ED técnicadietética

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1 – Considerando que a técnica e dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo, responda qual das alternativas não corresponde aos objetivos do contexto.
a- ( ) Preservar o valor nutritivo dos alimentos e preservar as condições sanitárias e de higiene;
b- ( ) Tornar os alimentos mais digestivos;
c- ( ) Melhorar aspecto e sabor dos alimentos;
d- (X) Economia apenas de tempo de preparo;
e- ( )
Justificativa: 
3 – O peso bruto é a quantidade de alimento especificado na preparação multiplicado pelo fator de correção: é o alimento como se compra. Considerando estas premissas analise as questões abaixo e aponte a alternativa incorreta para as condições descritas:
a- (X ) O Fator não pode ser considerado uma constante para cada tipo de alimento e cada serviço tem o seu próprio fator de correção;
b- ( ) O fator de correção determina as quantidades adequadas para as compras, avalia o preço total da compra de alimentos = perdas inevitáveis (cascas, sementes...);
c- ( ) Já o peso líquido é a quantidade que figura no cardápio, é a quantidade de alimentos depois de limpo para ser preparado e utilizado;
d- ( ) Em relação o procedimento de técnicas de pesagem para alimentos secos, deve-se: desmanchar caroços, não colocar, sacudir ou apertar o alimento, bem como retirar o excesso com uma espátula ou faca do lado reto.
e- ( )
Justificativa: 
4- No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tal avaliação, e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados. Leia com atenção e assinale a alternativa incorreta:
a- ( ) A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do homem, desde sua infância, de forma consciente ou não, aceita ou rejeita alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-lo ou ingeri-lo.
b- (X) Análise Sensorial é utilizada pelas indústrias de alimentos somente para finalidade de estabilidade durante o armazenamento - vida de prateleira.
c- ( ) Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final;
d- ( ) Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados;
e- ( )
Justificativa: 
5-Quando as partes comíveis do vegetal são as folhas, flores, botões ou as hastes e denominado verduras e legumes é quando as partes comíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. São classificadas pela sua botânica, teor de CHO e pigmentação. Em relação à pigmentação podemos afirmar que:
CI. Antocianina: Ativado com adição de substância ácida (limão ou vinagre) ao líquido de cocção, sem prejuízo de nutrientes – beterraba/berinjela.
EII. Caroteno: se altera com adição de substâncias ácidas ao líquido e sofrem pouca alteração na presença de calor. Ex: cenoura, abóbora, pimentões amarelos.
CIII. Efeitos de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em clorofila podem ter coloração alterada quando a cocção for feita em recipiente tampado e durante tempo prolongado. O recurso para evitar a reação é neutralizá-la com agente alcalino (bicarbonato de sódio) ou manter o recipiente semi tampado para a evaporação dos ácidos orgânicos, sendo esta opção a mais indicada já que o uso do bicarbonato prejudica a absorção de ferro e vitamina C.
EIV. Efeito de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em antocianinas: Não são solúveis em água e estão dissolvidas na seiva dos vacúolos. A cor deste pigmento pode ser alterada com agentes somente ácidos.
a) todas as alternativas estão corretas
b) as alternativas I e II estão corretas
c) as alternativas II e III estão corretas
d) somente alternativa IV está correta
e) somente alternativas I e III estão corretas
Justificativa:
6- A hidrólise do açúcar que se processa pela ebulição contínua, pela ação dos ácidos fracos, pela enzima invertase, ou por uma combinação destes três processos. Com isso ocorre a mudança na isomeria das moléculas. Portando podemos afimar:
a- ( X) Como a propriedade característica da solução original foi invertida, a mistura é denominada açúcar invertido. Apresenta forma de xarope, que impede a formação de cristais. Os ácidos fracos, usados para produzir açúcar invertido, são suco de limão e de outras frutas, vinagre. Na formação do açúcar invertido, a fervura acelera a ação do ácido.
b- ( ) A inversão não prossegue mesmo depois que a mistura esfria;
c- ( ) A cristalização pode ocorrer quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para forma de cristais, visando a viscosidade, textura e maciez de uma preparação é inversamente proporcional à insolubilidade.
d- ( ) Açúcar Demerara e Cristal são considerados: artesanais, retirados diretamente do melado da cana, de cor escura e seus cristais levemente são úmidos.
e- ( )
Justificativa: 
7- A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para previsão e compra de gêneros. Além do per capita, há necessidade de outro indicador essencial, para que seja efetuado o cálculo do peso bruto, que é denominado:
a- ( ) Custo previsto
b- (X ) Fator de correção
c- ( ) Estoque existente
d- ( ) Margem de segurança
e- ( ) Frequência de cardápio
Justificativa:
8- É sabido que o fator de correção (FC) do tomate é de 1,25 e que seu consumo obedece ao proporcional de 50g per capita. Partido desses fatores, determine a quantidade que se deve ser comprada na semana para atender a 100 comensais/dia que receberão salada de tomate duas vezes na semana: 
a- ( ) 7,5kg 
b- ( ) 10kg 
c- (X) 13kg 
d- ( ) 25kg 
e- ( ) 17kg
Justificativa: 
9- No momento da elaboração do cardápio, devem ser considerados vários aspectos. Assinale aquele considerável dispensável:
a- ( ) Necessidade nutricionais;
b- (X) Especificidade técnica de gêneros;
c- ( ) Disponibilidade de gêneros no mercado;
d- ( ) Recursos humanos;
e- ( ) Disponibilidade da área e de equipamentos;
Justificativa: 
10-Considerando o modo de preparo dos alimentos, entre os objetivos durante a preparação dos alimentos na cozinha podem citar: 
a- ( ) Alterar o sabor de alguns alimentos de pouca aceitabilidade 
b- ( ) Confeccionar receitas culinárias que exijam pouco esforço e tempo 
c- ( ) Modificar as características organolépticas de determinados alimentos 
d- ( )Transformar os alimentos de tal maneira que dificilmente serão reconhecidos;
e- (X )Permitir o aproveitamento de alimento que não poderiam ser consumidos em estado natural;
Justificativa: