Slide 7-Fatores que afetam microrganismos

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Fatores que Influenciam o 
Crescimento Microbiano
Prof. Edmar das Mercês Penha
∗ O desenvolvimento de uma cultura
microbiana pode ser influenciado por diversos
1. Introdução
microbiana pode ser influenciado por diversos
fatores mesmo quando satisfeitas suas
necessidades nutricionais. Esses fatores são
considerados ambientais, exógenos ou
externos.
∗ Presença (tensão) do oxigênio;
∗ Temperatura;
2. Principais fatores que afetam o 
desenvolvimento dos micro-organismos
∗ Temperatura;
∗ pH;
∗ Outros fatores
∗ Aeróbios estritos
3. Tensão de Oxigênio
∗ Aeróbios estritos
∗ Microaerófilos
∗ Anaeróbios estritos
∗ Anaeróbios tolerantes
∗ Aeróbios ou anaeróbios facultativos
∗ São os que necessitam da presença de oxigênio para
crescer e podem fazê-lo numa atmosfera com 21 % de
oxigênio (“ao ar”). Estão dependentes da respiração
3.1. Aeróbios estritos 
oxigênio (“ao ar”). Estão dependentes da respiração
aeróbia, utilizando o oxigênio como aceitador final de
eletrons.
∗ Bactérias - Acetobacter, Bacillus
∗ Leveduras - Candida, Torula
∗ Actinomicetos – Streptomyces, Mycobacterium
∗ Algas (em ausência de luz) - Chlorella, Scenedesmus
∗ Todos os bolores - Penicillium, Aspergillus
∗ Necessitam de oxigênio como os aeróbios, mas só
conseguem crescer com concentrações de oxigénio
menores do que as existentes na atmosfera (< 21%);
3.2. Microaerófilos
menores do que as existentes na atmosfera (< 21%);
crescem melhor com concentrações de oxigénio entre 1
e 15%.
∗ Ex: Bactérias como Helicobacter pylori, Campylobacter
jejuni
∗ São os que podem ser “intoxicados” pelo 
oxigênio, que não crescem na atmosfera e não 
usam o oxigênio. 
∗ Na presença de oxigênio atmosférico formam 
metabolitos tóxicos como o peróxido de 
3.3. Anaeróbios estritos
∗ Na presença de oxigênio atmosférico formam 
metabolitos tóxicos como o peróxido de 
hidrogênio e o radical superóxido (O2
-).
∗ Por não possuirem as enzimas dismutase do 
superóxido (converte o ion superóxido em H2O2) 
e catálase e/ou peroxidases (convertem o H2O2
em água e oxigênio). 
∗ Em laboratório são cultivados em jarras de anaerobiose onde o O2 é removido retirando-
se o ar ou por reacção química. 
∗ -catalizador de paládio
∗ -envelope contendo substâncias geradoras de CO2 e de H2
∗ Bactérias - Clostridium
∗ Actinomycetos - Actinomyces
3.4. Anaeróbios estritos
∗ Actinomycetos - Actinomyces
∗ São aqueles que não se beneficiam do oxigênio, pois são 
organismos que utilizam, exclusivamente, processos 
metabólicos anaeróbios.
3.5. Anaeróbios aerotolerantes
∗ Crescem igualmente bem na presença de oxigênio, pois 
produzem catálase e/ou superóxido dismutase (ao 
contrário dos anaeróbios estritos).
∗ Ex. bactérias lácticas
∗ São os que crescem em presença ou em ausência de 
oxigênio.
∗ Crescem melhor em presença do oxigênio e não 
dependem do oxigênio atmosférico. 
3.6. Aeróbios ou anaeróbios 
facultativos
dependem do oxigênio atmosférico. 
∗ Usam preferencialmente o O2 para a respiração aeróbia, 
mas num meio pobre em O2 utilizam compostos como 
nitratos ou sulfatos como aceptores finais de elétrons.
∗ Bactérias - Escherichia coli, Streptococcus, Klebsiella
∗ Leveduras - Saccharomyces cerevisiae,
Schizosaccharomyces
∗ Psicrófilos
∗ Psicrotróficos
4. Temperatura
∗ Psicrotróficos
∗ Mesófilos
∗ Termófilos
∗ Microrganismos psicrófilos são aqueles que têm
temperatura de multiplicação entre 0°C e 20°C, com um
ótimo entre 10°C e 15°C.
∗ Microrganismos psicrotróficos são aqueles que têm
4.1 Psicrófilos e Psicrotróficos
∗ Microrganismos psicrotróficos são aqueles que têm
capacidade de se desenvolver entre 0°C e 7°C.
∗ Ambos multiplicam-se bem em ambientes refrigerados, 
sendo os principais agentes de deterioração de carnes, 
pescado, ovos, frangos e outros.
∗ Alguns crescem a temperaturas inferiores a 0º C e, por 
isso, em alimentos congelados.
∗ Bactérias: Pseudomonas, Alcaligenes, 
Flavobacterium, Micrococcus
4.1.1. Psicrófilos e Psicrotróficos: 
exemplos
Flavobacterium, Micrococcus
∗ Bolores: Penicillium, Rhyzopus
∗ Algas: Rodofíceas
∗ São aqueles que têm:
∗ Temperatura ótima de multiplicação entre 25°C e 
4.2. Mesófilos
∗ Temperatura ótima de multiplicação entre 25°C e 
40°C;
∗ Temperatura mínima entre 5°C e 25°C, e máxima 
entre 40°C e 50°C.
∗ A grande maioria dos microrganismos de 
importância em alimentos, inclusive a maior parte 
4.2.1. Mesófilos: exemplos
importância em alimentos, inclusive a maior parte 
dos patógenos são mesófilos. 
∗ São aqueles que têm:
∗ Temperatura ótima de multiplicação entre 45°C e 
4.3. Termófilos
∗ Temperatura ótima de multiplicação entre 45°C e 
65°C;
∗ Temperatura mínima de 35°C e 45°C e máxima 
entre 60°C e 90°C.
∗ A maioria das bactérias termófilas importantes 
em alimentos pertence aos gêneros Bacillus e 
Clostridium
4.3.1. Termófilos: exemplos
Clostridium
∗ Deterioradoras - Bacillus coagulans, Clostridium 
thermosaccharolyticum
∗ Patogênicas -Clostridium botulinum, Clostridium 
perfringens.
∗ Acidófilos - crescem a baixos valores de pH (1,0 - 5,5)
∗ Alcalófilos - desenvolvem-se a valores de pH (8,5 - 11,5)
5. pH
∗ Alcalófilos - desenvolvem-se a valores de pH (8,5 - 11,5)
∗ Neutrófilos - preferem pH na faixa de 5,5 - 8,0.
∗ Bactérias: 7,2 (pH mínimo para o crescimento é 4 e o
máximo é 9, sendo o óptimo entre 6 e 8)
∗ Actinomicetos: 7,2
5.1. pH ideal para microrganismos
∗ Actinomicetos: 7,2
∗ Leveduras: 5,5 a 6,5
∗ Bolores: 2 a 7
∗ OBS: fungos preferem ambientes ligeiramente ácidos, sendo o seu pH
óptimo entre 4 e 6.
∗ Algas: verde >7
verde-azuladas <7
∗ Pressão osmótica
6. Outros Fatores
∗ Pressão osmótica
∗ Tensão superficial
∗ Radiações
∗ Agentes biológicos
∗ Vibrações