Simulados Tecnologia dos Alimentos

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0384_SM_ V.1 
	Aluno(a): FERNANDA CHRISTINA 
	Matrícula: 
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 02/04/2017 13:03:23 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402221923)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, V, V, F
	 
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402221231)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402221681)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402221226)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402221229)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	
	irradiação glicídica.
	
	irradiação lipídica.
	 
	oxidação lipídica.
	
	oxidação glicídica.
	
	sublimação proteica.
		
	
	   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0384_SM_ V.1 
	Aluno(a): FERNANDA CHRISTINA 
	Matrícula: 
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 11/04/2017 14:08:21 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402221717)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, F, V
	
	V, F, V, F, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402707341)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	
	Decantação, calor e desidratação
	
	Calor, decantação e filtragem
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402221231)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402221715)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. 
I- Para o estabelecimento do nível correto de controlenecessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento. 
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	
	I
	 
	I, II e III
	
	I e III
	
	I e II
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402221675)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
		
	
	
	
	   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0384_SM_ V.1 
	Aluno(a): FERNANDA CHRISTINA
	Matrícula: 
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 01/05/2017 14:22:43 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402853112)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	
	pH.
	 
	Temperatura.
	
	Atividade de água.
	
	Composição química.
	
	Potencial de óxido-redução.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402224297)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante:
		
	
	Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos.
	
	São adicionados a todos os produtos industrializados.
	 
	Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água.
	
	O conservante deve ser de difícil análise analítica.
	
	Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402707341)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	
	Decantação, calor e desidratação
	
	Calor, decantação e filtragem
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402221239)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402707685)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais:
		
	 
	Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante
	
	Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - estabilizantes
	
	Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante
	
	Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas - conservador
	
	Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante
		
	
	
	
	   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0384_SM_ V.1 
	Aluno(a): FERNANDA CHRISTINA 
	Matrícula: 
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 15/05/2017 19:01:15 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402779441)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403101507)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de Branqueamento é considerado um pré-tratamento em frutas e hortaliças. São efeitos da aplicação do Branqueamento, EXCETO:
		
	
	Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
	
	Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
	
	Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais
	
	Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
	 
	Endurece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403176072)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402221709)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processamento do leite envolve etapas que vão desde a ordenha até a distribuição, passado pelo transporte, recebimento e tratamento térmmico. No que se refere à essas etapas, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	A esterilização é um processo térmico realizado no leite para obter um produto estéril, mas resulta em perdas importantes de nutrientes. 
	
	O recebimento é a etapa onde o leite é pesado e filtrado. 
	
	A homogeneização é a etapa do processamento onde há redução no tamanho da lactose presente no leite, diminuindo a possibilidade de intolerância alimentar.
	 
	A padronização consiste na retirada parcial da gordura do leite, sendo realizada por desnatadeiras centrífugas. 
	
	O leite é processado apenas para produzir leite para consumo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402782422)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbianaTecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne