Inspeção Tecnologia da Carne

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I N S P E Ç Ã O 
 
Histórico 
 
Inspeção de Carne no Brasil 
 
 1915 - Teve inicio a inspeção de carnes. 
 1917 - Foi criada disciplina de inspeção de produtos de origem animal no estado do Rio de Janeiro (RJ) em 
Niterói pela necessidade que o Brasil sentiu em ter técnicos. 
 A Federalização da Inspeção de Carnes no Brasil (RS)foi criada pela lei 5.670 (312.71). Foi elaborado um 
numeroso estudo dos abatedouros onde foi cadastrado 576 abatedouros em 153 municípios , sendo que o 
padrão higiênico destes abatedouros foram em precárias condições atingindo o mínimo necessário para o seu 
funcionamento. Sendo que somente 11 destes abatedouros preenchiam os padrões técnicos exigidos. Dado a 
isto houve a interdição dos demais abatedouros passando os municípios ou regiões serem abastecidos pelo 
regime da Inspeção Federal. 
 
CONCEITOS DE CARNE 
 
GERAL : É o sistema muscular que recobre o esqueleto animal compreendendo músculo estriado, tecido 
conjuntivo e tecido gorduroso. 
 
COMECIAL : Compreende todos os tecidos comerciais dos animais de açougue. ( Músculos estriados, tecido 
gorduroso, tecido nervoso, vasos sangüíneos e linfáticos ), sendo que em parte pode ser retirado pelo vendedor 
ou pelo comprador. 
 
AMPLO : São todas as partes moles dos animais de açougue empregados na alimentação humana e animal, 
incluindo até alguma víscera. 
 
 
DEFINIÇÕES : 
 
1. GANGLIOS : São nódulos linfáticos distribuídos por todo o corpo do animal com a finalidade de proteger o 
organismo de determinadas doenças. É caracterizada de uma forma ovalada, tamanhos irregulares, de 
coloração que varia de esbranquiçado até azul cinzento. 
2. CISTICERCOSE : São bolhas encontradas na musculatura na forma cística. Pode ser viva ou calcificada; 
Viva : Forma bolhas d’ água transparente. 
Calcificada : Forma bolhas endurecidas.(semelhante a uma massa). 
3. TUBERCULOSE : É uma doença infecto-contagiosa causada por microbactérias. Pode ser caseosa ou 
calcificada. 
 Caseosa : quando encontramos nos gânglios pus amarelo viscoso encapsulado sem cheiro. 
 Calcificada : quando encontramos nos gânglios uma calcificação de coloração esbranquiçada ou 
levemente amarela. 
4. ADENITE : São inflamações nos gânglios apresentando-se os mesmos de um tamanho maior com pus de 
mau cheiro por ocasião do corte. 
5. ACTINOMICOSE : Doença infecciosa crônica característica dos bovinos, atacando principalmente os ossos 
dos maxilares inferiores, ficando os mesmos de uma espessa tipo favo, no momento do corte observamos 
secreção caseosa. 
 
6. ACTINOBACILOSE : É uma doença infecciosa causada pelo actinobacilos lignieresi. Ataca 
principalmente os gânglios da cabeça e da língua. Caracteriza-se principalmente pelo endurecimento da língua. 
Conhecida como língua - de - pau. 
7. HIDATIDOSE : É a forma larval da Echinococose, encontrada no ID dos cães. Caracterizada pela forma de 
bolhas d’água de cor esbranquiçada que vai desde o tamanho de uma bolita até a cabeça de uma criança. 
 
ESTRUTURA DA FIBRA MUSCULAR 
 
10 - 100  de diâmetro 
30 -40 mm de comprimento podendo encontrar fibras até com 1mm de comprimento. 
 
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DA CARNE 
 
1. COLORAÇÃO : Está ligada a quantidade de mioglobina. Uma carne é formada por fibras grossas ou fibras 
finas, por isso a coloração da carne é formada por fibras grossas é maior do que a formada por fibras finas. 
A coloração desejável para uma carne de primeira qualidade (bovino) será um vermelho cereja. 
a) Idade : Animais mais velhos tem coloração mais escura em relação aos animais jovens. 
b) Raça e Espécie : 
c) Sexo : Animais castrados tem coloração mais clara em relação a animais inteiros. 
d) Alimentação : Animais alimentados com alimentos que possuem Ferro tem coloração mais escura que os que 
não consomem. 
e) Exercício Muscular : Maior o exercício, maior a coloração. 
f) Grau de Sangria : Maior sangria, menor coloração. 
g) Repouso Obrigatório : É obrigatório para que o animal não consuma toda a energia para que se tenha a 
coloração desejada. 
 
2. ODOR E SABOR : Depende do comprimento da carne e dos aminoácidos responsáveis ( glicina, alanina, 
serina, ácido glutâmico.) pelo odor e sabor. 
 
a) Idade : O animal jovem possui menor quantidade de aminoácidos formados. 
b) Sexo : Depende da quantidade de hormônios. 
c) pH : Quanto mais elevado menor será o odor. 
d) Espécie : 
e) Alimentação : Criação extensiva tem diferença em relação a animais confinados. 
f) Gordura : Com localização intra-muscular produz melhor sabor, porque existe certas porções de gordura que 
contém os aminoácidos responsáveis pelo odor e sabor. 
g) Duração e Temperatura de Cozimento : Quanto mais rápido for o cozimento e mais baixa a temperatura 
melhor será o sabor. 
 
3 CONSISTÊNCIA : É responsável pelo diâmetro das fibras musculares . 
 
 Enzimas Responsáveis Pela Consistência : Papaína, bromelina, ficina. 
 Principais Cortes de Maior Maciez : Filé, Alcatra, Coxão de Dentro, Patinho, Coxão de Fora, Tatu. 
 
4 SENSAÇÃO DE MACIEZ : É a sensação com que os dentes penetram na carne; facilidade com que a carne 
é cortada em fragmentos, pela quantidade de fragmentos ou resíduos que permanecem após a mastigação. 
 
Fatores que influenciam a maciez : 
 
 
a) Raça : Aberdeen, Devon, Hereford, Shorthon, Charolês, Zebuínas. 
b) Idade : Animais jovens possuem carne mais macia que animais mais velhos, devido a maior quantidade de 
colágeno e elastina é maior. 
c) Tipo de Músculo : Existem músculos que possuem maior maciez que outros. Os músculos anteriores são mais 
duros que os posteriores. 
d) Dentro de um mesmo Músculo : O músculo próximo do osso é mais macio que o de fora. 
 
PROTEINAS DE MAIOR IMPORTÂNCIA NA FIBRA MUSCULAR 
 
1. ACTINA : São fibras finas em > quantidade . ( 13 - 20% ). 
2. MIOSINA : São fibras grossas em < quantidade . ( 38 - 55% ). 
3. TROPOMINA E A TROPOMIOSINA : São responsáveis pela entrada e saída de Ca dentro de uma 
célula, responsável pelo equilíbrio celular, indiretamente na contração e relaxação muscular. 
A ocitocina e a miosina são responsáveis pela contratibilidade muscular. 
A tropomina compõem 3%, enquanto a tropomiosina compõem em 5% (+ ou -) a fibra muscular. 
 
pH da CARNE 
 O pH da carne está aumentado quando a mioglobina não consegue se transformar em oximioglobina ( a 
carne fica aguada de coloração escura ). 
 A capacidade mínima de água dos músculos está em 4 - 5,5 ( Ponto Isoelétrico). 
 
 
ANIMAL ESTRESSADO 
 pH 
 7,0- 
 
 6,3----------------------------- 
 
 
 5,5---------------------------------------- Ponto Isoelétrico 
 
 
 
 18-24h 
 
 Após o abate o glicogênio se transforma em ácido lático que é responsável pela baixa do pH. 
 
 18 - 24h ( pH ) com resfriamento 
 após o abate 
 10 - 12h ( pH ) sem resfriamento 
 
RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVÉRICA 
 
 Endurecimento e contração dos músculos voluntários com enrrigessimento das articulações. 
 
 Mecanismo : 
 
 
 
Animal abatido (10 - 24h) degrada glicogênio ácido lático  pH atua Atpase 
 
esgota ATP persiste actomiosina rigidez do músculo Rigor Mortis. 
 
 
 
 Após 24h a actomiosina novamente volta a se dissociar e forma a actina e miosina, onde podemos 
chamar o músculo de carne. 
 Actina + Miosina Actomiosina ( Após 24h vira carne ). 
 
 
STRESSCansa o animal, é qualquer desvio das condições normais de um animal sadio, bem alimentado e 
descançado. 
 
 Mecanismo : 
 
Fatores estranhos(Viagem, fome) estimula Hipotálamo(Produz Serotonina) age sobre Hipófise 
 
 
 Supra - renal ( libera adrenalina ) Esgota glicogênio. 
 
 Após o abate de um animal estressado o pH é elevado onde esta carcaça entra em rigor mortis 
imediatamente onde chamamos de Rigor Mortis Precoce. Esta carne vai se apresentar de coloração escura, 
rígida, aguada, teor microbiano elevado e menor tempo de [ ]. Utilizado para consumo interno ou conservas no 
próprio frigorífico. 
 
 
RECOMENDAÇÕES PARA A CARCAÇA NÃO ENTRAR EM RIGOR MORTIS PRECOCE( REDUZIR RIGOR 
MORTIS PRECOCE) 
 
1. Manejo adequado 
2. Abate sem ruídos 
3. Descanso 
4. Cuidado nos transportes ( viagens tranqüilas, evitar viagens por terra durante muito tempo ) 
5. Cuidados durante o abate ( abater sempre após o repouso ) 
6. Sangria ( apenas fazer a sangria após uma tranqüilização ) 
 
 
INSTALAÇÕES FRIGORÍFICA 
 
 CURRAIS DE CHEGADA E SELEÇÃO : Tem por finalidade o recebimento e seleção dos lotes conforme a procedência, 
proprietário, sexo, idade, sendo que em alguns frigoríficos se faz de acordo com o tamanho e peso dos animais. 
 LOCALIZAÇÃO : Deve obedecer no mínimo 80m de onde se elabora os produtos comestíveis. 
 DESEMBARQUE OU RAMPA : Necessita-se uma rampa com declividade suave , com piso antiderrapante, para evitar 
determinadas fraturas ou machucaduras no momento de desembarque dos animais. 
 PISO : É constituído de material impermeável, com antiderrapante com declividade suave em direção aos canais coletores. 
 
 ALTURA DA CERCA DESTES CURRAIS : Devem ter uma altura mínima de 2metros de altura . 
 BEBEDOUROS : São construídos de material impermeável, onde nós chamamos de “ Bebedouros de Nível Constante “(bóia). 
 LAVAGEM : É feita imediatamente após a saída dos animais nos currais para evitar aderência da sujidades no piso. 
 MEIO DE TRANSPORTE : Fazer a lavagem e desinfeção dos caminhões após o desembarque dos animais. 
 CORDÃO SANITÁRIO : É a parte inferior do curral; é uma mureta feita toda em alvenaria que separa um curral do outro, 
tendo no mínimo 30cm de altura. 
 PLATAFORMA : Tem em torno de 80cm de largura sempre com corrimão de proteção, sendo utilizado para uma melhor 
inspeção ante-morte para o veterinário visualizar os animais com determinados problemas. 
 
 
CURRAIS DE OBSERVAÇÃO 
 É o recebimento dos animais que apresentam alguma alteração durante a inspeção ante-morte devendo ser separado para 
uma melhor observação detalhada, estes currais são idênticos aos currais de matança. 
 CARACTERÍSTICAS BÁSICAS : 
 
 Cobertura ( área coberta ); 
 Tronco de contenção ; 
 Parte superior da parede é pintada de vermelha com os seguintes dizeres : “ Curral de Observação Privativo da Inspeção Federal” 
 
Estes Currais ligam-se diretamente ao conjunto sanitário : 
 
 MATADUORO DE EMERGÊNCIA : Trata de animais enfermos que o veterinário não permite o abate junto com o lote 
normal para evitar contaminações ou sofrimento destes animais. 
 SALA DE NECRÓPSIA : É utilizada para animais que estejam em precárias condições podendo já chegar agonizando ou em 
decúbito. 
 FORNO CREMATÓRIO : Vão para este local animais que já chegam mortos. 
 
CURRAIS DE MATANÇA 
 É recebido animais em perfeito estado de condições onde podem ser abatidos após o descanso; cuja a área destes currais é 
de 2,5 m2 ( Capacidade Máxima de Matança por Dia = CMMD ). 
 
 Ex.: 400 animais / dia 
 x 2,5m2 
 1.000 m2 ( Área Total ) 
 
DESCANÇO E DIETA HÍDRICA 
 
 Os animais devem ficar em repouso para evitar o stress, sempre antes do abate os animais passam por um banho de 
aspersão, cuja finalidade é higiênica e para aumentar a vasoconstrição ( vasoconstrição periférica ), acalmando o animal e propiciando 
uma boa sangria. 
 Após este banho o animal entra na seringa ( brete ) dirigindo-se para o box de atordoamento. Este box é constituído de 
um material metálico impermeável com o fundo inclinado e a parede lateral móvel. 
 Após o atordoamento o animal cai na área que chamamos de Área de Vômito, sendo a mesma feita de canos para evitar 
machucaduras destes animais, após é suspenso por ganchos de ferro, preso por uma roldana que correm numa nória. 
 Logo após suspenso chega até as Canaletas de Sangria onde permanece no mínimo 3 minutos, canaletas estas feitas de 
materiais impermeáveis dividido em duas partes, um compartimento para o sangue e outra para o vômito. 
 
 Após começa as operações de esfola : manualmente primeiro os membros e os couros são retirados passando para a 
esfola mecânica para a retirada do matambre , continua a esfola manual na retirada da cabeça e por último é retirado o restante do 
couro por tração mecânica ; sendo este couro enviado para a Sala de Salga e depois para ser comercializado. 
 Toda área que vai até a retirada dos couros chamamos de Área Suja , depois inicia a Área Limpa. 
 
ANIMAIS DE AÇOUGUE 
 
 São animais que quando abatidos em estabelecimentos públicos ou privados sob orientação de veterinários ou auxiliares de 
inspeção dentro de normas autorizadas ou órgãos credenciados sua carne é distribuída de uma forma imediata ou de forma mediata 
(recebe refrigeração ou congelamento após o abate). 
 
DISTRIBUIÇÃO DOS CORTES NO RS 
 
 São distribuídas ½ carcaça. 
 
 Dianteiro 
 Costiliar 
 Traseiro 
 
Cortes Especiais 
 Filé 
 Alcatre 
 Coxão de Dentro 
 Coxão de Fora 
 Patinho 
 Tatu 
 Picanha 
 
PRINCIPAIS ANIMAIS DE AÇOUGUE 
 
1. Bovinos 
2. Ovinos 
3. Suínos 
4. Eqüinos 
5. Aves 
 
 
PRINCIPAIS SUB - PRODUTOS COMESTÍVEIS 
 
 Gorduras ( Comestível, é obtida por fusão do tecido adiposo). Óleo de Mocotó é obtida da fusão dos metacarpianos. 
 Extrato de Carne ( É obtida apartir da [ ] água após cozimento) 
 
OUTROS SUB-PRODUTOS DE MENOR IMPORTÂNCIA : 
 
 Gelatina (Pode ser extraida dos ossos após retirada da gordura e do tecido conjuntivo). 
 Elastina (É usada na fabricação de goma de mascar, obtida pela prensagem das gorduras em torno de 54o ). 
 Oleina (É obtida pela prensagem das gorduras, usada para óleos ). 
 
 
VÍSCERAS : 
 
Fígado Intestinos 
Rins Rúmen 
Coração Cérebro 
 
OUTROS : 
 
Diafragma 
Ligamento da nuca ( Rico em elastina) 
Língua 
 
PRINCIPAIS SUB - PRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS 
 
1. Patas : Elas são colocadas em uma seção junto a grosearia em um tanque de água quente, onde facilita as retiradas dos cascos, 
sendo os mesmos levados para uma seção onde serão aproveitados para artesanato e os ossos serão aproveitados para retirar o 
Azeite de Mocotó. 
2. Chifres :São sub - produtos que servem para artesanato. 
3. Tendões : São retirados das patas, lavados em máquinas especiais e utilizados na fabricação de colas. 
4. Orelhas e Caudas : Onde os cabelos são usados para pincéis. 
5. Bílis : Cálculos Biliares : Fabricação de pérolas pelos japoneses. 
 Líquido Biliar : Colorir seda pura e fabricação de medicamentos. 
6. Couro : Após retirada ele é salgado e é comercializado. 
 CLASSIFICAÇÃO DO COURO : 
 Serra 
 Fronteira 
 Novato (Que é de terneiro) 
 Tapete (Couro pintado) 
7 Farinha de Osso, Carne e Sangue : É feito dos ossos, pulmões e gorduras e de carne. 
 
TRASNPORTE DOS ANIMAIS DE AÇOUGUE 
 
 Finalidade : Tem por objetivo ser uma maneira cuidadosa para evitar fraturas ou contusões durante o abate ou qualqueralteração 
que irá refletir no estado geral do animal. 
 Modalidades : 
 
A. Rodoviário : Mais comum no RS, cuidar se há animais caídos no chão. 
B. Ferroviário : Foi muito usado, animais caídos não conseguem levantar. 
C. À pé (Pela própria força física ) : Quando levamos animais de estabelecimentos próximos dos abatedouros. 
D. Fluvial : Já foi usado no RS, não se usa mais. 
E. Transporte Próprio : Que é feito pelo próprio frigorífico, sendo que o cuidado é maior para evitar danos aos animais. 
 
PERDA DE PESO DURANTE TRANSPORTE : 
 
a) Estação do Ano : Animais transportados no verão perdem mais peso do que os transportados no inverno. 
b) Transporte Rodoviário : Animais perdem mais peso porque o tempo de viagem é mais longo. 
c) Raça : Animais de cruzamentos zebuínos perdem mais peso que os europeus, por serem animais mais indóceis. 
d) Estado de Repleção Antes do Embarque : Animal que está “repleto” perde muito mais peso durante a viagem (defeca, urina). 
 
 
ALTERAÇÃO DA SAÚDE DURANTE TRANSPORTE : 
 
a) Fraturas ou Contusões : Animais se batem no caminhão, na maioria das vezes notamos após a morte. 
b) Manqueiras ou Claudicação: são alterações, bem evidentes observados pelo veterinário na inspeção anti-morte, acontece em 
caminhões muito ásperos. São abatidos nos matadouros de emergências. 
c) Febre dos transportes, devido ao stress, ocorre queda do resistência o que causará suceptibilidade para o crescimento. de 
bactérias. 
d) Salmonelose: cuidado especial com os animais após o transporte, é semelhante a frebre dos transportes. Devido ao stress e 
mudança de Temperatura, fazendo com que as salmonelas latentes atuem evidenciando os sintomas. 
 
ÁREA LIMPA 
1- Desarticulação da cabeça e liberação do esôfago e traquéia; sendo que neste momento há uma desarticulação sub-total da 
cabeça ( ocipto-atlantoidiana), fazemos uma oclusão do esôfago para evitar contaminação. 
2- Separação total da cabeça marcamos com lápis preto no cômdilo ocipital com um nº de 0 - 100 correspondendo com a 
carcaça.. 
Ex.: cabeça nº 15, carcaça nº 15 também 
3- Lavagem da cabeça e língua 
4- Evisceração 
 Abdominal: estômago, intestino, útero (fêmea), bexiga, onde nos chamamos de EVISCIERAÇÃO ALTA. 
 Torácica: se retira todos as vísceras do tórax, menos os rins que ficam aderidos a carcaça. Chamamos de 
EVISCERAÇÃO BAIXA. 
 Após as retiradas dos vísceras as mesmas caem em mesas inoxidável (em bandejas de diferentes tamanhos, dependendo 
das vísceras). As mesas são móveis dirigidas as miudezas ou graxarias, sendo que em cada ponta da mesa, existe água em pressão 
para que quando as vísceras caem em suas bandejas já estejam livres de contaminação. 
 Ao longo das mesas existe um auxiliar de inspeção fazendo com que cada uma das vísceras seja inspecionada em sua 
referida linha. 
5- Serragem da carcaças em ½ carcaça, depois é realizada a inspeção dos linfonódos. 
6- Inspeção dos rins e rabada. 
7- Toilete da carcaça ( banho e retirada de todo o excesso de gorduras). 
8- Retirada da medula das carcaças. 
9- Pesagem e classificação. 
10- Lavagem das ½ carcaças 
11- Carimbagem e resfriamento 
12- Resfriamento : irão para resfriamento todos as carcaças que terão distribuição mediata e imediata durante 24 hs, sendo que a 
capacidade das câmaras de resfiigeração serão 2/3 a mais que a capacidade média de uma matança diária ( CMMD) . 
Ex. 600 animais/dia 
1000 animais cabem na câmara de resf.riamento 
Capacidade dos trilhos (nórias) de 2 ½ carcaças por metro , ou 3 dianteiro, ou 3 traseiros por metro linear. 
 
13- Desossa: somente os que forem desossados . Em média o tempo que permanece nesta sala dura 30 minnuitos numa temperatura 
de 9 º C; 
14- Embalagem: é feita em uma sala anexa e sala de desossa, onde é dividida em embalagens de cortes especiais, com uma Tº C em 
torno de 11 º C permanecendo de 4 a 10 min.utos. 
É sub-dividido em 2: 
- cortes nobres 
- cortes de 2ª categoria. 
 
15- Congelamento : a carne é congelada desossada ou com ossos, porém imbaladas, permanecendo nesta sala em torno de 48 hs 
em uma temperatura em torno de 22-23ºC. ( negativos). 
16- Estoacagem 
A carne poderá ser estocada sob caixas de materiais por 6 meses com temperatura de 18 - 19º C negativos . 
17- Transporte 
 Pode ser em carros isotérmicos, carros frigorificos, vagões isotérmicos. Este carregando é feito em presença de um inspetor 
federal ( veterinário), sendo que a carne quando for transportada subdivididas em cortes traseiros deverá ser pendurados pela perna, 
garrão ou ilíaco e os dianteiros pelas vertebras ou costelas. 
 Temperatura de carne no momento do carregamento: 
 - Resfriado em torno de 1 - 4º 
 - Refrigerada em torno de 0 a mais ou menos 1ºC 
 - Congelada em torno de 8 a 10º negativos ( congelamento rápido) 
 em torno de 10 a 12º C negativos ( congelamento lento) 
 
I N S P E Ç Ã O A N T E - M O R T E N 
 
1- Conceito: É o exame de animais de açougue dentro da indústria com a finalidade de proporcionar ao consumidor carnes isentas 
de enfermidades que venham proporcionar problemas ao consumidor. 
2- Locais de realização: currais de chegada e seleção , desembarque até currais de matança, se faz a revisão 1 horas antes do abate 
porque pode ter alguma alteração que ocorrerra após animais terem chegado a este curral. 
3- Número de vezes que faz-se a inspeção ante-morten 
No mínimo 2 vezes antes do abate, sendo que no caso de alguma suspeita de alterações pode ser feita quantas vezes quiser 
ou que comprove determinadas alterações. 
4- Finalidades: 
 - verificar a documentação que deve acompanhar esses animais (atestado de vacinas brucelose, aftosa) 
 - verificar o período de repouso que dentro da indústria é exigido, no mínimo 16 18 hs. 
 - destinar os animais fraturados ou com determidadas alterações ao “ abate de emergência imediata”. 
 - separar os animais com provas sorológicos positivos ( para brucelose, tuberculose) 
 - isolar no curral de observações animais suspeitos de infermindades infecciosas. 
5- Exigências do ministério. da agricultura. 
 - não pode entrar na indústria animais sem pré-reconhecimento da inspeção. 
 - quando da exigência o plantão durante o desembarque dos animais. Devem ser colocados os mesmos em piquetes ( 
postos de chegada) até que o veterinário venha permitir a entrada destes animais. 
 - é proibida a movimentação dos animais utilizando-se objetos pontiagudos que possa lesar couro ou músculo destes 
animais. 
 - que o mesmo veterinário que faz a inspeção anti-morten deve fazer a inspeção final. 
6- Período de repouso antes do abate. 
 - nenhum animal de açougue deve ser abatido sem um período mínimo de repouso que seria de 16-24hs; e também dieta 
líquida. 
EM QUE CASOS PODE SER REDUZIDO O PERÍODO DE ABATE: ( DE REPOUSO) 
 - animal que necessitam de um abate de emergência, sendo que este animal possa ser abatido no mesmo dia de chegada, 
sendo o último animal. abatido no dia . Ex.: animais fraturados. 
 - quando os animais procederam de propriedades próximos ao abatedouro que o tempo de viagem não ultrapasse 2 hs, 
neste caso o período de repouso não deve ser inferior a 6 hs. 
FINALIDADES DO REPOUSO 
 evitar o abate da animais cansados. 
 redução da regurgitação na área de vômito. 
 redução do conteúdo gastro intestinal na hora da evisceração ( visualização) 
 
 visualização ou surgimento de enfermidades de carácter agudo. 
 sangria seja mais eficaz. 
 
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ENCONTRADAS DURANTES A INSPEÇÃO ANTI-MORTEN: 
- actinobocilose - ectinomicoses 
- mamites - tumores 
- bernes - miíases 
EXAME ANTI-MORTEN: 
 - animais devem estar em movimento no curral de chegada.- e depois realiza-se um exame mais detalhado com o animal. em estação em currais de chegada. 
 - e depois ainda o animal em decúbido ( quando animal está fraturado). 
TECNOLOGIA DE ABATE: 
 ABATE: sacrifício ou eliminação de animais de açougue afim de preservar outras espécies. Ou de alimentar outras 
espécies. 
 
PODE SER: 
1. Normal: abate de animais que apresentam-se em perfeito estado somitário. 
2. Emergencial : é o abate de animais que não apresentam-se em perfeito estado sanitário, ou seja, incapaz de serem 
abatidos na sala de abate normal. ( animais fraturados). 
EXIGÊNCIA EM RELAÇÃO AO ABATE: 
 - insensibilização ou atordoamento antes da sangria . 
 - suínos é corrente elétrica ou gás carbônico. 
 - é permitido o abate dos animais a jugulação cruenta (sangria direta), desde que a carcaça seja para consumo interno.. 
somente no país. 
 - nos eqüinos o abate é permitido com insensibilização por meio de marretas. 
 - nas aves é por meio de correntes elétricas 
 - os ovinos, caprinos e nos coelhos é feito duramente a jugulação cruenta. 
Insensibilização: a utilização de diferentes métodos para que quando o animal. seja sangrado esteja inconsciente 
Insensibilização: 
 Local: base de atordoamente ( de material metálico, fixa e móvel). 
Finalidade 
- facilita a sangria 
- facilidade nas operações posteriores 
- diminui o stress 
- diminui o ruídos 
 
MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO 
A) ATORDOAMENTO: é o método mais usado para bovinos, o qual é feito através de pancada na região frontal 
determinado uma fratura do osso, causando do uma hermorragia cerebral, fazendo com que o animal. perca a consciência 
temporariamente. 
 
 Vantagens: 
 método rápido e econômico, quando executado por pessoas capacitadas 
 seguro ao operador devido a posição que o mesmo permanece. 
 diminui acidentes com os outros animais. 
 pouco cruento 
 melhora a sangria. 
 
Desvantagens - 
 método cruento quando realizado por pessoas não capacitadas. 
 pode ocorrer morte do animal, provocando uma parada cardíaca. 
 muitas vezes pode aumentar o stress . 
 pode causar impactos a pessoa sensível. 
 
B. CHOQUE ELÉTRICO: mais usado para suínos e aves, o que consiste em passar ao redor do cérebro uma corrente 
elétrica, em torno de 73 volts com um tempo máximo de 10 segundos. 
Vantagens : - melhora fluxo sangüineo. na hora da sangria. 
 Ausência de hemorragia 
Desvantagens: - existe tamanhos diferentes de animais, o que causa um choque muito forte ou fraco ( referente a voltagem ) e 
relacionado com tempo de atuação da “ferraz elétrica”. 
 Método caro ( gasto da energia elétrica ), quando a voltagem for alta demais pode ocorrer ruptura de vasos, hemorrogia 
pelos narinas. 
C. CO2 utilizado para suínos onde consiste em passar os animais. por um túnel de CO2 com concentração de 80 a 85 % por um 
tempo de 40 a 45 segundos. 
Vantagens: melhor sangria 
Desvantagens: altamente dispendioso pelo gasto 
D. DESLOCAMENTO: já não se usa mais, só em búfalos. Está em desuso para bovinos. É utilizado um faca de 2 lâminas 
( CHOPA) entre o atlas e o occipital, seccionando a medula. 
É proibido pelo M. A. a utilização de pequenos abatedoras. 
A. Desvantagens - método cruento, sendo realizado por pessoas não capacitados. 
 - possibilidade de machucar o operador. 
 
E. TIRO 
1. Área de vômito 
 Após a insensibilização, vai a área de vômito onde é suspenso e é direcionado até as canaletas de sangria. 
 A sangria é utilizada 2 facas, uma esterelizada onde é realizada com corte nos grandes vasos na entrada do tórax. A outra 
faca não esterilizada é usada para riscar o couro do maxiliar inferior até o início do esterno. 
 Entre a insensibilização e o sangria deve durar no máximo 3 minutos. 
 CANALETAS DE SANGRIA 
 É feita toda de material impermeável subdividida em 2, uma para o sangue outra para o vômito, fazendo com que isso não, 
cause contaminação. Pode ser de azulejo, metal. 
 
 TUBO ORIENTADOR 
 Serve para que não haja a mistura do sangue com o vômito. 
 
 EXTENSÃO DA CANALETA 
 Pela razão de ter 3 minutos de intervalo entre a insensibilização e sangria a canaleta deve ter 10 minuto para 80-100 animais. 
abatidos por hora. 
 Área limpa: é onde se trabalha com a carcaça sem o couro. 
 - Trilhagem áerea. 
 - Iluminação natural e artificial 
 - plataformas fixas ou móveis , onde ficam os operadores ( devem ser impermeáveis e com antiderapante, evitar acidentes). 
 - paredes com azulejo ( no mínimo. 2 m de altura que for para mercado interno; no min 3m para mercado externo). 
 - deve ter pia e esterelizante de facas, sendo uma pia para 02 operadores. 
 - deve ter uma serra para separação da carcaça. 
 
 - a graxaria deve ficar no mínimo 5 m da sala de matança. 
 - a sala de matança deve ficar sempre no 3º andar. 
 
 ÁREA SUJA 
1. SERRAGEM DOS CHIFRES 
 É realizada após a canaleta de sangria, podendo ser feita manual ou mecânica após 3 minutos da sangria, já o animal morto. 
2. ESFOLA 
 Todos operações realizadas para a extração do couro, através de trações forçadas ou instrumentos cortantes 
 
TIPOS: 
 - Totalmente manual: realizada em pequenos abatedouros 
 - Manual e mecânica associado a esfola tradicional e com ajuda de um rolo mecânico dorsalmente desfola o couro da 
região dorsal e regiões parciais da cabeça. 
 
3. ESFOLA PARCIAL DA CABEÇA 
 Realizada ao redor dos olhos, lábios, partes do maxilar e retirada do pavilhão do orelha 
4 ESFOLA E DESARTICULAÇÃO DOS MOCOTÓ ANTERIORES 
 Os mesmos são esfolados e desarticulados podendo ficar aderidos a pele para posterior retirada na mesa de inspeção. ( na 
linha A). 
5 ESFOLA DO MOCOTÓ POSTERIOR ESQUERDO ( LIVRE) 
 Mesmo procedimento que realizamos com os anteriores, sendo que o mesmo é retirado com serra na altura das articulações. 
 
6. ESFOLA DO MEMBRO POSTERIOR ESQUERDO ( QUARTO LIVRE) 
7. TROCA DE PATA 
 Se faz a troca de patas, o quarto esquerdo já esfolado é pendurado pelo tendão de aquiles liberando o membro direito para 
realizar a operação. 
8. ESFOLA DO MOCOTÓ POSTERIOR E QUARTO DIREITO 
 Semelhante aos membros anteriores. 
9. ESFOLA DA RABADA 
 Manual e mecânica 
10 OCLUSÃO DO RETO 
 Muito importante para não contaminar o restante da carcaça. Se libera o mesmo com o I fazemos sua oclusão. 
11. ESFOLA ANTERIOR ( FRENTISTA) 
 Realiza-se a esfola do peito até a proximidade do matambre. 
12. ESFOLA DO MATAMBRE 
 Realiza-se toda mecânica atualmente. 
13. SERRA DO PEITO. 
 Corta-se a musculatura do peito 
14. LIBERAÇÃO DAS VÍSCERAS PELVIANAS COM AFASTADOR MECÂNICO. 
15. ESFOLA FINAL 
 Rodo mecânico, fixo, utiliza. trações forçados 
16. PROCEDIMENTO COM A PELE 
 Sendo que a mesma deverá ser trabalhada fora do sala de matança. 
 
INSPEÇÃO PÓS - MORTEN 
 
1 ROTINA: é realizada por auxiliares de inspeção sendo todos exames realizados em org.ãos e carcaças. 
2 FINAL : é feito pelo veterinário , é considerada uma reinspeção após a inspeção de rotina, no caso de haver algum problema 
na inspeção de rotina. 
1.INSPEÇÃO PÓS-MORTEM DE ROTINA 
 Consiste no exame. dos órgãos e da carcaça observando a precisão de seus caracteres externos, sua palpação e incisão dos 
gânglios linfáticos correspondentes, bem como do corte e dos parênquimas de órgãos. quando necessários. 
Divisão: 1. MACROSCÓPIA ( VISTA A OLHO NÚ) 
 2. LABORATORIAL ( feita em laboratório) 
 microscópio 
 histológia 
 
 Para que a inspeção tenha êxito devemos observar 3 ítens. 
 competência e capacidade dos operários 
 meios de exames para diagnósticos 
 destino das peças condenadas com aproveitamento condicional 
 
NORMAS ADOTADAS 
 1. ANTES DO ABATE: 
 - o veterinário deve chegaruma hora antes do mesmo. 
 - verificar todos as condições higiênicas do abatedouro 
 - verificar todo o sistema elétrico 
 - verificar a saúde dos operários 
 
 2. DURANTE O ABATE 
 - verificar os chuveiros das mesas 
 - verificar as condições de sangria 
 - verificar a continuidade das operações 
 
 3. APÓS O ABATE: 
 - cabe ao plantonista ou auxiliar de veterinária; 
 - determinar e fiscalizar a limpeza dentro da indústria e dentro dos currais; 
 - fiscalizar o curral de chegada e seleção, o curral de matança, fazendo lavagem diária e uma vez por mês com 
desinfetante. 
 - curral de observação: lavagem diária com desinfetante. 
 - observar a sala de necróspsia. 
 
FASE PREPARATÓRIA 
 Finalidades: 
 - apresentação dos peças em função do rítmo ( rítmo de trabalho) 
 
FATORES QUE DETERMINAM O RITMO DE TRABALHO 
 - qualificação dos operários 
 - qualificação dos materiais utilizados 
 - capacidade da carcaça dentro da câmara de resfriamento, sendo que a mesma comporta 2/3 a mais de animais abatidos 
diariamente. 
 - capacidade das graxarias. 
 
 - capacidade das salas de muídos 
 
 
COMUNICAÇÃO DURANTE O ABATE: 
 - Aperta-se uma sirene com letras T ( tuberculose) A ( actinomicose), C ( cisticercose) e O ( outros lesões). Este tipo de 
comunicação ocorre em grandes abatedouros. 
 
LINHAS DE INSPEÇÃO. 
 
 São pontos na sala de abate onde são examinados órgãos e carcaças, a cada linha que atua os auxiliares. 
 
LINHA A EX.AME DOS PÉS ( FEBRE AFTOSA) 
LINHA B EX.AME DA CABEÇA E LÍNGUA 
LINHA C CRONOLOGIA DENTÁRIA 
LINHA D TRATO GASTRO INTESTINAL ( BAÇO, PÀNCREAS,BEXIGA, ÚTERO). 
LINHA E EX.AME DO FÍGADO ( SOMENTE UM AUXILIAR) 
LINHA F EX.AME DO CORAÇÃO E PULMÃO 
LINHA G LINHA DOS RINS 
LINHA H PARTE CAUDAL DAS ½ CARCAÇAS MAIS GANGLIOS LINFÁTICOS 
LINHA I PARTE CRANIAL DA ½ CARCAÇAS MAIS GANGLIOS CORRESPONDÊNTES 
 
SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO EM CARCAÇAS E ÓRGÃOS NA INDUSTRIA 
FRIGORÍFICA. 
Tipos de identificação 
A) MARCAÇÃO SISTEMÁTICA 
B) MARCAÇÃO EVENTUAL 
A) OBJETIVO: a identificação de animais abatido e a realização de mapas nasográficos ( lote, origem, procedência) 
 1. Marcação do lote: é feita através de uma chapa metálica com 9 cm de diâmetro, colocada na paleta esquerda do 1º 
animal. abatido do lote ( Primeira ½ carcaça) . É uma chapa tipo 5 . 
 As Segunda ½ carcaças são marcadas com lápis tinta de cor preta, na pleura, no peito ou ainda na 4ª costela interna. A 
marcação é crescente de acordo com o número do lote. 
Ex.: 01 01 01 
nº da carcaça lote ( nº de ) nº de lote abatido/ano 
 01 01/08 
 06 01/08 
 
2. Marcação da cabeça e da carcaça: quando existe linha A, ou seja, para exportação, coloca-se os mesmos números nos 
metacarpianos e nos metarsianos. 
B) OJETIVO : - Identificação De peças destinadas ao departamento de inspeção final. 
 - caracteriza alteração de febre aftosa na linha A. 
 - identificação de animais de abate de emergência. 
 
1. Marcação de peças destinadas ao DIF chapa metálica, nº 1, com a letra correspondente da linha 
 
 
 
E 
 
 - chapa tipo 2 é de plástico de cor vermelha que serve para identificar a lesão, tem 4 cm de diâmetro. 
 
 
F 
Ex. :Cisticerecose ou Tuberculose. 
2. Marcação das carcaças com lesões de aftosa: chapa tipo 3, metálico, na paleta esquerda da ½ carcaça com carimbo NE ( não 
exportar) 
 
 
 
 
7cm 
 
 
 
5cm 
3. Marcação das carcaças de abate de emergência: chapa metálica nº 4, pendurado na região mediana da face esquerda da 
carcaça. 
 
 
 
 
9cm 
 
 
 
 
5cm 
DESTINO DAS PEÇAS 
 - Carcaças - câmara refrigeração ou DIF 
 - Cabeças e língua - sala de miúdos, DIF ou digestores 
 - Vísceras - sala de miúdos, DIF ou digestores. 
 
ROTINA OFICIAL NA LINHA DE INSPEÇÃO 
LINHA A = exame dos pés 
 
Fase preparatória 
- esfolar e desarticular mocotós dianteiros 
- numerar carpo, metacarpo 
- numerar metatarso 
- completar incisão dos 4 mocotós 
- transportar para meia inspeção 
 
 
Exames:: 
- lavar sob chuveiro 
- exame. visualmente 
- lesão de aftosa ( chapa nº 3) 
- condenar as patas ( N. E. ) 
 
LINHA B = exame cabeça e língua 
Fase preparatória 
- serrar os chifres 
- esfolar a cabeça 
- amarrar o esófago ( não contaminar a carcaça) 
- desarticular a cabeça e numerar 
- completar a decapitação 
- lavar o conjunto cabeça e língua 
- liberar a língua 
- apresentar a inspeção 
 
Exames 
- examinar visualmente 
- incisar sagital te os masseteres e pterigóideos 
- incisar gânglios parotídeos 
- observar coloração das mucosas 
- examinar visualmente e por palpação 
- incisar gânglios retrofaringeos sublinguais 
- incisar longitudinalmente com cortes profundos 
- se a cabeça vier chapa nº 3 salsicharia ( aftosa) 
- marcar a lesão com chapa nº 2, se houver 
 
Linha B 
Alterações na cabeça: 
1. Cisticercose : se encontra no tecido conjuntivo intramuscular, geralmente no membro pteirorideu e nos massteres, pode-se 
encontrar de forma caseosa, viva ou calcificada. 
 Um auxiliar deve proceder destas maneiras: 
 
- comunicar os demais linhas 
- colocar chapa nº 2 
- comunicar a Inspeção Federal ( DIF) 
 
Indo para Inspeção. Federal cabeça , língua , esôfago, 2 ½ carcaça. 
Procedimento: Generalizada toda condenada 
 Não- generalizada só as partes afetadas 
2. Actinomicose é inflamação ou tumetação nas raízes dos molares, deformações ósseos com rarefação ósseo, e muitas vezes, 
fístulas. 
Procedimentos - colocar chapa nº 2. 
 - aviasar as demais linha ( sirene) 
 - desviar para a Inspeção Federal. 
3. Estomatite causas são as trocas de dentes, animais que se alimentam com alimentos grosseiro, lesão de aftosa. 
 
 
Procedimentos - depende do tipo de lesão 
 aftosa toda condenada 
4. Actinobacilose - formação de tecidos fibrosos nas partes moles, os gânglios aumentados de tamanho, inflamação de 
coloração amareladas e no tecido conjuntivo e gânglios. 
Procedimento: - 
 cabeça e carcaça : departamento de inspeção. final ou. 
 critério de julgamento : D. I. F. Federal . 
5. Tuberculose mais comum nos retro faringeos através de nódulos caseosas ou calcificados e fistuloso. 
 
Procedimentos: 
 colocar chapa nº 2 
 avisar outras linhas 
 enviar ao D.I.F. 
 critério julgamento D.I.F. 
 
6. Abcessos resultante de reumatismos 
 Critério de julgamento quando for pequeno faz-se a remoção e libera. 
7. Adenite simples se ela for unilateral ( pus amarelo esverdeado) 
Critério de julgamento rejeição da área de drenagem 
 
8. Contaminação por vísceras , pisos 
 Critério de jugalmento: condenar toda linha B, ou a parte contaminada. 
9. Carcinoma de olho 
 Critério de julgamento D.I.F. 
10. Icterícia - faz exame de esclerótica no olho . 
 Critério de julgamento D.I.F., avisar demais linhas 
11. Processo inflamatório fratura de chifres 
 Critério de julgamento condenação ou aproveita também condicional ( parcial) D.I. F. 
12. Múase (bicheira) 
 Critério de julgamento : condena-se as partes. 
 Alterações musculares de mau cheiro via D.I.F. 
 
13. Melanose dispigmentação nos olhos, palato, língua, lábios; pontos escurecidos. 
 Critério de julgamento localizada condena-se área 
 generalizada condenação total 
14 Hantose coloração mais amarelada no tecido adiposo, ocorre mais em gados leiteiros ou velhos.