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UNIVERSIDADE PAULISTA 
BRUNA MAYUMI SANTOS OTA RA: N870FE
CAMILA DE SOUZA VIANA RA:D1399F-6
DANIELI SILVA DA CONCEIÇÃO RA:D06ADI-9
KELVIN PEREIRA MARTIN RA:N901AC-1
PRISCILA DOS SANTOS MACHADO RA:N777FC-5
LEITE DERIVADOS
E OVOS 
	Relatório de aula prática sobre ovos leite e derivados, realizada no dia 24 de Abril de 2017.
Apresentada como parte da avaliação da disciplina de Técnica Dietética do 3° ano de nutrição da Unip/Chácara sob orientação da professora Carolina Menezes.
São Paulo
	
2017
	SUMÁRIO:
1.INTRODUÇÃO-----------------------------------------------------------------------02
2.OBJETIVOS--------------------------------------------------------------------------03
3.MATERIAIS E MÉTODOS--------------------------------------------------------03
3.1 MATERIAIS------------------------------------------------------------------------03
3.1.2 ACESSÓRIOS------------------------------------------------------------------03
3.1.3 EQUIPAMENTOS--------------------------------------------------------------04
3.1.4 INGREDIENTES----------------------------------------------------------------04
4. MÉTODOS---------------------------------------------------------------------------04
5.FICHA TÉCNICA--------------------------------------------------------------------05
5. FICHA TÉCNICA-------------------------------------------------------------------06
6. CÁLCULO NUTRICIONAL DA REFEIÇÃO---------------------------------07
7.RESULTADO-------------------------------------------------------------------------07
8.DISCUSSÃO--------------------------------------------------------------------------07
8.DISCUSSÃO--------------------------------------------------------------------------08
9.CONCLUSÃO-------------------------------------------------------------------------08
9.CONCLUSÃO-------------------------------------------------------------------------09
10.REFERÊNCIAS---------------------------------------------------------------------10
	
INTRODUÇÃO 
 
Ovos:
 Os ovos de galinha são recursos básicos na preparação de pratos tanto na gastronomia ocidental quanto na oriental. É possível encontra ovos brancos, vermelhos, orgânicos, caipiras, mas todos eles têm composição nutricional bem parecida.
 No caso da cor a variação ocorre por causa das galinhas poedeiras.
Já os orgânicos e caipiras contam com sistema de produção diferenciado.
 A produção convencional de ovos utiliza gaiolas industriais e um método superintensivo, que explora o máximo o potencial fisiológico da galinha.
Já o orgânico utiliza galinhas que foram alimentadas com alimentos orgânicos, sem agroquímicos. Nessa produção há um controle rígido do uso de antibióticos e as aves não são criadas em gaiolas e sim no chão, como também ocorre com o ovo caipira.
 O ovo de galinha, que é mais usado na alimentação humana, pesa aproximadamente 50 gramas e contém, em 35g que corresponde a clara, 4g de proteína e vitaminas b2 em 15g que correspondem a gema, 6g de gordura, 2g de proteínas e vitaminas A, D, E, K e B. Além de cálcio, ferro e enxofre. Vale ressaltar também possui, alto valor biológico, isto é, ela fornece todos aminoácidos essenciais a alimentação humana, sendo considerada, portanto uma proteína completa. Os ovos são um dos ingredientes mais uteis e valiosos na cozinha, muitas receitas não seriam possíveis sem sua qualidade de arear, engrossar e emulsificar. As propriedades funcionais do ovo utilizados na elaboração de diversos produtos dependem da estrutura, das propriedades fisioquímicas e da proporção dos seus constituintes, presentes na clara e na gema (Araújo et.al,2011) 
Leite e seus derivados:
 Por definição, o leite é o produto integral na ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fadigada. É um liquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado.
A composição varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação e muitos outros fatores.
 Água ...................................................................... 87%
 Extrato seco total:
 Gordura..................................................................4,0%
 Extrato seco desengordurado:
 Lactose ..................................................................4,8%
 Proteínas ................................................................3,5
 Sais minerais...........................................................0,7 %
 
 Isso significa que 87 litros de água e 13 kg de substancias sólidas.
 Pouco menos de meio litro de leite na dieta de um adulto, fornecem 320 kcal. Essas calorias são fornecidas pelas proteínas pelo açúcar e pela gordura encontradas no leite.
 A proteína do leite a caseína é de alta qualidade e particularmente adequada para o organismo para elaboração e reparo do tecido muscular. O seu coeficiente de digestibilidade é de 97 %.
 O açúcar do leite está sob a forma de lactose que não é tão doce quanto o açúcar da cana. A lactose não fermenta rapidamente e por isso não provoca alterações digestivas como acontece com outros tipos de açucares. A digestibilidade é de 98%.
 A gordura do leite em comparação a outras gorduras é uma fonte rica de energia servindo ode meio transporte para as vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K. A gordura está sob forma de emulsão seu coeficiente de digestibilidade é de 95%. O leite não especifico mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguido do leite de cabra. (Ornellas,2011).
A partir do leite 3% de gordura é possível obter-se diferentes derivados como: leite em pó, queijo, iogurte, coalhada, manteiga e creme de leite. Tecnicamente na indústria este derivado do leite é obtido pela fermentação simbiótica lactobacillus bulgaricus, ou acidóphilus.
A digestibilidade do iogurte é mais fácil que a do leite, pois uma parte das proteínas já está totalmente digerida. A própria acidez facilita a digestão e estimula a produção das glândulas salivares.
2.OBJETIVOS:
 A prática teve como objetivo avaliar a influência de ovos submetidos a diferentes tempos de cocção, e conhecer as propriedades do leite e seus derivados, os derivados do leite são substâncias isoladas do leite e usadas separadamente, com valor calórico correspondente a sua preparação, calcular o valor nutricional das preparações e analisar a função dos ovos, leite e seus derivados nas receitas testadas. Nesta aula nosso grupo preparou o doce quindim, creme de papaia e patê de queijo. Utilizamos em nossa aula prática o iogurte natural derivado do leite, coagulado a frio, obtido através da ação lactobacilos, no qual podem ser adicionadas frutas ou outros ingredientes. O queijo que é um produto da industrialização do coalho do leite.
3.MATERIAIS E MÉTODOS:
3.1 MATERIAIS:
Xícara de chá 
Prato fundo diâmetro 70x17,5
3.1.2 ACESSÓRIOS:
Pote redondo 
Colher de sopa 
Faca de cozinha 
Panela de 16 cm
Pano de prato
Forma de pudim n° 36
3.1.3 EQUIPAMENTOS:
Balança eletrônica 
Forno elétrico
Liquidificador
3.1.4 INGREDIENTES:
Patê de Queijo
1 colher (sopa)manteiga
1 colher (sopa) de trigo
½ xícara de leite quente 
1 colher (sopa) mostarda 
1colher (sopa) molho inglês 
½ xícara (chá) queijo minas picado
Cheiro verde para salpicar
1 pacote de mini torradas 
 
Creme papaia:
4 colheres (sopa) de leite em pó integral
1 pote de iogurte natural
1 mamão papaia maduro picado
2 colheres (sopa) de granola
Quindim:
10 gemas 
200 g de açúcar 
50g de coco ralado
200 ml de leite de coco
Margarina para untar 
Açúcar para polvilhar
4. MÉTODOS:
 Realizou-se a lavagem das mãos e dos utensílios a serem usados. 
A primeira técnica de medidas caseiras foi dividida em três etapas, em um houve nivelamento, sem nivelamento e por 4 manipuladores diferentes.
Para pesagem dos ovos, leiteem pó, açúcar e os restantes dos ingredientes foi feita antes a pesagem dos utensílios (xícara de chá, pote redondo e prato) para obter o resultado das medidas eletrônicas.
Na segunda etapa colocou-se o conteúdo na xícara sem sacudir, depois foi feita a pesagem nivelando com uma faca na horizontal retirando o excesso, para isso taramos a balança antes de qualquer pesagem com todos utensílios usado na técnica, para obter a pesagem das medidas eletrônicas dos utensílios.
Na terceira técnica a medição do leite em pó integral, açúcar, farinha e demais ingredientes foi feita por 3 manipuladores diferentes, para comparar as medidas caseiras.
5. FICHA TÉCNICA 
Nome da preparação: Patê de queijo
	Ingredientes
	Peso bruto
	Peso líquido
	Ipc
	Manteiga
	15,31
	15,31
	1
	Farinha de trigo
	19,83
	19,83
	1
	Leite 
	112,26
	112,26
	1
	Mostarda 
	9,97
	9,97
	1
	Molho inglês
	19,63
	19,63
	1
	Queijo minas 
	476
	75,25
	6,32
	Mini torrada
	110
	110
	1
	Cheiro verde para salpicar
	-------------	
	--------
	-------
	FCC
	Pronto 
	Cru
	Ic
	
	182,70
	476
	0,38
	INFORMAÇÕES DE PREPARO:
Tempo de preparo: 35 minutos
Rendimento: 182,70
Número de porções: 15 porções
Medida Caseira da porção:1 prato fundo cheio
Temperatura:160° a 170°
Nome da preparação: Creme de papaia
	Ingredientes
	Peso bruto
	Peso líquido
	Ipc
	Leite em pó integral
	43,30
	43,30
	1
	Iogurte natural
	170
	170
	1
	Mamão maduro
	494,18
	483,66
	1,02	
	Granola 
	14,66
	14,66
	1
	FCC
	Pronto 
	Cru 
	IC
	
	563,83
	494,18
	1,14
	INFORMAÇÕES DE PREPARO:
Tempo de preparo:25 minutos
Rendimento:563,83
Número de porções:5 porções de 112,60g
Medida caseira da porção: xícara de café 
Temperatura: 16°
Nome da preparação: Quindim
	Ingredientes
	Peso bruto
	Peso líquido
	Ipc
	10 gemas
	687,10
	84,80
	8,10
	Açúcar
	119,95
	119,95
	1
	Coco ralado
	54,45
	54,45
	1
	Leite de coco
	325,81
	325,81
	1
	Margarina para untar
	-----------
	----------
	----
	Açúcar para polvilhar
	-----------
	---------
	-----
 
	FCC
	Pronto
	Cru
	IC
	
	479,61
	687,10
	0,70
 
	INFORMAÇÕES DE PREPARO:
Tempo de preparo:1hr e 30m
Rendimento:479,61g
Número de porções:4 pedaços de 119 g
Medida caseira da porção:1 prato fundo cheio
Temperatura de cocção:150° a 160°
 
6.CÁLCULO NUTRICIONAL DA REFEIÇÃO (UTILIZAR TABELA TACO) PORÇÃO DE 100 G
	Ingredientes
	Carboidratos
	Proteínas
	Lipídeos
	Patê de queijo
	8,73g
	16,41g
	21,23g
	Creme de papaia
	50g
	8g
	15g
	Quindim 
	40,33g
	5,76g
	19,73g
	Total(g)
	99,06g
	30,17g
	55,96g
	Valor calórico por macro nutriente (Kcal)
	396,24g
	120,68g
	503,64g
	Vet. Valor calórico total
	495,30
	150,85
	559,6
	Distribuição do macro nutrientes
	38,80%
	11,76%
	49,35%
7.RESULTADO:
 A preparação foi extremamente proveitosa ficou evidente que na preparação do patê de queijo, o leite deu a cremosidade ao patê levado ao fogo médio e assim chegou ao ponto de dar o sabor, rendimento, cor e cremosidade ao patê. Com o aquecimento houve expansão do ar e coagulação das proteínas dando sustentação ao creme.
 Na preparação do creme de papaia ficou evidente que a preparação com leite em pó integral deu consistência ao creme, ficando mais firme, devido a presença da gordura do leite, sendo assim podemos dizer que os leites integrais ficam com a consistência mais firme do que os preparados com leite desnatado, pois a gordura é quase toda retirada.
 Na preparação do quindim a gema tem ação emulsificante, misturado ao leite de coco em temperatura ambiente, pois misturado ao leite quente podem talhar. E além disso a adição do açúcar refinado agiu aumentando esta mesma, além de proporcionar mais estabilidade a preparação.
 O procedimento, apesar de ser subdividido em etapas foi rápido e prático, além de ter sidos pratos extremamente saborosos.
8.DISCUSSÃO:
 Patê de queijo:
 Sabe-se que o leite é um alimento liquido cerca de 86% de água e constituído por mistura de várias substâncias: lactose e minerais em solução, proteínas em forma coloidal (estando a caseína dispersa a albumina e globulina em solução); gorduras em forma de emulsão também dispersa no líquido. Assim como os ovos e as carnes o leite possui proteínas de alto valor biológico, fornecendo todos aminoácidos essenciais. 
 Consideram-se derivados do leite substâncias isoladas e usadas separadamente, com valor calórico correspondente a sua concentração. A partir deles se pode-se adquirir produtos como creme de leite, a manteiga, o soro de leite, os queijos, a caseína em pó dentre outros. Os queijos podem ser classificados em: mole, semi-moles, duros ou muitos duros. Quanto mais fungo, mais duro e quanto mais fresco, mais mole será o queijo.
 Este derivado possui uma concentração proteica de 6 a 8 vezes maior que a do leite, e a de cálcio de 4 a 8 vezes maior entretanto não é um alimento que se pode ingerir na mesma quantidade em que se ingere o leite. 
 Creme de papaia: 
 Os iogurtes são produzidos a partir da fermentação natural ou artificial do leite, como o uso dos lactobacilos, o iogurte usa-se o que tem mais bactérias, ou, seja, não se usa leite UHT pois eles não têm bactérias e sem bactérias não há fermentação. Então usam-se leites A, B, C.
 O leite em pó é uma forma moderna de consumo de leite, que desidratado tem sua longevidade estendida, ele é feito a partir da desidratação do leite.
 O leite em pó pode apresentar diferentes teores de gorduras, dependendo da quantidade de leite líquido usado na produção. Desta maneira pode-se resultar o leite integral, ou parcialmente desnatado. 
 Quindim:
 Na dietética os ovos podem ser preparados de diversas maneiras, além de serem utilizados como revestimentos de várias preparações, bem assim o ovo é utilizado em preparações que levam leite, farinha de trigo ou outra farinha servindo de elemento de união, mediante ao aquecimento do ovo inteiro batido confere união dos demais ingredientes da preparação, devido a ação do calor e consequente desnaturação e coagulação das proteínas.
 Na gema tem a dispersão de fosfo e lipoproteínas, que dão efeito emulsificante da gema. Contém vitaminas lipossolúveis e carotenoides.
 O ovo tem alto valor nutritivo, rico em proteína vitamina A, D e do complexo B a gema contém em média 34%de gordura, sendo que destes 5% é colesterol.
9.CONCLUSÃO:
 Ovo:
 O ovo é um alimento nutricionalmente completo, com elevado valor nutritivo, que já vem embalado e apresenta baixo custo, o que torna acessível a todas as classes sociais.
 Nas preparações o ovo tem capacidade, espumante, emulsionante, aglutinante, espessante colorante entre outras. Por isso além de ser consumido como único ingrediente em um prato (ovo frito, omelete, ovo cozido, ponche e etc), o ovo se faz imprescindível em muitas receitas que requerem sua presença para contribuir suas funcionais características, como na que realizamos: quindim. Sua casca é porosa, formada por 98% de ca (carbonato de cálcio-cristal) colágeno e escleroproteínas.
 Gema: formada por proteínas, gorduras, lipoproteínas (HDL, LDL e VLDL), ca, mg, fe, pigmento, xantofila, criptoxantotina, ovo vitela(fosfoproteína+lectina=lecitoproteínas) e ácidos graxos monoinsaturados. Coagula a 62 a 70° C.
 Clara: estrutura fluída com 90% de água, 10% de proteína (albumina, conalbumina, ovo globulina e ovomucóide), a mais abundante é a albumina, vitamina do complexo B. A viscosidade da albumina permite a retenção de ar. O que acontece com a clara batida, dando leveza as preparações; coagula em 55 a 65% cuja sua função é proteger a gema.
 Sabemos se um ovo é novo ou velho fazendo o teste do copo ou vasilha com água, o ovo fresco é pesado devido ao maior volume de água. Pousará horizontalmente no fundo do copo, se o ovonão é fresco a bolsa de ar se expande, fazendo o ovo boiar na água com a ponta para baixo, o ovo velho e estragado contém muito ar, e irá vir a boiar até a superfície da água não podendo ser utilizado.
 Leite: o Leite pode servir de meio de cocção nas preparações não ácidas, com cereais, e hortaliças conferindo-lhes cor e sabor especial, além de aumentar seu valor nutritivo(ORNELLAS,2006), como em nossa preparação: creme de papaia e patê de queijo.
 Os taninos e sais: taninos de hortaliças (aspargos, ervilhas repolho) provocam precipitação no leite. Coccionar o leite em amido, uma vez que o amido evita união de proteínas. Sal precipita proteínas.
 É certo que o leite integral possui muitos ácidos graxos saturados, considerado o vilão na alimentação. Eles aumentam o risco de colesterol nas paredes coronárias, por isso sua ingestão deve ser moderada.
 O leite UHT o consumidor está deixando de ingerir propriedade nutricionais essenciais para alimentação, apenas devemos ingerir o leite desnatado por uma necessidade de restrição de gordura.
 
 
 
 
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10.REFERÊNCIAS
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: Seleção e preparo dos alimentos.8 ed São Paulo: Atheneu,2005
Philip, Sônia Tucunduva. Nutrição e dietética.2 ed. Ver. E atual. SP: Manole, 2006
Química dos alimentos, Salvador Badui Dergal, edit. Pearson, Adisson Weslee 4° edição