02 Produção de Charque

Prévia do material em texto

Universidade Federal do Rio Grande – FURG 
Escola de Química e Alimentos 
Engenharia de Alimentos 
Disciplina de Tecnologia de Carnes 
 
 
 
 
Prática 02 – Produção de Charque 
 
 
 
 
 
Francisco Leal – 51580 
Professor: Carlos Prentice-Hernández 
 
 
 
 
 
 
Rio Grande/RS, abril de 2017 
Sumário 
 
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3 
2. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................. 4 
2.1 Material .............................................................................................................. 4 
2.1.1 Equipamentos ............................................................................................. 4 
2.1.2 Reagentes .................................................................................................... 5 
2.2 Métodos ............................................................................................................. 5 
2.2.1 Determinação inicial e final de umidade .................................................... 5 
2.2.2 Determinação inicial e final de cor ............................................................. 5 
2.2.3 Determinação inicial e final de atividade de água (aw)............................... 6 
2.2.4 Determinação de cloretos por Argentometria (Método de Mohr) .............. 6 
2.2.5 Fluxograma do processo ............................................................................. 6 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................... 8 
4. QUESTÕES.................................................................................................... 10 
5. CONCLUSÃO ................................................................................................ 12 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A criação do charque é datada do ano de 1780, na região de Pelotas no Rio 
Grande do Sul, onde às margens do canal São Gonçalo teve sua produção sustentada pela 
mão-de-obra escrava. Trazido pelo cearense José Martins, este produto monopolizou a 
economia do sul do país por muito tempo e abonou estancieiros que, mais tarde, 
compunham a “elite”. No século XIX, este mesmo grupo foi responsável por desencadear 
a Revolução Farroupilha, tendo como um dos principais motivos deste o alto imposto 
taxado sob o charque (FAGUNDES, 2008). 
O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal), no Decreto n° 30.691 de 29 de março de 1952, nos define charque como 
“carne bovina salgada e dessecada” (BRASIL, 1952). Segundo Lara et al. (2003), o 
charque é um produto cárneo típico da região sul do país, obtido através da desidratação 
da carne bovina através de dois processos distintos: a salga e a secagem (natural ou 
forçada). As mudanças físico-químicas e a drástica redução da atividade de água que 
ocorrem durante o processamento do charque nos gera um produto com maior vida útil e 
menor risco de contaminação; em contrapartida, o produto passa a ter um forte sabor e 
aroma característico (NORMAN & CORTE, 1985). 
Apesar dos recentes avanços da tecnologia na área de refrigeração e de 
embalagens, os métodos mais tradicionais de preservação de carnes (como a salga e a 
secagem, por exemplo) ainda são utilizados e desempenham um papel importante em sua 
estrutura comercial, atendendo as necessidades da comunidade em termos de 
flexibilidade de vendas. Com um bom controle de processamento, espera-se que um 
produto ligeiramente salgado e semi seco tenha uma vida útil de 72-96 horas; enquanto 
que produtos salgados e secos, com características específicas de textura e qualidade, 
podem apresentar uma vida útil de 3-4 meses sem que haja sinais de deterioração. As 
carnes totalmente conservadas, no caso do charque, apresentam características visuais e 
organolépticas diferenciadas, podendo ser semi reconstituída quando devidamente 
preparada antes de cozinhar (NORMAN & CORTE, 1985). 
O objetivo da aula consistiu em conhecer e praticar o processo de elaboração do 
charque bovino, bem como determinar os teores de umidade, atividade de água (aw), teor 
de cloretos e cor, da peça elaborada, antes e após o seu processamento. 
4 
 
 
 
2. MATERIAL E MÉTODOS 
 
2.1 Material 
 
• Amostra cárnea bovina (coxão de fora), proveniente de Mercado localizado em Rio 
Grande/RS; 
• Bacia; 
• Balão volumétrico 100 mL; 
• Bastão de vidro; 
• Béquer 50 mL; 
• Bureta; 
• Cápsula de alumínio; 
• Espátula; 
• Erlenmeyer 250 mL; 
• Faca e tábua de corte; 
• Funil; 
• Papel filtro; 
• Pipetas e pipetador (pêra); 
• Sal grosso e sal fino. 
 
2.1.1 Equipamentos 
 
• Forno-mufla; 
• Estufa; 
• Colorímetro portátil (Minolta®); 
• Medidor de atividade de água (AQUALAB®). 
5 
 
 
 
2.1.2 Reagentes 
 
• Ácido nítrico (HNO3) 1:9 (v/v); 
• Cromato de potássio (K2CrO4) 5% (p/v); 
• Hidróxido de sódio (NaOH) 0,1M; 
• Nitrato de prata (AgNO3) 0,1M. 
 
2.2 Métodos 
 
2.2.1 Determinação inicial e final de umidade 
 
Para determinação do teor de umidade da amostra cárnea foi utilizado o método 
da Association of Official Analytical Chemistry Internacional (AOAC, 2000) 934.01, 
onde 5 g da amostra foi pesada, em balança analítica, individualmente em cápsulas de 
alumínio (previamente secas durante 1 h em estufa a 105 °C), para posteriormente serem 
submetidas ao processo de secagem em estufa com temperatura de 105 °C. Após 5 h, as 
amostras são retiradas da estufa e mantidas em dessecador até que as cápsulas atinjam 
tempera ambiente. A diferença entre a massa inicial da cápsula com a amostra úmida e a 
massa final da cápsula contendo a amostra seca é caracterizada como a umidade da 
mesma. A análise será realizada em triplicata. 
 
2.2.2 Determinação inicial e final de cor 
 
A amostra será analisada em colorímetro portátil Minolta®, modelo CR400 
(ideal para inspeções de cores de alimentos), com luz D65 e calibrado com padrão branco 
(Y = 93; x = 0,3136 e y = 0,3321). Serão obtidos valores de L*, a* e b*. Este equipamento 
é compatível com um processador de dados opcional, capaz de imprimir os resultados no 
local (KONICA MINOLTA, 2017). A análise será realizada em triplicata. 
 
 
6 
 
 
 
2.2.3 Determinação inicial e final de atividade de água (aw) 
 
A amostra será analisada em medidor de atividade de água (umidade relativa de 
equilíbrio) AQUALAB®, que utiliza um sensor eletrolítico sem histerese. A medição 
deste parâmetro é dada de forma direta pelo equipamento (AQUALAB, 2017). A análise 
será realizada em triplicata. 
 
2.2.4 Determinação de cloretos por Argentometria (Método de Mohr) 
 
Para determinação de cloretos foi utilizado o método de Mohr, que se 
fundamenta na solubilização do cloro da amostra com água e na titulação do cloreto com 
solução padronizada de nitrato de prata. São pesados 5 g da amostra em cadinho de 
porcelana e submetido a incineração em forno-mufla a 450 °C, até que seja obtido cinzas 
claras. Para facilitar a dissolução das cinzas, é adicionado 3 gotas da solução de ácido 
nítrico:água 1:9 (v/v). A filtragem é realizada com água destilada até completar o volume 
de 100 mL. Desta solução, 10 mL são transferidos para Erlenmeyer de 250 mL. Caso seja 
necessário, é feito o ajuste de pH de 6,5 a 10,5 com adição de gotas de hidróxido de sódio 
(NaOH 0,1M) diretamente no Erlenmeyer. É adicionado 1 mL do indicador decromato 
de potássio e titulado com solução padrão de nitrato de prata previamente elaborada, até 
que haja formação e persistência de precipitado de coloração vermelho-tijolo, anotando-
se o volume gasto na titulação (BRASIL, 1999). A análise é realizada em triplicata. 
 
2.2.5 Fluxograma do processo 
 
O fluxograma geral do processo que visa a transformação da amostra cárnea 
(coxão de fora) no produto final desejado (charque) está exemplificado na Figura 1. 
Apesar de estar descrito a saída de material lipídico (gordura) na etapa do corte da amostra 
cárnea em “mantas”, não foi preciso realizar a toalete; a amostra se apresentou com 
aparência limpa e pronto para o processamento. Durante a prática não foi necessária 
adição de sal nas a partir da segunda ressalga; foi possível reutilizar o sal devido a 
pouquíssima quantidade de exsudado. Após etapa de secagem, o charque foi armazenado 
em temperatura de resfriamento até posterior uso. 
7 
 
 
 
Figura 1. Fluxograma do processamento da amostra cárnea em charque 
 
8 
 
 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Os resultados obtidos para o teor de umidade, atividade de água (aw), cor de fora 
e cor do meio para amostra cárnea bovina (coxão de fora) antes do processamento está 
representado no Quadro 1: 
Quadro 1. Resultado das análises realizadas na amostra cárnea bovina inicial 
COXÃO DE FORA 
Umidade (%) Atividade de água (aw) Cor de fora Cor do meio 
73,93 ±1,17 0,905 ±0,001 
L* 44,19 ±2,24 L* 42,79 ±4,14 
a* 25,38 ±1,07 a* 23,04 ±1,89 
b* 16,89 ±6,61 b* 8,20 ±0,69 
 
Os resultados obtidos para o teor de umidade, atividade de água (aw), cor de fora, 
cor do meio e análise de cloretos do produto final (charque) produzido na aula prática 
está representado no Quadro 2: 
Quadro 2. Resultado das análises realizadas no produto final 
CHARQUE 
Umidade (%) Atividade de água (aw) Cor de fora Cor do meio Cloretos 
52,19 ±0,22 0,735 ±0,002 
L* 44,11 ±0,60 L* 34,34 ±0,96 NaCl (%) Cl (%) Total (%) 
a* 7,21 ±0,73 a* 18,45 ±1,82 
15,40 9,34 24,74 
b* 9,91 ±0,74 b* 6,87 ±1,29 
 
Por legislação (não mais vigente, porém ainda utilizada como parâmetro de 
discussão deste relatório), foi incluído no Decreto n° 1.255, de 25 de junho de 1962, os 
teores de umidade e resíduo mineral fixo máximos permitidos para o charque; enquanto 
que o teor de umidade máxima é 45%, o resíduo mineral fixo não deve ultrapassar 15% 
(BRASIL, 1962). O charque elaborado em aula prática apresentou um teor elevado de 
umidade (em torno de 52,2%); isto pode ter ocorrido pelo fato do tempo de secagem ter 
sido insuficiente para atingir o percentual desejado. 
O teor de cloretos obtido nas análises do charque foi de mais de 24,7%; valor 
acima dos teores descritos em Lara et al. (2003), que relatam concentrações de 10 até 
20% de conteúdo salino no charque. Provavelmente, uma análise do teor de cinzas da 
amostra cárnea utilizada (coxão de fora) para elaboração do charque também resultaria 
9 
 
 
 
em valor acima do esperado. Gouvêa & Gouvêa (2007) relatam que a concentração de sal 
é um fator limitante de sua penetração na carne; quanto maior a concentração salina na 
amostra, maior será a penetração nos músculos (até que seja atingido o equilíbrio 
osmótico do processo de salga). Além disto, estes dois autores ainda comentam o poder 
de absorção da carne com a sua temperatura: quanto mais resfriada estiver a peça, maior 
será a absorção. Estes podem ter sido os principais motivos que ocasionaram um teor 
elevado de cloretos no charque produzido. 
Outra alteração significativa da amostra cárnea original e do produto acabado 
(charque) é a mudança de coloração. A mioglobina é responsável por 80 a 90% da 
quantidade total de pigmento presente na carne, quantidade esta suficiente para conferir 
sabor vermelho ao produto. Porém, é descrito por Seideman et al. (1984) que a utilização 
de sais (como cloretos) no processamento de produtos cárneos, como o charque, 
influenciam diretamente na coloração do mesmo. A variação de cor devido a utilização 
de sal está relacionada diretamente com dois mecanismos oxidativos: aumento do 
potencial de oxidação da mioglobina, responsável por diminuir a capacidade de buffering 
da carne; bem como a redução da tensão superficial do oxigênio da carne, resultando na 
oxidação deste pigmento. 
Durante o processo de salga, foi notável a perda de luminosidade (parâmetro 
L*), ficando mais opacas no produto final do que na matéria-prima submetido ao 
processamento (uma das características do charque). Sabadini et al. (2001) concluiu que 
menores temperaturas preservam melhor as características da carne in natura. Em relação 
ao parâmetro a*, considerado o mais importante na salga úmida pelo fato de avaliar a 
coloração vermelha no diagrama de cromaticidade, também teve uma queda considerável. 
Fatores como a presença de oxigênio no ambiente e o tempo de contato deste com o 
produto cárneo durante a salga deslocam a reação da mioglobina e metamioglobina 
(CHASCO et al., 1996). O parâmetro b* não possui grande importância para o 
processamento do charque, mas também sofreu uma redução durante processo de 
transformação do produto. Foi possível também verificar que a parte externa do produto 
cárneo sofreu mais com a exposição ao sal e ao ambiente durante as etapas deste 
processamento do que a interna. Após processado, uma pequena amostra do charque foi 
cortada longitudinalmente, sendo possível perceber que a parte central e interna do 
produto ainda apresentava coloração viva. 
10 
 
 
 
Um dos principais parâmetros do ponto de vista microbiológico e de estabilidade 
de produtos cárneos, que pode ser medido de maneira direta e com precisão, é a atividade 
de água (aw). Como esperado, após processo de salga (aumento da concentração salina) e 
secagem (remoção de umidade), o charque apresentou atividade de água de 0,734; valor 
próximo a faixa de 0,74-0,78 citado por Rödel, Scheuer & Wagner (1990). Esta alteração 
é um dos principais motivos pelo qual o charque é considerado um produto “seguro” do 
ponto de vista alimentar. 
A massa inicial da amostra cárnea bovina (coxão de fora) utilizada na aula 
prática foi 2,370 kg; após o corte longitudinal desta amostra em mantas de 3-4 cm de 
espessura, sua massa (submetida ao processamento de charque) foi de 2,223 kg. No final 
da etapa de salga úmida, a massa das mantas pesou 2,237 kg; enquanto que no final do 
processamento, após etapa de secagem, o charque apresentou uma massa de 1,634 kg. 
Segundo Norman & Corte (1985), a natureza da matéria-prima influencia muito no 
rendimento do processo de obtenção do charque; em média, para cada 1 kg de carne são 
produzidos 550 g de charque e aproximadamente 100 g de sal consumido, resultando em 
um rendimento teórico de 55%. O charque produzido durante aula prática apresentou um 
rendimento de aproximadamente 70%; porém, se o teor de umidade estivesse dentro do 
que preconiza a legislação, este rendimento diminuiria. 
 
4. QUESTÕES 
 
• A propriedade coligativa que estuda a diminuição da pressão máxima de vapor 
de um solvente quando se adiciona um soluto não-volátil a este é denominada 
“Tonoscopia”. Quando se comparamos a pressão de vapor de um solvente puro, podemos 
afirmar que ela sempre será maior que a pressão de vapor de uma solução; isto se deve 
basicamente ao fato das partículas do soluto “roubarem” energia cinética das moléculas 
do solvente, impedindo que estas passem ao estado de vapor. É possível estabelecer uma 
relação onde afirma-se que quanto maior for a quantidade de partículas em uma solução, 
menor sua pressão de vapor. Quando adicionamos cloreto de sódio na carne, esta 
substânciahigroscópica tem a capacidade de absorver a umidade do produto, causando 
uma desidratação. Este processo de penetração do sal no interior da carne e saída de água 
é um típico exemplo de osmose; o tempo necessário para que haja um equilíbrio entre o 
sal e a água é denominado “tempo de salga” (SOUZA, 2007). 
11 
 
 
 
• O efeito bactericida ou bacteriostático do cloreto de sódio é dependente da 
concentração utilizada deste sal, uma vez que o efeito inibitório está relacionado 
diretamente com a concentração deste em fase aquosa. O sal desempenha esta importante 
função em produtos cárneos, uma vez que este é constituído de íons Na+ (atraídos pelo 
oxigênio, mais eletronegativo) e Cl- (atraídos pelos hidrogênios, menos eletronegativo), 
que são rodeados por moléculas de água devido às forças de atração entre os dipolos da 
água. Esta interação entre as moléculas do soluto e do solvente é responsável pela 
solubilização. A adição de sal causa uma redução na atividade de água do produto, 
resultando em um sistema microbiano estável, exclusivamente devido à sua propriedade 
de atuar como agente desidratante, bem como a seu poder de diminuir a pressão de vapor 
das soluções em que este está contido. Por isso, podemos dizer que o sal possui ação 
bacteriostática e bactericida quando utilizado em produtos cárneos, diminuindo a 
velocidade com que ocorre a deterioração deste produto; excetuam-se, no caso do 
charque, os micro-organismos (MO’s) halófilos, capazes de se reproduzir em altas 
concentrações de sal (AMBIEL, 2004; DEGENHARDT, 2008). 
• A principal desvantagem do Método de Mohr (Argentometria) para 
determinação de cloretos é a dependência reacional do pH estar compreendido em uma 
faixa de 6,5 a 10,5. Em faixas de pH menor que 6,5 a concentração de íons H+ é suficiente 
para colidir com os íons cromato (CrO4
-2), produzindo um composto altamente solúvel e 
que impossibilita a turbidez, uma característica deste método. Em faixas de pH maiores 
que 10,5 os cátions de prata irão reagir com os íons OH- e formarão o hidróxido de prata, 
que se decompõe em óxido de prata (Ag2O) e água, causando erro analítico no 
experimento. Outras restrições deste método estão relacionados com cátions de metais de 
transição, que tendem a ser insolúveis e apresentarem uma coloração escura, podendo 
atrapalhar a visualização do ponto de viragem (SKOOG et al., 2012). 
• Durante o processo de elaboração do charque ocorrem, de maneira simultânea, 
duas transferências de massa em contra-fluxo: enquanto que a umidade do interior da 
carne migra para o exterior, o sal entra; por consequência, há diminuição no teor de 
umidade do produto e um incremento em seu teor salino, bem como a redução da 
atividade de água (RÖDEL, SCHEUER & WAGNER, 1990). A massa de amostra cárnea 
somada a massa de sal deve ser igual a massa de charque mais a massa de água eliminada. 
As mantas recebem a salmoura (água e sal fino na proporção de 355 g de sal para 1 kg de 
água) na etapa da salga úmida dentro de uma bacia e são mantidas por 50 minutos (virando 
12 
 
 
 
a peça a cada 10 minutos). Após esta etapa, o resíduo líquido é descartado e as peças 
recebem, em um novo recipiente, uma camada de sal grosso que seja suficiente para cobrir 
todas as mantas. Entre as etapas de ressalgue, caso seja necessário, adiciona-se mais sal 
grosso no momento que o exsudado é retirado. Após etapa de tombagem, as mantas são 
submetidas a secagem em estufa, onde mais uma parte da água será removida destas 
peças. A partir da massa inicial da amostra cárnea e da massa final de charque é possível 
obter o rendimento deste processamento. Desta maneira, o balanço de massa global do 
processo consiste nos valores das entradas (massa de coxão de fora e massa de sal 
utilizado) e saídas (massa de água eliminada e massa de charque obtida). 
 
5. CONCLUSÃO 
 
Foi possível desenvolver o conhecimento teórico e prático do processo de 
elaboração do charque bovino durante a aula prática, auxiliando no aprendizado dos 
alunos envolvidos. As alterações que ocorrem dentro e fora da carne durante o 
processamento foram evidenciadas ao longo da semana. 
O teor de umidade do charque (52,2%) e o teor de cloretos (24,7%) ficaram 
acima do permitido por legislação (45 e 15%, respectivamente); indicativos que o tempo 
de secagem foi insuficiente e que o teor de minerais da matéria-prima poderia estar acima 
do esperado. A cor da carne sofreu alteração durante todo o processamento, refletindo na 
diminuição parâmetros L*, a* e b*; assim como a atividade de água, que sofreu uma 
drástica redução (de 0,905 para 0,734) que era esperada por ser uma característica própria 
do charque (produto salgado desidratado). 
. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
• AMBIEL, C. Efeitos das concentrações combinadas de cloreto e lactato de sódio na 
qualidade e conservação de um sucedâneo da carne-de-sol. 2004. Dissertação 
(Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas (USP), 
Campinas - SP. 
• AOAC. Official methods of analysis. 17th ed., Maryland, USA: Association of Official 
Analytical Chemistry, 2000. 
13 
 
 
 
• AQUALAB®. Analisadores de atividade de água. Decagon Devices, Inc., 2017. 
Disponível em: <http://aqualab.decagon.com.br/produtos/>. Acesso em: 17 de abril de 
2017. 
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Rio de 
Janeiro: Diário Oficial da União (DOU), 1952. 
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Brasília: 
Diário Oficial da União (DOU), 1962. 
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos 
físico-químicos para controle de produtos cárneos e seus ingredientes – sal e 
salmoura. Brasília: Diário Oficial da União (DOU), 1999. 
• CHASCO, J.; LIZASCO, G.; BERIAIN, M. J. Cured colour development during 
sausage processing. Meat Science, v. 44, n. 3, p. 203-211, 1996. 
• DEGENHARDT, J. Aditivos e Ingredientes na Indústria da Carne. Aditivos & 
Ingredientes, v. 40, p. 55-63, 2008. 
• FAGUNDES, A. A. Cronologia do Decênio Heróico: 1835 a 1845. Porto Alegre: 
Martins Livreiro, 2008. 
• GOUVÊA, J. A.; GOUVÊA, A. A. L. Tecnologia de fabricação do charque: dossiê 
técnico. Bahia: Rede de Tecnologia Bahia, 2007. 
• KONICA MINOLTA®. Colorímetro CR-400. Konica Minolta Sensing Americas, Inc., 
2017. Disponível em: <http://sensing.konicaminolta.com.br/products/colorimetro-cr-
400/>. Acesso em: 17 de abril de 2017. 
• LARA, J. A. F.; SENIGALIA, S. W. B.; OLIVEIRA, T. C. R.; SOARES, A. L. 
Evaluation of Survival of Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum in Charqui 
meats. Meat Science, v. 65, n. 1, p. 609-613, 2003. 
• NORMAN, G. A.; CORTE, O. O. Dried salted meats: charque and carne-de-sol. 
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Report, 1985. 
14 
 
 
 
• RÖDEL, W.; SCHEUER, R.; WAGNER, H. Nuevo metodo para la determinacion de la 
activdad agua en produtos cárnios. Fleischwirtschaft, v. 2, p. 36-41, 1990. 
• SEIDEMAN, S. C.; CROSS, H. R.; SMITH, G. C.; DURLAND, P. R. Factors associated 
with freash meat color: a review. Journal of Food Quality, v. 6, n. 3, p. 211-237, 1984. 
• SKOOG, D. A.; WEST, D. M.; HOLLER, F. J.; CROUCH, S. R. Fundamentos de 
Química Analítica. 8ª ed., São Paulo: Cengage Learning, 2012. 
• SOUZA, L. A. Pressão de Vapor em Soluções e Tonoscopia. Brasil Escola, 2007. 
Disponível em: <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/pressao-vapor-solucoes.htm> e 
<http://brasilescola.uol.com.br/quimica/tonoscopia.htm>. Acessosem: 17 de abril de 
2017.