Apostila de Toxicologia de Alimentos

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TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO
Toxicologia é a ciência que estuda a identificação e os efeitos de substâncias tóxicas sobre o metabolismo dos seres vivos. 
	No contexto de toxicologia de alimentos, os alimentos são definidos como misturas químicas complexas constituídas de substâncias nutritivas e não nutritivas. E estas podem ser consumidas in natura ou processadas. Enquadram como substâncias nutritivas os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
	As substâncias não nutritivas são aquelas que não apresentam importância nutricional. Por exemplo, no caso do café já foram identificadas mais de 600 substâncias não nutrientes. Estas, no entanto, são essenciais ao metabolismo da planta e conferem as qualidades organolépticas ao fruto. Porém, pode ocorrer que dentre estas substâncias algumas apresentem caráter tóxico aos seres vivos.
	Outras possibilidades de ocorrência de substâncias tóxicas em alimentos decorrem da geração e/ou adicionamento durante o processamento, conservação e estocagem. 
	As substâncias tóxicas podem agir no organismo como: (i) agentes tóxicos (AT) – que são capazes de produzir anormalidades fisiológicas e ou anatômicas em curto espaço de tempo, ou (ii) agente antinutricional (AA) – neste caso são substâncias tóxicas que agem como antienzimas, antivitaminas ou sequestradores de minerais. Estas ocorrências impactam negativamente o metabolismo normal do ser vivo. E isto com o decorrer do tempo estabelece anormalidades fisiológicas e/ou anatômicas.
	A gravidade do quadro de intoxicação irá depender de fatores, tais como: (i) grau de toxidade da substância, (ii) complexidade metabólica do ser intoxicado, (iii) via de absorção, (iv) tempo de exposição, (v) quantidade da substância tóxica ingerida, e (vi) forma de excreção da substância tóxica.
1.2 PRINCÍPIOS GERAIS DA TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
1.2.1 ESPECTRO DOS EFEITOS TÓXICOS
A ingestão de alimentos contendo agentes químicos, outros que não sejam nutrientes e/ou agentes da terapêutica, pode levar ao aparecimento de efeitos vários, em diferentes graus e com diversas denominações: efeito tóxico, nocivo, danoso, deletério, adverso, não-esperado. 
São, caracteristicamente, dose (concentração)-dependentes, ou seja, quanto maior a concentração do agente químico no alimento, maior a intensidade ou probabilidade de ocorrência do efeito tóxico ou reação tóxica observados. 
Todas as vezes que se manifestam podem ser dissociados num verdadeiro espectro, de acordo com as características e condições de exposição a que foi submetido o organismo atingido (vide tabela 1).
TABELA 1. Espectro dos efeitos tóxicos
	Características
	Efeitos
	Intensidade dos sinais/sintomas
	Leve, moderado ou severo
	Tempo/frequência de exposição
	Agudo, subagudo, subcrônico ou crônico
	Tempo de aparecimento dos efeitos
	Imediato ou retardado
	Nível do sistema biológico
	Local ou sistêmico
	Interação 
	Adição, sinergismo, potencialização ou antagonismo
	Genéticas 
	Idiossincrático 
	Suscetibilidade individual
	Hiper-reatividade e/ou adverso
	Alteração no DNA
	Carcinogênico e/ou mutagênico
	Durante a gestação
	Teratogênico, embriotóxico e fetotóxico
	Doença pré-existente
	Por exacerbação
	
	
	Os efeitos tóxicos produzidos por substâncias não nutricionais, presentes em alimentos, de acordo com a gravidade dos sinais e sintomas apresentados, podem ser vistos como: leves, moderados ou severos, podendo ou não atingir a letalidade.
	Quanto a rapidez com que os sinais e sintomas ocorrem, podemos considerá-lo como: agudo, subagudo, subcrônico ou crônico. Nos dois pontos extremos fica bem caracterizada a importância da quantidade (concentração no alimento) e frequência com que o AT (agente tóxico) é ingerido com a dieta.
Efeitos agudos estão sempre associados a altas concentrações (mg/g ou g/L) e frequência de ingestão unitária (exposição única), sendo quase sempre severos e letais.
Efeitos crônicos caracterizam-se por serem produzidos por baixas concentrações e alta frequência (exposições a longo prazo), podendo ser, quanto à intensidade, leves, moderados e graves. São reversíveis, isto é, via de regra desaparecem ou diminuem de intensidade, cessada a exposição. Existem também os efeitos crônicos retardados, que admitem para sua manifestação o chamado período de latência.
Efeitos sistêmicos = quando o AT exerce sua ação em órgãos ou tecidos muito distantes de onde entrou em contato com o organismo (TGI). Referem-se quase que exclusivamente aos efeitos tóxicos decorrentes da ingestão de alimentos contaminados.
Efeitos locais (produzidos ao longo do tubo digestivo) = não são muito frequentes, sendo restritos aos provocados por substâncias irritantes.
Efeitos idiossincráticos = efeitos inesperados que ocorrem em virtude de deficiências ou erros metabólicos de origem genética. A rigor, não devem ser considerados como tóxicos, apesar de graves e nocivos ao organismo.
Hiperreatividade (= hipersuscetibilidade) e o seu oposto, resistência = descrevem efeitos tóxicos qualitativamente idênticos ao esperado, porém, mais intensos ou menos intensos, respectivamente.
Efeitos tóxicos adversos = quando não esperados e nocivos
Suscetibilidade individual depende de fatores genéticos, nutricionais, hormonais, ambientais, etc., podendo ser congênita ou adquirida (modificada no decorrer da vida)
Efeito tóxico por exacerbação = aquele que não ocorre com a população de uma maneira geral, exposta a um determinado agente tóxico veiculado por alimento, mas, em um organismo suscetível, algumas doenças pré-existentes tornam-se crônicas ou deixam sequelas.
Exacerbação = agravamento de doença
Efeitos de interação: é possível quando há contaminação com vários AT concomitantemente. Exemplos:
	*efeitos tóxicos aditivos = simples somatória dos efeitos de substâncias que tenham o mm mecanismo de ação
	*efeito tóxico de interação por potencialização = capacidade de uma substância de potencializar a toxicidade de outra, sem contudo, isola/te, apresentar aquele efeito observado.
	*efeito tóxico por sinergismo = fenômeno no qual dois AT produzem um efeito mais intenso quando associados, do que em quantidades equivalentes de cada um, dadas individualmente.
	*efeito antagônico = contrário de potencialização, pois há incompatibilidade entre os AT.
Efeito carcinogênico = + de 90% de todos os tipos de câncer observados são de etiologia química → 50% produzidos por substâncias componentes das dietas (carcinógenos químicos nos alimentos)
Efeito mutagênico = malformação de uma criança devido a ação de um AT no sistema reprodutor dos pais, ou seja, efeito direto nas células germinativas.
	*efeitos teratogênicos = malformações de células, tecidos, órgãos, ocorridas durante a organogênese (três primeiros meses de gravidez).
	*efeitos fetotóxicos = ação de substâncias químicas em órgãos em desenvolvimento, que podem resultar em retardo do crescimento ou mesmo efeitos tóxicos degenerativos (lesão química).22
1.2.2 CARACTERÍSTICAS DA EXPOSIÇÃO HUMANA A AGENTES TÓXICOS PRESENTES EM ALIMENTOS
A avaliação da toxicidade de um AT presente em um dado alimento apresenta várias facetas, sendo as mais importantes:
*NATUREZA E CONCENTRAÇÃO do AT presente no alimento;
*FREQUÊNCIA com que o alimento é ingerido pela população;
*TEMPO em que o alimento vem sendo ingerido;
*SUSCETIBILIDADE DO ORGANISMO.
Exposição de baixa frequência ou aguda (a curto prazo) = quantidade do AT presente no alimento e liberada em apenas uma refeição, produzindo rapidamente efeitos (agudos).
Exposições crônicas ou a longo prazo = quantidade de substâncias tóxicas no alimento liberadas com uma alta frequência (1 ou mais vezes por dia/semana) por um certo período de tempo.
Se a velocidade de eliminação do AT < velocidade de absorção → acúmulo no organismoExposições crônicas são as que predominam para qualquer tipo de população em que:
A qualidade dos alimentos deixa a desejar;
As dietas são monótonas (repetitivas) em virtude da ausência de variedade ou escassez de alimentos;
Os hábitos alimentares são errôneos ou culturalmente incorretos;
Tabus alimentares são bastante comuns.
FIGURA: Vias de introdução, distribuição e remoção de AT veiculados pelos alimentos
1.2.3 ÍNDICES DE TOXICIDADE EM TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Alimentos: misturas extremamente complexas de substâncias nutrientes (macro e micro) e não-nutrientes, consumidos nas formas in natura ou processada.
Os não-nutrientes predominam nos alimentos, sendo principalmente de origem natural. Ex.: café (600 diferentes compostos sem valor nutricional)
Algumas dessas substâncias podem ser consideradas como antinutrientes ou, inclusive, tóxicas para os seres humanos.
	Do ponto de vista da toxicologia de alimentos, a presença de não-nutrientes pode ser dividida em:
Naturalmente presentes nos alimentos
Adicionados com propósitos definidos
Contaminantes controláveis
Contaminantes inevitáveis
Alguns não-nutrientes são seguros quando presentes em baixas concentrações nos alimentos e a ingestão for de baixa freqüência.
TOLERÂNCIA OU LIMITE MÁXIMO PERMITIDO (LMP) = concentração de um não-nutriente presente no alimento (massa/massa ou massa/volume) que pode ser ingerida por um indivíduo, durante toda sua vida, sem que a mesma possa causar efeitos nocivos (condições de segurança).
INGESTÃO DIÁRIA ESTIMADA (IDE) = (C) x (I)
Onde:		(C) = concentração de um não-nutriente no alimento
(I) = quantidade ingerida de alimento durante um dia
Ex.: Se um alimento contiver 10mg de um não-nutriente/g e se um indivíduo ingerir 140g/dia do alimento, sua IDE será de 1400mg/pessoa/dia.
IDA – INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL = quantidade de um agente químico presente no alimento (aditivo ou contaminante inevitável) que pode ser ingerido através da dieta, diariamente, durante toda a vida, sem provocar risco de intoxicação. (mg da subs./kg de peso corpóreo/dia)
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CAPÍTULO 2
AGENTES TÓXICOS E ANTINUTRICIONAIS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS
2.1 INTRODUÇÃO
Dos diferentes tipos de exposição humana a agentes químicos, nenhuma é tão complexa como a que ocorre através dos alimentos.
Complexidade refere-se a quantidade e diversidade de compostos químicos eventual/te presentes ou constituintes do próprio alimento.
Surtos de intoxicação por ingestão de mandioca brava com altos teores de glicosídeos cianogênicos, são muito comuns. 
Conforme descrito no título acima, pode ocorrer que substâncias de constituição dos alimentos apresentem caráter tóxico. Dentre estas substâncias podem ser destacadas: glicosídeos cianogênicos, glicosinolatos, glicoalcalóides, oxalatos, nitratos, agentes produtores de flatulência e carcinógenos. Entre os agentes antinutricionais naturalmente presentes nos alimentos, destacam-se as fitohemaglutininas ou lectinas e os inibidores de proteases.
2.2 GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS
São compostos orgânicos constituídos por um açúcar e uma porção “não-açúcar” (aglicona), que irá definir as características do glicosídeo.
Característica muito importante: facilidade com que se hidrolisam (princ/te em meio ácido), liberando o açúcar e a CIANIDRINA (da aglicona). Esta, por sua vez, degrada-se originando o ÁCIDO CIANÍDRICO (HCN), responsável pela toxicidade do composto. 
É estimado que mais de 2000 espécies vegetais são cianogênicas. Se a concentração de cianeto nestes vegetais for superior a 20mg por 100 g do produto, o risco de intoxicação é alto. Exemplo: linamarina presente na mandioca brava (vide tabela abaixo).
	Glicosídeo cianogênico
	Fontes 
	Amigdalina 
	Sementes de pera, maçã, pêssego, cereja, damasco
	Durrina
	Sementes jovens de sorgo
	Linamarina e Lotaustralina
	Mandioca e feijão
CONSEQUÊNCIAS DAS INTOXICAÇÕES CRÔNICAS: 
neuropatia atáxica tropical (tan)
doença de parkinson
degeneração cerebelar
psicoses e demência
aparecimento de bócio (baixo consumo de iodo)
diabetes pancreática fibrocalculosa (relacionada com a má nutrição)
dor de cabeça
 palpitação
 enfraquecimento muscular
 sudorese, uremia, vômito, diarréia
Preparo do Vegetal para a Eliminação do Cianeto
 rompimento celular
 maceração material rompido
 aquecimento em panela sem tampa
 fermentação
 não misturar vegetal cozido com vegetal cru
2.3 GLICOSINOLATOS
Também chamados de glicosídeos tiocianogênicos ou tioglicosídeos, são compostos encontrados em inúmeras plantas de cultivo, responsáveis pelo sabor caract. (picante) de condimentos, como a mostarda e de vegetais ampla/te utilizados como o repolho, couve, couve-flor, brócolis, etc.
Pela hidrólise dos glicosinolatos por ação de enzimas, alguns agentes tóxicos bociogênicos (SCN- tiocianato) podem ser liberados e favorecidos pela deficiência de iodo na dieta, favorecendo o desenvolvimento do bócio. O tratamento se faz com a interrupção do consumo e uma dieta rica em iodo.
2.4 GLICOALCALÓIDES
Também chamados alcalóides glicosídicos, são metabólitos secundários encontrados nas diversas variedades de batatas (Solanum tuberosum L.), dos quais destacam-se, por sua importância toxicológica, ά-solanina e ά-chaconina, que representam 95% dos glicoalcalóides presentes. 
Batatas cozidas ou assadas contendo teores acima de 11 mg/100g apresentam gosto amargo e provocam sensação de ardor na garganta.
Produtos com concentrações próximas a 45 mg de agente ativo por 100g de tubérculo causam intoxicação fatal em humanos. Os glicoalcalóides são produzidos durante o crescimento da planta e no brotamento. Portanto caso as condições de armazenagem não sejam adequadas pode ocorrer o surgimento desta substância.
A recomendação para uso é armazenar a batata na ausência de luz e descartar as que contêm manchas verdes. Os níveis que podem ser encontrados são:
2 a 6 mg/100g - valores normais
20 mg/100g - limite para comercialização
38 a 45 mg/100g - tóxico para humanos (distúrbios gastrointestinais – hemorragia e desordem neurológica)
O calor (cozimento ou fritura) não diminui a concentração de glicoalcalóides, pois esses só se decompõem a temperaturas superiores a 270oC.
CONSEQUÊNCIAS DAS INTOXICAÇÕES:
óbito (quando ingeridas batatas contendo 38-45mg de solanina por 100g de tubérculo)
sintomas gastrintestinais (hemorragia) e neurológicos 
efeitos teratogênicos (anencefalia e espinha bífida)
Outras fontes: 	* berinjela
		* tomate (α-tomatina)
2.5 OXALATOS
	O ácido oxálico encontra-se presente em inúmeros alimentos de origem vegetal, sendo que as maiores concentrações são encontradas no espinafre, ruibarbo, beterraba, cenoura, feijão, alface, amendoim, cacau e chá. Nestes alimentos, encontram-se:
OXALATOS SOLÚVEIS → ácido oxálico combinado com cátions (Na+ e K+). O cozimento dos alimentos com água reduz em grande parte os mesmos. De 2 a 6% dos oxalatos presentes na dieta são absorvidos pelo trato grastrointestinal. O restante é eliminado nas fezes ou degradado pela microflora intestinal. 
OXALATOS INSOLÚVEIS → ácido oxálico combinado com cálcio (Ca+2). Não se alteram com o cozimento dos alimentos em água. Os oxalatos insolúveis (oxalatos de cálcio) tem uma ligação favorecida pelo pH intestinal e, desta forma, diminuem a absorção de cálcio. O oxalato de cálcio produz obstrução nos túbulos renais levando ao surgimento de cálculos renais, hipocalcemia e raquitismo.
Se ingeridos em excesso (1g de oxalato) por períodos breves (intoxicação aguda), poderão causar:
Irritação gástrica com ardor, dores, náuseas e vômitos
No caso de intoxicações crônicas:
hipocalcemia com irritabilidade do SNC e músculos esqueléticos, com convulsões crônicas e fibrilação;
raquitismo;
danos renais, decorrentes do bloqueio provocado por cristais de oxalatode cálcio, com a produção de cálculos renais.
O cacau em pó adicionado para fazer leite com chocolate contém uma pequena quantidade de ácido oxálico, o qual se liga ao cálcio do leite e inibe sua absorção. O efeito é insignificante, pois somente um pouco menos de cálcio é absorvido de uma xícara de leite com chocolate comparado à xícara de leite puro.
Por que o espinafre faz mal à saúde?
O famoso marinheiro Popeye fez propaganda do alimento, dando a entender que quem come espinafre está sempre forte e pronto para superar qualquer obstáculo. O que poucos sabem, é que no mesmo país de origem do desenho (Estados Unidos), nos anos 50, houve a prática de adicionar espinafre ao leite de crianças recém-nascidas (batia-se no liquidificador), com o objetivo de enriquecer o alimento com ferro (o leite é uma fonte muito pobre neste mineral). Naquela época, algumas crianças vieram a óbito, devido ao excesso de substâncias tóxicas e antinutricionais ingeridas diariamente por conta deste hábito.
A doença ficou conhecida como doença do branco do olho azul, pois o branco dos olhos ficava dessa cor. Hoje se sabe que o consumo desta hortaliça não deve ser excessivo e também que o ferro presente na planta está na forma não heme, difícil de ser absorvido, diferente daquele presente nas carnes vermelhas (ferro heme). 
O espinafre é um dos alimentos vegetais que mais contém cálcio e ferro. Entretanto, esses dois minerais são pouquíssimo aproveitados pelo nosso corpo, já que o alto teor de ácido oxálico no vegetal inibe a absorção e a boa utilização desses minerais pelo nosso organismo. Os estudos mostram também que o ácido oxálico do espinafre pode interferir com a absorção do cálcio presente em leites e seus derivados. 
Esse fato sugere que o espinafre em uma refeição pode reduzir a biodisponibilidade de cálcio de outras fontes que são consumidas ao mesmo tempo. Por isso, se no seu almoço você comeu uma torta de queijo com espinafre, tenha certeza que grande parte do cálcio do queijo não foi utilizada pelo seu organismo.
Outra grande preocupação é o possível efeito tóxico que a ingestão de grandes quantidades dos fatores antinutricionais presentes na planta pode causar nas pessoas. Com o objetivo de avaliar todos esses problemas, uma pesquisa, que resultou em uma tese de mestrado, foi desenvolvida na ESALQ/USP sob orientação da Profa. Jocelem M. Salgado. O estudo intitulado "Avaliação química, protéica e biodisponibilidade de cálcio nas folhas de couve-manteiga, couve-flor e espinafre" teve como objetivo verificar se essas determinadas plantas podiam ser utilizadas na dieta humana, sem causarem prejuízos à saúde e ao bem-estar do indivíduo. 
As folhas estudadas foram adquiridas no comércio local e a folha de espinafre foi também adquirida de outros dois locais: da Fazendinha da UNIMEP e da horta do Departamento de Horticultura da ESALQ/USP. Essas folhas foram lavadas, secas em estufa e moídas. A seguir, foram acrescentadas nas dietas que foram avaliadas durante o ensaio experimental com duração de 30 dias. 
A folha de espinafre apresentou valores muito altos dos dois fatores antinutricionais investigados (ácido fítico e oxálico) em relação às demais. Como consequência desse fato, os animais alimentados com a folha de espinafre morreram na primeira semana e, portanto, não puderam ser avaliados até o final do estudo. Várias tentativas foram feitas, utilizando dietas com folhas de espinafre cozidas (acreditou-se que o calor pudesse destruir os fatores tóxicos presentes) ou folhas de espinafre provenientes de outros locais (livres de agrotóxicos que pudessem ter influência). 
Contudo os mesmos resultados repetiram-se, ou seja, houve a morte dos animais com hemorragia, tremores e perda de peso. Os rins dos animais mortos foram retirados e analisados pela Faculdade de Odontologia de Piracicaba/UNICAMP. De acordo com o laudo apresentado pelo Departamento de Patologia, foi comprovado inchaço renal, indicando uma nefrotoxicidade, edema celular e depósito de substâncias aparentemente cristalizadas nos túbulos renais, o que provoca disfunção renal.
De acordo com vários pesquisadores, a explicação provável estaria na presença do ácido oxálico no alimento que, além de causar um balanço negativo de cálcio e ferro em doses superiores a 2g/Kg de peso, pode causar toxicidade nos rins. Já o ácido fítico, quando na proporção de 1% na dieta, seria o responsável pela redução do crescimento dos animais jovens. 
Na década de 80, estudos já atribuíam ao ácido oxálico sintomas como lesões corrosivas na boca e trato-intestinal, hemorragias e cólica renal, causados pela ingestão de plantas ricas nesta substância. De acordo com esses mesmos estudos, o espinafre que possui a relação de ácido oxálico/cálcio superior a 3, deve ser evitado. 
Com relação às demais folhas, couve-manteiga e couve-flor, não foi observado nenhum efeito tóxico, verificando-se que a melhor biodisponibilidade e retenção de cálcio nos ossos (73%) ocorreu nos animais que ingeriram a dieta contendo couve-manteiga. 
Os resultados desse estudo nos levam a acreditar que o consumo de espinafre deve ser substituído por outros vegetais folhosos, já que os efeitos proporcionados pela ingestão das substâncias antinutricionais, presentes na folha, podem ser prejudiciais à absorção de nutrientes importantes para nossa saúde, e essas mesmas substâncias podem causar sérios problemas tóxicos.
Os resultados também sugerem que além da grande presença de ácido oxálico e fítico, provavelmente a folha do espinafre contenha outras substâncias tóxicas, que supostamente levaram a óbito os animais do estudo, bem como causaram o incidente com os recém-nascidos nos Estados Unidos. Essas substâncias, ainda não identificadas, exerceriam ações tóxicas em pessoas mais sensíveis e levariam a chamada "doença do branco do olho azul". Fica claro, portanto, a necessidade de mais estudos elucidativos a respeito do assunto.
2.6 NITRATOS
O íon nitrato (NO3-), base conjugada do ácido nítrico, forma sais hidrossolúveis com Na+, K+ e Ca++, amplamente disseminados no ambiente. Sua formação no ambiente ocorre através de um processo de oxidação biológica, a partir do íon amônio.
Reação mediada por microrganismos do solo como as nitrosomonas, que oxidam o íon amônio a nitrito (1ª etapa) e as nitrobactérias, que oxidam o nitrito a nitrato. 
	Nitratos:
Presentes no solo, na água e nos vegetais e, portanto, distribuídos em alimentos de origem vegetal e animal;
Usados como aditivos intencionais de alimentos (nas formas de seus sais de sódio e potássio) em conservas, produtos cárneos e queijos;
Presentes em alimentos de origem vegetal como espinafre, berinjela, aipo, beterraba, brócolis; 
Principal fonte é a água;
Riscos toxicológicos quando há formação de nitritos:
Formação de compostos n-nitrosos como as nitrosaminas (carcinogênicos)
Produção de metemoglobinemia
A temperatura e o tempo de armazenagem dos vegetais podem favorecer a diminuição do nível de nitratos e aumentar a de nitritos responsável pela formação de substâncias tóxicas. 
IDA: 3,7 mg/kg peso corpóreo (- crianças < 3 meses)
2.7 AGENTES PRODUTORES DE FLATULÊNCIA
Leguminosas: capacidade de provocar gases no trato gastrintestinal, principalmente na porção terminal do intestino, pois nessa região há ausência de enzimas responsáveis pela hidrólise dos oligossacarídeos (ex: rafinose), que acabam fermentando pela ação de bactérias anaeróbicas;
Carboidratos 	--------------------►	rafinose (gal + gli + frut)
estaquiose (gal + gal + gli + frut)
Gases: dióxido de carbono, hidrogênio e até mesmo metano;
Quadro de flatulência: náuseas, dores abdominais, diarréia, rumores intestinais e ejeção de gases retais.
Fontes: soja, feijão, flocos de cereais a base de trigo, frutas (uva passa, banana) e sucos de frutas (maçã e uva).
O cozimento dos alimentos (soja e feijão) parece reduzir bem os produtores de gases.
2.8 CARCINÓGENOS QUÍMICOS DE OCORRÊNCIANATURAL
2.8.1 ALCALÓIDES PIRROLIZIDÍNICOS
Exemplo amplamente difundido entre nós é o confrei, usado como chá, suco ou saladas (Japão).
	Seu uso prolongado pode favorecer o aparecimento de tumores na bexiga e no fígado.
2.8.2 CICASINA
	Encontrada nas sementes da planta cicada, usada para fabricação de farinha (por alguns povos do pacífico).
	Sua hidrólise dá origem ao metilazoximetanol (carcinógeno potente). Não mais usada para alimentação humana.
2.8.3 SAFROL
	Presente em óleos essenciais (Sassafrás, que foi banido da alimentação humana), foi usado como aditivo intencional sensorial por mais de 60 anos, devido ao sabor adocicado.
	A pimenta preta contém pequenas concentrações de safrol, mas grandes quantidades de piperina, composto com as mesmas características carcinogênicas e mutagênicas do safrol.
2.9 AGENTES ANTINUTRICIONAIS
Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem também conter uma variedade de fatores antinutricionais, como os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos, dentre outros, assim denominados, devido ao fato de interferirem na absorção de nutrientes, podendo acarretar danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades.
O termo “fator antinutricional” tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde, como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, além de poder causar irritações e lesões da mucosa gastrintestinal, interferindo assim, na seletividade e eficiência dos processos biológicos.
O conhecimento da presença de fatores antinutricionais e/ou tóxicos, que possam afetar o valor nutricional de hortaliças se faz cada vez mais necessário, pois a busca por alimentos saudáveis tem aumentado, especialmente na população brasileira. Tem-se assim, por exemplo, os taninos que tem habilidade em precipitar proteínas, os fitatos que podem formar complexos com proteínas e minerais e os oxalatos que podem precipitar com o cálcio, formando cristais insolúveis e cálculos renais nos indivíduos.
2.9.1 FITOHEMAGLUTININAS OU LECTINAS
São glicoproteínas que se ligam às células da mucosa intestinal e provocam uma diminuição na absorção de nutrientes provenientes da dieta. Encontradas em soja, feijão, grãos de trigo. Como consequência há uma diminuição no crescimento dos animais alimentados com soja sem tratamento térmico. A inativação dessa substância é realizada com tratamento térmico por calor seco (tostagem) ou calor úmido (condicionamento ou aquecimento).
Como tostagem, compreende-se o processo físico de inativação das enzimas antinutricionais, onde os grãos de soja com 16% a 18% de umidade são aquecidos a 100ºC - 110ºC, durante 20 a 30 minutos.
2.9.2 INIBIDORES DE PROTEASES
São os inibidores de tripsina e quimiotripsina, que são enzimas responsáveis pela digestão de proteínas. Os inibidores se ligam a essas enzimas formando um complexo que é eliminado pelo bolo fecal. Esses inibidores são os responsáveis pela perda de peso e hipertrofia pancreática de animais monogástricos e seres humanos alimentados com farinha de soja, que não foi submetida a tratamento térmico. A inativação é realizada com tratamento térmico por calor seco ou úmido. 
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CAPÍTULO 3
 AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES NOS ALIMENTOS - ORIGEM ANIMAL
1. Introdução
As toxinas extraídas do meio ambiente, sendo de origem animal ou vegetal, vêm sendo utilizadas desde os tempos mais primórdios. Devido a acidentes e cultura de certos locais, o interesse por essas substâncias só tem aumentado. Com o avanço do homem em campos cada vez mais profundos da natureza, a ocorrência de acidentes com organismos tóxicos aumentou e tende a continuar crescendo e, desta forma, enquanto não haja uma conscientização antrópica sobre aspectos gerais da vida destes animais, os estudos não cessarão. Desta forma as pesquisas, principalmente na terapia, só tendem a crescer.
As toxinas são, geralmente, substâncias produzidas por organismos vivos, sendo eles vegetais, animais, fungos ou bactérias. Além disso, é visto uma gama de variedade de formas moleculares. Essas toxinas são classificadas de acordo com seu estado físico, estrutura e estabilidade química, potencial intoxicante, além de seus mecanismos bioquímicos de ação.
No caso de toxinas animais há uma diferença significativa ao nos referirmos a animais tóxicos e a animais venenosos. Os animais venenosos apresentam estruturas especializadas para sintetizar as próprias toxinas e, além disso, têm estruturas inoculadoras dos venenos. Por outro lado, os animais tóxicos não são capazes de sintetizar as toxinas, mas apresentam toxicidade em alguns tecidos ou no geral, porém podem ser produtos de metabolitos secundários ou adquiridos durante a cadeia alimentar. Desta forma, a intoxicação se dá, na maioria das vezes, pela ingestão do organismo tóxico.
1.1. Principais contaminantes presentes no peixe
As doenças transmitidas pelo peixe podem ser amplamente divididas em intoxicações e infecções (Tabela 1). No primeiro caso, o agente causador é um composto tóxico que contamina o peixe ou é produzido por um agente biológico no peixe. Se o agente for biológico, a intoxicação irá ocorrer mesmo se o agente estiver morto, desde que tenha produzido previamente toxinas suficientes para ativar os sintomas da enfermidade.
No caso das infecções, o agente causador (bactéria, vírus ou parasita) tem que ser ingerido vivo. Este depois invade a membrana mucosa intestinal ou outros órgãos (infecção) ou produz enterotoxinas (toxi-infecção). Vale a pena notar que, aparte das espécies Vibrio, L. monocytogenes e Cl. botulinum que são parte da flora indígena do peixe, todos os outros microrganismos que causam a maioria das outras doenças transmitidas pelo peixe são causadas por contaminação proveniente do ambiente, dos trabalhadores ou da água. Proteção do ambiente, higiene pessoal, educação dos trabalhadores do peixe e tratamento da água (ex. cloração) são, portanto, essenciais no controle das doenças transmitidas pelo peixe.
1.1.1. Produtos químicos
Os contaminantes químicos com algum potencial tóxico podem ser:
Compostos inorgânicos: antimônio, arsênico, chumbo, mercúrio, selênio, sulfitos (usados no processamento de camarão).
Compostos orgânicos: bifenilos policlorados, dioxinas, inseticidas (hidrocarbonetos clorados).
Compostos relacionados com o processamento: nitrosaminas e contaminantes relacionados com a aquicultura (antibióticos/ hormônios).
Nos ambientes aquáticos limpos encontra-se sempre uma pequena concentração de contaminantes. Alguns metais como o cobre, selênio, ferro e zinco são nutrientes essenciais para o peixe e marisco. A contaminação ocorre quando há um aumento, estatisticamente significativo, dos níveis médios em organismos comparáveis. Os problemas relacionados com a contaminação química do ambiente são quase todos provocados pelo homem. As descargas nos oceanos de centenas de milhões de toneladas de desperdícios do processamento industrial, de lamas provenientes das instalações de tratamento de esgotos, a drenagem para o mar dos produtos químicos utilizados na agricultura e de esgotos não tratados, de grandes populações urbanas e de indústrias, são todos eles responsáveis pela contaminação dos ambientes marinhos costeiros ou de água doce. É a partir daqui que estes produtos químicos têm acesso ao peixe e a outros organismos aquáticos. Têm-se vindo a registrar quantidades crescentes de produtos químicos em espécies predadoras como resultado da bioamplificação que é a concentração de produtos químicos nos níveis mais altos da cadeia alimentar. Podem também resultar de bioacumulação, quandoconcentrações crescentes de produtos químicos se acumulam nos tecidos ao longo da vida de um indivíduo.
Neste caso, um peixe grande (i.e., um peixe mais velho) terá um teor mais elevado de determinado produto químico do que um peixe menor (mais novo) da mesma espécie. A presença de contaminantes químicos no peixe está, portanto, muito dependente da localização geográfica, da espécie e do tamanho do peixe, dos padrões alimentares, da solubilidade dos produtos químicos e da sua persistência no ambiente.
Os limites de toxicidade nas avaliações de risco de modo a calcular os níveis de consumo seguros para o peixe são sutis (os efeitos não são facilmente reconhecíveis ou atribuíveis a uma exposição em particular e essa exposição não causa malefícios imediatos). Dormência na ponta dos dedos, tonturas e a perda sensorial que pode ocorrer após exposições tóxicas ao metilmercúrio, também podem ser facilmente atribuídas ao processo natural de envelhecimento. A variabilidade na resposta dos indivíduos expostos a químicos tóxicos bioacumulativos persistentes dita um confronto mais conservativo, possivelmente produzindo guias que são demasiado preventivas a uma grande parte da população.
1.1.2. Saxitoxina
A saxitoxina (STX) é um tetraidropurina neurotóxica do grupo de toxinas responsáveis pelo envenenamento paralítico por mariscos (paralytic shellfish poisoning - PSP), proveniente de mexilhões, moluscos e crustáceos venenosos. Esta toxina se liga ao canal de cálcio do nervo, impedindo a passagem de íons de sódio através da membrana celular e, portanto, bloqueando a passagem dos impulsos nervosos. A exposição à STX normalmente acontece com a ingestão de moluscos contaminados pelas "marés vermelhas" ou pela proliferação de algas Alexandrium catenella (anteriormente Gonyaulax catenella) ou A. tamarense-excavatum (anteriormente G. tamarensis).
A STX é facilmente solúvel em água e pode ser dispersa em aerossóis. É tóxica por ingestão e inalação, onde no caso de inalação pode levar a ao colapso respiratório e morte rápida. Quimicamente, a STX é estável, embora possa ser inativada pelo tratamento com substâncias alcalinas fortes.
1.1.3. Tetrodotoxina
Descrição da doença: envenenamento causado pela ingestão de toxina produzida nas gônadas e outros tecidos viscerais de alguns peixes da classe Tetraodontiformes, à qual pertencem o peixe fugu japonês ou baiacu. Esta toxina e a saxitoxina são dois venenos dos mais potentes conhecidos, sendo a dose letal mínima de cada uma delas, no camundongo, de aproximadamente 8 µg/kg. São fatais para o homem. Ocorre também na pele de salamandras aquáticas, bodião, sapo Atelopus (da Costa Rica), determinados polvos, estrela-do-mar, anjo-do-mar, porco-espinho e caranguejo xantídeo.
Nenhuma alga foi identificada como responsável por essa produção e até recentemente a tetrodotoxina foi considerada como um produto metabólico do hospedeiro. Recentes estudos da produção da tetrodotoxina/anidrotetrodoxina por determinadas bactérias, incluídas as cepas da família da Vibrionaceae, Pseudomonas sp., e Photobacterium phosphoreum, apontam uma origem bacteriana para estas toxinas. É comum bactérias associarem-se a animais marinhos. Se confirmados, esses achados podem contribuir para o controle dessas toxicoses.
O primeiro sintoma de envenenamento é uma dormência/paralisação dos lábios e da língua, que aparece entre 20 minutos a 3 horas depois da ingestão do baiacu. O sintoma seguinte é o aumento de parestesia de face e extremidades, que pode ser acompanhada de sensação de leveza ou flutuação. Dor de cabeça, rubor facial, dor epigástrica, náusea, diarreia e ou vômito podem ocorrer. Dificuldade para andar pode ocorrer nessa fase que evolui para o aumento da paralisia, com dispneia. A fala é afetada e a pessoa envenenada apresenta comumente cianose e hipotensão, com convulsões, contração muscular, pupilas dilatadas, bradicardia e insuficiência respiratória. O paciente, embora totalmente paralisado, permanece consciente e lúcido até o período próximo da morte. O óbito ocorre dentro de 4 a 6 horas, podendo variar de cerca de 20 minutos a 8 horas.
Agente etiológico: tetrodotoxina (anidrotetrodoxina 4-epitetrodoxina, ácido tetrodônico). É uma neurotoxina não proteica, termoestável, em concentrações nanomolares, bloqueia especificamente os canais de NA+ nas membranas das células excitáveis. Como resultado, o potencial de ação é bloqueado. Nem todos os canais de NA+ são igualmente sensíveis à tetrodotoxina; os canais nas células musculares cardíacas e de músculo liso são amplamente resistentes, e um canal de NA+ tetrodoxina-insensível é observado quando um músculo esquelético é desnervado.
O bloqueio dos nervos vasomotores, associado ao relaxamento do músculo liso vascular, parece ser responsável pela hipotensão que é característica do envenenamento por tetrodotoxina. Esta toxina causa morte por paralisia dos músculos respiratórios.
Ocorrência: mais comum no Japão que registrou de 1974 a 1983 646 casos de envenenamento por baiacu com 179 casos fatais. Estima-se que são vítimas do veneno, em regiões onde essa prática é mais comum, cerca de 200 pessoas por ano com 50% de mortes. Há registros de casos por ingestão de baiacu provenientes do Oceano Atlântico, Golfo do México e Golfo da Califórnia. Também foram relatados casos não confirmados com ingestão de espécies provenientes do Atlântico - Spheroides maculatus; contudo, a toxina extraída desse peixe foi altamente tóxica para ratos.
Uma espécie de molusco - Charonia sauliae tem sido implicada também em intoxicações, com evidência de que contenha derivados da tetrodotoxina. Não há dados no Brasil sobre esse tipo de intoxicação/envenenamento pelo peixe baiacu.
Reservatório: toxina produzida pelas espécies descritas anteriormente.
Período de incubação: 20 minutos a 3 horas, havendo relato de casos com início dos sintomas 2 a 3 minutos após a ingestão.
Modo de transmissão: ingestão de baiacu e outras espécies que produzem a tetrodotoxina.
Susceptibilidade e resistência: todos os humanos são suscetíveis ao veneno tetrodotoxina. Esta toxicose pode ser evitada não se consumindo baiacu ou outras espécies que produzem o veneno. Há várias outras espécies que contém a toxina, mas que não são alvo, felizmente, da culinária. Fugu no Japão é um problema de saúde pública, pois faz parte da culinária tradicional. É considerada uma guloseima preparada e vendida em restaurantes especiais com indivíduos treinados e licenciados capazes de remover cuidadosamente as vísceras para reduzir o perigo de envenenamento.
A despeito dos cuidados na preparação, produtos à base de fugu no Japão ainda são responsáveis por casos fatais contabilizando-se cerca de 50 mortes anuais. A importação desse peixe é proibida em alguns países, como os EU, com especial exceção para os restaurantes japoneses. Entretanto, um potencial perigo permanece em relação a possíveis erros em seu preparo.
Conduta médica e diagnóstica: o diagnóstico presuntivo é feito com base no quadro clínico e história de ingestão recente do baiacu/fugu ou similar. É importante estabelecer o diagnóstico diferencial com outras síndromes causadas por toxinas naturais, em especial, as produzidas por frutos do mar (Tabela 2), e com outros quadros neurológicos, dentre eles, o botulismo.
Tabela 2. Intoxicações alimentares associadas com toxinas naturais em frutos do mar segundo determinadas características.
	Tipo de Intoxicação
	Toxina
	Fonte
	Início dos Sintomas
	Síndrome Clínica
	Ciguatera 	
	Ciguatoxina
	Peixes de recifes/corais, barracuda, caranho vermelho e garoupa.
	
1 a 4 horas
	Dor abdominal, diarreia, vômito, reversão sensorial frio e calor, parestesias, mialgias e fraqueza.
	Amnésica por frutos do mar
	Ácido domóico
	Mexilhões e outros mariscos bivalves, caranguejos e anchovas.
	15 minutos a 38 horas
	Vômito, diarreia, dor de cabeça, mioclonia, hemiparesias, apreensão, coma e perda permanente da memória recente.
	Escombróide
	HistaminaAtum, bonita, cavala, peixes salteadores
	Minutos a 4 horas
	Severa dor de cabeça, vertigem, náusea, vômito, rubor, urticária, dificuldade respiratória.
	Neurotóxica por frutos do mar
	Neurotoxina
	Mexilhões e outras espécies que se alimentam de plânctons.
	Minutos a 3 horas
	Diarreia, vômito, ataxia e parestesias.
	Paralítica por frutos do mar
	Saxitoxina
	Mexilhões e outras espécies bivalves.
	< 30 minutos
	Vômito, diarreia, paralisia facial e respiratória
Tratamento: o tratamento consiste em suporte ventilatório e monitoramento das condições vitais. Lavagem gástrica precoce e manutenção da pressão sangüínea são indicadas. Não há antitoxina específica.
Alimentos associados: os envenenamentos estão praticamente circunscritos ao consumo de baiacu das águas de regiões dos Oceanos Índico e Pacífico. Há, contudo, casos registrados devido a ingestão desse peixe das águas do Oceano Atlântico, Golfo do México e Golfo da Califórnia. Esses peixes baiacu geralmente são importados da China, Japão, México, Filipinas e Taiwan.
1.2 . Medidas de controle
1. Notificação de surtos: a ocorrência de surtos (2 ou mais casos) requer a notificação imediata às autoridades de vigilância epidemiológica municipal, regional ou central, para que se desencadeie a investigação das fontes comuns e medidas preventivas. Um único caso, por representar um agravo à saúde, deve ser também notificado. 
2. Medidas preventivas: orientações sobre o risco de ingestão do peixe baiacu e outras espécies que produzem a tetrodoxina. 
3. Medidas em epidemias: investigação do surto e identificação do produto e origem, com medidas para controle e prevenção de novos casos.
CAPÍTULO 4
AGENTES TÓXICOS CONTAMINANTES DIRETOS DE ALIMENTOS
4.1 INTRODUÇÃO
	Denomina-se contaminante químico de alimento toda substância que não seja um dos seus componentes naturais, que possa se tornar parte do alimento durante sua produção, processamento e/ou armazenamento devido a fatores naturais ou artificiais e que apresente risco de provocar dano à saúde de quem o consome.
	A contaminação de alimentos pode ser vista como:
	* contaminação química direta (de difícil controle ou incontrolável);
	* contaminação química direta, decorrente do uso de aditivos intencionais;
	* contaminação química indireta ou controlável.
Figura 1. Possibilidades de contaminação dos alimentos durante o processamento, conservação e armazenagem.
	A contaminação química direta (de difícil controle ou incontrolável) acontece devido a processos naturais (ambientais). Exemplos importantes são: micotoxinas, compostos N-nitrosos e metais tóxicos. Também existe a contaminação direta pelo emprego de dosagens excessivas de aditivos intencionais.
4.2 MICOTOXINAS
	Agentes químicos produzidos durante o metabolismo secundário de fungos filamentosos, que contaminam alimentos e rações animais, produzindo efeitos agudos (micotoxicoses) ou crônicos, via de regra, carcinogênicos.
	Fungos produtores de micotoxinas podem ser classificados em três grupos:
Fungos de campo, que geralmente contaminam plantas antes mesmo das colheitas;
Fungos de armazenamento, que se desenvolvem durante o armazenamento do alimento;
Fungos de decomposição, que levam o alimento a um estado de decomposição, tornando-o impróprio.
Atualmente há 10 grupos de micotoxinas, conforme a tabela abaixo:
	Micotoxina
	Fungo produtor
	Alimento
(substrato)
	Aflatoxina
	Aspergillus
	Amendoim, cereais, coco, amêndoas, castanhas, leite 
	Zearalenona
	Fusarium
	Milho 
	Patulina
	Aspergillus, penicillium
	Maçã, frutas em geral, trigo
	Tricotecenos
	Fusarium e outros
	Cereais (grãos em geral)
	Ocratoxina a
	Aspergillus, penicillium
	Cereais 
	Ac. Penicílico
	Penicillium
	Cereais 
	Esterigmatocistina
	Aspergillus
	Cereais 
	Rubratoxina
	Penicillium
	Cereais 
	Citroveridina
	Penicillium
	Arroz
	Fumonisinas
	Fusarium
	Milho, arroz
Os principais fatores que regulam o crescimento dos fungos e a produção das micotoxinas são:
Composição química do alimento
Teor de água do alimento (atividade de água)
Temperatura do ambiente de armazenagem
Umidade e constituição química da atmosfera do ambiente
Nesse caso, se o teor de umidade do produto não estiver abaixo de 13% e a umidade relativa do ar intergranular em torno de 65%, haverá a ocorrência de condições propícias para o desenvolvimento de espécies de fungos produtores de micotoxinas.
	As principais características das micotoxinas citadas acima são apresentadas abaixo:
Aflatoxina – são toxinas produzidas pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Estas são identificadas como B1, B2, G1 e G2, sendo que as iniciadas por B (blue) e G (green) apresentam fluorescência azulada e esverdeada, respectivamente, quando observadas sob luz ultravioleta. Duas outras micotoxinas M1 e M2 foram detectadas no leite, urina e fezes de mamíferos, resultantes do metabolismo das toxinas B1 e B2. A aflatoxina é extremamente tóxica e carcinógena. A intoxicação é chamada de aflatoxicose. Esta trata da falha do fígado devido à destruição das células parenquimatosas, o que pode ser acompanhado de hemorragias e alterações das funções nervosas em combinação com espasmos. Animais jovens apresentam redução de consumo de ração, redução de crescimento, bem como, perda de peso. Em humanos o processo de intoxicação pode ocorrer de forma gradual, desta forma, os efeitos podem levar anos para manifestar. Animais como cavalo, macaco, peru e pato são extremamente sensíveis.
Mamíferos que ingerem rações contaminadas com aflatoxinas B1 e B2 secretam em seu leite as aflatoxinas M.
Efeitos agudos:
Edema nos membros inferiores
Dores abdominais
Vômitos
Hepatomegalia
Hipoglicemia
Convulsões
Hiperamonemia
Coma e morte
Efeitos crônicos:
Tumor hepático
Ocratoxinas – são produzidas pelas espécies Aspergillus alutaceus, A. alliaceus e outras. Isto tanto em grãos de cereais como de leguminosas. Promovem acumulação de gordura no fígado e sérios danos renais, principalmente em suínos e cães. Normalmente, retardam a maturação sexual em galinhas e diminuem a produção de ovos.
Tricotecenos – são toxinas produzidas por fungos do gênero Fusarium, que podem causar aos homens e animais problemas como: vômitos, hemorragias, recusa do alimento, necrose da epiderme, redução do ganho de peso e da produção de ovos e leite, interferência no sistema imunológico e morte. Ocorrem em grãos como milho, trigo, cevada e outros.
Zearalenonas – é um tipo de toxina que pode ser produzida pelas espécies Fusarium roseun var. graminearum, Gibberella zeae, Fusarium tricintum e Fusarium moniliforme. Os principais produtos agrícolas infectados são o milho, sorgo, cevada, trigo, aveia e seus subprodutos. Em casos de intoxicações podem causar: hiperestrogenismo, aborto, natimortos, falso cio, prolapso renal e da vagina, infertilidade, efemização dos machos com desenvolvimento de mamas. Esta toxina age como hormônio feminino.
4.3 COMPOSTOS N-NITROSOS
Constituem um grupo de substâncias que estão presentes no ambiente, nos alimentos e podem também ser formados no organismo humano.
Nos alimentos e no organismo estas substâncias originam de reação química denominada nitrosação. Este processo pode envolver grupamentos, tais como: aminas, amidas, aminoácidos ou proteínas. Para a ocorrência da nitrosação é necessária a presença de um agente nitrosante, NxOy, que pode ser formado no ambiente ou a partir de nitritos presentes nos alimentos.
O agente nitrosante pode estar presente:
	* no ar atmosférico, como óxidos de nitrogênio, NxOy;
	* no organismo humano, como nitritos endógenos;
	* como aditivo intencional em alimentos (nitritos de sódio ou potássio) para evitar a proliferação da bactéria Clostridium botulinum e a oxidação do alimento;
	* como adjuvante de processamento em alimentos: nitratos + nitritos usados em defumação de carnese peixes;
	* como nitritos originários de nitratos que se reduzem sob ação de certas bactérias;
	* a partir de processos de secagem de alimentos, nos quais o ar é aquecido em chama aberta, gerando NO (ex.: malte em bebidas);
	* naturalmente presentes em alimentos vegetais, animais e na água como nitratos.
Os efeitos das nitrosaminas e nitrosamidas no organismo humano são muito discutíveis. Existem pesquisas para estabelecer os índices de toxidade (LMP ou IDA) para compostos N-nitrosos. O que é conhecido são níveis de DL50 via oral para ratos (DL 50 = dose letal de um toxicante em 50% da população exposta).
Fontes: carnes curadas, embutidos, peixes defumados, leite e laticínios, bebidas alcoólicas a base de malte (cerveja e uísque).
Efeitos: irritação estomacal ou cutânea; câncer (efeito a longo prazo).
4.4 METAIS TÓXICOS
	Metais movimentam-se muito mais em sistemas biológicos do que na crosta terrestre de onde se originam. Dos 92 elementos naturais encontrados na natureza, 22 são essenciais para mamíferos, recebendo a denominação de micronutrientes.
Considera-se metal tóxico todo aquele que pertence a um grupo de elementos que não possui características benéficas nem essenciais para o organismo vivo, mas produz efeitos danosos para as funções normais, mesmo quando em quantidades traços.
São eles: chumbo, mercúrio, cádmio e arsênico ou arsênio, que contaminando o ambiente (ar, solo e água) poderão ser incorporados aos alimentos.
Em um mesmo tipo de alimento podem existir variações consideráveis nos níveis de metais. Ex.:
Alimentos de origem marinha => zinco entre 5 e 1000 mg/kg
Carne bovina => níquel entre 0 e 4,5 mg/kg
E também diferenças dependendo do tratamento:
Arroz não beneficiado => 0,16 mg de cromo/kg
Arroz beneficiado => 0,04 mg de cromo/kg 
Acúmulo de metais em tecidos vegetais depende de:
Natureza do vegetal (concentram-se primeiramente nas raízes das plantas → soja e milho isentos)
Fatores relacionados ao solo (pH, matéria orgânica, quantidade de metal)
Fatores externos (temperatura, luminosidade, umidade, fertilizantes)
Acúmulo de metais em animais depende de:
Rações, água e pastagens contaminadas.
TABELA. Ingestão diária total e formas de remoção do organismo para alguns metais
	Metal
	Ingestão (mg/dia)
	Excreção urina (mg/dia)
	Excreção suor (mg/dia)
	Deposição (µg/dia)
	Essenciais
	
	
	
	
	Cromo
	0,05 – 0,1
	0,008
	0,059
	0,69 – 0,96
	Manganês
	2,2 – 8,8
	0,225
	0,097
	1,00
	Ferro
	15
	0,25
	0,5
	130
	Cobalto
	0,3
	0,26
	0,017
	0,17 – 0,28
	Selênio
	0,068
	0,04
	0,34
	0,3 - 13
	Molibdênio
	0,3
	0,15
	0,061
	-
	Níquel
	0,4
	0,011
	0,083
	-
	Não-essenciais
	
	
	
	
	Cádmio
	0,215
	0,03
	-
	-
	Chumbo
	0,45
	0,03
	0,256
	2,8 – 4,8
	Mercúrio
	0,02
	0,015
	0,0009
	18 – 19
	Arsênico
	1,0
	0,195
	-
	-
CHUMBO
Alimentos: peixes, bebidas e alimentos enlatados, vegetais, raízes e tubérculos, frutas, carnes
Efeitos: deficiência no aprendizado, dificuldades na leitura, desordens comportamentais, retardo no crescimento, perda de audição (crianças). Ação no sistema nervoso central e no sistema renal.
Caminho típico até a cadeia alimentar: Origina-se de fábricas industriais e polui o ar, a água e o solo. Ainda presente no solo por causa de muitos anos de uso de gasolina aditivada com chumbo.
ARSÊNICO
Alimentos: peixes,camarões, grãos de cereais, água
Efeitos: febre, anorexia, hepatomegalia, melanose, arritmia cardíaca, hemorragia gastrintestinal, cirrose, câncer, morte.
Caminho típico até a cadeia alimentar: A contaminação ocorre por ingestão de alimentos contaminados com teor elevado de inseticidas, raticidas e outros produtos a base de arsênico
CÁDMIO
Alimentos: miúdos (rins e fígado), peixes e frutos do mar, vegetais, cereais e seus produtos
Efeitos: dores nas costas, ombros e juntas, dificuldades para caminhar, hipertensão arterial.
Caminho típico até a cadeia alimentar: Presente no ar pelas emissões de chaminés, assenta no solo, sendo absorvido pelas plantas alimentares, consumidas pelos animais de corte, e presente em vegetais e carne ingeridos pelas pessoas. Lama de esgoto e fertilizantes deixa grandes quantidades no solo; contaminação pelo escoamento da chuva que chega aos cursos d’água, atingindo os crustáceos.
MERCÚRIO
Alimentos: peixes e frutos do mar, trigo, milho, carne de porco
Efeitos: alterações visuais, SNC, problemas renais.
Caminho típico até a cadeia alimentar: O mercúrio inorgânico liberado para os cursos d’água pela indústria e chuva ácida é convertido em metil mercúrio pelas bactérias e ingerido por espécies de peixes comestíveis (atum, por exemplo).
4.5 ADITIVOS INTENCIONAIS
Aditivo intencional de alimento pode ser definido como uma substância adicionada intencionalmente ao alimento durante sua produção, processamento, armazenamento ou acondicionamento com um propósito definido, que pode ser:
conferir ou intensificar as propriedades organolépticas
modificar aspectos, o que favorece a comercialização
prevenir alterações indesejáveis
suprir necessidades nutricionais (adição de vitaminas, minerais e enzimas)
reduzir custos no processamento.
De acordo com o risco podem ser:
GRAS (geralmente reconhecidos como seguros): sem limite de utilização; exemplos: sorbitol, manitol, frutose (adoçantes nutritivos); 
Não-GRAS: são estabelecidos limites máximos permitidos (LMP) e IDA. Quando o LMP for ultrapassado, configura-se uma contaminação direta do alimento por aditivos intencionais não-GRAS.Exemplos: sacarina, ciclamatos, aspartame (adoçantes não-nutritivos).
Sintomas: sintomas neurológicos ou comportamentais, gastrintestinais e de hipersensibilidade imunológica.
Os ativos não-GRAS requerem a necessidade da estipulação de índices tais como: o Limite Máximo Permitido –LMP; o nível de Ingestão Diária Aceitável – IDA, e o nível de Ingestão Semanal Aceitável – ISA. Caso ocorra a ultrapassagem destes índices é definido como um caso de contaminação direta. 
A indústria de alimentos, que nas últimas décadas cresceu e diversificou-se, tem empregado em seus produtos um número cada vez maior de aditivos alimentares, originando um novo problema para a saúde pública, devido à necessidade de avaliação cuidadosa e criteriosa com relação à segurança para uso em alimentos. 
a) Avaliação toxicológica de alimentos
Poucos países no mundo têm condições de avaliar toxicologicamente um aditivo alimentar e determinar os níveis aceitáveis para seu consumo, devido ao alto custo do processo. A análise toxicológica de apenas um aditivo leva em torno de quatro anos para ser concluída, utiliza 600 a 650 animais de laboratórios e custa de 700 a 1 milhão de dólares.
Devido à grande variedade de problemas que diversos países enfrentaram para exportar seus produtos, foi montado o sistema do Codex Alimentarius que se constitui em uma compilação de todos os padrões de alimentos, códigos de práticas, diretrizes e recomendações da Comissão FAO/WHO (ou FAO/OMS - Organização para Alimentação e Agricultura / Organização Mundial da Saúde). O estabelecimento de padrões internacionais para alimentos tem, como objetivo maior, a proteção da saúde do consumidor e a prática honesta no comércio de alimentos, considerando o equilíbrio da relação risco versus benefício. O trabalho do Codex influenciou enormemente o aperfeiçoamento das legislações nacionais no que diz respeito à informação ao consumidor, à proteção da saúde do consumidor através do estabelecimento de boas práticas de fabricação, ao controle de qualidade do produto e à harmonização dos conceitos e definições necessários ao entendimento das questões envolvidas.
b) A comissão do Codex Alimentarius
A comissão mista FAO/OMS do Codex Alimentarius é um organismo subsidiário da FAO e da OMS. O trabalho do Codex é exercido através de comitês formados por representantes que falam emnome das instituições ou governos dos países a que pertencem. Um dos comitês subsidiários do Codex Alimentarius é o Comitê de Aditivos para Alimentos e Contaminantes (CCFA), estabelecido desde 1962, que se reúne periodicamente na Holanda. Este comitê de aditivos para alimentos baseia as suas decisões em dados fornecidos pelos delegados de cada governo, assim como nas recomendações e investigações do JECFA (Joint FAO/OMS Expert Comittee on Food Aditives), organismo assessor do CCFA. O CCFA tem sob sua responsabilidade o estabelecimento do nível máximo de cada aditivo alimentar permitido em cada produto específico, assim como o nível máximo permitido de contaminantes (inclusive os ambientais); avaliação das listas de aditivos e contaminantes, indicando as prioridades para as investigações do JECFA; revisão das especificações do JEFCA sobre identidade e pureza dos aditivos e, finalmente, considerações sobre os métodos de análise para as determinações de aditivos e contaminantes em alimentos.
c) O JECFA
O JEFCA é um grupo de peritos escolhidos da equipe de consultores da FAO e da OMS. Os membros desta equipe de especialistas, que se reuniram pela primeira vez em 1956, servem exclusivamente aos propósitos da Organização, sem receber instruções de governos, autoridades ou instituições. Destacam-se entre as atribuições do JEFCA:
formular os princípios gerais que governam o uso de aditivos, com base em considerações como inocuidade, pureza, limite de tolerância do aditivo, levando em conta razões sociais, psicológicas e tecnológicas para o seu emprego; 
recomendar métodos uniformes para exames físicos, químicos, bioquímicos, farmacológicos e toxicológicos dos aditivos, bem como de qualquer produto de degradação formado durante o processamento do alimento; 
estabelecer critérios de avaliação e interpretação dos resultados de estudos toxicológicos; 
elaborar monografias das substâncias avaliadas toxicologicamente, informando, entre outros dados, a IDA (Ingestão Diária Aceitável) estabelecida para cada aditivo. 
d) O Brasil e Organismos Internacionais
O Brasil segue as recomendações do Codex Alimentarius. Alguns especialistas brasileiros já foram convidados pela Organização Mundial da Saúde para participar das reuniões do JEFCA.Outras duas organizações internacionais com objetivos semelhantes aos do Codex Alimentarius incluem:
Comitê Científico para Alimentos (SCF) da Comunidade Econômica Européia – CEE. Um dos objetivos deste comitê é harmonizar os diferentes tipos de práticas comerciais entre os membros da CEE. O Comitê recomenda limites para a Ingestão Diária Aceitável (IDA) e faz revisões periódicas para assegurar a qualidade dos aditivos.
Centro Internacional para Pesquisa de Câncer da Organização Mundial da Saúde (IARC). Esta instituição de pesquisa avalia o risco de carcinogenicidade de substâncias químicas para o ser humano. Após a conclusão dos estudos, são publicadas monografias.
e) Ingestão Diária Aceitável – IDA
O potencial tóxico de um aditivo depende de propriedades intrínsecas ao composto químico e seus metabólitos, assim como de sua capacidade de acúmulo no organismo. Aliado a isto, cada espécie viva exposta a um dado xenobiótico apresenta diferentes reações que variam com a dose, idade, sexo, estado nutricional e fatores genéticos. A avaliação toxicológica de aditivos para alimentos visa determinar o potencial tóxico de um aditivo e a dose que evidencia este potencial. Para o estabelecimento da segurança de um aditivo, os resultados dos ensaios toxicológicos são interpretados, determinando-se um nível de dose sem efeito adverso observável (NOEL – NO Effect Level), utilizado no cálculo da IDA para cada aditivo. Os valores da IDA são obtidos dividindo-se os valores de NOEL por um fator de segurança arbitrário que procura considerar, entre outros, a diferença de sensibilidade entre espécies animais e o homem, a heterogeneidade da população humana e a possibilidade de sinergismo entre substâncias químicas. Sendo assim, a IDA é definida como a quantidade de uma substância, expressa em mg/kg de peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente na alimentação, mesmo por toda a vida, sem dano à saúde humana, com base em informações toxicológicas disponíveis na época da avaliação. 
e.1.) Tipos de IDA
Os valores de IDA somente são atribuídos àquelas substâncias que apresentam dados sobre investigações toxicológicas de curto ou longo prazo, e/ou àquelas que apresentam informações suficientes sobre a bioquímica e decomposição metabólica do composto. Dependendo dos dados toxicológicos disponíveis, a IDA atribuída a um aditivo pode ser:
IDA incondicional: as investigações sobre a substância são consideradas completas.
IDA não especificada: em face às informações toxicológicas disponíveis sobre o aditivo e ao seu emprego de acordo com as boas práticas de fabricação, o estabelecimento de um valor numérico para a IDA é desnecessário.
IDA temporária: atribuída por um período limitado de tempo, até que se concluam os estudos toxicológicos necessários.
Em alguns casos, os dados toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer a segurança de um aditivo, não sendo possível a atribuição de um valor numérico de IDA. Os valores de IDA são utilizados na avaliação de limites de tolerância para os aditivos, de forma a garantir ingestões abaixo da recomendação. Estes limites de tolerância são determinados levando-se em conta a necessidade tecnológica e a ingestão diária potencial do aditivo, decorrente de todas as fontes.
Edulcorantes 
Os diversos tipos de adoçantes podem ser agrupados de várias maneiras. A mais comum é uma divisão entre:
* Adoçantes com poder calórico, ou nutritivos:
Açúcares e similares: frutose, glicose, dextrose, lactose, maltose, açúcares invertidos, xaropes, mel, sucos de frutas concentrados, entre outros.
Substitutos de açúcar, também denominados polióis: sorbitol, lactitol, manitol, maltitol, eritritol, xilitol, isomalt, hidrolizados de amido hidrogenado (HSH), entre outros.
* Adoçantes sem poder calórico ou com poder calórico extremamente reduzido, devido à quantidade mínima de uso, conhecidos como edulcorantes intensivos. Exemplos: aspartame, ciclamato, sacarina, sucralose, acesulfame-K e esteviosídeo, entre outros.
Os edulcorantes, como todo aditivo, têm seu uso permitido de acordo com legislação pertinente. O JECFA e o FDA especificam o limite de cada edulcorante em termos de IDA (Ingestão Diária Aceitável), que servem como referência mundial.
Alguns edulcorantes, como o aspartame, possuem poder calórico, mas como a quantidade utilizada para adoçar o alimento é pequena, o poder calórico por volume de produto pode ser considerado nulo. Os edulcorantes podem ser consumidos por diabéticos, e não provocam cáries. A maioria tem efeito sinérgico com outro edulcorante, ou seja, a combinação de dois edulcorantes proporciona sabor mais doce que apenas um deles. É por esse motivo que a maioria dos adoçantes de mesa brasileiros tem em sua composição sacarina e ciclamato. 
Acesulfame-K: Zero calorias. Aceita temperaturas de processamento em torno de 200o C. Possui alto grau de estabilidade em uma grande variedade de pH e temperatura de estocagem. Não é metabolizado pelo organismo, sendo totalmente eliminado pelos rins. 
Sacarina: Zero calorias. É extremamente estável mesmo em altas temperaturas e pH ácido, apresentando custos menores que outros edulcorantes. Também não é metabolizado pelo organismo, sendo eliminada pelos rins. 
Aspartame: Apesar dos inúmeros ataques que vem sofrendo, nenhum estudo foi capaz de levar a nada de concreto, colocando em dúvida a segurança do produto. É tecnicamente calórico. Por ter em sua composição uma molécula de fenilalanina, um aminoácido essencial, não pode ser consumido por pessoas fenilcetonúricas. Tem a característica de realçar e intensificar o sabor de certas frutas, tanto em alimentos, quanto em bebidas. Não pode ser utilizado em alimentos que sofrem processamentotérmico, pois perde seu poder adoçante com o calor. 
Ciclamato: Não possui calorias, mas seu poder adoçante é fraco. É estável tanto no frio quanto no calor, em várias medidas de pH. Seu uso foi proibido nos Estados Unidos, mas é aprovado em mais de 50 países. Ë muito utilizado no Brasil em sinergia com a sacarina. 
Sucralose: Único edulcorante derivado diretamente do açúcar, e com exatamente o mesmo sabor. Possui excepcional estabilidade e é utilizado exatamente na mesma quantidade que o açúcar. Não é metabolizada pelo organismo. 
Esteviosídeo: É extraído das folhas de um arbusto que cresce no nordeste do Paraguai e áreas limítrofes do Brasil, a Stevia Rebaudiana. É estável ao calor, não tem calorias e não provoca cáries. É o edulcorante mais difundido no Japão, que modificou geneticamente a planta para eliminar seu sabor residual. É produzido no Brasil por uma empresa nacional. 
Tabela comparativa entre edulcorantes 
	 
Edulcorante
	 Poder adoçante em relação à sacarose
	IDA recomendada pelo JECFA (em mg/kg de peso corpóreo)
	 
Calorias
	Ciclamato
	30 vezes maior
	11,0
	0
	Acesulfame-K
	200 vezes maior
	15,0
	0
	Aspartame
	180 a 200 vezes maior
	40,0
	4 kcal/g
	Esteviosideo
	200 a 300 vezes maior
	5,5
	Não definida , mas maior que 0
	Sacarina
	300 vezes maior
	2,5
	0
	Sucralose
	600 vezes maior
	15,0
	0
 
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CAPÍTULO 5
AGENTES TÓXICOS CONTAMINANTES INDIRETOS DE ALIMENTOS
Entende-se por contaminação indireta a presença no alimento de substâncias que:
	a) apesar de não permitidas foram utilizadas ou durante a produção ou processamento ou armazenamento do alimento. Ex: presença de substâncias promotoras do crescimento animal como hormônios e alguns antibióticos.
	b) embora permitidas para emprego em qualquer das fases de obtenção do alimento, não tenham sido aplicadas dentro das boas práticas de produção, gerando alimentos com níveis acima dos permitidos. Ex: praguicidas
	c) são componentes do material da embalagem na qual o alimento está contido e conseguiram migrar para o mesmo.
	Os contaminantes indiretos apresentam algumas características peculiares:
	1. As substância que lhes dão origem são aplicadas no organismo produtor do alimento (vegetal ou animal) e não diretamente nos alimentos, com exceção dos componentes de embalagens.
	2. Alguns compostos não podem ser administrados às fontes produtoras do alimento, mas, muitas vezes, são.
	3. Quando de uso permitido, poderão ter seus resíduos minimizados ou evitados, desde que aplicados segundo as boas práticas de produção e conservação do alimento. Admitem LMP e IDA.
5.1 PROMOTORES DO CRESCIMENTO ANIMAL
	Quaisquer compostos químicos utilizados com o objetivo de promover o rápido crescimento e engorda de animais produtores de alimentos.
	Podem atingir a população consumidora através do alimento produzido contaminado (carne, leite, ovos), podendo gerar importantes problemas de saúde pública.
	Sua concentração no alimento dependerá:
Da espécie animal;
Da maneira como o agente promotor foi administrado (via de introdução, dose aplicada, tempo e frequência de administração);
Se o período de carência foi respeitado (tempo que decorre entre a administração da substância e o abate do animal, favorecendo a remoção do agente de seu organismo).
Grupos de substâncias utilizadas como promotores de crescimento de animais que fornecem alimentos para o homem:
Agentes quimioterápicos e/ou antiinfecciosos;
Prostaglandinas;
Fármacos antitireoideanos;
Esteróides
Hormônios (anabolizantes, com atividade estrogênica, com atividade androgênica e com atividade progestogênica)
Efeito: potencial carcinogênico.
5.2 ANTIBIÓTICOS
São agentes antibacterianos específicos, produzidos por organismos vivos, capazes de inibir processos vitais de uma ou mais espécies de microrganismos, podendo agir mesmo em baixas concentrações.
Empregados para tratamento e prevenção de doenças infecciosas, levam ao aparecimento de microrganismos patogênicos resistentes e presença de resíduos em alimentos fornecidos por animais tratados.
Apesar de não permitidos, a grande maioria dos antibióticos listados abaixo são usados como promotores de crescimento animal em aves, bovinos, suínos.
Exemplos: penicilinas, cefalosporinas, tetraciclina, bacitracina, eritromicina, rifamicina, estreptomicina, neomicina.
As concentrações dos resíduos antimicrobianos geralmente são mais elevadas em tecidos de reserva (tecido adiposo); órgãos que promovem a biotransformação ou removem estas substâncias, exemplo: fígado e rins; e no leite do animal tratado.
Efeitos:
* efeitos adversos em indivíduos mais sensíveis a um ou mais antibióticos, que variam desde simples reações alérgicas até choque anafiláticos severos e fatais;
* intoxicações crônicas que afetam órgãos vitais como fígado, rins, medula óssea, etc;
* desenvolvimento potencial de microrganismos patogênicos resistentes.
5.3 PRAGUICIDAS
Qualquer substância ou mistura de substâncias utilizadas como reguladores do crescimento de plantas; com a finalidade de prevenir, destruir, repelir ou mitigar qualquer tipo de praga.
Recebem o nome de biocidas, pois tanto o homem quanto os demais vertebrados também se expõem a esses compostos.
De acordo com a possibilidade de permanecer no ambiente, agrupam-se em:
Não-persistentes ou ligeiramente residuais. Ex: inseticidas organofosforados, carbamatos e piretróides;
Moderadamente persistentes ou moderadamente residuais. Ex: herbicidas derivados da uréia;
Persistentes ou altamente residuais. Ex: inseticidas organoclorados.
Persistência de um praguicida: tempo necessário para que 75 a 100% do composto não seja mais encontrado no local da aplicação.
Não-persistentes: necessitam de um tempo de 1 a 12 semanas;
Moderadamente persistentes: 1 a 18 meses;
Persistentes: 2 a 5 anos.
Classificação
Inseticidas
Inorgânicos: compostos de arsênico, flúor, enxofre, etc.
Orgânicos: 	de origem vegetal (piretro, nicotina)
de origem sintética (piretróides, organoclorados, organofosforados)
Fungicidas
Inorgânicos: enxofre, cobre
Orgânicos: Tiram, Mancozeb, Ziram
Herbicidas
Ex.: Alaclora, Ioxinila, Diurona, etc.
Por exemplo, atualmente, no Brasil são registradas cerca de sete marcas comerciais destinadas a controle de insetos em grãos, cujos princípios ativos são dos tipos: organofosforados, ou piretróides. Estas substâncias bloqueiam a troca de impulsos elétricos entre as células nervosas, o que gera paralisação de todas as atividades metabólicas dos insetos.
Organofosforados são compostos orgânicos derivados do ácido fosfórico, do ácido tiofosfórico ou do ácido ditiofosfórico. Enquanto que piretróides são compostos sintéticos que apresentam estruturas semelhantes à piretrina, substância existente nas flores do Chrysanthemum (Pyrethrun) cinenarialfolium.
O nível de agrotóxicos nos alimentos oscila de acordo com as estações do ano:
No verão, o índice de pesticidas é muito maior que no inverno, pois o calor é responsável pelo aumento do número de pragas.
	Aspectos Relativos a Resíduos de Pesticidas em Alimentos na Saúde Pública
Por Vera Lucia de Castro - pesquisadora Embrapa Meio Ambiente
No mundo atual a alimentação humana constitui uma das principais questões dos sistemas de produção. Por sua vez, o rápido crescimento da utilização de produtos químicos introduziu o conceito de análise de risco dentro da avaliação de impacto ambiental. Esta avaliação é realizada, quanto à saúde, identificando orgãos ou sistemas afetados que podem levar a enfermidades e desequilíbrios, e estabelecer as condições de exposição e dose ao composto que levam ao dano e/ou enfermidade.
A análise do risco de contaminação de populações expostas envolve o estudo das fontes de emissão, dos contaminantes das transformações, transporte e acúmulo no ambiente, das rotas de ingressono organismo, das doses potenciais e internas, da biodisponibilidade, da dose biologicamente efetiva e de possíveis efeitos prejudiciais a saúde dos organismos. De acordo com os padrões definidos pela Organização Mundial de Saúde (OMS) o consumidor padrão - indivíduo adulto com 60 kg de peso - deve ingerir diariamente uma quantidade de alimentos. Essa quantidade é analisada não só quanto ao padrão mínimo de ingestão que lhe permita sobreviver como também relativamente ao potencial de transmissão de xenobióticos através dessa alimentação. 
Nesse sentido, a fim de auxiliar a avaliação do potencial de dano devido à exposição em humanos de um composto tóxico, as agências regulatórias requerem testes específicos. Para cada pesticida é determinada uma DDA (Dose Diária Aceitável) ou IDA (ingestão diária aceitável). A determinação da IDA é baseada nesses estudos de natureza fármaco-toxicológica realizados em animais de laboratório (NOEL), em experimentação, e depois extrapolados para o homem através do uso do fator de segurança. O NOEL é a dose máxima de uma substância que pode ser ingerida diariamente por um longo período, por animais de experimentação, sem efeito nocivo à saúde dos mesmos.
 SHAPE ���Para tal, torna-se necessário também determinar o Limite Máximo de Resíduos – LMR. O LMR é a quantidade máxima de resíduo de um pesticida expresso em mg kg-1, que pode estar legalmente presente nos nossos alimentos ou nas rações dos animais. Mesmo após uma boa prática agrícola, os pesticidas deixam resíduo. Este é geralmente expresso em ppm (partes por milhão), ou seja, miligramas do pesticida e/ou seus derivados por kg do produto usado. Os critérios para estabelecer a tolerância de resíduos (LMR) de pesticidas em alimentos estão relacionados ao valor da IDA, que não pode ser ultrapassado e a aplicação do produto de acordo com a boa prática agrícola, a qual nunca deve ser superior à estritamente necessária para a eficiência agronômica do produto. A boa prática agrícola é o emprego correto e eficaz de um agrotóxico, considerado os riscos toxicológicos envolvidos em sua aplicação, de modo que os resíduos sejam os menores possíveis e toxicologicamente aceitáveis. Em função das características padrões das populações e do seu padrão alimentar são atribuídos LMR aos diversos gêneros alimentares. Em produtos agrícolas, esses resíduos dependem da deposição inicial do pesticida na cultura bem como da velocidade de desaparecimento do produto e de seus metabólitos desde a sua aplicação até a colheita, bem como do respeito ao intervalo de carência para a colheita.
Os dados existentes na área pecuária devem ser conjugados com os da área agrícola, sempre que se trate de substâncias utilizadas nestes dois setores. No caso de produtos de origem animal, é a partir do valor do LMR que é estabelecido o valor de Intervalo de Segurança para cada produto, que indica o tempo que deve existir entre o fim de uma aplicação terapêutica e o momento em que os animais possam ser abatidos (para obtenção de tecidos como músculo, fígado, gordura, etc.). Os alimentos que estão de acordo com os respectivos LMRs, são considerados toxicologicamente aceitáveis. 
Com base no consumo médio diário do alimento pelo homem é estabelecida a tolerância, que é o limite máximo permitido de resíduo do agrotóxico no alimento. Com essa tolerância, não há perigo que a IDA seja ultrapassada. Através do uso desses critérios, esses dados podem ser discutidos entre as diversas comunidades internacionais. Atualmente, as organizações internacionais como a OMS, FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), JECFA (Joint Expert Committee on Food Aditives), etc., pretendem que sejam harmonizados os conceitos existentes em cada país, ou grupos de países, de modo a que, para além de uma correta salvaguarda do consumidor, as trocas comerciais de produtos alimentares possam ser efetuadas de acordo com regras de exigência iguais. Dentre estes parâmetros, aquele que se reveste de maior importância é o LMR.
Nesse sentido, há o Codex Alimentarius que é uma coleção de normas alimentares para aceitação internacional, discutidas e apresentadas pela Comissão do Codex Alimentarius – que é um programa conjunto FAO / OMS e que determina os LMR. A finalidade desse programa é proteger a saúde dos consumidores e assegurar o estabelecimento de práticas uniformes no comércio dos produtos alimentícios; fomentar a coordenação de todos os trabalhos que se realizem sobre normas alimentares por organizações internacionais governamentais e não governamentais e; determinar prioridades, iniciar e orientar a preparação de projetos de normas e, uma vez que estas sejam aceitas pelos Governos, publicá-las seja como normas regionais ou mundiais.
Há alguns fatores que podem influenciar a toxicidade de uma substância, como: a) características intrínsecas aos animais como espécie, sexo, idade, características genéticas, hábitos alimentares, etc; b) características referentes a substância em estudo como a via de exposição, veículo empregado, frequência de exposição, dose; e c) características relativas ao ambiente como temperatura, umidade e ciclo de luz. Entre eles, a idade reveste-se de importância quando analisamos a exposição de recém-nascidos e crianças.
Em crianças a sensibilidade a possíveis efeitos tóxicos dos pesticidas é por vezes maior que nos adultos, podendo ser intoxicadas com doses menores. Geralmente as crianças podem ser mais sensíveis que os adultos aos efeitos tóxicos especialmente no sistema nervoso e consequentemente a possíveis efeitos sobre o comportamento. Existem também evidências de que a excreção pelo leite pode alterar o desenvolvimento pós-natal, de forma tal que algumas destas alterações possam perdurar até a idade adulta. Assim, a necessidade de avaliação de efeitos precoces por exposição a pesticidas em crianças é reforçada pela observação de que as crianças expostas a esses produtos de uso doméstico ou agrícola, mesmo que não apresentem sintomas clínicos, podem apresentar algum prejuízo em relação a crianças da mesma comunidade que nunca foram expostas a esses compostos. 
Com base nessas questões, para o estabelecimento dos níveis de exposição aceitáveis pelos órgãos regulamentadores há o uso de um fator de segurança em relação à dose calculada. O propósito do fator de segurança é permitir que as incertezas no conhecimento a respeito de um composto tóxico obtidas em testes de laboratório não afetem o estabelecimento de doses seguras para uma grande população humana heterogênea. Por exemplo, uma revisão dos procedimentos relacionados a segurança dos resíduos dos pesticidas em alimentos estabelecidos por organismos regulamentadores internacionais demonstrou que alguns dos resíduos máximos permitidos na legislação podem não ser convenientes para uso direto em produtos infantis industrializados como papinhas. Haveria então a necessidade de um fator adicional para proteger a maior susceptibilidade das crianças as doses permitidas dos produtos, em especial, daqueles compostos cujos dados toxicológicos apontam para um potencial efeito neurotóxico. Porém, há muita discussão quanto à necessidade desse fator de segurança maior para as crianças na avaliação de risco. A validade do uso de um fator de segurança tem sido então alvo de debate recentemente devido ao avanço dos métodos experimentais e a falta de dados científicos para o estabelecimento de seu valor.
Contudo, atualmente ainda não há um bom levantamento a respeito dos hábitos alimentares das crianças, considerando a sua faixa etária e a sua classe social. Sabemos que os hábitos alimentares podem ser muito diversificados. Desta forma, seria vantajosa uma criteriosa coleta de dados referentes à composição da dieta dos recém nascidos e crianças seja de produtos in natura seja industrializados. 
O leite pode ser citado como exemplo da problemática exposta por apresentar aspectos particulares em face de outros produtos alimentares. Ele é um alimento consumido em grande quantidade,