E-book o Manual de Sobrevivência do Celíaco.pdf

Prévia do material em texto

de Sobrevivência
Introdução
O que é Glúten?
O que é Doença Celíaca?
Quais são os sintomas?
Por quê a dieta sem glúten é importante?
Quais cuidados os celíacos devem ter?
Como iniciar uma dieta sem glúten?
Farinhas
Amido de milho
Cacau em pó
Espessantes
Farinha de Amaranto
Farinha de Amêndoas
Farinha de Arroz
Farinha de Banana Verde
Farinha de Castanha
Farinha de Chia
Farinha de Coco
Farinha de Grão de Bico
Farinha de Milho
Farinha de Linhaça
Farinha de Quinoa
Farinha de Soja
Farinha de Trigo Sarraceno
Fécula de Batata
Fermentos
Polvinhos
Extras
E a Aveia?
Ovos
Vinagre de Maçã
Manteiga, Margarina e Creme Vegetal
Lactose e Intolerância à Lactose
Pág. 01
Pág. 02
Pág. 02
Pág. 03
Pág. 04
Pág. 04
Pág. 04
Pág. 05
Pág. 06
Pág. 06
Pág. 07
Pág. 08
Pág. 09
Pág. 09
Pág. 11
Pág. 11
Pág. 12
Pág. 12
Pág. 13
Pág. 13
Pág. 14
Pág. 15
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 16
Pág. 17
Pág. 18
Pág. 19
Pág. 20
Pág. 20
Pág. 20
Pág. 21
Pág. 22
Sumário
INTRO-
DUÇÃO
Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, 
que se encontram na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e 
aveia.
A ingestão de alimentos com essa proteína pelos celíacos se torna tóxica e provoca 
lesão no intestino delgado, impedindo a adequada absorção dos alimentos. O 
glúten não desaparece quando os alimentos são cozidos ou assados, e por isto a 
dieta deve ser seguida à risca. O Glúten agride e dani�ca as vilosidades do intestino 
delgado e prejudica a absorção dos alimentos.
Doença celíaca, é uma doença autoimune, que afeta o intestino delgado interferindo 
na absorção de nutrientes essenciais ao organismo como carboidratos, gorduras, 
proteínas, vitaminas, sais minerais e água. O único tratamento é uma dieta livre de 
glúten por toda a vida.
Geralmente aparece na infância, mas pode surgir em qualquer idade, inclusive nas 
pessoas adultos e idosos, sendo mais comum em mulheres.
O que é o GLÚTEN?
O que é a DOENÇA CELÍACA?
02
DC é uma doença que se manifesta com e sem sintomas. Nas seguintes formas:
Clássica
É mais comum na infância, surgindo entre o primeiro e terceiro ano de vida, quando 
é introduzido o glúten na alimentação, como papinhas, bolachas, sopinhas de 
macarrão, entre outros. Caracteriza-se pela diarreia crônica, desnutrição com dé�cit 
do crescimento, anemia não curável, emagrecimento e falta de apetite, distensão 
abdominal (barriga inchada), vômitos, dor abdominal, osteoporose, esterilidade, 
abortos de repetição, glúteos atro�ados, pernas e braços �nos, apatia, desnutrição 
aguda que podem levar o paciente à morte na falta de diagnóstico e tratamento.
Não Clássica
Apresenta poucos sintomas, e as alterações gastrintestinais não chamam a atenção. 
Pode ser por exemplo, anemia resistente a ferroterapia, irritabilidade, fadiga, baixo 
ganho de peso e estatura, prisão de ventre, constipação intestinal crônica, manchas 
e alteração do esmalte dental, esterilidade e osteoporose antes da menopausa.
Assintomática
Neste caso a DC não apresenta sintomas, nestes casos, são realizados exames em 
familiares de primeiro grau do celíaco, que têm mais chances de apresentar a 
doença (10%). Se não tratada a doença, podem surgir complicações como o câncer 
do intestino, anemia, osteoporose, abortos de repetição e esterilidade.
03
Quais são os SINTOMAS?
04
O único tratamento para a DC é a dieta sem gluten. O paciente celíaco que 
continuar ingerindo alimentos com glúten apresenta maior risco de desenvolver 
outras doenças, como doenças de tireóide, �gado, rins, pele e até câncer. A dieta 
deve ser seguida para o resto da vida.
Por quê a dieta sem glúten é IMPORTANTE?
Deve-se tomar cuidado com a contaminação cruzada, apenas traços do glúten, 
podem desencadear os sintomas. Em casa, deve-se separar os produtos que 
contém glúten dos que não contém. O ideal é ter utensílios separados, mas como 
isso nem sempre é possível, é preciso fazer a higienização correta para que não 
ocorra a contaminação.
Quais CUIDADOS os celíacos devem ter?
Para um celíaco, intolerante ou adepto de uma alimentação sem glúten viver bem, o 
primeiro passo é cortar totalmente qualquer vestígio de glúten na alimentação, �car 
de olho nas embalagens, ter cuidado com a contaminação cruzada, estudar e ler 
sobre o assunto e ter paciência para explicar para o mundo o porquê você não 
come nada com glúten.
As receitas sem glúten são mais delicadas e difíceis de serem trabalhadas, por isso 
requer mais dedicação e carinho na hora do preparo. E acabou o modelo de receita 
de vovó - uma xícara disso, uma colher daquilo - isso não existe mais, nos preparos 
sem glúten é necessário uma balança de precisão, pois cada ingrediente precisa ser 
na quantidade certa. A�nal cada ingrediente custa uma fortuna e você não vai 
querer estragar uma receita inteira. 
Não tenha medo de testar novas receitas, se tiver no início, sei o quanto é difícil pois 
já passei por isso, mas não desista quando der errado, te dou total garantia que 
uma hora vai dar certo. 
E em cada nova receita faça com todo carinho e preste atenção em cada detalhe, 
anote tudo que funcionou e o que não funcionou, essas anotações vão te ajudar nas 
próximas. 
E é fundamental conhecer os tipos de farinhas e ingredientes sem glúten que vão 
fazer parte do seu dia a dia, mais abaixo �z uma lista dos mais utilizados e coloquei 
algumas informações que considero importante. 
Como iniciar uma DIETA SEM GLÚTEN?
FARI-
NHAS
06
Amido de Milho
Cacau em pó
O amido de milho tem consistência 
gelatinosa e delicada, livre de glúten, 
é alternativa para substituir a farinha 
de trigo. Seus grânulos têm a 
capacidade de atrair líquidos e se 
expandir com o calor, por isso é 
usada para engrossar as receitas. 
Sem sabor nem cheiro, garante 
consistência aveludada a molhos, 
sopas e cremes, sem alterar o sabor, 
além de deixar biscoitos e bolos mais 
leves. 
 Dicas: É preciso dissolver a amido 
de milho em água ou leite frios, e só 
então levar ao fogo. Ela não se 
mistura bem a líquidos quentes.
Quando cozinhar, deixe o fogo baixo 
mexendo sempre, mas com 
delicadeza, para não empelotar. 
Não congele pratos feitos com amido 
de milho: eles perdem a textura 
aveludada. 
O cacau em pó é obtido através do 
processamento dos grãos do cacau. 
A maior parte de sua gordura é 
removida para outros preparos, 
restando uma pasta seca, que é 
lio�lizada, se transformando em pó.
Em uma xícara de cacau em pó 
teremos aproximadamente 12 gramas 
de gorduras totais, sendo que 7 
gramas serão saturadas, 4 gramas 
monoinsaturadas e o restante serão 
gorduras poli-insaturadas.
O cacau em pó também contém bons 
índices de potássio, que regula os 
batimentos cardíacos e a pressão 
sanguínea. Também contém fósforo, 
magnésio e cálcio para construir os 
ossos, tecidos e nervos. As vitaminas 
se apresentam em menor proporção, 
além disso é antioxidante e 
anti-in�amatório. 
07
Espessantes 
Goma Xantana
A goma xantana é um aditivo natural 
já que é um polissacarídeo obtido 
pela fermentação de cereais. Pode ser 
usada com diversos �ns: espessante, 
estabilizante, emulsi�cante, agente de 
suspensão, encorpante para saladas, 
molhos, produtos instantâneos, 
sobremesas, confeitaria, produtos 
lácteos, sumos de fruta e pastelaria.
Na hora de fazer o pão, é onde 
encontramos a maior di�culdade na 
cozinha sem glúten, pois não �ca 
igual ao feito com trigo, não tem a 
mesma textura, não �ca macio, nem 
úmido e não tem a mesma 
elasticidade. A Proteína do glúten é o 
apoio nas receitas tradicionais.
Foi então que surgiu a grande 
descoberta para nós celíacos! A 
Goma Xantana.
 Dica: a goma xantana deve ser 
acrescentada no MIX de farinha e não 
direto nos líquidos, a quantidade a ser 
usada é de 8g para 1kgde farinha. 
É encontrada em lojas de produtos 
naturais.
Goma Guar
É um pó �no de coloração branco 
creme, solúvel em água fria e que 
possui alta viscosidade e rápida 
hidratação. Como aditivo alimentar 
tem função espessante, emulsi�cante 
e estabilizante.
Geralmente, a goma de guar é mais 
indicada para alimentos frios como 
geleias, recheios gelados, cremes e 
molhos.
Encontrada em lojas de produtos 
naturais e de confeitaria.
08
CMC
C.M.C. é abreviatura de 
carboximetilcelulose, um derivado 
sintético obtido através do tratamento 
da celulose com hidróxido de sódio + 
monocloroacetatode sódio. É 
apresentado na forma de pó ou 
grânulos brancos. É facilmente 
dispersível em água, tendo como 
propriedade principal uma grande 
capacidade de absorção de água, 
formando um gel quando em contato 
com ela. Já muito usado pela 
indústria alimentícia em bolos, 
sorvetes, cremes, glacês, chantilys.
É levemente laxante e saciador do 
apetite, por isso, é algumas vezes 
usado em quantidades maiores em 
dietas de emagrecimento. Todavia, é 
preciso utilizar as quantidades exatas 
indicadas nas receitas sem glúten 
porque excessos (mesmo que 
pequenos) irão alterar a consistência e 
a textura da massa. 
Encontrada em lojas de produtos 
naturais e de confeitaria
Farinha de Amaranto
É feita com as sementes da planta de 
amaranto e é rica em proteínas e 
excelente fonte de cálcio o que torna 
uma farinha nutritiva. Tem uma cor 
mais escura. Combina muito bem 
com bolos de chocolate, cookies e 
pães escuros. Deixa os assados mais 
escuros, para acrescentar mais 
qualidade aos assados substitua 10 a 
20% do total de farinha em receitas 
por farinha de amaranto.
09
Farinha de Amêndoas 
Esta farinha é um alimento muito 
completo em nutrientes, pois são 
ricos em proteínas, vitaminas, lipídios, 
carboidratos e sais minerais e não é 
metabolizado como um amido e sim 
como um vegetal, sendo por isso 
indicada em dietas isentas de farinhas 
ou grãos, como o caso da Dieta de 
Carboidratos especí�cos. Apesar do 
alto valor calórico, pois tem gordura 
insaturada, seus óleos são bons para 
o organismo, pois servem de veículo 
de transporte para a vitamina (solúvel 
em gordura). Esta farinha pode ser 
utilizada no preparo de doces, bolos e 
pães, agregam sabor e maciez ao 
preparo. Pode substituir o leite em pó 
nas receitas de pães. É uma farinha 
cara, podendo ser substituída pela 
farinha de castanha de caju, bem mais 
barata em nosso país. O inconveniente 
desta substituição é que a farinha de 
castanha de caju é mais escura e 
altera a cor do produto �nalizado.
Farinha de Arroz
Farinha de Arroz Branca
A farinha branca é a moagem do arroz 
polido. Tem sabor suave e 
consistência de areia.
É a farinha mais comum nas receitas 
sem glúten, pelo sabor suave, custo 
relativamente acessível e prazo de 
validade longa. A farinha de arroz 
possui fácil digestão no organismo, 
muito superior à do amido de milho, o 
que torna a farinha de arroz 
especialmente indicada para 
alimentos do público infantil, idoso e 
pessoas com necessidades especiais 
de alimentação. 
A farinha de arroz branca tem baixo 
risco de causar alergias, além de ser 
rico em metionina, um aminoácido 
essencial.
10
Farinha de Arroz Integral 
A farinha integral é mais pesada que a 
farinha de arroz branco, é rica em sais 
minerais, vitaminas, como complexo 
B, carboidratos, proteínas e �bras. É 
obtida da moagem dos grãos de arroz 
integrais e por isso é possível notar a 
sua textura, um pouco granulada.
Para quem prefere a versão de arroz 
integral, alguns estudos mostram a 
presença de compostos como o ácido 
fítico que ajudaria na prevenção do 
câncer", porém é preciso moderação, 
pois o ácido fítico também pode 
diminuir a absorção de vitaminas e 
minerais. Crianças e idosos, que 
precisam de aproveitamento máximo 
dos alimentos, devem ter atenção no 
consumo.
Aqui no Brasil a farinha de arroz, tanta 
a branca quanto a integral pode ser 
comprada a granel, ou em 
embalagens fechadas em lojas de 
produtos naturais.
Obs: sempre que possível dê 
preferência as de embalagem 
fechada, com marca con�ável.
Nos casos a granel �ca difícil 
conhecer a procedência das farinhas. 
Curiosidade: A farinha de arroz possui 
4, 5 vezes menos gorduras totais do 
que a farinha de trigo, ela possui 0,3 
gramas por porção de 100 gramas, 
enquanto a farinha de trigo possui 1,4 
gramas para cada a mesma 
proporção.
 Dica: A farinha de arroz misturada 
com outros alimentos consegue 
substituir a farinha de trigo em todas 
as preparações, pães, bolos, tortas 
doces e salgadas, além de massas 
para macarrão ou lasanha, etc., com a 
mistura certa pode se obter qualquer 
receita, e �cam super saborosas. 
Farinha de Arroz Glutinoso
Farinha de arroz glutinoso ou farinha 
de moti, é obtida a partir de grãos de 
arroz glutinoso que é um tipo de arroz 
de grão curto, oriundo da Ásia, que se 
torna particularmente pegajoso após 
a cozedura. 
A farinha de arroz glutinoso é uma 
opção para muitos por uma série de 
razões: é de fácil digestão, é usada 
como agente de ligação em sorvetes 
sem lactose, com base de arroz. Além 
disso, a farinha é conhecida por 
absorver umidade e também por 
retê-la, sendo uma escolha 
interessante para produtos que 
11
precisam ser congelados e descongelados posteriormente, tendo em vista que estes 
processos geralmente resultam na perda de umidade de alimentos feitos com 
farinha tradicional.
Este tipo de arroz foi classi�cado como "glutinoso" por conta de sua consistência 
de cola quando cozido, não por conter glúten, podendo, assim, ser consumido em 
dietas livres de glúten, mas receitas especí�cas devem ser pesquisadas, já que não 
se pode simplesmente substituir a farinha comum por farinha farinha de arroz 
glutinoso, tendo em vista que as propriedades de cada uma quando misturadas com 
outros ingredientes, ou durante o cozimento, são bem diferentes.
A farinha de arroz glutinoso moti, pode ser encontrada em lojas de produtos naturais 
e orientais.
Farinha de Banana Verde 
A fruta verde é usada para fabricar a 
farinha que tem grande valor 
nutricional. É um alimento pré-biótico, 
é absorvida no intestino grosso 
alimentando a �ora intestinal e assim 
gerando benefícios para a saúde, 
aumentando a absorção de 
nutrientes, combatendo a disbiose, 
aumentando a motilidade e 
protegendo a mucosa intestinal o que 
ajuda com as alergias. Para 
completar, tem pouco açúcar e 
grande quantidade de amido 
resistente, substância que di�culta a 
absorção de gorduras e da glicose.É 
escura, tem sabor forte e dá bastante 
liga. Em receitas deve ser usada no 
máximo na quantia de 1/4 de xícara.
Farinha de castanha 
Escolha uma castanha, qualquer 
castanha. Agora, transforme-a em um 
pó �no. É isso que são as farinhas de 
castanha. Elas não podem substituir a 
farinha em quantidades iguais, porque 
elas são densas e muito ricas em 
proteína – elas são usadas para 
substituir uma parte da farinha nas 
receitas.
12
Farinha de Coco
A farinha de coco é extraída da polpa 
branca da fruta. Ela é rica em �bras e 
por isso auxilia no trânsito intestinal, 
ajuda a diminuir os níveis de 
colesterol, glicose e melhora a �ora 
intestinal. "O alimento também 
contém aproximadamente 17% de 
ácido láurico e 1,5% de ácido 
cáprico, o que também pode torná-lo 
um alimento com propriedades 
antifúngicas, antimicrobianas, 
anti-in�amatórias e vermífugas".
A farinha de coco é indicada para 
receitas que tenham pelo menos tanto 
líquido quando farinha. Principalmente 
para bolos e tortas doces.
Pode ser encontrada em lojas de 
produtos naturais e alguns 
supermercados.
 Dica: para iniciantes na cozinha, 
utilizar a farinha de coco apenas nasreceitas que pede esse ingrediente, 
pois é uma farinha difícil de ser 
trabalhada. 
Farinha de Chia 
A Chia é rica em �bras, diminui a 
absorção de colesterol, auxilia na 
saciedade e a regular o 
funcionamento do intestino, fonte de 
proteínas e minerais essenciais para o 
funcionamento adequado do 
organismo, rica em ômega 3 e 6 
atuando assim na prevenção de 
doenças cardiovasculares, é 
anti-in�amatória, além de ser 
colágeno natural.
13
Farinha de Milho
Farinha de Grão de Bico 
É uma rica fonte de proteínas e do 
aminoácido triptofano, usada pelo 
organismo para a produção de um 
neurotransmissor chamado 
serotonina, responsável pela ativação 
dos centros cerebrais que dão 
sensação de bem-estar, satisfação e 
con�ança. Contém também amido, 
vitaminas do complexo B, �bras 
solúveis e minerais como o ferro, 
potássio, zinco. Na forma de farinha 
não perde nenhuma de suas 
qualidades. Contém também 
magnésio, mineral importante para a 
função celular além de ser um 
alimento rico em ferro e cálcio. E é 
ótimo para a preparação de pães. 
Um substituto bem brasileiro e que 
pode ser utilizada no lugar da farinha 
de grão de bico, é a farinha de acarajé 
ou farinha de feijão fradinho. 
É encontrada a granel em lojas de 
produtos naturais.
A farinha de milho é obtida através do processo de torração do grão de milho, 
previamente macerado, socado e peneirado, e se apresenta sob forma de �ocos. 
Essa farinha é muito grossa para bolos, mas é boa para panquecas e pão de milho.
Fubá
O fubá é a farinha de milho obtida a 
partir da moagem do grão de milho. é 
mais �no, utilizado na preparação de 
bolos e polentas. O fubá propriamente 
dito tem espessura média. 
 Dica: Sempre que for fazer uma 
receita, primeiro misture o fubá com 
água fria e só depois leve a mistura 
ao fogo, o que evita que o fubá 
encaroce.
O fubá é usado para engrossar sopas, 
molhos e mingaus e fazer bolos e 
broas. É ingrediente básico da 
polenta.
Utilize o fubá no lugar na farinha de 
rosca para empanar os alimentos, 
além de dar uma cor super legal é fácil 
de trabalhar. 
14
Farinha de Milho Pré Cozida
Milharina são �ocos de milho 
pré-cozidos e enriquecidos com ferro 
e ácido fólico.
Por ser pré-cozido é mais úmido 
então não vai absorver tanto os 
ingredientes líquidos ou oleosos 
deixando as massas mais leves e 
úmidas.
Farinha de Linhaça 
A linhaça é a fonte mais rica de 
lignana, que é um composto 
�toquímico que auxilia muito na �ora 
intestinal e no funcionamento geral do 
intestino. O bom funcionamento do 
intestino está diretamente ligado à 
saúde da pele. A lignana ajuda a 
“varrer” as substâncias tóxicas do 
nosso organismo, e segundo estudos, 
pode atuar na prevenção do câncer 
de mama.
Na linhaça estão presentes proteínas, 
�bras alimentares, ácidos graxos que 
ajudam na construção de moléculas 
de hemoglobina, que carregam o 
oxigênio pelo sangue; renovação 
celular.
A linhaça é a maior fonte vegetal de 
Ômega 3, que atua no organismo 
como antioxidante e anti-in�amatória. 
O Ômega 3 é fundamental para manter 
a saúde da pele e tê-la sempre linda, 
além de evitar os processos 
in�amatórios, regula o funcionamento 
de todas as nossas células, garante a 
hidratação da pele e previne o 
envelhecimento das células.
15
Farinha de Quinoa 
Quinoa é o único cereal composto por 
todos os 16 aminoácidos necessários 
a uma vida saudável e seus 
componentes equivalem aos do leite 
materno. Possui principalmente as 
vitaminas A, B6 e B1 e, em menores 
quantidades, as vitaminas E e C. É 
rica em minerais, como ferro, fósforo 
e cálcio. Não tem nenhuma 
contraindicação, rico em proteínas.
Combina com todos os tipos de 
assados incluindo bolos, cookies, 
pães, biscoitos. Tem um sabor 
bastante acentuado e por isso deve 
ser usado no máximo 1/4 de xícara da 
farinha em receitas.
Farinha de Soja
A farinha de soja é feita de grãos de 
soja, essa farinha tem um sabor 
acastanhado e é rica em proteínas, 
contém �bras que ajudam no bom 
funcionamento intestinal, contribuindo 
para eliminação de compostos 
tóxicos e prevenção de doenças 
como o câncer de cólon.
Pode ser usada em substituição às 
farinhas ou parte delas em diversas 
receitas. Nas receitas, tem melhor 
resultado se misturada com outras 
farinhas, como a farinha de arroz, 
formando assim, uma fonte completa 
de aminoácidos essenciais, lisina e 
metionina.
Combina bem com oleaginosas, frutas 
e chocolate.
 Dica: esse tipo de farinha tende a 
fazer com que as receitas �quem 
prontas mais rapidamente, então �que 
de olho.
Também note que a soja pode ser um 
alérgeno e causar sensibilidade.
16
Farinha de Trigo Sarraceno 
Esse cereal, que na verdade não é um 
tipo de trigo, mas mais próximo da 
família do arroz, é nativo da Ásia 
Central, e chegou à Europa durante a 
Idade Média. De cor negra, é 
cultivado em lugares frios e de solo 
pouco apropriado para o trigo ou o 
arroz, como nas regiões montanhosas 
da Ásia. É consumido na forma de 
grãos, ou de farinha. 
O trigo sarraceno é rico em nutrientes 
e �bras, além da rutina, um �avonoide 
que promove a saúde dos vasos 
sanguíneos, prevenindo doenças 
cardíacas, diabetes, etc. O grão trigo 
sarraceno, em princípio não contém 
glúten, desde que não haja 
contaminações no processo de 
produção e embalagem do produto.
Por ter sabor intenso e ser escura, é 
usado em dosagem bem pequenas 
para não sobressair sobre os demais 
ingredientes. 
fácil de encontrar em lojas de 
produtos naturais e orientais. 
Fécula de Batata
A fécula de batata, também conhecida 
como amido de batata, é uma farinha 
obtida pela secagem e moagem 
subsequente da batata. Composta 
essencialmente de amido das 
próprias batatas, apresenta-se à vista 
como um pó de cor branca.
Sendo totalmente inodora e 
particularmente leve, é usada como 
um espessante para cremes e na 
confeitaria em geral. Ela é usada na 
preparação, por exemplo, de bolos e 
de outros doces de forno, para os 
quais contribui para torná-los macios, 
nas preparações sem glúten, ela 
ajuda a dar leveza as massas. Tem 
excelente propriedade na pani�cação, 
especialmente quando combinado 
com ovos. A fécula de batata é rica 
em �bras, o que pode contribuir para 
redução do colesterol, e regular o 
funcionamento intestinal.
É bem �ninha e tem um leve sabor de 
batata mas �ca camu�ado quando 
usado em receitas.
17
Fermentos 
Fermentos Químicos
Fermentos químicos são compostos 
por sais que interagem com a 
umidade e o calor. São indicados para 
uso no preparo de bolos e massas 
moles.
Fermentos Biológicos
Fermentos biológicos são compostos 
por organismos vivos, ativados 
quando entram em contato com 
farinha e água, produzindo gases que 
ajudam no crescimento das massas 
de pães e pizzas, conferindo-lhes 
sabor e leveza. Portanto, são 
indicados para pães, pizzas, doces, 
roscas ou salgados como es�has ou 
pães de batata.
Os fermentos biológicos são 
encontrados em duas versões, fresco 
e seco instantâneo. Eles oferecem as 
mesmas funções, a diferença está na 
facilidade de uso.
Fermento biológico seco instantâneo: 
desidratado, é mais concentrado do 
que o fresco, mas fácil de usar e de 
armazenar em casa. Tem validade 
muito maior do que o fresco e também 
é muito mais fácil de ser encontrado.
Fermento biológico fresco: tem 
validade menor, difícil de ser 
encontrado e requer mais cuidados no 
preparo.
Ela é facilmente encontrada em lojas de produtos naturais e em qualquer bom 
supermercado.
Curiosidade: quando misturada com água, dá origem a um �uido não newtoniano, 
que aumenta notavelmente a sua viscosidade quando submetido a uma força 
su�ciente, comportando-se de forma semelhante a um sólido. Basta tentar: em um 
copo, coloque34% de água e 66% de fécula de batata (1 parte para três, 
aproximadamente) e misture bem. Tente mergulhar um dedo lentamente, em 
seguida, dando um golpe forte: é impossível mover ou mergulhar o dedo.
A indústria a utiliza para produzir glicose, álcool e explosivos.
 Dicas: Nunca substitua fécula de batata por farinha de batata, a farinha não tão 
comum no Brasil, é feita com batatas cozidas, e tem textura bem mais pesada que a 
fécula.
A fécula deve ser conservada em um lugar seco para preservar-lhe as 
características.
18
O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classi�cado em polvilho doce ou 
polvilho azedo.
Polvilho Doce (Fécula de Mandioca)
O polvilho doce, também conhecido 
como fécula de mandioca, é um 
produto amiláceo extraído da 
mandioca, que é 100% brasileira. É 
usada na culinária de forma 
semelhante ao amido de milho, 
podendo ser utilizada como 
espessante (molhos e mingaus). Ajuda 
a dar elasticidade a massas de pães.
O polvilho doce possui textura mais 
�na e delicada. 
É encontrado em qualquer 
supermercado ou mercearia.
Polvilhos
O Polvilho Azedo
O polvilho azedo é um derivado do 
polvilho doce. Ele é um amido 
modi�cado por oxidação, com a 
propriedade de expansão que outros 
amidos nativos não têm. A expansão 
sem uso de agentes levedantes 
(fermento químico ou biológico) 
permite seu uso na fabricação de 
biscoitos de polvilho e pães de queijo. 
Polvilho azedo tem textura granulada 
e um toque azedo
É encontrado em qualquer 
supermercado ou mercearia.
• Fécula: quando é proveniente de 
partes subterrâneas das plantas.
• Amido: quando vem das partes 
aéreas das plantas.
• Fécula de mandioca, Goma e 
Polvilho doce são sinônimos. Porém, o 
termo técnico correto é: fécula de 
mandioca.
Logo, o mesmo raciocínio vale para 
arroz (amido de arroz), milho (amido de 
milho), batata (fécula de batata) e 
assim por diante.
EX-
TRAS
20
E a aveia?
A aveia é um grão naturalmente sem 
glúten, mas que no Brasil geralmente 
é cultivada no mesmo terreno que o 
trigo, centeio e cevada em um 
processo chamado de rotação, onde 
uma temporada eles plantam a aveia, 
na outra plantam o trigo, depois o 
centeio e voltam a plantar a aveia 
novamente. Nesse processo acaba 
�cando sementes para trás, o que 
acaba contaminando a aveia, por isso 
a aveia produzida no Brasil não pode 
ser consumida por celíacos.
Ovos 
O ovo tem como propriedades 
funcionais a coagulação, a 
capacidade espumante, a capacidade 
emulsi�cante e a contribuição 
nutricional, servindo também como 
agente corante e de sabor e aroma. A 
clara do ovo funciona como fermento, 
confere leveza a preparações e 
contribui para a abertura dos alvéolos 
na massa. A gema do ovo é 
emulsi�cante natural, e ajuda a dar 
liga na massa. 
Vinagre de Maçã
Também podendo usar o ácido 
ascórbico. Nas preparações sem 
glúten é usado para aumentar a ação 
da levedura, sabor e textura, e é 
usado como um conservante.
21
Manteiga, margarina e creme vegetal 
Manteiga
É composta por cerca de 80% de 
gordura, sendo o restante água, 
resíduos de lactose (o açúcar do leite) 
e de butirina, um tipo de gordura.
Manteiga é um alimento com alto teor 
de gorduras saturadas, colesterol e 
calorias, pelo que é recomendável em 
doses moderadas para desportistas 
ou pessoas que tenham um grande 
consumo energético.
Atendendo às condições especiais de 
saúde, é possível consumir manteiga 
e ter uma dieta saudável e 
equilibrada, ela é de fácil digestão 
apesar do alto conteúdo de gordura
Não é recomendado o consumo a 
pessoas com colesterol elevado. 
Tipos de manteiga: existem manteigas 
com vários teores de gordura láctea 
também com e sem sal.
Margarina
É um produto gorduroso em emulsão 
estável com leite ou seus 
constituintes ou derivados, e por óleo 
ou gordura vegetal, destinados à 
alimentação humana (sendo mais 
indicada para o uso culinário, no 
preparo de bolos e massas) possui 
cheiro e sabor característico.
o teor de gordura pode variar de 82% 
a 85% e a presença de gordura láctea 
pode ser de até 3%. Qualquer 
produto identi�cado como 
“margarina” em seu rótulo ou no 
rótulo de produtos que a contém, 
contém leite ou algum de seus 
derivados, obrigatoriamente.
Atualmente ainda existem algumas 
margarinas com gordura trans, mas a 
maioria delas já não a apresenta mais 
em sua formulação (veri�que no 
rótulo).
Margarina feita à base de óleo de 
dendê não necessita de hidrogenação, 
sendo livre de gorduras trans.
Creme Vegetal
É preparado unicamente com gorduras 
vegetais, segundo a ANVISA tem o 
teor de gordura entre 42 e 68%, muito 
menor que as manteigas e margarinas.
Se você quer ou necessita emagrecer 
ou simplesmente precisa reduzir a 
ingestão de gorduras, essa é a melhor 
opção para passar no pão ou utilizar 
na cozinha. É livre de gordura animal, 
é feito apenas com gorduras vegetais, 
tem baixo teor de calorias, gordura 
saturada, zero colesterol. É rico em 
ômega 3 e 6, vitaminas A e E, pode ser 
consumido sem problemas, pois 
possui gordura insaturada, auxiliando 
na prevenção de doenças 
cardiovasculares. Existem versões 
culinárias.
22
Lactose e Intolerância à Lactose
A lactose é o açúcar do leite de vaca, 
e a intolerância a este açúcar é 
caracterizado pela falta da enzima 
lactase no organismo, essa enzima é 
responsável por digerir o leite e seus 
derivados. A pessoa pode nascer com 
a intolerância ou desenvolver em 
algum momento da vida, já adulta.
A intolerância à lactose pode ter 
quatro classi�cações. A mais 
frequente é a de�ciência primária da 
lactase conhecida como hipolactasia 
adulta, que se caracteriza por uma 
alteração no gene que codi�ca a 
lactase e sua manifestação é 
decorrente de fatores hereditários. 
Essa de�ciência vem desde a 
infância, podendo ser por falta relativa 
ou de�nitiva da enzima lactase. Outra 
de�ciência, muito comum é de�nida 
como de�ciência secundária da 
lactase, que é causada por alteração 
na parede do intestino, oriundas de 
doenças, como gastroenterite, 
desnutrição, doença celíaca, colite 
ulcerativa, doença de Crohn, etc. Esta 
pode ocorrer ainda após cirurgias no 
aparelho digestivo como 
gastrostomias, ileostomias, 
colostomias, ressecções intestinais e 
anastomoses de delgado. A terceira 
classi�cação é muito rara e é 
nomeada como intolerância congênita 
à lactose. Essa se manifesta no 
recém-nascido logo após a primeira 
ou segunda ingestão de leite, na qual 
ocorre a ausência total ou parcial da 
atividade da lactase. E a quarta é a 
intolerância ontogenética à lactose 
que se caracteriza como mau 
absorvedor da lactose. Nessa 
classi�cação pode haver o disfarce da 
intolerância, pois muitas crianças 
relatam não gostar do leite, 
tornando-se paciente assintomático.
Sintomas
Quando não há digestão da lactose no 
organismo, a mesma não poderá ser 
absorvida ou utilizada, acumulando-se 
no cólon, onde os microrganismos da 
�ora intestinal fermentarão este 
açúcar. Essa fermentação resultará na 
formação de gases naturais como 
metano, dióxido de carbono e 
hidrogênio, que são responsáveis por 
�atulências, distensão e dores 
abdominais. A lactose presente no 
intestino grosso aumenta a sua 
pressão osmótica, pois retém certa 
quantidade de água e dá origem a 
sintomas, como diarreias, dores 
abdominais, sensação de inchaço e 
gases.
Tratamento
O tratamento é a retirada de todos os 
produtos à base de leite e seus 
derivados ou que contenham lactose 
em sua composição. Algumas pessoas 
podem ingerir pequenas quantidades 
dos derivados do leite sem 
consequências graves ao organismo. 
Existem casos de pessoas que com o 
passar do tempo conseguem 
introduzir aos poucos a lactose na 
alimentação.
23
http://www.acelbra.org.br/http://www.fenacelbra.com.br/acelpar/doenca-celiaca/sobre-a-doenca/
http://www.minhavida.com.br/alimentacao/galerias/16922-alimentos-sem-gluten-qu
e-substituem-a-farinha-de-trigo
http://dietasgsc.blogspot.com.br/p/as-farinhas-sem-gluten.html
http://alessandraluglio.com.br/lift/?p=1413#.V3AnxRUrLIU
http://www.mundoboaforma.com.br/dicas-de-tipos-de-farinha-sem-gluten-para-cozi
nhar/
Referências Bibliográ�cas
24
Samara Ketly de Lima
Recebeu diagnóstico de doença celíaca aos 22 
anos de idade, após anos sofrendo os efeitos da 
intolerância ao glúten, sem saber qual era a 
causa.
E desde que cortou o glúten da sua dieta, teve a 
sua vida transformada, eliminando todos os 
sintomas da intolerância.
Depois de passar por di�culdades com a falta de 
opções para manter a sua alimentação livre do 
glúten, tornou-se estudiosa e passou a preparar 
os seus próprios alimentos.
Desde então vem ajudando pessoas que passam 
pelos mesmos problemas, testando, validando e 
compartilhando as melhores receitas.
Sobre a autora
/meumundosemgluten
/meumundosemgluten
meumundosemgluten.com.br