SIMULADOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.: 201408734646)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	
	Decantação, calor e desidratação
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	
	Calor, decantação e filtragem
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408251065)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	V, V, V, F, V
	 
	F, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, F, V, F, F
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408251064)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	 
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408249228)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, F, V, V
	 
	F, V, V, V, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408248986)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
		
	1a Questão (Ref.: 201408256226)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em qualquer material plástico.
	
	A embalagem à vácuo também impede o escurecimento do vegetal causado pelos produtos químicos usados na desinfecção.
	 
	Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
	
	A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
	
	O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408249022)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, F, V, F, V
	
	F, V, F, F, V
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408248988)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano.A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
		
	
	Se somente a II estiver correta.
	
	Se todas estiverem incorretas.
	 
	Se I e III estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem corretas.
	
	Se I e II estiverem corretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408879905)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os principais métodos tipos de refrigeração adotados estão o resfriamento a ar, resfriamento a água, resfriamento com gelo e resfriamento a vácuo. Para a escolha do método a ser utilizado, é necessário analisar alguns fatores: I- Natureza e tipo do produto II- Quantidade e volume do produto III- Mistura do produto IV- Exigências de embalagem do produto Estão corretas as afirmativas:
		
	
	I, III e IV
	
	II e III
	 
	I, II, III e IV
	
	I, II e III
	
	II e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408806746)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
		
	1a Questão (Ref.: 201408249219)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
	
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408251064)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408249221)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408249021)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor. Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem.
	
	Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.
	 
	Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
	
	A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor.
	
	A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409140328)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O aditivo utilizado para auxiliar na mistura de ingredientes solúveis e não-solúveis em água é classificado como:
		
	
	antiumectante
	
	umectante
	
	conservante
	 
	emulsificante
	
	edulcorante
	As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de:
		
	
	Sal
	 
	Ácido
	
	Lipídio
	
	Proteína
	
	Minerais
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408256226)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
		
	 
	Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
	
	A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
	
	O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
	
	A embalagem à vácuo também impede o escurecimento do vegetal causado pelos produtos químicos usados na desinfecção.
	
	Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em qualquer material plástico.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408256475)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os aditivos internacionais,as substâncias que conferem ou intensificam o sabor são denominados:
		
	
	Estabilizantes
	
	Edulcorantes
	
	Corantes
	
	Espessantes
	 
	Flavorizantes
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408248986)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408249022)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, F, V, F, V
	
	F, V, F, F, V
	 
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, F, V
	 
	V, V, V, F, V