Identificação da Vitamina C (Ácido Ascórbico) presente no epicarpo e mesocarpo de frutas cítricas

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Identificação da Vitamina C (Ácido Ascórbico) presente no epicarpo e mesocarpo de frutas cítricas
Objetivo: 
Extrair e preparar suco natural diluído da casca (epicarpo) das frutas cítricas: limão e laranja. Pelo método de prensagem a frio.
Com este experimento procura-se desenvolver um procedimento prático para a verificação do teor de vitamina C presente em frutas cítricas: limão e laranja.
Comparar a teor de vitamina C presente nas cascas (epicarpo) com o teor da polpa (mesocarpo) das frutas cítricas e verificar qual das frutas apresenta maior teor de Vitamina C, indicando se são as cascas ou a polpa, pelo teste clássico do Iodo-amido.
Introdução
O Isolamento da Vitamina C 
A vitamina C, também conhecida como ácido L-ascórbico (1), foi isolada pela primeira vez sob a forma de um pó cristalino branco, em 1922, pelo pesquisador húngaro Szent-Györgi. Por apresentar comportamento químico fortemente redutor atua, numa função protetora, como antioxidante; na acumulação de ferro na medula óssea, baço e fígado; na produção de
colágeno (proteína do tecido conjuntivo); na manutenção da resistência às doenças bacterianas e virais; na formação de ossos e dentes, e na manutenção dos capilares sanguíneos, dentre outras.
Propriedades químicas mais relevantes da vitamina C
O nome químico da vitamina C, ácido ascórbico, representa duas de suas propriedades: uma química e outra biológica. Em relação à primeira propriedade, a vitamina é um ácido, embora não pertença à classe dos ácidos carboxílicos. Sua estrutura (Figura 1) contém um grupo hidróxi-enólico, tautômero da α-hidroxicetona, o que lhe fornece não somente capacidade redutora, mas também um comportamento ácido (Davies et al., 1991). Adicionalmente, a palavra “ascórbico” representa seu valor biológico na proteção contra a doença escorbuto (do latim scorbutus).
 
Figura 1. Estrutura em 3D	Figura 2. Estrutura em Linha de Ligação
O ácido ascórbico possui um centro assimétrico (C-5) e a sua atividade antiescorbútica deriva quase que totalmente do isômero L (levógiro), que tem uma rotação específica em água de 24° (Schanderl, 1970). O ácido L-ascórbico é um agente redutor poderoso, em solução aquosa. A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, devido a seu próprio sacrifício.
Materiais
1 Comprimido Efervescente de ácido ascórbico
 Tintura de Iodo a 2% de concentração
6 Limões
4 Laranjas
Amido de Milho
Metodologia
Obter 5g da casca das frutas frescas utilizando um ralador manual e um cadinho. Em seguida, aquecer 20 ml de água destilada a 50°C para que posteriormente sejam colocadas sobre as cascas já raladas. Em seguida , misturar no cadinho 10ml de água para cada 5g de cascas raladas,realizar a prensagem para obter a maior quantidade possível de sumo da casca do limão e da laranja, filtrar e reservar em um Becker.( tempo de prensagem 10min).
Coloque 200ml de água destilada em um béquer de 500ml. Em seguida aqueça o líquido na chapa aquecedora até uma temperatura próxima de 50°C, acompanhando com um termômetro. Em seguida, dissolva 20g de amido de milho na água aquecida a 50°C. misturar até a temperatura aproximar-se de 30°C;
Em uma proveta de 1L , preparar 1 litro de uma solução de ácido ascórbico 1g/L ;
Extrair 5ml de suco das frutas frescas selecionadas, cada tipo em um becker;
Coloque 10 ml da tintura de Iodo a 2% em uma proveta graduada;
Numere 6 beckers, identificando com os números de 1 a 6 . Coloque 20 ml da mistura (amido de milho + água ) em cada Becker . No Becker 1 deixe apenas a mistura de amido de milho e água. Ao Becker 2, adicione 5ml da solução de ácido ascórbico; e em cada um dos Becker 3 e 4 adicione separadamente 5ml do sumo obtido da casca do limão e da laranja. E nos beckers 5 e 6 adicione os sucos naturais obtidos do mesocarpo do limão e da laranja.
 A seguir vá adicionando lentamente a solução de Iodo no Becker n° 1, agitando constantemente, até aparecer a coloração azul. Anote a quantidade de ml utilizados.
Repita o procedimento para o Becker n° 2. E anote a quantidade utilizada.
Repita o procedimento para os Becker 3, 4, 5 e 6 e anote os dados.
Resultados e Discussões
O princípio de Le Chatelier (equilíbrio químico)
Com o amido dissolvido, observamos que ao adicionarmos poucos mililitros de tintura de iodo ocorre a formação de uma coloração azul. Este azul é o produto da reação entre o íon triiodeto, presente na tintura de iodo, e o amido, formando um complexo que possui esta coloração característica.
Sabe-se que, de acordo com o Princípio de Le Chatelier, todo equilíbrio, quando perturbado, tende a reagir de forma a minimizar esta perturbação. Este processo de formação do complexo é exotérmico, ou seja, libera energia quando ocorre. O processo contrário, de dissociação do complexo, é, por outro lado, endotérmico, ou seja, absorve energia para ocorrer. Quando fornecemos energia na forma de calor, o sistema reage de forma a tentar anular esta perturbação, deslocando o equilíbrio no sentido da reação endotérmica, de dissociação do complexo, fazendo com que a coloração azul praticamente deixe de existir.
Teste da determinação do teor de ácido ascórbico presente nas frutas.
O amido pode ser determinado por espectrofotometria, por método enzimático que, embora seja preciso, é um processo demorado e oneroso. A determinação do amido também pode ser realizada por antrona (McCREADY et al., 1950; HODGE & HODFREITER, 1962), sendo menos oneroso, embora com menor precisão. Um outro método mais prático, que apenas identifica a presença de amido nos tecidos, porém não quantifica, é o teste “iodo-amido” que, inclusive, é usado para avaliar o amadurecimento de maçãs (BENDER & EBERT, 1985).
Devido a propriedade antioxidante do ácido ascórbico, ele promove a redução de Iodo a Iodeto (I - ), que é incolor quando em solução aquosa e na ausência de metais pesados. Dessa forma, quanto maior o teor de ácido ascórbico presente nas frutas e alimentos, mais rapidamente a coloração azul inicial da mistura amilácea tenderá a reduzir, portanto, maior será a quantidade de Iodo necessária para reestabelecer a coloração azul escuro.
A reação de ácido ascórbico com iodo é do tipo oxirredução. A determinação do final da reação foi feita pela mudança de coloração da amostra de suco de frutas para azul escuro através da clássica reação de amido com iodo. Essa mudança de coloração ocorreu quando o amido adicionado ao suco de fruta reagiu com o excesso de iodo e todo o conteúdo de ácido ascórbico na amostra foi convertido a ácido dehidroascórbico, no final da reação.
Na presença de oxigênio e um catalisador ( Iodo), o ascórbico é oxidado ao ácido dehidroascórbico, que é bastante estável em pH menor que 4. O ácido dehidroascórbico (forma oxidada da vitamina C) apresenta 75-80% da atividade vitamínica do ácido ascórbico, embora a atividade exata não esteja satisfatoriamente elucidada. A pH maior que 4, o ácido dehidroascórbico sofre rearranjo irreversível a material biológico inativo. 
A vitamina C é rapidamente decomposta pelo calor. Em consequência dessa característica, o seu isolamento é um tanto difícil, e vegetais cozidos por tempo elevado e alimentos obtidos por processamento industrial intenso contêm vitamina C em pequena quantidade. Em consequência, hoje, o escorbuto pode ocorrer em pessoas idosas que se alimentam basicamente de alimentos enlatados e entre os mais jovens, que preferem alimentos industrializados de baixo valor nutritivo.
Referências Bibliográficas
FIORUCCI, Antonio Rogério; SOARES, Márlon Herbert Flora Barbosa; CAVALHEIRO, Éder Tadeu Gomes. A importância da vitamina C na sociedade através dos tempos. Química Nova na Escola, v. 17, 2014
STADLER, Zecliz. Determinação do Teor de Vitamina C em Alimentos . Monografia apresentada ao Curso de Especialização em Ensino de Química Experimental para o 2° grau. Setor de CiênciasExatas, Departamento de Química, Universidade Federal do Paraná Curitiba., 1999.
Perguntas
Quais as frutas ou produtos naturais que contém maior quantidade de Vitamina C?
Existe diferença entre a quantidade de Vitamina C quando uma fruta está verde ou madura?
É possível através de esse ensaio determinar a quantidade de vitamina C nos diferentes sucos de frutas?
Ao se cozinhar um alimento há perda de Vitamina C?
Quais são as atividades biológicas do ácido ascórbico?
Quais as substâncias capazes de oxidar o ácido ascórbico?
O processo de oxidação do ácido ascórbico é reversível? Explique.
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