapia. 
 Em casos de afecções do trato digestivo, em determinados 
preparo de exames, em alguns pré e pós-operatórios. 
IKEMORI, 2007 
 
 
 
 
 
 
 
 
Liquida-
pastosa 
GRUPO DE 
ALIMENTO
S 
PERMITIDOS PROIBIDOS 
Leite e derivados Leite integral, desnatado ou 
enriquecido, queijos cremosos, 
coalhadas, creme de leite e 
iogurte. 
Queijo de consistência dura, gordurosos e de 
alto teor de fermentação (prato, mussarela 
e parmesão). 
Carnes Boi (magro), peixe, aves sem pele 
preparados em sopa 
liquidificada. 
Carnes fritas ou muito condimentadas 
(mortadela, salsicha e presunto), 
Charque e porco. 
Vegetais Todos em sopas de formas 
liquidificadas. 
Folhosos crus. 
Cereais e 
leguminosas 
Farinhas (aveia, neston, cremogema 
e etc), feijões e soja 
liquidificados. 
Cereais inteiros e fritos, pães, biscoitos e 
torradas. 
Frutas Cozidas e forma de sucos e purês. Oleaginosas (coco, castanhas e nozes), frutas 
cruas e de difícil digestão. 
Sobremesas Gelatinas, sorvetes e geléias. Doces de consistência dura. 
Condimentos Alho, cebola e salsa etc. Picantes. 
Bebidas Chá, café, água de coco e suco de 
fruta. 
Alcoólicas e gasosas. 
Outros Mingaus, papas, cremes, purês, 
batidas de frutas e sopas 
variadas. 
Saladas cruas, frituras e alimentos inteiros. 
Fonte Manual de Dietas Nutro clinica 
Liquida-pastosa 
 Consistência 
 Alimentos estão na forma semi-liquida a pastosa, sendo 
liquidificados 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia; 
 Normocalorica, normoproteica, normoglicidica 
IKEMORI, 2007 
• DIETA LIQUIDA-PASTOSA 
Desjejum e Ceia 
•Mingau 
Lanches manhã 
•Sucos de goiaba 
 ou caju 
Lanches tarde 
• Batida de 
frutas 
Fonte: Padronização do SND HUJBB 
• DIETA LIQUIDA-PASTOSA 
ALMOÇO E JANTAR 
SOPA BATIDA PURÊ LIQUIDIFICADO 
+ 
+ 
Fonte: Padronização do SND HUJBB 
Leve ou Semi-liquida 
 Indicação 
 Pacientes em situações de pré e pós-operatório, no caso de 
alteração gastrointestinal ou dificuldades de mastigação e/ou 
deglutição. É usada como transição para dieta branda e geral. 
 Consistência 
 Semi-sólida; 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia; 
 Normocalorica, normoproteica, normoglicidica 
IKEMORI, 2007 
• DIETA SEMI-LIQUIDA 
Desjejum e Ceia 
•Mingau 
Lanches manhã 
•Sucos de fruta 
Lanches tarde 
• Batida de 
frutas 
Fonte: Padronização do SND HUJBB 
• DIETA SEMI-LIQUIDA 
ALMOÇO E JANTAR 
SOPA INTEIRA 
LIQUIDA COMPLETA 
 Indicação 
 Indicada para indivíduos com problemas de deglutição, em 
casos de afecções do trato digestivo, em determinados 
preparo de exames e em alguns pré e pós-operatórios. Se for 
utilizada em períodos longos, pode ocorrer carência de 
nutrientes. 
 Consistência 
 Liquida; 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia 
Tornando-se necessário um acompanhamento contínuo 
 e uma complementação nutricional para evitar a desnutrição 
 
Caruso, 2002 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LÍQUIDA 
COMPLETA 
GRUPOS DE 
ALIMENTOS 
PERMITIDOS PROIBIDOS 
Leite e derivados. Leite integral, desnatado ou enriquecido, bebidas 
lácteas, queijo ricota e requeijão 
(liquidificados), creme de leite, iogurte e 
coalhada de consistência liquida. 
Queijos duros e fermentados. 
Carnes Boi (magro), peixes, aves sem pele em caldos ou 
sopas ralas. 
Carnes fritas, ricas em gorduras 
e condimentos. 
Vegetais Abobrinha, berinjela, tomate, cebola, batata, 
abóbora, cariru, espinafre e cheiro verde em 
sopas ralas e caldos. 
Vegetais inteiros crus. 
Cereais e 
leguminosas 
Farinhas (cremogema, amido de milho, mucilon de 
arroz de consistência liquida), feijões, soja em 
sopas ralas. 
Cereais inteiros fritos, pães, 
biscoitos (doces e 
salgados) e bolo. 
Frutas Todas em forma de sucos coados. Inteiras. 
Sobremesa Gelatina e sorvete. Doces, frutas inteiras e geléia. 
Condimentos Alho, cebola, cheiro verde etc. Para preparo de 
sopas ralas 
Picantes. 
Bebidas Café, chá, água de coco, suco de fruta. Alcoólicas e gasosas. 
Outros Mingaus ralos e batidas de frutas ralas. Líquidos salgados e 
gordurosos. 
Fonte Manual de Dietas Nutro clinica 
LIQUIDA SEM RESÍDUO 
 Indicação 
 É uma dieta restrita em nutrientes, geralmente empregada no 
pós-operatório (24 – 36 horas, exames e ou transição tem como 
finalidade a hidratação. 
 Ela proporciona um mínimo de resíduos, a fim de proporcionar 
o repouso gástrico e intestinal. 
 Seu valor nutricional é muito baixo (+- 500 kcal), por isso, 
dever ser evoluída o quanto antes. 
 Consistência 
 Liquida; 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia 
MDH HIAE, 2000 
GASTROPLASTIA 
COPO DE 50 ML E ADOÇANTE 
Fonte: SND Ophyr Loyola, 2001 
AUMENTO OU DIMINUIÇÃO NO VALOR 
ENERGÉTICO E NUTRIENTES ESPECÍFICOS 
• Dieta hipercalórica ou Hcal 
1. AUMENTO NA QUANTIDADE 
 
- Suco no copo de 300 ml 
- Suplementos nas batida de fruta 
- Sirva uma quantidade maior de alimentos no almoço 
Hiperprotéica ou Hptn 
 
 Não esqueça de aumentar a quantidade de proteína 
2 Fatias 
Hipocalórica 
HIPOSSÓDICA 
 Indicação 
 É uma dieta indicada nos casos de hipertensão arterial, 
edema, patologias cardíacas, cirrose hepática 
acompanhada de ascite, entre outras patologias se 
necessário. 
 Consistência 
 Sólida 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia; 
 Normocalorica, Normoproteica, Normoglicidica, 
Normolipidica e hipossódica 
QUANTO AO AUMENTO OU DIMINUIÇÃO NO TIPO DE 
ALIMENTO 
Caruso, 2002; MDH HIAE, 2000 
QUANTO AO AUMENTO OU DIMINUIÇÃO NO 
TIPO DE ALIMENTO 
 
 Dieta Hipossódica ou HAS ou hipertenso 
 Limitação quanto a utilização de sal (NaCl) no cozimento dos 
alimentos 
 Não é permitidos o consumo dos alimentos industrializados, pois 
utilizam o sal na conserva dos gêneros 
Caruso, 2002; MDH HIAE, 2000 
LAXATIVA 
 Indicação 
 É uma dieta indicada para casos do obstipação intestinal ou “prisão de 
ventre”, rica em fibras e líquidos (água, sucos laxativos, entre outros). 
 Algumas frutas devem ser ingeridas com bagaço ou casca, verduras 
folhosas também devem ser ingeridas de preferência cruas 
 Utilização de coquetéis laxativos 
 Consistência 
 Sólida, com introdução de alimentos ricos em fibras 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia; 
 Normocalorica, normoproteica, normoglicidicaCastro, 2000 
 Dieta Laxativa ou Rica em fibras 
SALADA CRUA 
OBSTIPANTE 
 Indicação 
 É uma dieta utilizada para casos de diarréia, pobre em fibras 
para evitar o movimento peristáltico do intestino, a inclusão de 
liquidos deve ser feita, pois previne uma possível desidratação 
 Consistência 
 Sólida, sendo o tecido conectivo e celulose abrandada pela 
cocção ou por ação mecânica; 
 Restrita em alimentos crus e frituras 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia; 
 *Normocalorica, Normoproteica, Normoglicidica 
Dieta Obstipante ou Pobre em fibras ou para diarréia 
Leite de Soja 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSTIPANTE 
(POBRE EM 
RESÍDUOS É 
INDICADA 
PARA 
DIARRÉIA) 
GRUPO DE 
ALIMENTOS 
PERMITIDOS PROIBIDOS 
Leite e derivados Leite desnatado, leite de soja, iogurte desnatado 
ou iogurte de soja, queijo de soja (tofú). 
Leite integral, queijos (exceto o de soja), 
manteiga, creme de leite e leite 
condensado. 
Ovos Clara cozida ou pochê Gema de ovo cozida ou frita. 
Carnes Boi (magro), aves (sem pele) e peixes. Desfiadas 
ou moídas; cozidas sem gordura, assados, 
grelhados e soja. 
Carnes fritas, muito condimentadas 
(presuntos mortadelas, salsichas, 
charques, porco, miúdos e 
vísceras). 
Vegetais Beterraba, cenoura, chuchu e batata inglesa 
todos cozidos, em purês e sopas. Os caldos 
de preparo cozido de vegetais folhosos e 
não fermentativos podem ser aproveitados 
para sopas ou cozimentos. 
Vegetais folhosos: alface, agrião, 
repolho, espinafre etc. Vegetais 
fibrosos e com sementes: abóbora, 
abobrinha, berinjela, macaxeira, 
ervilha, quiabo, maxixe e jiló. 
Cereais e 
leguminosas. 
Massas, biscoitos (de água e sal) torradas, arroz 
bem cozido, caldo de feijão e soja (sem 
caroço) mucilagem de arroz. 
Pão, grãos de feijão, lentilha, biscoitos 
recheados, aveia e cereais fritos. 
Frutas Maçã, banana prata, caju, melão, pêra, goiaba 
(cozidas, assadas, peneiradas e sucos 
coados). 
Fruta crua e outras frutas que não 
estejam na lista anterior. 
Sobremesas Gelatinas e geléias. Doces concentrados e fermentados 
Outros Frituras, pastelarias, enlatados, 
maionese, chocolate, molhos 
picantes gordurosos e qualquer 
gordura animal. 
Fonte Manual de Dietas Nutro clinica 
QUANTO A PATOLOGIAS 
ESPECÍFICAS 
DIABETES MELITUS 
 Indicação 
 É indicada para pacientes com diagnostico de Diabetes (tipo 
1 e tipo 2) 
 Consistência 
 Sólida 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia; 
 Isenta de açúcares; 
 Pobre em gordura saturada; 
 Normoglicídica (rica em carboidratos complexos), 
hipograxa, normoproteica, rica em fibras 
 Dieta para Diabete mellitus ou Diabético ou DM 
LEITE DESNATADO 
SALADA CRUA 
DESJEJUM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIABETES 
MELLITUS 
GRUPO DE 
ALIMENTOS 
PERMITIDOS PROIBIDOS 
Leite e derivados Leite e iogurte desnatados, requeijão 
light, cream cheese light (comer 
com moderação) e queijos como: 
cottage, minas, frescal e ricota. 
Leite integral e seus derivados como: iogurte, 
queijos (mussarela,prato,parmesão), leite 
condensado e creme de leite. 
Ovos Cozidos, quentes, mexidos e pochês. Fritos. 
Carnes Boi (magro), peixe, aves sem pele em 
preparações como: assadas, 
cozidas, moídas, desfiadas e 
grelhadas. 
Carnes fritas ou muito condimentadas como: 
mortadela, salsicha, lingüiça, paio, salame 
e enlatados. Também alimentos que 
passam pelo processo de salga ex; 
charque. 
Vegetais Todos. Não misturar na mesma refeição 
os vegetais: abóbora, batata, 
cenoura e beterraba. 
De preferência vegetais folhosos e crus. 
Obs. Misturar vários tubérculos e raízes na 
mesma refeição. 
Cereais e leguminosas Arroz ou macarrão, feijões, lentilhas, 
ervilhas, farinhas (aveia, neston, 
mucilon de arroz e milho), barras 
de cereais, pães e bolachas 
intregrais, torradas e bolos diet. 
Bolos produzidos com leite integral e adição de 
açúcar, farinha láctea e cremogema . 
Frutas Todas. Porém, com moderação, 
lembrando de comê-las uma 
porção de cada vez. 
Frutas em caldas e cristalizadas. 
Sobremesas Frutas, gelatinas e doces diet. Doces produzidos com açúcar. 
Bebidas Café (com moderação), chás, batida e 
sucos de frutas. 
Alcoólicas, gasosas, sucos de frutas 
engarrafadas. 
Outros Mingaus, sopas variadas (de legumes, 
frango e carne). 
Alimentos industrializados. 
Fonte Manual de Dietas Nutro clinica 
GASTRITE 
 Indicação 
 Destina-se ao paciente cuja condição clinica exija modificações 
dietoterápicas relacionadas a disfunção gástrica. 
 Consistência 
 Sólida 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia; 
 * Restrita em gorduras; 
 * Restrita em ácidos 
Dieta para Gastrite e Úlcera ou sem ácidos 
ou sem irritantes gástricos 
SEM ÁCIDOS SEM CREMES E DOCES SALADA CRUA 
SEM GORDURA 
LEITE DESNATADO 
HEPATOPATA 
 Indicação 
 Destinada a pacientes que apresentam encefalopatia hepática, 
cuja condição clinica exija modificações dietoterápicas 
relacionadas a disfunção hepática (hepatite e cirrose) 
 Consistência 
 Sólida 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia; 
 *Rica em aminoácidos ramificados (valina, leucina e 
isoleucina) 
 *Restrita em aminoácidos aromáticos (tirosina, fenilalanina 
e triptofano) 
 *Restrita em gorduras; 
Dieta para Hepatopata 
SEM ÁCIDOS 
SEM CREMES E 
DOCES SEM GORDURA 
LEITE DE SOJA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INSUFICIÊNCIA 
HEPÁTICA 
(HEPATOPATA) 
GRUPO DE 
ALIMENTOS 
PERMITIDO PROIBIDO 
Leite e derivados Leite e iogurte desnatados ou de soja, 
requeijão light, cream cheese light 
(comer com moderação) e queijos 
como: cottage, minas frescal e ricota. 
Leite integral e seus derivados como: 
iogurte, queijos (mussarela, 
prato, parmesão), leite 
condensado e creme de leite. 
Ovos Cozidos, quentes, mexidos e pochês Fritos. 
Carnes Boi (magro), soja, peixe, aves sem pele em 
preparações como: assadas, 
grelhadas, cozidas, moídas e 
desfiadas. 
Carnes fritas ou muito condimentadas 
como: mortadela, salsicha, 
lingüiça,paio,salame e 
enlatados.Também alimentos que 
passam pelo processo de salga 
ex: charque. 
Vegetais Todos. Vegetais fritos, enlatados e preparados 
com muito sal. 
Cereais e leguminosas Massas; arroz, macarrão, biscoitos doces 
(leite, maisena e maria), bolacha 
água, pães (doce, de forma ou em 
forma, torradas), bolo simples. 
Feijões, lentilhas e farinhas (aveia, 
neston, farinha láctea, tapioca, 
cremogema, mucilon de arroz e milho 
e amido de milho. 
Cereais fritos e massas com molhos 
picantes e gordurosos. 
Frutas Frutas não ácidas (mamão, melão, pêra, 
etc.) 
Frutas ácidas (laranja, tangerina, limão, 
abacaxi) 
Sobremesas Frutas não ácidas, gelatinas e doces 
caseiros. 
Bolos recheados e com cobertura. 
Condimentos Suaves. Temperos industrializados, sopas 
desidratadas e molhos 
gordurosos e picantes. 
Bebidas Chás, café, suco e batidas de frutas. Alcoólicas, gasosas, sucos de frutas 
engarrafadas. 
RENAL 
 Indicação 
 Destina-se ao paciente cuja condição clinica exija 
modificações dietoterápicas relacionadas a disfunção renal 
 Consistência 
 Sólida 
 Fracionamento 
 6 refeições/dia; 
 Restrição de alimentos protéicos (leites e carnes), 
restrição de Na+ (Sódio), pode ocorrer restrição hídrica 
ou de K+ 
 Normocalorica, Hipoproteica ou normoproteica, 
Normoglicidica, Normolipidica 
Castro, 2000INSUFICIÊNCIA 
RENAL 
GRUPO DE 
ALIMENTOS 
PERMITIDOS PROIBIDOS 
Leite e derivados Leite e iogurte desnatados ou de soja. Queijos em geral. 
Ovos Cozidos, quentes, mexidos e pochês Fritos. 
Carnes Boi (magro) – após avaliação da Nutricionista, soja, 
peixe, aves sem pele em preparações como: 
assadas, grelhadas, cozidas, moídas e desfiadas. 
Carnes fritas ou muito condimentadas 
como: mortadela, salsicha, 
lingüiça,paio,salame e enlatados. 
Também alimentos que passam pelo 
processo de salga ex; charque. 
Vegetais Pepino descacado, agrião, alface (todos os tipos), ervilha 
torta (em vagem), jiló, pimentão, vagem, broto de 
feijão, repolho comum cru ou cozido, brócolis, 
cebola, cenoura crua, couve-flor, acelga, berinjela, 
abobrinha, couve, espinafre cru, agrião, chuchu. 
Beterraba, couve de bruxelas, cogumelos 
frescos ou cozidos, quiabo, batata 
inglesa, batata doce, abóbora, 
mandioca, mandioquinha, tomate, 
espinafre cozido. 
Cereais e 
leguminosas 
Arroz, macarrão, farinhas refinadas, pães brancos. Cereais integrais (pães, biscoitos, barras de 
cereais, etc.), granola, gérmen de 
trigo, gergelim, amendoim, creme de 
amendoim, castanha, nozes, 
amêndoa, avelã, feijão, ervilha, grão 
de bico, lentilha, soja. 
Frutas Limão, uva, pêra, caju, lima, maracujá, abacaxi, maçã, 
manga, ameixa fresca, uva passa, melancia, 
morango, tangerina, abacate, pêssego, figo, caqui. 
Banana, melão, kiwi, ameixa seca ou 
enlatada, laranja, mamão, goiaba. 
Sobremesas Gelatinas e frutas permitidas. Bolos recheados, creme de leite, chocolate, 
doce de leite, rapadura, melado. 
Condimentos Ervas desidratadas e frescas, sem excesso. Temperos industrializados, sopas 
desidratadas e molhos gordurosos e 
picantes. 
Bebidas Dentro da restrição hídrica: café (beber moderadamente), 
água, sucos de frutas permitidas. 
Café solúvel, cevada, refrigerantes e 
bebidas alcoólicas. 
Dieta para Renal 
Potássio 
Potássio 
Potássio 
OBRIGADA 
Vanessa Vieira Lourenço Costa 
vanessacosta@ufpa.br 
vlourencocosta@hotmail.com.br