manual boa praticas de fabricação

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Universidade de Ribeirão Preto – UNAERP
Engenharia Química – Gestão da Qualidade
Manual de Boas Práticas de Fabricação
São Joaquim da Barra, SP
14 de Maio de 2016.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – BPF/GMP
O Manual de Boas práticas de fabricação é um conjunto de regras e atitudes para o manuseio correto de alimentos, produtos farmacêuticos e hospitalares. Essas regras e atitudes dependem da participação de todas as áreas da empresa, desde a diretoria até funcionários do transporte final do produto, o que garante qualidade o cliente, uma grande exigência do mercado e segurança para todos.
O BPF deverá ser seguido por todos os envolvidos no processo, sejam eles funcionários ou visitantes, e deverá ser apresentado através de palestras, cartilhas e avisos adicionados em locais estratégicos. É de extrema importância que a linguagem seja simples e dinâmica, e que se tenha certeza que o conteúdo foi compreendido corretamente.
Todos poderão fiscalizar sua execução, e comunicar o setor responsável quando julgar necessário.
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Higiene Pessoal 
Higiene pessoal são os cuidados do trabalhador e do visitante com o corpo, são extremamente importantes, já que as indústrias do setor alimentício estão sujeitas a contaminações por patogênicos trazidos para empresa através do corpo Antes de iniciar as atividades de treinamento o funcionário deverá fazer todos os exames admissionais, e comprometer-se a realizar os exames períodos estabelecidos no contrato de trabalho. Durante o treinamento será ministrada uma palestra e fornecida uma cartilha sobre boas práticas de fabricação. Os funcionários terceirizado deverão passar pelo menos processo.
Tomar banho todos os dias, pois o cheiro do corpo pode afetar o relacionamento social, é desejável o uso de desodorantes e a troca rotineira das roupas devidamente lavadas. A empresa fornece espaço com vestiário e chuveiros.
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Manter frequentemente aparada a barba, (salvo questões religiosas que deveram ser tratadas a parte com uso de protetor), os cabelos limpos e presos; e as unhas curtas, limpas e sem esmaltes de cor escura.
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Ter um hábito de higiene bucal, a empresa fornece creme dental, fio dental, além de convenio odontológico.
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Lavar as mãos regularmente. Para a lavagem das mãos, os colaboradores antes de entrar para a fábrica devem lavar as mãos nas barreiras sanitárias, utilizando sabonete antibacteriano e secar as mãos com papel toalha. Este processo deve ser repetido sempre que algum colaborador fizer uso dos banheiros e sanitários.
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Usar roupas e luvas designadas ao setor de atuação, assim como os EPIs. Esses objetos não deverão em hipótese alguma entrar em contato com refugos, substâncias contaminadas ou resíduos. Caso o colaborador precise se retirar das instalações deverá removê-los e mantê-los na barreira sanitária, tornando a coloca-los para entrar na produção. Deverão ser fornecidas roupas descartáveis e EPIs aos visitantes. 
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Não é permitida a utilização de adornos, ou aparelhos eletrônicos pessoais sobre hipótese alguma na linha de produção. No caso dos rádios de comunicação os mesmo deveram ser higienizados diariamente.
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 Não é permito ao visitante proximidade de menos de um metro da linha de produção.
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Não é permitido alimentar-se, guardar alimentos ou fumar .Caso o funcionário fume, o mesmo terá direito as pausas prevista por lei, e deverá se dirigir ao fumo dromo localizado no exterior das instalações.
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Ao notar qualquer sintoma de doença, o funcionário deverá comunicar o supervisor, ser encaminhado ao atendimento médico, monitorado e se necessário afastado das atividades até melhora completa do quadro. 
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02. Edificações
Os edifícios deverão ser limpos, bem iluminados, arejados e conservados; assim é possível evitar contaminações geradas através do contado do trabalhador/produto com as superfícies e mantê-los livres de pragas e roedores.
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As paredes deverão ser tijolos, revestidas de cimento, livres de ondulações ou orifícios, laváveis e impermeáveis. Pisos em concreto, revestidos de cerâmica. Todo o ambiente interno deverá ter cores claras.
A iluminação deve ser natural tipo luz do dia, com auxilio de lâmpadas fluorescentes. As janelas e exautores deveram conter proteção de tela removível, e estarem localizadas na parte alta. 
 
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A limpeza, assim como a coleta do lixo é de responsabilidade de uma empresa terceirizada, seguindo um cronograma pré-definido.
Os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser sifonados, com sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza.
As portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de produção, devem ser automáticas e mantidas fechadas. As portas internas, deverão conter cortinas de ar.
03. Instalações Sanitárias
As instalações sanitárias são localizadas na parte externa da indústria.
 Os lavatórios e vasos sanitários possuem acionamento automático.
Os vestiários possuem chuveiros e armários para os colaboradores que deverão ser mantidos limpos e organizados. 
Não é permito fumar, ou armazenar e consumir alimentos no interior dos banheiros ou vestiários. 
04-Higiene Ambiental
Os edifícios não devem ser localizados próximos a zonas de contaminação, a uma distância mínima de 10 metros de árvores.
A situação e condições da edificação devem impedir a entrada de pragas e evitar contaminações cruzadas.
O seu acesso principal deverá ser por estrada de asfalto.
Os terrenos da vizinhança deverão ser cercados.
As áreas externas devem ser cimentadas ou asfaltadas, e devem ser iluminadas, preferencialmente, com lâmpadas de vapor de sódio, instaladas afastadas das portas.
As instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações cruzadas
05-Armazenamento, Transporte e Manuseio de Materiais e Produto Final.
As matérias-primas, insumos, embalagem e produto final devem ser armazenados em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos, alterações do produto ou danos a embalagem.
As matérias-primas e insumos devem ser devidamente identificados (lote, validade).
Embalagens de insumos que não tenha sido totalmente usada devem ser mantidas fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote.
Os armazéns devem trabalhar no sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai).
Não se deve comer nas áreas de estocagem e manuseio dos produtos.
A movimentação do produto final depois de embalado deve ser feito por carrinhos ou empilhadeiras com pallets para a expedição e colocados em local pré-definido.
Antes do carregamento deve-se verificar se o baú do veículo está limpo (paredes e assoalho), livre de poeira, umidade e em boas condições para não contaminarem ou causarem danos ao produto.
LEGISLAÇÃO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002.
 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e considerando a necessidade de aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federal sobre a produção de leite, resolve:
Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução Normativa. 
Parágrafo único. Exclui-se das disposições desta Instrução Normativa o Leite de Cabra,objeto de regulamentação técnica específica. 
Art. 2º A Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA expedirá instruções para monitoramento da qualidade do leite aplicáveis aos estabelecimentos que se anteciparem aos prazos fixados para a vigência da presente Instrução Normativa. 
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, observados os prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado. 
RESOLUÇÃO DIPOA/SDA Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 (*)
O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e art. 84 da Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo nº 21000.010393/2002 - 18, resolve: 
Art. 1º Instituir o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
Art. 2º Estabelecer a data de 1o de janeiro de 2004 para a implantação compulsória desse Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta Resolução e de acordo com as características de cada estabelecimento de leite e derivados registrados no Serviço de Inspeção Federal/Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIF/DIPOA, nas seguintes categorias funcionais:
I - Entreposto-Usina;
II - Usina de Beneficiamento; 
III - Fábrica de Laticínios; 
IV - Granja Leiteira;
V - Entreposto de Laticínios. 
Art. 3º A elaboração e a implantação dos Programas PPHO serão de única e exclusiva responsabilidade das indústrias com SIF registradas nas categorias acima discriminadas. 
Art. 4º Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos Estabelecimentos de Leite e Derivados e não dependerão de aprovação prévia do SIF/DIPOA para sua implantação.
Art. 5º Caberá ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicação de Lista de Verificação própria, a adequação do Programa aos termos do Anexo da presente Resolução e o seu rigoroso cumprimento. 
Art. 6º O SIF/DIPOA poderá estabelecer a necessidade de se introduzir modificação parcial ou na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim como fixar prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez constatada a incidência de não conformidades durante auditorias de BPF/PPHO. 
Art. 7º Os estabelecimentos industriais que não observarem os prazos estabelecidos no presente instrumento estarão sujeitos às penalidades previstas na legislação em vigor.
Art. 8º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. 
ANEXO
PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) NOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS
1. Introdução 
1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos são: 
1.1.1. Boas Práticas de Fabricação, BPF/GMP; 
1.1.2. Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional, PPHO/SSOP; 
1.1.3. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC/HACCP. 
1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, este não deve ser considerado ÚNICO e INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo e não para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF e o PPHO constituem, dessa forma, pré-requisitos essenciais à implantação do APPCC.
 2. Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional
Constituindo uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicosanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado por meio da Portaria nº 368/97, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, e tomando como base os arts. 32, 33 e 35 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos nos 1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de 08.02.96 e 2.244, de 04.06.97, o presente Manual tem o objetivo de estabelecer Procedimentos - Padrão de Higiene Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminação de leite e de produtos lácteos. 
2.1. Definição: Procedimentos - Padrão de Higiene Operacional são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
2.2. Objetivo: Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. 
2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento, incluindo: 
2.3.1. Treinamento e Capacitação de Pessoal; 
2.3.2. Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações; 
2.3.3. Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;
 2.3.4. Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais. 
3. Estruturação do plano PPHO 
3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos: 
3.1.1. PPHO 1. Segurança da Água; 
3.1.2. PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento; 3.1.3. PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada; 
3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados; 
3.1.5. PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
3.1.6. PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos; 
3.1.7. PPHO 7. Saúde dos Empregados; 
3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas; 
3.1.9. PPHO 9. Registros. 
3.2. Características do PPHO: 
3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo: 
3.2.1.1. Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios; 
3.2.1.2. Freqüência (antes / durante / após operação industrial); 
3.2.1.3. Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; 3.2.1.4. Formas de monitorização e respectivas frequências; 
3.2.1.5. Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos não conformes; 
3.2.1.6. Elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos Formulários de Registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados;
3.2.1.7. A manutenção de Registros inclui: 
3.2.1.7.1. Garantia da sua integridade; 
3.2.1.7.2. Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano; 
3.2.1.7.3. Fácil disponibilidade ao SIF; 
3.2.1.7.4. Manutenção em local de fácil acesso. 
4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF/DIPOA 
4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no presente documento, este deverá ser encaminhado à Chefia do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIPA / DFA da Unidade Federativa onde estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeção Federal local, do Posto ou da Representação Regional do SIPA / DFA a que estiver vinculado. 
4.2. Após a apresentação do Plano, serão efetuadas Verificações e Supervisões pela IF local, Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano está suficientemente documentado para fornecerevidências objetivas de atendimento aos requisitos do PPHO. 
4.3. As Auditorias de Conformidade serão desenvolvidas por Auditores do SELEI/DIPOA, para comprovar que os requisitos estabelecidos na documentação elaborada pelo estabelecimento industrial estão sendo fielmente observados. 
4.4. Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais, além de se aplicar uma Lista de Verificação compreendendo os seguintes itens: 
4.4.1. Análise dos documentos de registro; 
4.4.2. Avaliação e observação do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos; 
4.4.3. Verificação da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO; 
4.4.4. Observação direta da implementação do Plano e da frequência de monitorização; 
4.4.5. Análise das condições higiênicas por exame visual, podendo estender-se a testes químicos, físicos e microbiológicos; 
4.4.6. Se as ações corretivas foram implementadas e documentadas; 
4.4.7. Confrontação das verificações do SIF com os documentos do PPHO; 
4.4.8. Se os documentos estão devidamente preenchidos, assinados e datados pelos responsáveis mencionados no PPHO; 
4.4.9. Registro das não conformidades e comunicação à empresa dos prazos para atendimento ou correção, além da adoção de outras providências que se fizerem necessária.
Anexo I
Controle de Roedores
Os roedores causam prejuízos na higiene e qualidade do produto, na saúde humana como também acarretam prejuízos financeiros, pois o alimento em contato com eles deverá ser descartado.
Fonte: https://assqualidade.wordpress.com/category/alimento-seguro/page/2/
Medidas de Anti-Ratização
-Proteger o depósito de ração e fábrica de ração contra a entrada de ratos. 
-Alimentação abundante é fator para aumento da população de ratos. Evitar sobras de alimentos no cocho dos animais, principalmente durante a noite.
- Não deixar resíduos orgânicos ao ar livre, pois os mesmos servem de alimento para os ratos e outras pragas.
- Proteger as caixas de água da propriedade, mantendo-as sempre com tampa.
- Colocar telas de proteção nas janelas e ralos.
- Vedar o telhado e manter as portas fechadas.
- com espessura maior que 7,5 cm sob-bases adequadamente compactadas, revestidas de cerâmica e alicerces em concreto, os quais devem projetar no mínimo 30 cm acima da linha de terra, para evitar a invasão de roedores.
Fonte: www.google.com.br
Referências 
Resolução RE Nº 174, de 16 de Junho de 2004 e Resolução RDC Nº 216/2004: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
 Resolução RDC Nº 216/2004: Dispõe sobre Regulamento técnico sobre as condições higiênicas - Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimento Fabricantes/ Industrializadores de alimento para animais.